采用民间传统方法，把食材放进土质陶器，再置入1米方圆的巨型缸内，以硬质木炭火恒温传统方式煨制……这就是南昌煨汤，又名南昌瓦罐汤。昨日，省市场监督管理局发布了由省标准化院、省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会等单位共同起草的《传统小吃南昌瓦罐汤烹饪技艺规范》地方标准，这是业内首次对南昌瓦罐汤的制作工艺进行统一规范。
多单位共同起草南昌瓦罐汤烹饪地方标准
南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土为原料，制胎经高温烧制而成。每天一大早喝上南昌瓦罐汤大部分早已成为南昌市民日常习惯。
为保护赣派美食的传统技艺，传承赣派美食文化，推广赣派餐饮的制作工艺，昨日，省市场监督管理局在该局官方微信号发布了由省标准化院、省赣菜产业促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会等单位共同起草的《传统小吃南昌瓦罐汤烹饪技艺规范》地方标准。
精准梳理烹饪技艺流程和制作规范
《传统小吃南昌瓦罐汤烹饪技艺规范》对南昌瓦罐汤的术语定义、烹饪技艺流程、制作规范做了精准梳理，未来将实现统一操作规范、统一投料方式、统一培育系统的新服务模式。
该项地方标准中提到，南昌瓦罐汤，采用传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，先将加工处理后的原料用开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温六面受热，经过数小时的煨制，方可制作完成。
煨制完成的南昌瓦罐汤保温6小时口感最佳
那么，在《传统小吃南昌瓦罐汤烹饪技艺规范》中是如何规范南昌瓦罐煨汤煨制技艺的？
首先，将盛满汤汁的小瓦罐依次码放在大瓦缸中；然后，手控开关风门，上下风口全部打开，炭火烧旺至450℃，碳炉进大缸，采用旺火；接着，将大缸上风口打开三分之一，大缸下风口全开，大缸内部温度160℃～180℃，采用大火，煨制1～2小时，汤汁温度达到90℃，这时，瓦罐内壁起鱼眼泡、汤汁变混，是为“一沸一变”。
发生“一沸一变”后，大缸上风口开三分之一，大缸下风口关二分之一，大缸内部温度110℃～120℃，中火煨制2～3小时，汤汁温度达到95℃，这时瓦罐内壁起小泡，汤汁变白色，此为“二沸二变”。
紧接着，大缸上下风口全部关闭，大缸内部温度100℃～110℃，小火煨制1小时，汤汁温度达到98℃～99℃。这时，南昌瓦罐汤就完成了“三变三沸”，汤汁起蟹眼泡，汤汁变清。
最后一步，大缸上下风口全部关闭，大缸内部温度降低保持在85℃～90℃，微火煨制4～6小时，汤汁温度在80℃～85℃，汤品保温6小时口感最佳。
将“瓦罐汤”品牌开拓到全国各地
南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长涂立波称，该地方标准的发布和实施，对以传统古法煨制的南昌瓦罐汤具有传承和保护的作用，能够推动赣派传统餐饮产业经营方式向规范化、品牌化、标准化转变具有积极的促进作用。
“禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药材的食材都可用来煨制汤品。”涂立波称，食物经煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。
此外，记者了解到，为了努力打造南昌美食的城市名片，将“瓦罐汤”品牌开拓到全国各地，2017年，南昌市政府印发《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案》，决定健康有序发展当地风味小吃“瓦罐汤”品牌，鼓励“瓦罐汤”品牌“走出去”，实现规模化、标准化、规范化发展。目前，《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案》仍在实施过程中。
来源：江西晨报
