期看点
1、杭州惊现首家“菜市场”牛肉火锅！
2、内在选址、产品逻辑是什么？
3、火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
第 1480 期
文 | 文博
牛肉火锅开进真“菜市场”
人均30+，素菜摊上买
见过场景是菜市场的火锅，但你见过真的把火锅开进菜市场吗？
最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。
1、30平菜市场档口小店，可堂食可外带
该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。
◎旁边就是各种菜摊
门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。
除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。
2、主打鲜切牛肉，素菜摊上现买
这家店据说老板是开肉铺的，店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。
因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务，这也是该门店一个很大的特点。
◎牛肉现切，素菜摊上买
对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。
对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。
3、主推牛肉套餐，客单低至30+
在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐（活动价66元）、四人餐（活动价129元）和十人餐（活动价339元）。
牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。
◎店内菜单、产品
另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。
因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。
“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存，它自己没有库存上的损耗，很高明”“在哪，速发地址”，吃瓜网友的评论也以正向为主。
在菜场开火锅餐饮？内在逻辑咋想的？
1、选址：品类反差感，价格安全感
对于杭州的这家菜场火锅，大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。
从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。
同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。
像火锅餐见餐创联会员须瑞福，最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子，“之前设计的场景就是菜市场风格，正好找铺的时候这个菜场也有空间”。
◎南京牛海道打边炉
他告诉火锅餐见，这样做还有一个原因，“大家提起打边炉都会觉得它价格高，现在我把打边炉开在菜场旁边，就是想告诉大家，我们把打边炉价格打下来了。”
2、产品：看得见、摸得着的新鲜
整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。
比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜；
赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。
◎赵美丽火锅门口摆的小菜摊
而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。
3、趋势：从佐餐卤肉到火锅烧烤，正餐逐步开进菜场
除了这家杭州的菜场火锅，其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。
比如今年6月份，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。
◎菜场烤肉
紧接着8月份，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。
除此之外，还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”，杭州农贸市场的日料酒场等，也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。
◎菜场咖啡
如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南等。
很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。
火锅开进菜市场，会引起跟风吗？
不同于消费者的新奇吃瓜，更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面，我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一阵风。
