火锅## 你觉得，火锅中的素菜之王是什么#
哦吼！新开10万家火锅店的背后：行业大洗牌，你准备好了吗？
在过去的一年半里，中国火锅行业迎来了爆炸式的增长。
据最新数据显示，短短一年半内，全国范围内新增了约10万家火锅店。
这背后不仅仅是市场繁荣的写照，更是行业竞争加剧和价格战激烈化的直接证明。
面对这一现象，不少业内人士和消费者都开始关注：这样的增长速度究竟意味着什么？未来火锅行业的走向将如何发展？
来看，新开的火锅店数量激增至10万家，一方面反映了市场需求的旺盛，另一方面也预示着行业内的竞争将变得更为惨烈。
随着更多的创业者涌入这一领域，原有的市场份额被进一步细分，每家店铺面临的挑战也随之增加。
在这样的背景下，为了吸引顾客，不少火锅店开始实施降价策略，希望通过更低的价格来获取市场优势。
事实上，降价并非个案。
从和府捞面到乡村基，再到呷哺呷哺和怂火锅，众多知名连锁品牌近期都纷纷宣布降价。
和府捞面的新菜单价格下调近三成，其负责人表示，降价主要是为了满足消费者对高性价比的追求；而乡村基则宣称“价格回到2008年”，部分产品降价幅度达到了19%-25%。
降价虽然能短期内吸引顾客，却也可能带来一系列问题。
首先，过度降价可能会损害品牌的长期形象。
其次，持续的价格战会压缩企业的利润空间，长此以往可能导致服务质量的下降。
更为关键的是，这种以低价竞争为主的策略可能忽视了产品本身的创新与差异化，最终导致行业内同质化严重。
面对这种情况，未来的火锅店如何在激烈的市场竞争中存活下来，甚至脱颖而出？首先，店家需要更加注重品质和服务的提升。
在保证食品质量的前提下，通过提升服务水平、优化就餐环境来吸引顾客。
其次，创新成为关键。
无论是菜品的独特性，还是就餐方式的创新，都能给消费者带来新鲜感，从而在竞争中占据一席之地。
最后，对于创业者而言，深入分析市场需求，找准定位，避免盲目跟风，是立足长远发展的基石。
新开的10万家火锅店标志着行业竞争进入了一个新的阶段。
面对激烈的价格战和市场竞争，火锅店需要寻找新的生存策略。
只有那些能够在品质、服务和创新上不断突破的火锅店，才能在未来的市场中脱颖而出，赢得消费者的青睐。
< class="pgc-img">到3、4月份，都有一大批创业新人蠢蠢欲动，也都有一大批餐饮老炮艰难度日，火锅餐见在采访多名餐饮从业者后，看到了更多“残忍的真相”。
究竟怎样，一起来看。
第 1545 期
文 | 张冬
新手开始入局
老炮准备转店
1、他离开互联网大厂，想去县城开茶饮店
在北京某互联网大厂上班的小刘，在返乡一周后，做出个大胆的决定——他要辞去工作，回老家河南某县城开一家茶饮店。
“虽然每月拿着上万元的薪水，但还是为他人做嫁衣裳，部分交房租，部分出行、零用，生活上紧衣缩食，月底盘算，落在自己嘴里的，没几口。”小刘说。
看着县城茶饮店天天排队，大街上的红男绿女们人手一杯茶饮，确实羡煞小刘，“下沉市场有需求，有消费能力，用心经营，一定能做好。”
◎某县城茶饮店(仅作示意，图文无关)
2、他想16万转手鱼火锅，不考虑成本，先填窟窿
在河南新乡经营着一家鱼火锅餐厅的劳先生，最近一直计划着将做了两年的餐厅转出去，2023年因为这家店，劳先生赔了十几万，本来想着靠这家店，能跟妻子安享晚年，目前来看，不闹饥荒已是万幸。
