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为什么别人家的餐厅翻台率那么高？今天，内参君为你总结了翻台率能手们轻易不示人的6个窍门。
如果以下环节都能做到位，也许你很快会变成下一个别人眼中的“翻台率神话”！
? 餐饮老板内参 李新洲 发自郑州
｜账本里的秘密｜
绿茶：翻台率下限是4，上限是7
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首先需要弄清一个问题：翻台率是否越高越好？未必。
绿茶餐厅创始人王勤松曾经给内参分享，别的餐厅可能客人坐满就赚钱，但绿茶是满客之后翻台才开始赚钱。
绿茶经过严格的评估测算，在这点上有自己的下限和上限：一天翻台率4次是保本，最高是7次。
下限是4次，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是产品定位和经营策略有问题了。
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打仗一样的翻台会让员工hold不住
上限是7次，再高他们就要限制。如果翻台率很高的话，厨师和服务员的状态、体力会Hold不住，直接导致服务质量下降、顾客体验下降，绿茶是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。
其实每家餐厅都应该算一笔账：保本的翻台率是多少，最高能承受的上限是多少？
｜沙漏里的秘密｜
彼酷哩：从沙漏、音乐等细节里挤出翻台率
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在购物中心开出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全鱼，品牌定位年轻人的时尚烤鱼生活，门店基本都在200平方左右，一般会有85个左右的餐位——1.7㎡就可以设一个餐位，走道的宽度最低做到90公分，不拥挤也不松散，提高满座率。
值得注意的是，彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”，节省顾客时间的同时，也能监督店面提高出餐速度和工作效率，这个时间是经过反复实践和计算的。
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不同的音乐给人不同的情绪感受
同时，采用时尚快节奏音乐，有助于快速进食。不仅彼酷哩，在越来越多的快时尚餐厅里，越是在就餐高峰人多嘈杂的时候，店方却越要放一些劲爆的音乐，被这样的音乐一催，不少人倍感烦躁，都想抓紧吃完饭一刻也不逗留。
就餐高峰放快节奏音乐，实际上是店方的一种经营策略，为的就是提高翻台率。
另外，彼酷哩还用不提供酒水等细节来控制顾客用餐时间，从而从诸多细节里“挤出来”时间提升翻台率。
｜营业时段里的秘密｜
虾搞虾弄：扩容品类，变相提高翻台率
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虾搞虾弄
互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时，开始持续丰富产品线，在主打小龙虾之外，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。
从产品品类到用餐时间段都进行扩容，翻台率自然也水涨船高。
｜菜单里的秘密｜
阿五：菜品瘦身&点餐加速
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积累了客流基数以后，需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代：哪些销售量一般但制作复杂出餐慢？哪些销量高、口碑好？该淘汰的淘汰，该改进的改进。
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选择越多用于选择的时间越多
豫菜代表——阿五美食在聚焦单品更名为“阿五黄河大鲤鱼”之后，菜单大幅度的进行了“瘦身术”，在精选点单率高、回头率高的基础上，菜品从100多道减少到70多道，让顾客在点菜环节可以更有指向的进行选择。从而为顾客节省时间，也更好的保证了后厨和采购等环节的低消耗。
“就像阿五主打红烧黄河大鲤鱼这一招牌菜，在这道‘硬菜’基础上进行其他搭配就更容易。我们聚焦的结果也让顾客更聚焦，双方指向性都更清晰，皆大欢喜的同时为翻台率提高赢得更多时间。”阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武说。
｜座椅里的秘密｜
星巴克：复杂座椅组合暗藏留客、赶客术
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提到翻台率，许多人直接把重点放在营业上。实际上，除了菜品选择，餐位和桌椅布局也很关键。
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如坐针毡，想不走都不行
提到店面布局，星巴克一直为业界所称道：比如采用沙发和木质座椅的组合，长型桌和会议桌的组合，以适应不同需求的顾客；比如故意将有些座椅弄得不那么舒服，多采用木头桌椅、高脚椅，让你无法舒适的躺靠在座位上，无法长时间的逗留，实现变相“赶人”。（相关阅读：座椅里的生意经：单人沙发、双人沙发、木质座位……星巴克为什么搞这么复杂？）
你的餐厅需要哪些组合？双人台、4人台还是多人台的需求更多？你需要根据顾客的消费数据，及时对餐厅布局和桌椅设置进行调整，以提高餐厅的空间利用率。
｜服务里的秘密｜
海底捞：给顾客排队等待的充分理由