首先，靠什么产品挣钱？
像渝井巷火锅第一家店也开在菜市场旁边，可以自带食材，他们瞄准的客群是锅底发烧友，顾客也认同他们的锅底价值，所以他们挣得是锅底钱。
这家杭州菜市场火锅店主打鲜牛肉，看菜单，他们推的除了2人、4人套餐，就是10人的家庭餐，同时各种标语包括包装，也都在渲染便于“打包”带走这点。
◎门店便于打包的渲染
渝井巷创始人李传久大概算了一笔账：杭州这家火锅店30平，租金3000-5000元/月，人工4人左右=2万/月，优势费用低、不需要厨师。
在现场堂食的相当于“造景引流”，“堂食外摆的部分，它可以不赚钱或者少赚钱，店家更多的希望是，让来买菜的家庭主妇看到这个项目，进而看到牛肉价格实惠，那她可能就会想到这个东西也可以打包带回家吃。”
也就是说，这个火锅店挣的还是卖牛肉产品、配菜的钱以及锅底钱。“虽然锅底只有9.9，但本身就是卖牛肉的，牛骨头肯定多的是，用一个锅在后边加水熬骨头汤，毛利也很高”。
其次，客群、场景是否不精准？
很多人对它的质疑在于，进菜场买菜的多为中老年人，而火锅的客群是年轻人，这波客流不匹配，同时火锅就是吃的社交氛围感，菜市场虽然新奇，但场景也不足以吸引年轻人一直去复购。
针对这些情况，这个火锅店的经营重心就显得非常重要了，因为来菜市场的人群，主要就是以采购为目的。
“所以一定要把重心放在外带上，强调它的家庭套餐，把外带的产品再设计的方便点，一定不要扩大堂食的位置，甚至要弱化堂食这部分，只把它当作一个引流的场景”。
最后，羊肉、鸡肉火锅店有没有可能开进菜市场？
牛肉火锅店都开进菜市场了？其它类似的会不会有跟风？
第一个要排除的就是辣锅类，它没法跟风进菜市场，因为大家吃它就是一个氛围感，同时它的外带属性不强，在家里边吃，制作不易，还会弄得屋子里都有味道。
那如果是和牛肉类似，在菜市场以及火锅中都存在感很强的羊肉、鸡肉类呢？
通过问询，火锅餐见发现羊肉类火锅不如牛肉火锅的大众化，它在北方有可能开进菜市场，但菜市场也需要是小型、干净、年轻的（这点也比较难，北方菜市场依然比较老旧，没有像南方城市一样改造年轻化菜市场）。
◎一家菜场门口的羊肉馆
鸡肉类火锅，它的客单价太低，如果要带回家，它直接就是一盘菜了，不值当开在菜市场。
这么看来，杭州这家老板选择牛肉火锅开进菜市场，也是经过了多方考量的。后续经营如何，我们也将持续关注。
最后
时代在变，农贸市场永不眠。成熟的农贸市场已经形成了高度客户黏性，成为了周边居民消费生活的一部分，“菜场社交”的人情味具有不可或缺性。
而当下的年轻人为了治好职场焦虑和精神内耗，也越来越愿意回归土地和寻常的烟火气。
在菜市场这块“洼地”上，火锅餐饮品牌将会怎么发掘？我们也将拭目以待。
<>吃店，餐饮店利润很可观一直是大家的共识，也有不少朋友跃跃欲试，想自己创业开一家自己的店子。那哪种店面才是最适合你的呢？
< class="pgc-img">面馆？
面馆其实没有我们相象的那么挣钱，那也绝对没有你想象的那样不挣钱。之前和一些面馆老板聊天，在一个我们都认为很不起眼的地方，他们每日的销量也在100份左在。以均价8元算，除去人工，水电等开销，一个月的利润大概在4000元左右。当然如果面馆的生意稍好，达到500份左右，那面馆利润还是非常可观的。面馆相较于饮品店来说，需要忙三餐，只有中途有休息时间。面馆的投入也就几万块钱，有想法的你，可以行动行动。
< class="pgc-img">饮品店？
饮品店的处润确实可观，但饮品店的竞争也确实大。饮品店要开在人流量最多的地方，房租肯定下不去。另外饮品店的工作时间也挺长，最少需要几个店员换班，再加上竞争对手的强大，如果不是特色饮品店，几乎不好挣钱。在一条稍微繁华一点的地方，饮品店几乎是一家挨一家遍地都是。不过饮品店动辙10几元一杯，超过8元/份的利润空间，如果你有特色的配方，有独特的吸引人的地方，那恭喜你，坐等挣钱吧。不加盟，只装修等成本，10万块钱也能开家小店了，如果加盟，动辙十几万的加盟费，还是让人拿不定主意。
烧烤店？
烧烤店而其他餐饮最不同的一点就是需要熬夜。黑白颠倒的生活不是人人都能忍受的，不过烧烤店的利润应该算是最大的了。一晚上一个大顾客就能够让你保本，两个就赚一个。烧烤店是吃着青春饭，挣着青春钱，身体重要，开个几年就转行吧，或者当个甩手掌柜也是不错的。烧烤店投入不大，可以考虑。
< class="pgc-img">火锅店？
与上面几种相比，火锅店应该算是高了一个档次的。说出去你是某家火锅店的老板，和你是某家面馆的老板，完全就是两种概念。火锅店也是一个讲味道的地方，味道好了自然会有回头客。火锅店的投入很大，少则几十万多是上百万，当然火锅让的利润也高，一年赚辆保时捷也不是什么难事。当然，一年亏一辆保时捷也不是什么难事。不像面馆饮品店等风险较少，火锅店的风险还是挺大的。
< class="pgc-img">我们目前打算在德阳开一家特色煲仔饭店，哪位朋友有心得，我们交流交流呀？
南商报记者 马千惠 文/图/视频
小火锅市场，近来话题不断。
一方面，是吉野家、老乡鸡、和府捞面、巴奴毛肚火锅纷纷杀入小火锅市场。
可以说，随着普通火锅赛道的内卷加剧，“掘金者”发现，小火锅依然有着广大的市场空间。数据显示，郑州小火锅店尚只有普通的火锅店数量的1/8。
但另一方面，小火锅曾经的“鼻祖”呷哺呷哺却风波不断。先是年报披露营收和利润下滑，之后又被披露CEO在列车上收到紧急会议通知，不得不躲在卫生间中参会，并被宣布解职。