劳先生告诉火锅餐见，餐厅现在问题很大，一是活鱼现杀，效率很低，二是人工成本太高（320平的店、29张桌、3个厨师、1个杀鱼工、3个服务员、1个店长）。
顾客点完鱼，从现杀到上桌，需要20多分钟，如果没有高客流量、高翻台率，几乎每天都处于亏损之中，但是买了两年的活鱼，劳先生又不敢贸然使用冷冻鱼片，他听说，某某餐厅用死鱼、冻鱼，口碑很差，生意也很差。
劳先生准备16万转出去，不考虑回本，只盼能填上窟窿先。
◎鱼火锅(仅作示意，图文无关)
4、他见证邪门店铺，一年换四五个招牌
在经历了春节的繁荣后，很多火锅店在初六以后出现营业额下滑现象，少则3成，多则5成，郑州管城区某街道一位拉泔水的工作人员介绍，很多火锅店生意很差。
“年前还能两天拉走一大桶，现在三天还装不满”。泔水桶似乎成了餐饮行业的晴雨表。
在郑州北三环某社区居住的孙先生说，楼下的餐厅几乎换了个遍，有家餐厅“很邪门”，一年换了四五个招牌，卖过酸菜鱼、手擀面、大盘鸡、地摊牛排锅和早点，孙先生如数家珍，“每次开业，我都会去光顾，他们的共同点是——难吃。”
最近，孙先生看到一个叫做“肚丝小火锅”的招牌，挂在了这个“邪门”的店铺上，预备3月中旬开业，孙先生颇有预感地告诉火锅餐见，这家店应该撑不过夏天。
◎鸡火锅(仅作示意，图文无关)
当然，也有生意“猖狂”的，山东烟台的李女士在跑了一年市场后，最终选择加盟一家鸡火锅品牌，过完正月十五开的业，220平的店，每天的营业额能到1万5左右，李女士介绍，主要是山东的鸡肉供应链相对成熟，效率很高，餐厅增加了一些小海鲜和甜饮品，既拉升了价值感，也提高了客单价。
2月份的火锅行业似乎是暴风雨来临前的宁静，根据往常的经验，3、4月份将会进入餐饮淡季，届时，将有更多新手入局、更多老炮退出。
大乱斗的一年
这拨人靠“转让"餐厅，坐收渔翁之利
餐饮行业的这幅“浮世绘”，远比想象中精彩，餐饮的这杯羹甭管是甜是苦，都有很多人虎视眈眈地盯着。
在郑州某文化公司上班的小吴告诉火锅餐见，原先公司运营抖音、小红书和快手等平台，靠着给餐饮公司做宣传“差点饿死”，后来老板转换思路，开始为一些转店的餐厅做宣传，竟然奇迹般地赚了大钱。
小吴的工作是剪辑，偶尔去店里转转，拍些人多的视频，剪辑出来，发到网上，标题总不忘带上“旺铺转让”“接手即盈利”“老板家中有事”之类的字眼。
◎ 小红书上的一些转店信息
一般来说，小吴这样的文化公司做传播，一次性收费大约2000元左右，但转出后的抽成很高，比如，餐厅给出转店低价是12万，中介卖出14万，多出的2万，就塞进了自己腰包，据小吴的不完全统计，公司每月收入都在二十万以上，而整个公司才不过5个人。
“每年的2月和3月都是转店和接店高峰期，每天都有不少电话咨询，随着运营平台粉丝的增多，报价也逐渐水涨船高，遇到大店、装修奢华的店，我们老板的刀都磨得特别快。”小吴说。
另外，小吴还告诉火锅餐见，与之类似的同行，有些操作“很昧良心”，他们直接修改餐厅的营业额，打印出来，给“准接店者”看，并讲得天花乱坠，以期达成交易，他们也好从中赚取高额差价。
“提醒那些准备接店的创业者，最好能蹲守几天，看一看实际流量，而不是只听别人的口头承诺。”
◎ 回收的厨具
如果说小吴每天接听的电话是餐饮行情的“传感器”，那么，小李做的工作就是餐饮行情的“温度计”。
小李原先做茶饮，赔个底儿朝天，也是转变思路，做起了“餐饮收尸人”——专做餐厨设备回收。
