者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾跳水大降价
牛蛙却一天三连涨？
“呲啦……”
“热油一响，祝您黄金万两！”
“蛙腿一蹬，祝您步步高升！”
随着店员话落，上一秒还像刚健完身的牛蛙，这一秒红油浸入每寸蛙肉，再捞起来，得小心翼翼了，蘸料里面打个滚，稍一用力也许蛙肉会滑嫩到骨肉分离。
接下来，轻轻咬上一口。肉质弹牙，我所欲也，火锅香辣，亦我所欲也。美味蔓延舌尖，顺喉而下，嫩、烫、鲜，正在让许多牛蛙爱好者疯狂。
◎图源：网络
最近，这样的“疯狂”正在全国范围内的大城市和小县城遍地开花。
这个夏天，小龙虾卖不动了，在旺季经历“跳水式降价”。但牛蛙一跃而起，成了与小龙虾、酸菜鱼等爆火品类并肩的扛把子。
据海鲜指南报道，牛蛙原料价格一天“三连涨”，突破10元大关。某牛蛙流通商表示，与去年6-8元/斤的价格相比，牛蛙价格涨幅约为20%-30%。
目前，牛蛙产业产值约800亿元，其中餐饮环节约占行业总产值的75%。国内与牛蛙相关的餐饮门店数量接近5万家，餐饮市场规模已达600亿元，预计很快将逼近千亿市场规模。
这些店主要集中上海、北京、深圳、广州、苏州、杭州、武汉、南京等城市，还诞生了蛙来哒、蛙喔、味之绝美蛙鱼头、蛙小侠、老佛爷铜炉蛙锅等全国知名连锁餐饮品牌。
其中蛙来哒已经在90多个城市开出400多家门店，还火爆到开业排队2600桌。有业内人士预测，未来3-5年以牛蛙品类为主要特色的餐饮店还会高速扩张。
除了特色店，不少品牌也在紧跟这阵“蛙风”，7月21日，肯德基即将推出传奇港式风味牛蛙塔可，全国限量售卖467万个，每个14元，售完即止。预告一出，一堆网友已经开始馋了。
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此前的5月底，海底捞曾在官微平台专门为牛蛙做上游养殖科普和吃法介绍。
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最重要的是，今年上半年，低价自助的形式，更是让餐饮届刮起了12级牛蛙风。
“69元无限量吃”、“超级性价比”、“一百不到实现蛙蛙自由”、“80一人随便炫”等打在餐厅门口的标语，拨动着牛蛙狂热者们的神经，短视频平台上美食探店博主甚至掀起牛蛙挑战赛，尝试吃回本。
牛蛙自助火锅的头部品牌如锦城川喜鱼稻田蛙、宽城子·美蛙自助火锅、唐钵虎美蛙自助火锅都在今年上半年门店数量猛增。
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头部之外，“牛蛙自助火锅”成了今年新手入局的热门赛道。
今年的大热门
凭什么是牛蛙自助火锅？
牛蛙自助火锅为什么可以火起来？
一方面，源于牛蛙品类在餐饮业渐入佳境，产业链健全成为独当一面的大单品。
由于其食材搭配性强、不同烹饪方式下口味多元等因素，曾经小众的牛蛙如今已是餐饮界的“爆款”，逐渐走上大众餐桌。
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牛蛙于1980年左右引入国内，最初作为小众单品出现在川湘菜餐厅，消费人群极窄，一直以来阻碍牛蛙发展就是其背后紊乱的供应链“痛点”。
作为外来物种，由于牛蛙养殖过程所产生的死蛙和污水等其他污染物，对周边的水文生态环境造成破坏，导致多地不断发布牛蛙养殖禁令，2020年年末牛蛙市场热度遇冷正是因为供应端出现了问题。
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但随着众多餐企入局，下游消费市场逐渐火热，在市场的催动下，不断成熟的上游养殖技术将牛蛙供应链的短板补齐。
目前无抗绿色养殖技术解决了环境污染问题，加之蛙来哒等头部品牌介入上游供应链——自建养殖基地或与养殖商合作，一方面减少养殖场对周围环境影响，另一方面也解决了牛蛙不健康喂养问题，保证牛蛙食品安全。
下游规模化、规范化的牛蛙养殖为行业输出标准，与连锁品牌联动反向推动行业规模增长。
另一方面，“牛蛙自助”主打性价比之王，通过拥抱消费新生代走红。
“铁锅牛蛙、美蛙鱼火锅“等牛蛙产品的市场售价符合消费者心理预期的同时，众多餐饮店蹭着低价团购的风，借自助模式消费场景的力，一边给价格降温，一边给客流加码。
2022年第一财经商业数据中心发布《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》指出，吃蛙人群中每月吃蛙两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%，90后“爱蛙一族”的占比相对更高，是目前牛蛙消费的主力。
低价团购的牛蛙自助火锅，利用低于百元的团购价，吸引着这届“吃‘白人饭’、9.9元搞定午餐、涌入小饭桌”的年轻消费者。成为了在这个低消费欲望时代下，大单品组合低价餐饮走红的代表之一。
牛蛙自助火锅到底能不能入局？
在以自助形式走红前，牛蛙火锅一直都是“弱势品类”，不温不火，或者只小众范围内受到欢迎。此前每年酸菜鱼、烤鱼等品类的关店数，可能都要比牛蛙火锅的门店数多得多。
就跟榴莲一样，牛蛙这种食物，爱的人很爱，不爱的人远远就走开了。
的确，目前消费者对牛蛙已经有了越来越多的认知，市场教育期正在快速过去。牛蛙自助火锅的火爆，前提也是大家喜欢牛蛙到一定程度才会出现，不然不会有那么多门店突然增长起来。
然而目前，火锅市场的竞争已经白热化，虽然行业增速尚超过行业平均增速，但行业增速已趋于放缓，大家都在寻求能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，以此来让自身出圈。
对于牛蛙+自助+火锅这种细分品类而言，倘若只能仰仗一味的低价团购来吸引消费者，可能并非长久之计。低价团购自助模式固然让其趁势走红，但也容易卷入价格战。