当下此时，小火锅吸引资本投入的同时，也呈现出了几家欢喜几家忧的局面。
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【小火锅店数量只有普通火锅店的1/8】
据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据，截至7月份，郑州共有普通火锅店7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
由此可见，当普通火锅店之间的竞争步入了白热化阶段，小火锅仍然有着可观的市场空间，怪不得巴奴毛肚火锅、老乡鸡、吉野家都纷纷瞄准了这一品类。
从历史上看，小锅取代大锅的就餐方式早在20年前就有了，且模式轻，更容易创业，可是为何门店的数量却干不过普通的火锅店？
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先来看看郑州的整体情况。
【郑州人气排名前六的小火锅店，有四大类型】
在大众点评APP，搜索关键词“小火锅”，按照人气优先排序，排名前六位的小火锅品牌分别是吾蜀巷子重庆小火锅、碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅、辣小灶成都蛊蛊小火锅、尚品鲜坊自助小火锅、呷哺呷哺。
对比后发现，这些小火锅店的人均消费差异较大。除了目前正在做折扣活动的尚品鲜坊自助小火锅（折后价18.9元，原价25元），其他品牌的客单价在40元左右。而碟子鲜货火锅客单价为57元/人，呷哺呷哺客单价为68元/人，略高于其他品牌。
以高端食材为主打的如一坊小火锅，以丸滑、海鲜等特色单品为核心竞争力的碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅，以解决工作餐需求为主要目的的自助旋转小火锅，以及走商场轻时尚快餐路线呷哺呷哺，四大类型的小火锅品牌构成了郑州小火锅市场的半壁江山。
【呷哺呷哺：强调经济实惠的类型】
河南商报记者对不同形式的小火锅品牌进行了走访。
工作日的中午12点左右，在呷哺呷哺（郑州七天地丹尼斯店）就餐的食客均为两人结伴而行，单人前来就餐的食客并不多见。
品种多是套餐，各式蔬菜、肥牛，品种齐全，但总让人少了一种随意点菜的“快感”。这里的锅底，严格上讲并不是普通大小的“小火锅”。比普通锅小一圈，比小火锅大一圈，“鸳鸯锅”是其在小火锅市场中独有的特色。
店门口的“大胃王挑战赛，一人一次吃5份煮汤，呷哺请您免费吃一个月呷煮呷烫”，引人注意。
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据呷哺呷哺的运营人员介绍，这里的“呷煮呷烫”类似于我们平时所吃的麻辣烫，都是一次性煮好的，方便送外卖。推出“大胃王”的活动，实际上是为了回归并增强顾客对于品牌“经济实惠”的定位。
目前，呷哺呷哺在郑州主要布局“商场”消费场景的店面，针对逛街的购物人群，走人均在70元左右的轻时尚快餐路线。
“我们的初衷是一人一锅，最早的也是吧台形式，后期考虑到顾客消费的多样性做出了一些调整。”该工作人员称。
对于郑州市场的整体运营情况，该工作人员表示，疫情后，由于“小火锅”的形式本就有利于避免交叉感染，所以我们也是主推一人一锅。目前来说，营业额基本上已经恢复到了疫情前的水平。
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【普通火锅店的“迷你版”】
随后，河南商报记者在好评榜中，对丸子很忙丸滑小火锅和尚品鲜坊自助小火锅进行了走访。
丸子很忙丸滑小火锅店人均价格在40元左右，主打手打虾滑、香菜牛肉丸等各种丸滑产品，锅底价格均在10元以内。顾客在普通火锅店常点的肥牛、毛肚、鸭肠、虾滑、八爪鱼、贡菜等菜品，在这里都能找到并被放在不同的区域内。
< class="pgc-img">每个盘子里的菜品正好是1-2人的份量，价格3元、8元、13元不等。很好地解决了一个人吃火锅时菜品不够多样的问题。同时，餐厅也安排了多种选择——不仅可以单人就餐，也适合6-8人聚餐。
从锅底来看，这里的牛油辣锅底的口味与普通火锅店的锅底口味无异。工作日的中午，上座率依然在70%左右。
从整个就餐体验来看，这样的小火锅店属于普通火锅店的“迷你版”。
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【吧台自助型小火锅：蔬菜丰富但缺少更多新鲜肉品】
与之形成对比的，便是最为常见的吧台自助小火锅形式的尚品鲜坊自助小火锅。
这类火锅店在郑州十分常见，但有心的顾客会发现，这类自助小火锅店的寿命并不是很长。但是，作为能挤入大众点评好评榜第六位的火锅店，尚品鲜坊自助小火锅应该有它自己的“绝学”。
在尚品鲜坊自助小火锅店，长长的转盘犹如一条巨龙盘旋在店中。菜品种类丰富，火锅里常见的蔬菜在这里都能找到，但是肥牛类的肉品需要单点，在普通火锅店常见的毛肚等新鲜肉品在这里几乎找不到。
< class="pgc-img">在这里，取而代之的是麻辣烫中常见的各种丸子，比如蟹柳、鱼饼等，淀粉含量较高。小火锅的锅底2-3元不等，活动期间免费。果汁畅饮，水果免费吃，临走还有老冰棒来降火。
