银耳煮不出胶的问题，看到有好多的不同解决方法，今天说说我是怎么解决的。
中医的眼中，银耳既是药材也是食材，也是滋阴润肺的上品。银耳的胶质高，能让皮肤保持弹性水润、滋养五脏，在季节交替的现在最适合了！不过银耳的出胶容易与否其实跟银耳的挑选息息相关！
怎样才是优质好出胶的银耳呢？
1.看颜色。好的银耳都是淡淡黄色的，耳朵大而且肥厚，坚韧有弹性，没有杂质。
2.闻味道。银耳本身是没有味道的，如果细闻起来有异味，或一股很强的硫磺味，就有问题了，多半是被硫磺熏过了，这种很难煮出胶质。
3.优质的银耳短时间就能煮出胶质，味道香甜，口感软糯。而劣质的银耳不管煮多久都不会煮出胶质，口感也很差。
但是有时候无法拆封试闻、或无法只选择部分品项较佳等种种因素，就会挑选到有瑕疵的银耳，这时候可能会需要炖煮一至三小时不等啊！
为了加速银耳出胶，这时候有压力锅的朋友就可以使用压力锅来解决。没有压力锅的朋友，建议就是加入一小撮的食用级小苏打粉，这样大滚后改小火约煮20分钟就可以顺利出胶。
除此之外，千万不可用滚热水浸泡银耳。正确的做法是用冷水，如果时间比较赶，可以用温水浸泡，差不多浸泡至少2小时左右。
至于「银耳莲子汤」另一个主角莲子，市售有干莲子和新鲜莲子2种，煮法也各有不同。
干莲子质地较硬，表皮有一层角质，会随着贮存时间增厚，不容易吸水膨胀。普遍大家以为要泡水，但其实直接冷水开始加热免浸泡很好煮软的。还是想先浸泡处理，就要泡盖过莲子的热水，直到莲子吸水后膨胀、软化，不仅能去苦味，也能煮软。如果泡在冷水里，反倒会让莲子更难煮熟喔！
更快速处理乾莲子的方式一样是「加压」，也就是运用压力锅快煮的方式，完全不需前置泡莲子的动作，直接将洗净的干莲子用压力锅冷水开始加热就能快速煮软。
每个品牌的压力锅压力值不同，压力烹调的时间也不同。根据自己品牌的压力锅设置煮制时间。
若是直火加热，就是大滚后转小火计时至少2-3小时，中途需补几次的热水，补足被蒸发的水份。
至于买到新鲜莲子，则先用水冲洗，再用牙签剃除莲子芯。带芯莲子很苦，可以一定要挑除。之后把去芯莲子放进盛有足量滚水的锅子里，再沸腾后即转小火炖煮约20分钟加入适量冰糖拌匀；再盖上盖子焖约10分钟，即可完成。
我的莲子、红枣都没有泡水，直接冲洗一下表面灰尘杂质，放入压力锅即可。
香甜可口又越吃越美的银耳莲子汤，要浓郁要清爽都没问题！
材料：
干莲子90克
白木耳1-2朵（1朵约35克）
喜欢汤汁多的1朵就好
冰糖200克
红枣8颗
清水2000克
作法：
1.将清洗过的莲子、红枣、泡软的银耳放入快锅中，加入适量清水，直接盖上压力锅盖中大火煮至两条绿色指示线升起改小火，计时20分钟关火。
2.熄火后等压力指示线完全下降，此阶段为自然泄压，即可开盖测试食材软硬程度跟甜度。想直接食用无糖版也可。
可直接加入冰糖开火再滚一下，也可以不调味，熬煮好放保鲜盒冰箱冷藏，可保存7-10天没问题。
若喜欢较稠的口感，而且更快出胶，可以加入1/8小匙的食用级小苏打。
3.打开锅盖放入冰糖，喜欢甜度请自行微调，我比较喜欢甜口一点。
为什么银耳煮了很久还是脆的？首先要看看你的银耳是不是好银耳，不能放了太长时间的银耳来熬煮，放时间太长银耳很难煮烂的，同时，用硫磺熏过的银耳是很难出胶的。同时一开始泡发银耳要确实不要泡几十分钟就捞出来煮，要确实泡足至少2小时。
怎么煮都煮不软时的解法就是，加入1小撮的食用小苏打再煮10来分钟，就能软化。
小技巧：
1.烹煮前可以直接浸泡冷水至软化，浸泡约2小时后，会膨胀成原本的三倍左右，取出用清水冲洗掉杂质，浸泡的水要倒掉不要。
2.沥干水分后把颜色较黄、触感较硬的蒂头部分完全剪掉，剪干净煮后才不会产生酸味，再剪或手剥成小朵。用厨房剪刀也很方便。
3.也可以把泡软后的白木耳一部份用食物调理机打碎，另一半剪成小朵可保留部分口感，又能让汤底更黏稠。
4.跟煮红豆汤一样，必须煮好后再加冰糖调味，以免白木耳煮不烂。
5.想加速煮出胶的时间，秘诀除了使用压力锅，另外一种方式就是添加少量食用级小苏打粉，约加1/8小匙（1小撮）就很有效果了！
6.不想添加冰糖，也可以煮一锅原味冷藏，吃的时候再淋上蜂蜜，晚上肚子饿吃上一碗也不觉得有压力。
7.银耳要尽量选购无漂白的商品，虽然颜色比较黄没有那么美观，但是吃起来比较安心。
8.用普通锅直火加热的方式要煮到膏状胶质大量出来，至少2小时，某些品种白木耳还有可能要炖煮2-3个小时，除非加入小苏打粉才能缩短时间，中途水分容易散失，需要三不五时补热开水。
用此法因为莲子炖煮时间比较短，要中途才加入或是分开炖煮。
9.想放枸杞也可，可在出锅前放就可以了，一可保持红色，二可保持口感，三可以银耳汤美观大方。
10.现在市售的乾莲子多半已去芯处理，但方便的话还是检查一下是否有漏网之鱼，再个别用牙签剔除莲子苦芯即可
