卤水
豆汁水20斤 豆腐脑46斤
鲜雪里蕻或苋菜10斤 鲜笋12.5斤 鲜香菇4斤浏阳黑豆豉4斤生姜2.5斤甘草0.25花椒0.25斤八角0.25桂皮0.25斤小茴香丁香肉蔻少量50度以上白酒一瓶
注意雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。用量为鲜品的 1/10（不可沾水和油）卤水制作后，每天搅拌一次。1个月后3天一次 3个月后一星期搅拌一次
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">豆腐浸泡方法：1每桶卤水盐度要控制在4度和5度之间；
2每次浸泡的时候都要加酒，酒一般用二锅头就可以，泡20斤豆腐，一般是一瓶盖。但是随着卤水里的酒精越来越多，后期就要减量了，原因是豆腐会不到40分钟就会有破碎的形态。此时可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒，加酒的目的是为了增酥；
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">3用完的卤水立刻就得加盐，让卤水的盐度恢复到4到5度之间。（检测方法：1盐度计检测，2用嘴记住了盐度，一边加盐一边搅匀一边品尝，直到可以达到舌头记忆的盐度。）
4豆腐浸泡时间一般在40分钟与50分钟之间，但是在30分钟就要品尝是否盐度全部入味，尤其是豆腐最中间。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">5浸泡好的豆腐，立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到，好处：1与空气隔离，不容易变质变酸，不会影响口感；2不容易让盐分流失，影响口感；3在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。
6豆腐浸泡好了不能及时使用，要放置2个小时以上才可以使用。，否则容易粘在一起；
7卤水加臭方法：把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置，直到经过长毛一直变臭很臭就可以用纱布把其中一部分裹起来封口放入卤水里，卤水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐，豆腐便会很臭了。
< style="text-align: left; margin-bottom: 10px;">8卤水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水，以此类推，目的是为了保障豆腐能够充分吸收苋菜成分，保证油炸后的鲜香度。
9秋天一定要给总部打电话定一部分苋菜子，可以给用过的卤水加臭，加入香味。
10用超过六次的卤水就不要用了，加入10斤捏碎的臭豆腐让其发酵，然后加入苋菜使其已收到苋菜的成分可以继续使用。
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