滑炒又叫上浆滑油炒，因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料，经刀工处理成细小的形状，原料要求新鲜质优，精挑细选。通过上浆、滑油处理，再煸炒配料、加入调料，与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩、柔润，口感美。
选料上，大多选择动物性原料，精挑细选，猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等，以筋络越少越好。如猪、牛、羊的里脊最佳，腿肉次之，颈肉等质次一般不用；鸡类选用质嫩的鸡脯肉，腿肉筋络较多，不宜滑炒；鱼虾以鲜活的为好。猪肝以米色较嫩，铁色较好。滑炒原料一般都要去皮，剔骨，剥壳，故所用皆为净料。 厨师之家
加工上，先检查原料上有没有明显的筋络骨刺，尤其是大块筋，一经发现立即剔除，否则咀嚼不动。在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。刀法处理应遵循“横刀牛，斜刀猪，顺刀鸡和鱼”的原则，因为牛羊肉相对而言纤维较粗老，口感较差，通过顶着纤维切割，可将部分较粗纤维切断，肉质变得松散，显得嫩；而鸡肉、鱼肉纤维少，若顶着肌肉纤维切，在烹制过程中易散碎，故应顺切；猪肉纤维则介于两者之间，该斜着切。所加工的形状大小相仿，粗细均匀，长短一致，以便于烹调时旺火速成，成熟度一致。 厨师之家
主料切好后一般需放入清水中浸泡几分钟，捞起沥去水分，其作用有两个，一是泡去部分血污，使白炒类菜肴色泽较好；二是通过浸泡使肌肉主动吸水，增加其含水量，提高肉的柔嫩性。接着是上浆，在上浆的同时，除鱼虾肉及内脏外，都需要加入致嫩剂，与主料拌和均匀。需要注意的是，若加入蛋白酶致嫩剂，因其多数含有一定的盐分，故上浆加盐时应适当减少盐量，若加入小苏打粉等碱性致嫩剂时，应按用量在0.5%～1.5%之间，用量多少视肉类质地老嫩程度而定，少了不起作用，多了则有股碱味。上浆的次序是：上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味；再和主料拌和，待主料表面起粘，再加入鸡蛋清，调和均匀，然后加入淀粉，用手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，通过上劲使主料表面裹上一层薄浆，厚度以主料不向外流出水分、能堆得住为宜，放置15min左右待用。临入锅滑油前再加入少量色拉油拌一下，保证入锅后原料间迅速分开，防止粘连。上浆时所放盐量，为正常原料盐量的70%，放盐量过少，原料表面肌球蛋白分子间互相集聚形成杆状体，水化能力低，表面粘液减少，不利于原料间咬上劲；用盐量过多，不但菜肴口味变咸，而且原料中蛋白质渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分反渗出来，大量脱水，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质变得结实体老，并极易脱浆，影响菜肴的质感。 厨师之家
要想使烹制出的菜肴更嫩，在制作糊、浆时还要掌握三点：一是搅拌要均匀；二是稀稠要适度；三是包裹要充分。
滑炒菜的配料基本上是植物性原料，其形状必须顺从和适应主料的形状，大小以不超过主料为好，数量在15%以内，以起到衬托、增香、配色等辅助作用。一般而言烹制口感较嫩的菜肴采用片、丝、丁等形状较多。如“滑炒肉片”“银芽鸡丝”等等。刀工处理、菜肴搭配的原料大小是否一致，厚薄是否均匀，能否达到整齐划一，这些都是影响菜肴整体口味的重要因素。