如今越炒越低价的牛蛙自助火锅，5折、6折不稀奇，但低价团购在网络平台的“价格战”，看似烘托了营销热度，给消费者派送了实惠，最终很容易陷入损害成本、服务，降低品质损害品牌竞争力。
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低价团购不是护城河，只是潮流之势。
不管是火锅这一赛道，还是牛蛙这一品类，可能还要继续创新才能真正穿越周期。
且不说头部几个牛蛙品牌都是湘菜，都在努力寻求差异化和减少可替代性，在这种情况下，牛蛙火锅还能发展到何种程度，还是要深思熟虑。
在越来越拥挤的品类或赛道中，想要走得更远，还得是产品主义、价低质优、差异化建设。
吃腻了传统的火锅？”
来尝尝正宗的川味牛蛙火锅
香辣遇上滑嫩的牛蛙
冬日的最佳拍档
川火巷牛蛙火锅
来源于成都的川火巷牛蛙火锅，今年刚登录广州就吸引人们争相前往，凭借的就是那股地道的成都味和它的“王炸”秘制酱汁牛蛙。
必
点
系
列
< class="pgc-img">王牌三巨头锅底，现点现熬的川味麻辣锅底、浓郁番茄锅底和菌菇骨汤锅底，咕嘟咕嘟，腾腾的热气和馋人的香味，给人带来满满的治愈。
川火巷拥有自家养殖场，确保每只蛙都有250克左右。鲜嫩爽口的牛蛙，配上秘制酱汁，入口即化，再配上麻辣锅底，更是香中带辣，丝丝入味。
川火巷八盒，金黄色的蛋饺、软嫩的精选肥牛、新鲜的小白菜，荤素搭配，一次性吃上8种菜品，满足吃货们的8种欲望。
爽脆的冰山鸭肠，蘸上配好的油碟，口感香滑，满嘴留香。
饭后甜点首选软糯的红糖糍粑，配上一碗免费的DIY自制冰粉，美味诱人。
冬日火锅yeah市
陪你温暖过冬
吃火锅
当然要抱紧广东银联
广州国际美食节之
冬日火锅yeah市温暖来袭~
活动时间
即日起至2022年1月31日
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在这寒风凛凛的冬季，吃上一顿热气腾腾的火锅，是对生活最好的回馈。
品鉴指引
川火巷牛蛙火锅
地址：越秀区文明路61号
201-245-277-278房
料配方
主料:子弹头泡椒400克。
香料:八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。
调辅料:郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）5克。
制作
1、子弹头泡椒去蒂、将，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆寇用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、味溢匙火锅增香膏、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方
原料:干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料:八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料:冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒。2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶灵草、排草，继续炒制。5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤配方
主料:猪棒骨15干克。
辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料:白胡椒3克，料酒500克。
制作
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗浄，敲破;将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥浄水老姜拍破，大葱挽结。2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术关键:
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料:鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
辅料:葱段35克，姜片10克，独蒜50克。
香料:精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。
制作
1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去狐，切成块，洗净。2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撤上香菜，锅底即制成。
技术关键
1、泡椒须保持形态完整。2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
香油蒜泥味碟配方
原料(5人份):大蒜20克，熟芝麻5克调料:精盐2克，味精3克，香油350克。
制作：1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技术关键:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
推荐烫食原料
原料(5人份):草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份。
食用方法:锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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