咱的餐桌上出现频率较高的都是些啥菜？暖暖我先说，小炒菜！
小炒菜制作起来不费时不费事，味道还很好，下酒、下饭都受欢迎，我家的餐桌上可能不会天天出现大菜，但每天一定有一道小炒菜。
小炒菜中颇受欢迎的就是炒肉片，肉片直接炒或是搭配莴笋、芹菜等当配菜炒都很好吃，但炒肉片看似简单实则十分考验厨艺。
食材的选择、炒的火候都是技巧点，而且不同的做法中，窍门点也各有不同，今儿个暖暖就来一次说清楚！
滑炒肉片
有些炒肉片的菜谱中，要求肉片的口感嫩滑，例如木须肉、芹菜炒肉片。
要想将肉片炒出鲜嫩多汁不发柴的口感，暖暖总结了大厨的3大窍门：
1、肉的选择
肉片得是较为柔嫩的部位，里脊肉就是很好的选择。
2、肉片上浆
肉片切完后先别急着立马下火炒，里脊肉虽然嫩，但毕竟是瘦肉，直接大火烹炒会丢失水分、肉质变柴。所以炒肉片前需要先将肉片腌制上浆。
腌肉片的关键点就在于先盐、胡椒粉、料酒、淀粉的调味拌匀后，一定要倒少许油拌匀封住肉片。
胡椒粉、料酒让肉片去腥增香，淀粉的加入增加了肉片滑嫩的口感，封油是为了腌制肉片时不会造成水分流失从而影响肉片的口感，这整个步骤缺一不可。
3、翻炒火候
腌完肉，翻炒也是门技术活，油温过高会让肉片中的水分快速流失，下锅直接炒的话肉片上的浆很容易炒得锅里到处都是。
所以，不管油多还是油少，肉片都要3成油温下锅，等底部定型后才能炒散。
做完以上这三步，后续肉片怎么炒都能保持滑嫩口感，炒木须肉、炒芹菜、炒土豆、里脊肉片都可以用这个法子，家里人吃了保准称赞叫好！
小炒肉
说起炒肉，相信小炒肉肯定是暖粉们心目中颇受好感的一道菜谱，肥瘦相间的肉片经过煸炒后外焦里嫩，香辣、咸鲜，下饭一绝！
自己在家炒肉片，很多人都有这样的困扰：火候不好控制，总是一不小心就把肉炒得又干又老。怎样才能炒出一盘鲜嫩多汁的肉片，有没有什么小窍门？
当然有！大厨之前就有介绍过炒出美味小炒肉的3大窍门，暖暖今天也总结出来了，赶紧学起来、收藏起来~
1、肉的选择
做小炒肉主要是突出肉片的丰富口感，所以选择五花肉比较好，既能保留肉的嚼劲，又能感受到油脂在嘴里迸发的快乐。
2、肉片腌制
小炒肉的肉片不像滑炒肉片一般需要用淀粉上浆，它的腌制主要是为了上色，炒出来的肉片更漂亮，所以加少许老抽拌匀，起到调色作用即可。
3、凉油煸炒，高温爆炒
炒小炒肉的时候，基本上是只要1小瓶盖油，因为五花肉本身油脂就较为丰富。
先是将五花肉片凉油下锅，先煸炒出肉片中多余的油脂后盛出备用；待螺丝椒炒香后再将肉片倒回锅中大火爆炒片刻即可。
凉油煸炒，滗出五花肉油脂的同时并不会让肉质变柴；高温爆炒，则是快速让肉片表面酥香。照着大厨这么做， 肉片外酥里嫩，超级下饭！
回锅肉
“回锅肉”这个名字顾名思义就是：在锅里烧过一次又再次回锅烧的肉。
它的做法不像前面炒肉片和小炒肉那样，直接用生肉片去炒，而是“熟炒”。先将肉煮熟，再切片去炒料，造就与众不同的口感。
暖暖发现，咱们炒回锅肉通常分为2种炒的方式，一种是先炒肉片，再放酱进去一起炒；还有一种是先炒酱炒出香味，再放肉片进去一起炒。
那到底哪个方法才是对的呢？要暖暖说，都不对！
先炒肉再炒酱，肉片炒久了发硬发柴，口感全无，而且酱香味也不足；先炒酱再炒肉，虽然酱是炒香了，但肉片口感肥腻，难以下口。
✔正确做法来了！
都说这菜叫“回锅肉”，暖粉们以为是肉片煮完后回一次锅，其实应该回2次！
五花肉煮完切片后先入锅翻炒，边炒边将肉片煸出的多余油脂滗出到碗里。这步能滗出一碗底的油，如果没做对，那么多的油脂就都吃进去了。
接下来才是用锅中剩余的油脂去煸豆瓣酱，炒出香味和红亮的色泽来，然后再将肉片倒入一同翻炒。
这么做，香味有了、口感有了，肉质不柴不腻味道好，比饭店里的还好吃！
今天的3种炒肉制作窍门您都学会了吗？
老规矩：喜欢本期窍门的一定要记得给文章点赞+在看哦
暖暖有话说
今天的哪个窍门对你有用呢？
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