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如何留住排队的顾客，也是个问题。因为后续客源是否跟得上，直接影响到你的翻台率。面对激烈的等位竞争，候餐的免费增值服务是亮点。
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海底捞的免费美甲服务
众所周知，海底捞是等位服务的榜样。从海底捞时代开始，越来越多的餐厅开始提供一应俱全的服务：免费饮用茶水；免费擦鞋；免费报刊杂志阅览；免费的茶坊休息；免费做指甲；海底捞近期甚至推出了免费推拿按摩……你还可以让顾客凭借等位单，等待时间超过半小时乃至一小时以上，享受相应的优惠。
关于这一点，外婆家掌门人吴国平曾说过一个理念：“餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益——形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。”
除此之外，随着技术系统的日渐更新，餐厅还可以充分利用智能排队系统，让顾客利用等待的时间干点别的，而自己通过科学排序也变现提高了翻台率。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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星资本局6月20日消息，绿茶餐厅于6月19日再次向港交所递交招股书，这是绿茶餐厅时隔两年后重启香港IPO（首次公开募股），也是其第四次冲刺港交所。红星资本局发现，绿茶餐厅的高翻台率不再，曾经也多次因食品安全问题被点名。
门店达382家
去年营收超35亿元
公开资料显示，绿茶餐厅源于联合创始人王勤松及妻子路妍夫妇在2004年创立的绿茶国际青年旅舍。2008年，绿茶餐厅在杭州西子湖畔开出了第一家门店。
最新的招股书披露，2021年至2023年，绿茶餐厅总数由截至2021年12月31日的236家增至截至2023年12月31日的360家，复合年增长率为23.5%。其中，2023年开设了89家新餐厅。截至2024年6月11日，绿茶餐厅共有382家门店。
根据灼识咨询报告，2023年在中国休闲中式餐厅品牌中，绿茶集团按餐厅数目计排名第三，按收入计排名第四，占据0.7%的市场份额。此外，在重点提供融合菜的休闲中式餐厅品牌中，就收入而言，绿茶集团为最大的餐厅品牌。
从门店所在城市来看，绿茶餐厅在三线及以下的门店数量逐年增多，占比也逐年增大，从2021年的35家（14.8%）增长到2023年的89家（24.7%）。
绿茶集团称，公司计划于2024年、2025年、2026年及2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅，开店的重点也会放在三线及以下城市。
招股书显示，2021-2023年，绿茶集团的营收分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元，其中2023年同比增长51.1%；经调整利润分别为1.38亿元、2521.6万元、3.03亿元；经调整净利率分别为6.0%、1.1%和8.5%。
高翻台率不再
曾因食安问题多次被点名
招股书显示，2021年绿茶餐厅的整体翻台率为3.23次，2022年下降至2.81次，直到2023年才回升至3.30次。
而在绿茶还是“网红餐厅”的年代，翻台率是绿茶曾经的优势。据《环球企业家》报道，路妍曾表示，绿茶平均翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至可以达到12翻到14翻。这意味着在当时，餐厅每天中午10点到晚上10点之间几乎一直满座。
2014年，王勤松曾对外表示，对于别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但是对于绿茶餐厅，满客之后翻台才开始赚钱。绿茶餐厅一天翻台率4次是保本，最高是7次，再高就要限制。如今，曾经的“网红餐厅”风光不再。
在翻台率下降之外，绿茶餐厅近年来也多次涉及食品安全问题。
2022年4月份，北京消协官微曾发布文章，西藏绿茶餐饮管理有限公司海淀第三分公司未按照保证食品安全的要求贮存食品。2021年12月，西藏绿茶餐饮管理有限公司广州白云第一分公司制售的绿茶葱香烤鸡大肠埃希氏菌不符合广东省食品安全地方标准；同月，西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司（绿茶餐厅银泰百货杭州庆春店）加工自制的酸辣捞汁蛰头，铝的残留量超出规定值。
四度递表港交所
多家餐饮品牌冲击IPO
绿茶餐厅的上市之路并不顺利。早在2021年3月，绿茶递交招股书，但被指出中文版招股书存在不止一处信息出错的情况，其中包括财务单位矛盾，将“流动负债总额”写成了“流动资产总额”等。2021年9月，据港交所披露，绿茶此前递交的招股书已失效。
2021年10月，绿茶更新了招股书，于2022年3月上旬成功通过聆讯，2022年4月7日，其招股书再次失效。2022年4月8日，绿茶第三次递交招股书，并于三天之后通过聆讯，但在同年10月份，招股书又一次失效。
据证券时报报道，对于绿茶集团招股书三度失效，有业内人士认为，绿茶集团并非没能满足上市的资格，而是发行条件不理想，尤其是餐厅经营情况不稳定，未来增长存在极大的不确定性。
在绿茶餐厅冲击上市的这几年，其他餐饮品牌也纷纷冲击港股IPO。其中，乡村基在2023年4月向港交所第三次递表，其曾先后于2022年1月和7月闯关港交所未果；主打粤式火锅的捞王在2022年3月向港交所第二次递表，此前曾在2021年9月冲击港股失败；杨国福麻辣烫曾在2022年2月向港交所递表，七欣天曾在2022年1月向港交所递表，均以失败告终。