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但是，这里的锅底和我们平时在火锅店中吃到的锅底差距很大。以麻辣锅底为例，味道偏淡，只有辣椒的辛辣味，缺少了牛油的厚重感。若要吃出其中滋味，全靠芝麻酱和蒜蓉的加持。
< class="pgc-img">由于商场的客流量、工作人员的数量较大，而可以选择的快餐品牌不多，周末的中午，这里几乎是满座的状态。
在这里用餐，给人一种仅18.9元就可以麻辣烫吃到爽的感觉。但若要和普通火锅店比口感，差距还是比较大的。
【若想抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则】
从上座率来看，这些小火锅店均达到了70%以上，小火锅的就餐形式依旧具有市场需求度。
既然有需求，为何没有遍布郑州各个角落呢？
顾佳（匿名）在郑州从事餐饮行业多年，对比他所经营的小火锅店与火锅店的回本情况，小火锅品类的店面因为投资成本、经营成本远比普通火锅店要低，一年左右即可回本。普通火锅的店面在装修、租金、人工等固定成本远高于小火锅品类店面，经营的压力远大于小火锅品类店面。
在他看来，小火锅场景的餐厅是为了解决一人食场景下火锅菜品过于单一的问题。在保证菜品质量的前提下，让顾客可以放心点菜，不必担心浪费。疫情后，小火锅店的包间，也是顺应了疫情后分餐制的要求。这样低成本的经营模式，在未来是具有一定的前景的。
“现在的消费者面对的消费选择太多了，我们要在经济实惠的基础上，最大化保证菜品的质量，并且在品种上接近于普通火锅店。在冬季以及夜晚的就餐时段，这种小火锅店的客流几乎是爆满的。”顾佳说。
关于小火锅店数量较少的原因，顾佳认为，很多小火锅店发展到一定情况下，为了增强竞争力而降价的同时也降低了品质，最后将自己的竞争对手从普通火锅店转为快餐店。菜品质量难以保证，时间久了顾客就不买账了。
顾佳认为，小火锅店未来若想有更大的发展，抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则。
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【低端看位置，中高端看品质】
扶摇木运营咨询的创始人岳远认为，小火锅细分下来分为两个方向，一个是解决白领等上班族用餐需求的自助小火锅，另一种则是解决普通火锅一人食用餐场景的中高端小火锅餐厅。
两种相比，因为核心客群不同，所以价格不同。第一种的客群与杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫高度重合，只是小火锅的用餐形式较麻辣烫更高端一些。
岳远认为，针对于解决普通火锅一人食用餐场景的品质型小火锅餐厅较为好做一些，而低端小火锅在竞争激烈的快餐市场上难以生存。在人均20元以内的快餐市场中，粉面馆、麻辣烫店的消费场景更为多元化，且口味和品质较高。低端小火锅无法送外卖，人均用餐时间较长，每日的客单量远不如麻辣烫与粉面馆。
“从我们统计的数据来看，低端的小火锅品类的复购频率在一个月一次，然而快餐型的粉面馆的复购频率在三天一次。低端看位置，中高端看品质。低端的自助小火锅做的是500米内的生意，品质型中高端的小火锅有可能会辐射整个城市。所以你会发现，很多价格很低的自助小火锅店，刚开业时很好，后面一但商圈客流略有下滑，他们就停业了。”
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【小火锅具有快餐投资优势】
品牌观察分析师梁玉巧将两组数据进行了分析、对比，据国家统计局数据，2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。对比来看，郑州的普通火锅店共有7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
梁玉巧说：“这些数据自然会被嗅觉灵敏的资本关注，而投资餐饮，对于毛利高、标准化程度高、供应链成熟的快餐则更受青睐。小火锅具有快餐这样的优势，同时小火锅一人食，大大减少了社交的时间，也就提高了翻台率，坪效自然会增加。”
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【仅满足“一人食”需求的小火锅店，难以在郑州存活】
可资本如此青睐，郑州市场为什么没有遍地开花？
梁玉巧认为，小火锅这种模式虽然诞生得很早，但是在郑州，也是这几年才真正走入消费者生活中去的。以前提起小火锅，不是高端系列品牌就是自助小火锅，中等水平的几乎没有。
这种局面的原因在于火锅的属性为社交属性，普通人吃火锅要的就是热热闹闹在锅里捞的感觉。在二三线城市，热热闹闹的需求就更为明显。郑州的一人食需求、单身火锅、孤独经济、社恐人数比不上北上广深，从白领就餐来看，这类小火锅远没有麻辣烫等快餐有优势，所以单纯是为了满足“一人食”需求很难在郑州生存。
随着经济的发展，普通消费者在进行两人小范围聚餐时，他们对菜品的多样性提出了更高的要求。所以以海底捞为例的“半份菜”模式逐渐被消费者认同并接受。但是，消费者对多样性的要求提高并不代表了他们会降低消费品质，反而可以理解为更高品质要求。
梁玉巧建议，小火锅配合类似于“串串香”的小份菜点单模式是有发展前景的，切忌为了提高竞争力盲目将自己拉到了麻辣烫的赛道中去。单纯只是为了迎合“单身经济”的小火锅形式，并不适合在郑州发展。在解决了一人食需求的同时，满足小规模聚餐时菜品多样性的经济实惠小火锅，更适合在郑州发展。
（编辑：刘梦鸽 张恒）
