酸辣粉“义门白家”，在重庆的知晓度如同茶颜悦色在长沙，在酸辣粉赛道上拔得头筹，但很少人知道，在重庆本土餐饮业竞争最激烈的观音桥，大融城最火的餐饮店“蛙鱼潭”，其掌门人就是义门白家的掌门人——陈华。
在餐饮业纷纷牵手资本的今天，陈华手握两张好牌，却难能可贵地坚持本心，以“手工”和“一次性用油”等理念，深耕酸辣粉和美蛙鱼头这两个品类，以慢为快，成为行业标杆。
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一个logo的创业纪实
陈华十多年前创立“义门白家”时，从经营一家临街小店开始，酸辣粉一直坚持手工打造——“打”在这里是一个动作：一个大漏勺，把搅拌均匀的稀红苕粉放在里面，用手反复的拍打，让酸辣粉在重力和压力的作用下自然下淌，成为一根根的酸辣粉主食材。
“那时候，每天可以说是打得手都没得知觉了，就是这样机械地拍打了很多年。”陈华说，这段日子他记忆十分深刻，不管冬天还是夏天，让他觉得后面所有的难，都没有日复一日的手工拍打上千碗酸辣粉更辛苦。
不光是陈华，陈华的弟弟陈明，创立义门白家初期，也吃了不少苦，“我们最初试高汤(酸辣粉打底的汤料)，他尝高汤满嘴都是烫起了泡的。”陈华说。
今天，你到观音桥义门白家的老店，依然能看到有师傅在用这种原始的“拍打”法打造酸辣粉，正如义门白家的logo，画面就是一双手，一手端勺，一手做着拍打酸辣粉的动作，若非亲眼所见，一般人很难理解这个logo的意思，那是随着这个时代的变化，依然坚持手工拍打酸辣粉的写照。
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新赛道的创业初心
义门白家在全国已经开了两千余家店，对于小吃这个大赛道而言，义门白家是相当成功的，而跨出舒适圈进军美蛙鱼头这个新赛道，陈华作为一个“匠人”的本心并无未变化。
“之所以要把美蛙鱼头做进商场，我还是想把地道的重庆味道，做大做强。”陈华说，这两年，带“辣”的美食全国遍地开花，作为发源地的重庆，能开发的美食小品类其实很多，比如水煮鱼，在很多地方叫“沸腾鱼”，算是改了个名字开花结果了，而“啤酒鸭”、“来凤鱼”之类的，则没有走出“重庆街边店”的形态，有的甚至慢慢消亡了，十分可惜。
美蛙鱼头，麻辣味重，否则压不住鱼和蛙的腥味，算是非常正宗的重庆美食，陈华说，他想的就是要让美蛙鱼头走进商场店，以更高的卫生和品质要求，让美蛙鱼头这种街边美食能标准化，进而成为一个能代表重庆美食的大品类。
在大众点评的大品类划分上，美蛙鱼头鱼头属于“火锅”的一种，陈华希望，美蛙鱼头有朝一日能成为一个独立的品类，这就是陈华做“蛙鱼潭”的最终愿景。
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坚持匠心做好一锅蛙
为了做好美蛙鱼头这个品类，陈华拿出了当年做义门白家酸辣粉的创业精神。
陈华说，品牌创立前，他和弟弟几乎尝遍了重庆的所有美蛙鱼头路边店，去找感觉，而最难解决的，其实就是在不使用老油的前提下，如何超越一些顾客排队的路边店的味道。
“这个问题，我觉得可能很多人都尝试解决过，但我们是铁了心要解决掉的，真不晓得试了好多次，历时大半年。”陈华说，为了让油的味道更加醇厚，经过反复试验，他最终选择了一种小榨菜籽油，“小榨这个工艺，偏向于手工，产量小价格贵，但味道比工业压榨菜籽油要好很多。”确定了原料后，陈华的团队反复对油料里面的原料和原料配比进行调整，让油里面的香味饱满，超越老油的味道，这种“手工”压榨法，也和当年他创立“义门白家”时的“手工”不谋而合。
这锅汤料的味道，不止在用小榨的油这一点上，比如汤料里面的泡椒，“大家都知道用石柱红辣椒、茂汶花椒，但是泡椒用哪里的没有一个比较定的说法，我们也是选了好久，才定下来一家四川的供应商，让这锅汤的辣味吃起来辣而不烧心，回味还绵长。”
鱼头、美蛙、耗儿鱼这三大食材上，比如鱼，蛙鱼潭的鱼是有注册商标的通威鱼，核心原材料上的食品安全和品质恒定，是蛙鱼潭能在商场店立足的又一核心竞争力。
蛙鱼潭生意火爆，迅速吸引了几十位加盟商，但在可以飞速扩张的大好局势下，陈华忽然按下回车键，决定以全直营的方式，继续蛙鱼潭的品牌之路，“直营模式才能确保品质不走样，公司要全面把控这个品牌，我们不会再回到街边店的形态，助推美蛙鱼头迈向真正的餐饮大品类。”陈华说。
