我们谈到“港风”，我们在谈论什么？
是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。
一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。
90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”
2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。
冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源：太兴官网
当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。
三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。
回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。
从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。
从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。
当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。
避风塘京东旗舰店
从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。
除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。
麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。
港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。
四、结语
长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？
为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。
港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。
作者：钱皓
编辑：安吉拉
<>TVB剧的时候，里面经常出现的茶餐厅大多都是怀旧的样貌，带着独特的港味~今天，小餐君来分享两家不同风格的茶餐厅设计！
艮上茶餐厅·上海
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< class="pgc-img">艮上茶餐厅位于商业综合体的室外一层，特殊的地理位置决定了外立面朝向商场外的道路。入口由铜色的窗框和粉色布料构成，通过创建一个舒缓的流线设计，慢慢引导人进入一个惬意的空间。
< class="pgc-img">入口空间的半透明红色布料将整个空间分成两块，划分为精品展示区和餐饮区两个部分。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮区左边是长长的吧台，上方半弧形的吊顶和圆柱形状的吊灯营造出舒适的氛围，与后方墙壁中间的灯带相映成趣~
< class="pgc-img">墙面纹理凹凸有致，随着时间的光线变化就像潮汐一般涨幅，特定的时刻、不同的风景。
< class="pgc-img">右手边是开放式的用餐区域，圆形的桌椅宛若蛋糕一般，使用灵活方便。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅最里部是一间隐秘的VIP房，通过半透明波纹折叠门区隔开来，恰到好处的私密性给人安全感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">墙面上铜色镜子则增强了空间的进深感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">看完清新少女风的港式茶餐厅设计，再来看看让人觉得复古风的茶餐厅设计吧！
十字冰室 Cross Cafe 茶餐厅·香港
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< class="pgc-img">店内的色调大面积运用黑白红三色，强化了“十字牌”的品牌辨识度。结合王家卫电影中描绘的香港中的新旧元素，打造出1950-60年代的香港冰室风格，刻意营造怀旧情怀。
< class="pgc-img">经典的窗框丶半透明的玻璃到仿纸皮石的马赛克地板都充满时代气息。
< class="pgc-img">其中又以鲜红色妆点空间色调，增加了空间的活力，搭配店外霓虹招牌营造现代都会的摩登新质感！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">冰室一侧墙壁上的壁画出自艺术家 Alana Tsui 之手，黑白对比之间抽象的流畅线条象征着牛奶液流动形成的漩涡，醒目而独特，为沉闷的空间增加了一份活力。
< class="pgc-img">另一侧的墙上贴着铝制的菜单栏，泛着柔和的光泽，充满着复古的气息
通向餐厅后门的走道一侧，左边的黑色的铁架上整齐陈列着原来用于装牛奶玻璃瓶的红色塑料箱，不仅具有极佳的观赏性，也意在唤起港人的回忆~
< class="pgc-img">餐厅后门特意替换成老旧的黑色铁闸门，贴着年代久远的小广告，怀旧复古的氛围一下子就出来了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">今日话题
#上述两家店，你喜欢什么风格？#
来源：餐饮视界，图：Alessandro Wang、网络，文：餐谋长品牌策划/阿政
