烧鹅制作技术配方
一、玻璃烧鹅配方
这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。
传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！
主料：黑棕鹅1只（重约3千克）。
辅料：洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，蛋清1个。
制作烧鹅盐：
白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、汇卤名门香料粉150克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、花生酱1瓶，混合拌匀。
调制脆皮水：
盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀，一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤，放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。
配制玻璃粉：
低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克，调拌均匀备用。
制作流程：
1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
3、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
烧鹅蘸酱:
冰花酸梅酱5斤，甜辣酱2斤，白醋2斤，白糖3斤，水2斤。
二、家乡烧鹅做法及步骤
家乡烧鹅属于私房菜谱，主要原料是鹅肉，口味是香，工艺是烧，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
原料:光黑鬃鹅1只（净重约2500克）。
调料：
白砂糖50克、盐25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麦芽糖100克、酱油20克、汇卤名门香料粉10克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、米醋100克。
操作:
1、从光鹅的尾部处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分；麦芽糖、米醋调匀成上皮水；
2、白砂糖、盐、味精、玫瑰露酒、酱油调匀，放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟；
3、用清水洗净鹅身；锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将上皮水刷在鹅身上；
4、铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干；将吹干的鹅放入明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可；
5、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，跟烧鹅产生的原汁一起上桌。
三、潮州烧雁鹅
【菜系】潮州菜
【特点】潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。
配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，汇卤名门香料粉5克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、胡椒粉适量，梅膏酱2碟。
主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、汇卤名门香料粉5克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。
2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。
3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
四、宁波烧鹅的做法
主料：鹅3000克
调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,汇卤名门香料粉15克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）,味精1克,花椒10克,香油25克。
宁波烧鹅的特色：
皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。
教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃
1.汇卤名门香料粉15克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；
2.再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；
3.净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；
4.再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；
5.蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；
6.接着送进炉内，用炭火烧烤；
7.炉温控制在250℃，加盖烤30分钟；
8.闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；9.出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。
宁波烧鹅的制作要诀：
1.鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；
2.制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香。
3.味料：烧鹅料70克（见下方）、汇卤名门香料粉2克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、生姜片2片、脆皮水适量配料、酸梅酱适量。
做法：
1.将从尾部开口的棚鹅去掉所有的内脏，包括肺喉等、但鹅油需要留下，清洗干净，沥干水分。
2.用手将烧鹅料约70克均匀涂抹鸭腔，并且放入汇卤名门香料粉2克、姜片。
3.用鹅尾针把棚鹅开口处缝好。
4.手拿住鸭脚，把鹅上半身放入烧开的水中烫皮，再用手提住脖子，把鹅的下半身放入烧开的水中烫皮。
5.上脆皮水：把配好的脆皮水均匀淋在鹅身上，然后用烧鹅钩挂好。
6.然后就直接给鹅身充气，使其胀身。
7.风干处理：充气的鹅放在风口处吹干。
8.加好满炉炭，放入吹干的鹅，以中火烧50分钟，整个过程不需要转动鹅身，将鹅烧至全身金红色，斩件配上味料即可上碟。
五、烧鹅料的做法：
叉烧鹅盐、烧猪盐配方
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，沙姜粉450克，汇卤名门香料粉250克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信），鸡肉酱250克，柱候酱250克，芝麻酱250克花生酱250克，芝麻油300克，南乳酱150克，腐乳酱250克，蒜蓉500克，食用油400克。
做法：
把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。
叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料吊炉烧鸭操作流程。
六、深井烧鹅做法
原料：:
光鹅1只、盐15克、汇卤名门香料粉5克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克米醋500克、麦芽糖200克，天然红曲黄1克。
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15克、汇卤名门香料粉5克（香料粉38元/包，3包起免邮费，咨询微信）、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩:
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。9 ~/ z6 D8 C$ z" S6 R上皮：
米醋500克、麦芽糖200克，天然红曲黄1克，放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：
拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
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参赛球员亲手制作石屏豆腐 感受“水点琼浆天下奇”的神奇
8月30日至9月3日，2024年U21与CUBAL四强对抗赛（云南白药赛区）在石屏举行，各队球员在紧张的训练与比赛之余，走进石屏豆腐古城博物馆，零距离体验了石屏豆腐独特的制作工艺。
“水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香”
这是文人墨客对石屏豆腐的赞誉
是豆汁与天然井水的完美碰撞
是石屏与豆腐的不解之缘
然而
就是这毫不起眼的“井水”
却点制出具有600年悠久历史的亿元大产业
9月1日晚，石屏豆腐古城博物馆迎来了一批特殊的游客，来自清华大学的球员们通过参观、听讲解员讲解以及亲自动手制作等方式，零距离体验了石屏豆腐独特的制作工艺。
石屏豆腐因为井水而出名，石屏豆腐点制不用石膏、不用卤水，而是用天然的地下井水，做出来的石屏豆腐口感细腻清香。做石屏豆腐需要十四道工序，其中最重要的环节就是点制，也没有比例，只能靠经验丰富的师傅根据豆浆的温度和豆花形成的速度慢慢地加井水。
选豆、筛洗、磨浆后的黄豆
在一瓢地下酸水和滚烫豆浆的翻滚融合之中
变成了质地鲜美 柔嫩弹滑的舌尖美食
清华大学的球员们通过动手制作，亲自体验了石屏豆腐独特的制作工艺。一边喝着醇香美味的豆浆，一边亲手用神奇的井水将豆浆幻化成豆花，球员们无不惊叹石屏豆腐制作工艺的神奇。
据石屏豆腐古城博物馆的工作人员介绍，通过举办2024年U21与CUBAL四强对抗赛（云南白药赛区），不仅让来自全国各地的球员们品尝到了石屏豆腐，也吸引了一大批来自全国各地以及海内外的游客到石屏县旅游观光，仅石屏豆腐古城博物馆的游客接待量就从平常的日均50人次左右，增加到了150人次左右。
石屏豆腐古城博物馆副馆长 何应芳说：“此次赛事在我们石屏举办，吸引了全国各地众多的游客来到石屏豆腐古城博物馆参观，明天还会有40多人的越南游客过来参观，非常欢迎大家来到石屏豆腐古城博物馆参观体验。”
小小的一块豆腐，却让每一个品尝过的人“魂牵梦萦”。近年来，石屏县立足得天独厚的资源，聚焦“产业、产量、产品、产销”做好石屏豆腐文章，在生产中进行监管，在产品研发上做好引导，在销售上强化服务，通过 “一园三区”布局，豆腐产业走上了规模化、科学化、规范化的发展道路，小豆腐变身亿元大产业。
据统计，2023年，全县豆制品产量达38.6万吨，实现产值50.1亿元，带动劳动力就业1.3万人；2024年，预计可实现总产值60亿元。
记者：石屏县融媒体中心 杨成华 普春梅 冯宇
