台湾美食花样繁多，但要说最为著名的，非卤肉饭莫属。卤肉饭的特色在于肉酱，它是制作的关键部分。下面我们就来介绍台湾卤肉饭的做法。
1. 首先在材料上选用鸡大腿肉，就是鸡腿上面连接身体的那块，一般吃客都知道这块肉是最嫩的！当然，偷懒的话选择鸡胸肉也是可以的，会方便很多，但是口感上就会差！
3. 准备腌制鸡肉的材料：
4. 先将鸡肉跟湿性材料混合，鸡蛋，生抽，酒，蒜泥；再加入干性材料，完全搅拌均匀以后进冰箱冷藏至少3-4小时，使鸡肉入味，当然，放一夜最好！鸡肉吸收了水分，口感更嫩！
7. 从冰箱取出腌制好的鸡肉，沾上淀粉，注意：蘸的时候动作要轻，不要用筷子用力戳鸡肉而使水分跑出来，从而影响口感。
8. 将沾好淀粉的鸡肉放在一大盘子里，静候5分钟左右，使其‘返潮’，可以看到，刚沾好淀粉的鸡肉表面是白色的，返潮以后表面颜色变深，其实是淀粉吸收了鸡肉表面的水分，形成了薄薄的一层外壳，这样炸好的鸡肉既酥脆（鸡蛋的作用），外壳又不至于破裂。
9. 先用低温（差不多140左右）炸2分钟，目的是让外壳成型，鸡肉炸熟；
10. 把鸡肉捞出，沥干油；同时将油温调高，大概190左右，再次放入鸡肉，再炸2-3分钟；这样做的目的是将表皮多余的油分逼出，同时变得酥脆，鸡肉又不至于太干。
11. 注意：如果一直用低温炸，需时长，那么表皮油多而且最后鸡肉会由于炸的时间太长而导致口感偏干；相反，如果一开始就用高温的话那么表皮很有可能炸焦掉了！
12. 将回锅炸好的鸡肉沥干油分，装盘，盘子里垫一张厨房纸可以用来吸收多余的油分。
13. 撒上事先炒好的椒盐粉，铺上炸过的九层塔（罗勒叶）即可！
原料：五花肉 香菇 葱头酥 白煮蛋 大蒜 生姜
调料：生抽 老抽 料酒（台湾米酒） 五香粉 白胡椒粉 冰糖 八角 桂皮
事先准备（一）葱头酥：
1. 所需材料：干葱头（也称红葱头）。
2. 干葱头切去两头、剥去外皮后洗净，擦干水分后切细条。
3. 放入油锅，小火炸至金黄色。
4. 沥干油备用。
事先准备（二）：
1. 五花肉切成细条。
2. 香菇泡发后去蒂切丁或细条。
3. 姜、蒜切末。
制作过程：
1. 锅内热少许油，爆香姜蒜末。
2. 加入香菇丁炒香。
3. 加入葱头酥炒匀。
4. 加入五花肉翻炒至肉变色、出油。
5. 调入适量生抽。
6. 调入适量老抽。
7. 调入适量料酒（台湾米酒很关键！！）。
8. 调入适量五香粉。
9. 调入适量白胡椒粉。
10. 加入适量水基本没过食材。
11. 加入冰糖、桂皮和八角。
12. 白煮蛋在表面划上几道，以便入味。
13. 将蛋加入肉汤中煮开，转小火（微沸状态）煨1小时以上至汤汁浓稠，肉酥烂即可。
最后就是盖浇饭了
啰嗦几句：
葱头酥可以一次多炸一些，装在保鲜容器内冷藏，用来撒在各种菜肴内增香都非好好味；炸葱头酥的油非常香，可以用来拌面吃或炒菜用。
干葱头在麦德龙有卖，不建议使用洋葱代替，口感不可同日而语。
炸葱头酥时要先擦干水分，否则会油花四溅。
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