由于餐饮业竞争日趋激烈，特别是社会上独立餐饮业的兴起和蓬勃发展，餐饮管理面临巨大压力 。 管理人员面临的巨大压力无非是成本控制和客户来源市场问题。 为了有效地控制和掌握餐饮收入，成本，客源情况和来宾意见，应定期对酒店的经营活动进行科学分析。 餐饮业务分析主要集中在以下三个方面：收入，成本和相关业务数据分析； 客户来源构成和人均消费分析； 菜分析。 下面，我们将详细分析以上三个方面。
收入，成本和相关营业数据分析（1）分析目的通过对营业收入和成本进行分析，判断您是否已成功获得更多的营业收入并减少了支出 。
（2）分析方法将业务数据与历史会计年度数据进行比较。
（3）分析的要点1.总营业收入=每个餐厅的食品收入+饮料的收入+服务费2.每个餐厅的收入=食品和饮料的总收入 /餐馆数量3.餐饮部门的利用率=来宾人数/座位数4.每个座位的销售额=餐饮销售额/座位数5.每个客户的消费量=餐饮销售额/来宾人数 6.饮料销售额与食品销售额之比=饮料销售额/食品销售额7.食品成本比率=食品成本/食品销售额×100％8.人工成本=餐饮部人工成本/食品饮料销售额×100％[ k0]
（4）分析步骤1.通过财务报表获取当月的收入成本，成本金额和其他运营数据。 2.如果将食品成本率计划为45％，则可以看出本月的食品成本率是正常的。 另外，由于该餐厅在前一个时期（即5月）的经营状况不佳，该餐厅采取了一系列措施，如加强促销和开展美食节活动，以求改善。 然后，要检查这些活动是否有效，可以从收入分析中了解。 3.例如，财务报表显示餐饮费用超出标准，那么餐饮可以从以下6个方面找到费用超出标准的原因：（1）菜单规划问题：①菜单是否过多和过于单调？ ②菜单中的高成本与低成本是否平衡？ ③廉价菜是否得到有效推广？ ④成本增加时，是否需要调整盘子的价格。 （2）购买问题：①是否购买过多易恶化的膳食； ②是否存在非竞争性采购； ③采购监控系统是否失效； ④采购过程中是否存在欺诈漏洞。 （3）验收事项：①如果有收货的私人存放处，则在验收检查中是否检查发票，价格和数量的准确性； ②接收质量差或重量不足的货物等。（4）存放问题：香料是否由于存放不当而损坏，储藏室管理是否存在问题等。（5）票据控制问题： 控制各种账单到位？ （6）准备和加工问题：是否有粗加工的浪费，是否没有按照规范的烹饪方法进行加工； 顾客的不正确订购会导致事先加工的浪费等。（7）服务问题：餐具时是否使用标准餐具？ （8）销售问题：例如服务员偷菜，客人保留账目，由于服务投诉而打折，内部宴会和打折规定不严格。 4.比较历史会计年度的其他经营数据
（5）通过分析进行分析，评估和对策，主要是对当期的评估 餐饮业务数量和成本控制是否处于良好状态，以前的业务和新的销售方法是否有效，并针对当前问题提出了相应的对策。 1.增加收入的措施； 2.降低成本的措施； 3.提高座位利用率的措施。 客户来源构成和人均消费分析
（1）分析的目的是了解每个餐厅的客户来源构成，掌握各种客户来源对酒店的当前贡献 营业额，进一步加强了市场定位。
（2）分析要点1.实现各种客户来源的收入比率； 2.比较每家餐厅的人均消费量及其市场定位。
（3）分析步骤1.根据宴会，团队，会议餐（租赁）和个人客人的不同，对源消费进行划分。 2.将每个来源的收入与历史月（年）末进行比较，以发现每个来源市场的潜力。 如果这个月会议和团队大大增加了餐饮营业额，应鼓励并要求销售部门大力推广团队和会议市场。 另一个例子是婚宴市场潜力巨大，应提前计划下一营业期的婚宴销售。 3.根据公式计算每家餐厅的人均消费水平。 例如：高档饭店定位在高档市场，人均消费在150元至200元之间； 中档饭店定位于中档市场，人均消费在50元至80元之间。 食堂定位为公共消费，人均消费在30元〜50元之间。 通过这种方式，根据每个餐厅的实际人均消费量是否在计划中，验证市场定位和餐厅消费量是否一致。
（4）分析，评估和对策
对源市场的分析可以帮助餐饮管理者解决不同源的动态变化。 和客户资源潜力，以便运营商可以针对不同的客户资源提出业务和销售策略。 如：针对不同来源的销售对策； 不同来源的菜肴对策； 针对不同来源等的个性化服务对策。通过对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者了解不同餐厅的实际消费是否与餐厅定位相吻合。 帮助运营商决定不同餐厅的消费情况，例如：是否调整高端和低端菜肴的比例，是否引入某些菜肴，是否应该调整菜肴价格等。
菜肴分析（一）分析的目的通过分析来了解哪些菜在顾客中很受欢迎，哪些菜对餐馆的利润有更大的贡献，因此可以进行菜单更正和选择。 （2）分析方法ME分析方法：即通过分析餐厅菜肴的销售程度和毛利，确定哪些菜肴卖得好并且毛利高； 哪些菜卖得不好但毛利润低； 哪些菜卖得好但是毛利很低； 尽管菜肴不受欢迎，但毛利更高。 （3）分析步骤菜肴分析不是将所有的菜肴放在一起进行分析，而是分别对菜肴进行分类和划分。 中国菜可分为四类：冷菜，热菜，汤和面条。 西餐可分为六类：开胃菜，汤，沙拉，主菜，糖果和饮料。 让我们以中国的热菜为例来说明分析步骤。 1.根据销售统计数据，中餐厅菜肴的排名如表2 2所示，根据表2的计算，不同的菜肴分类如下：
星级 类别：芹菜和蛋白质炖的切片; 问号类别：干炒鸡肉蘑菇； 农用马类：腌制的胡椒牛肉骨髓； 狗类：干锅炖茶树，鱼香茄子饼。 （4）分析，评估和对策。 上面分析的不同类型的菜肴采用不同的方法和对策：1.明星菜肴：这是餐厅的一项有利可图的项目。 菜单应保留并放置在显眼的地方，以确保菜肴质量的延续。 它不再容易更改（电镀和尺寸等），并且价格可以灵活。 2.培育马菜：这是一家微利但营业额高的餐厅。 如果价格不太低，可以保留它为诱饵以吸引顾客到餐厅。 可以将其放在菜单中不显眼的位置，但是当此类菜肴明显影响高利润菜肴的销售时，也应进行调整。 3.问号菜肴：不受欢迎但利润很高的菜肴可以迎合一些愿意支付高价的顾客； 但如果销量低下，则应取消该菜； 如果已保留，则应将其放置在菜单上的醒目位置，并进行一些特殊的促销或降价。 4.狗食：不受欢迎的低利润菜肴，通常会立即在菜单上取消，但是这种菜肴有时可用于宴会和特殊订单，用于宴会营养平衡和价格平衡。 在分析菜单之后，添加碗碟时应考虑以下问题：1.操作技能低，人工成本低； 2.较高的知名度和发展潜力； 3.成本稳定； 4.不容易在家制作的菜肴； 5。 成本低，市场好； 6.更高的利润率。
总之，通过对餐饮经济活动的分析，可以帮助餐饮运营商找到有效的渠道来增加收入和控制成本，抓住客户来源，定位市场并提供 及时修改菜单并介绍菜式。