红星资本局此前报道，和已经上市的海底捞（06862.HK）、九毛九（09922.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）相比，绿茶餐厅在净利率与翻台率并不十分突出的前提下，其门店数远远落后于其他3家公司，竞争力不足。
随着门店数量的进一步提升，绿茶餐厅的净利率、翻台率及单店客流可能被进一步摊薄。绿茶餐厅能否顺利上市，仍是未知。
红星新闻记者 俞瑶 实习记者 曾汉
编辑 邓凌瑶
（下载红星新闻，报料有奖！）
1世纪经济报道记者叶碧华、实习生刘祖凤 广州报道
今年适逢中秋遇上国庆，前后共8天假期的超级黄金周不仅让出行人数高涨，也给餐饮行业带来了一波火爆行情。
根据商务部的监测数据，今年中秋、国庆假期前七天，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%；重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成。
此外，在各地最新公布的黄金周消费数据中，餐饮也是继旅游出行之后的一大“受益”行业，餐厅堂食翻台率大大增加，各类新式茶饮也出现一杯难求的情况，展现了餐饮市场的消费潜能。
餐饮企业受益明显
美团10月5日发布的黄金周消费数据显示，国庆期间，全国服务零售日均消费规模较2019年同期增长153%，迎五年来最旺“十一”。其中，全国餐饮堂食消费规模较2019年同期增长254%。
“透过黄金周消费热潮可以看出，假日经济持续火爆，消费市场信心增长，餐饮、门票景点、住宿、出行等服务消费创五年来新高，对经济增长的新引擎作用进一步增强。”美团研究院副院长厉基巍表示，中秋国庆黄金周展现了中国经济强大的韧性和活力，助力国内经济持续向好回升。
在这波消费热潮当中，餐饮企业受益明显。
据西贝餐饮统计，今年十一黄金周期间，西贝莜面村全国347家门店，累计接待客流超260万人次，同比增长16%。其中用餐高峰主要集中在假期前两日，用餐量大的城市分别是北京、上海、广州、深圳、西安。
为迎接双节餐饮高峰，九毛九集团在双节来临之前就开始做好“备货”、“备人”工作，以及在品牌门店服务上做好充足准备。双节期间，九毛九集团旗下五大品牌均迎来较大的客流量，其中太二在10月1-3号的全国就餐人数超68万，订单数超26万；营业额最高表现的门店总排队人数超1700，堂食翻台率超过9。而怂重庆火锅厂在前三天假期期间，全国门店晚市订位率高达 90%，其中多家门店翻台率超过7，合计接待超过13万人次。
与此同时，9月29日到10月6日，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流约162万人，比2019年国庆期间增长超过70%。在客流量上，北京海底捞稳居第一，而西安海底捞客流升至全国第二。此外，海底捞还扩大了各种各样的火锅场景，变身“婚礼捞”“露营捞”“赏月捞”。中秋国庆期间，海底捞社区营运部营收环比上月同期增长近50%。
巴奴毛肚火锅相关负责人表示，巴奴毛肚火锅包括广州在内的多座城市门店，在双节期间翻台率达到6次/天及以上，多地出现翻台率超过7次/天的门店，全国单店翻台最高达到7.9次/天。
新茶饮销售火热
在堂食厮杀激烈的情况下，新茶饮也不甘示弱。
奈雪的茶数据显示，假期售出超1000万杯茶饮，全国多地门店环比节前增长超500%。“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶 ”持续火爆，热卖超300万杯鲜奶茶，同时带来约150万新增会员，部分城市线上外卖订单增长超200%。
国庆期间，奈雪25城52店齐开，借助双节效应加快市场下沉，其中南阳、十堰、新乡等多个城市首店单日饮品销量突破5000杯。奈雪数据显示，国庆期间全国门店销售整体呈现一二线城市销量领跑全国、三四线城市增速突飞猛进的消费态势。
另一家新式茶饮头部品牌喜茶全国门店销量也在双节期间迎来爆发式增长，众多门店销量环比节前增长500%，尤其是一些热门旅游目的城市。喜茶数据显示，假期内总销量排名前十的城市分别为上海、深圳、广州、北京、杭州、佛山、重庆、东莞、苏州、成都。其中，喜茶节前刚推出的新品——“月观”和“喜柿多多”，销量分别达270万杯和120万杯。
联名成为了当下新式茶饮拉动销售的惯用招数。10月3日，霸王茶姬×盗墓笔记联名活动上线，当天便带动了联名产品之一“青青糯山”销量增长超130%。同时，霸王茶姬成都总府路店、河南郑州大卫城店等特别联名主题店，门店营业不到一小时就突破千单。
古茗方面则披露，中秋国庆假期，古茗全国门店的总销量接近4000万杯。在旅游、探亲、亚运、赏秋等多重需求交织下，古茗很多门店的销量都有明显提升，其中淮安西游乐园店饮品销量的提升最为明显，环比节前的增长率达到1128%。
不过，也有不少在国庆期间购买9.9元奈雪鲜奶茶的消费者向记者反映，产品价格虽然优惠，但茶味、奶味较淡，“感觉跟之前完全不是一回事”。与此同时，新茶饮靠大节、联名推动的短暂爆发式销售能否长期持续也是业界要思考的一大问题。
但不管怎样，今年超级黄金周的消费成绩单再次印证了国内消费市场的巨大潜力。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“伴随着旅游市场的火爆、全国人员的流动交叉，给各地的餐饮行业带来了非常大的消费红利，无论是五一档，端午档，再到刚过去的双节，整体呈现出来的潜力是非常可观的。”他预计，今年四季度以及未来新一年春节档，餐饮市场会持续火爆。
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