食品化学与分析 实验二 食品中亚硝酸盐的测定 盐酸萘乙二胺法 一、实验目的 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。实验二 食品中亚硝酸盐的测定 食品化学与分析 *南方医科大学预防医学实验教学中心 肉类 制品 蔬菜 水 火锅 食品 过多施用硝态氮肥 腌渍加工 隔夜熟菜 霉变蔬菜 食物中亚硝酸盐的来源 背景知识 头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭,甚至死亡。据有关报道，对胎儿有致畸的作用。亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒；*亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，长期大量食用有致癌的隐患。 食物中亚硝酸盐的危害护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。 发色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用； (3)产生风味。 目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
食品加工中亚硝酸盐的应用 亚硝酸盐的测定方法： （GBT 5009.33-2010） 第一法：离子极谱法 第二法：分光光度法——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法） 二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸光度后，可与标准比较定量。 三、试剂 1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。 2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释至1000ml。 3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO7·10H2O)，溶于100ml热水中，冷却后备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙胺，溶于100ml水中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml相当于200 μg亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg亚硝酸钠。 三、仪器、器材小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、水浴锅、电子天平、电炉、温度计。容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧杯等。 四、检测材料虾皮，购于某超市及某市场。 五、实验方法 1、样品制备 ⑴ 称取样品5g，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。 ⑵ 加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用约150ml去离子水将样品匀浆液洗入250ml容量瓶中，80℃水浴20min，取出。 ⑶ 加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白质。 ⑷ 加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，过滤，弃初滤液30ml，其余滤液备用。 2、标准曲线制备与样品测定- 40 2 1 - 40 2 1 2.5 - 2 1 2.0 - 2 1 1.5 - 2 钟 1 钟 1.0 - 2 分 1 分 0.8 - 2 3-5 1 15 0.6 - 2 置 1 置 0.4 - 2 静 1 静 0.2 - 2 匀 1 匀 0.0 - 2 混 1 混 亚硝酸钠标准液(ml) 样品滤液(ml) 对氨基苯磺酸溶液(ml) 盐酸萘乙二胺溶液(ml) 加去离子水至50ml 吸光度 样12 样11 8 7 6 5 4 3 2 1 0 管号（50ml比色管） 波长538nm、1cm比色杯、零管调零 3、结果记录 标准管和样品管比色结果记录4、标准曲线制绘制绘图、回归方程、计算样品管亚硝酸盐含量（μg） - - 12.5 10 7.5 5 4 3 2 1 0 亚硝酸钠标含量(μg) 吸光度(A) 样12 样11 8 7 6 5 4 3 2 1 0 管号（50ml比色管）