值得庆幸的是，小李开茶饮店时得的抑郁症，被做“收尸人”的工作给彻底治愈了，不仅治愈，现在的小李每天甚至很亢奋。
小李告诉火锅餐见，上半年，仓库基本都会被清空，尤其是3、4月份，几乎能清空三分之二，到了下半年，靠近年关，仓库又会被塞满，一清一塞之间，大几百万轻松到手。
“上半年做茶饮的多，下半年做火锅的多，低价收，高价卖，双方都很感激彼此。这两年，教培行业和房产行业入局的人最多，也有在疫情中挣了快钱的人，后续我们偶尔也有追踪客户情况，胜者极少。”
◎ 为谁辛苦为谁忙
过去三年，掏空钱包，大家一股脑儿地想挣钱，攒着一股子劲儿向前冲，但很少有人会想一想、踩刹车，哪怕是“点刹”，直到撞上南墙，才有“众生皆苦”的顿悟。
成都一家做底料的业务员小王介绍，很多火锅老板为了缩减成本，都会在底料上动手脚，要么减量，要么经常更换品牌，基本上，谁便宜用谁的，“我们想一路陪伴，今生共白头，但人家偏偏半路焗了油。”
火锅餐见餐创联会员、阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说，越是风浪大，越能看出一个品牌的“家底”，能在大风大浪中存活的，都是那些组织力、创新力、门店力等各方面拔尖且均衡的餐厅，所以，死亡是常态，活着才是意外。
◎ 阿光正传部分产品
然而，餐饮的魅力也正在于此，它吸引着前赴后继的来者为之流血流汗，健康而强壮地向前行走。
一将功成万骨枯，这句话同样适用于餐饮行业。
最后
一位火锅餐见的读者，在观察市场两年之久后，如愿以偿地开了一个小火锅店，杳无音讯三个月后，终于发来信息：
“你们写的有关火锅店生存艰难的文章，经过我的验证，竟然是真的。”
久前，参加一场自媒体分享会，一位重庆旅游部门的负责人开玩笑说道：重庆现在拥有1万多辆出租车，3万多家火锅店，因此你可能会在街头打不到出租车，但绝对不会吃不上火锅，引发了全场的一阵笑声。
< class="pgc-img">重庆是名副其实的火锅之都，有着庞大的人口受众，因此许多餐饮行业的创业者，都会首选开火锅店。不过，重庆人吃火锅，并不代表生意就好做。
据一位资深的火锅店主透露，自己从业以来，已经先后开垮了10多家火锅店，如今仍然在重新奋斗的路上。目前，重庆火锅店一年的存活率不到30%，三年的存活率更是只有10%。
而且，你看到的那些生意兴隆的火锅店，许多背后其实都是同一群人在进行运作，一个新手小白想要在这个行业分杯羹，已经很难了。
< class="pgc-img">由于火锅食材的特殊性，火锅本身的口感很难做到大的颠覆和创新，几十年来都是熟悉的味道，导致非知名的火锅店只能不断打价格战来吸引顾客。
与此同时，为了体现个性化和差异化，火锅店前期的装修也是一笔不小的费用。许多老板甚至搞出了猪圈火锅，厕所火锅这样博人眼球的概念，让人哭笑不得。
此外，由于火锅店在重庆分布的密度太大，导致其辐射半径越来越小，对于普通的消费者来说，在不特别追求口感的情况下，肯定是选择在家附近的火锅店。
< class="pgc-img">正是因为以上种种原因，让重庆的火锅行业利润都很薄，虽然行业体量庞大，但至今都没有诞生出一家上市公司。
其实不光是重庆火锅的日子难过，类似海底捞这样的巨头，目前都在到处关店。因此，告诫那些准备进入火锅行业的朋友们，一定要慎重啊。