滑炒的关键，在于滑油，滑的油温不宜过高，掌握控制在两成热以上五成热以下，即在90℃～140℃之间为合适，熟的程度以断生为度，最多为八成熟。此外，滑油炒锅必须洗净，烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防止滑油时粘锅。油要洁净。植物油一定要事先烧热，否则会影响原料的色泽和香味，甚至产生大量的泡沫溢出锅外，造成烫伤或失火等事故。在滑炒过程中，要掌握好油温，油温太低，会使原料上的浆液脱落，以至原料变老，失去上浆意义，同时，油也变得混浊；油温太高，会使原料粘结在一起，或使原料表面焦煳，失去柔软鲜嫩的特点，所以，不同的原料进行滑油，必须根据菜肴的要求正确掌握好油温。下料要抖散，不能成堆，入锅后要把原料划开，使之相应提高油温。炒，是滑炒的最后一道工序，也是一道重要工序，也叫回锅调味，它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成，时间短促，调味宜用碗汁、碗芡，这样可以节省烹调时间。要达到亮油包芡的效果，须注意两点：一是煸炒配料时放油不宜过多，否则勾芡后卤汁含油多不易包裹到主配料上。二是勾芡时锅中卤汁的数量，控制在菜肴的20%左右，这样可以达到菜吃完盘中基本无卤汁的效果。 厨师之家
中国菜讲究主、配、调三料合一，烹调时各料如果投放顺序有误，就会影响到数个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说，科学的投放程序应该是锅内先放油烧热，然后下葱、姜以及配料，再放调料、汤汁，最后放处理后的主料，勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑炒鱼片”这道菜，如果先放划过油的鱼片再放配料，调料翻炒，鱼片就会碎裂，口感变老。投料顺序还要注意区别各种主、配调料的加热时间，只有这样，才能做出一道成功的菜肴。
以上介绍了滑炒菜肴常规制法的要点，还有一些其他做法，拿勾芡来说，炒菜绝大多是跑马芡，有些厨师喜欢用兑汁芡，难度系数大。有些菜肴可以上浆而接滑油，如炒猪肝、炒腰片、炒鸡肝等。总之，滑炒菜肴有两个显著特点，一是烹制过程中少不了划油；二是成菜亮包芡，卤汁全部包裹在原料上，清爽滑嫩，一直深受人们的喜爱。 厨师之家
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6道贵州特色菜，野趣天成，调味独具特色
作者：摊档的小贩见了,忙说：“二位眼光可真好！您瞧瞧这可是灵咕王,这一片摊档就只有我这只灵咕最大，灵气最强，用在灵厨大会上烹制,一定会惊艳全场的。只要二十颗阶灵石,马上能带回去！”厨师打荷点头：“嗯，我们要了。”“我们出二十五颗灵石。”一个声音响起来,厨师江师傅听着觉得熟悉,等来人走近了,双方都对上视线，真是冤家路窄——齐祺也没想到居然是厨师江师傅。上次厨师长们一行人抢夺厨师江师傅的五色草之时，厨师江师傅的打扮怪异，孤身一人带灵兽、背伙伴，怎么看怎么像是从穷山辟岭过来的。而这人现在穿上了素雅飘逸的长袍，竟叫厨师长差点儿没认出来。“是厨师你？！”齐祺先怒道，原本厨师长们完全可以抢夺了五色草，碾压性胜利，却没想到半路杀出个程咬金，两个多事的家伙救走了这人，还把东西抢了回去。厨师江师傅见是厨师长，登时二话不说，双都催动了冰火种，齐祺要是敢在这里动，厨师长也不会轻易束就擒。齐祺再次拿出法宝，厨师长身后的侍从今天没有御剑，也摆出了战斗的姿势。厨师打荷见状，一下子就猜到了两人之间的恩怨，厨师长不动声色地靠近厨师江师傅。齐祺自小浸润在优渥的世家里，还没有受过委屈，这时候自然不会放过任何羞辱厨师江师傅的会。
没有洋洋洒洒地说一通什么出场台词和冷嘲热讽，齐祺直接祭出了法器，身后的侍从也跟着护法设阵。厨师长们离得很近，齐祺出之快，厨师江师傅看着朝自己飞旋而来的流星镖，这时候召唤出光圈，瞬间就闪亮恍住了周遭人的眼睛，也把齐祺的流星镖“铛铛铛”地挡在了光圈外。但因为离得太近了，还是有几枚金光流星镖已经飞入了光圈之，眼看着就要朝着厨师江师傅的脸面、胸前刺来，一双骨节分明、修长宽厚的在厨师长眼前掠过，轻松地就捻住了四枚金光流星镖。厨师江师傅的瞳孔猛然缩了一下，呼吸滞了会儿，厨师打荷的挡在厨师长面前时，厨师长那黛青的宽大衣袖垂下，厨师江师傅终于松一口气，呼吸之间还闻到了厨师打荷衣衫上令人心安舒服的幽淡的暗香。“厨师你还好吗？”厨师打荷的声音在厨师长耳边响起，厨师江师傅呆呆点头。此时，被厨师打荷捏着的几枚流星镖已经不复光彩，似乎已经变成了破铜烂铁。厨师江师傅看过去，只见厨师打荷掌轻轻摊开，那流星镖竟随之粉碎成尘齑，消散在空气。“上次是厨师长们几个出伤了厨师你？”厨师打荷语气里没有疑问，厨师长猜就是如此。厨师江师傅心底里还记得清清楚楚，点头应道：“哎，是厨师长们。”光圈之外，金光流星镖被挡住反弹开来，眼下还在锲而不舍地像嗡嗡嗡的大黄蜂，围着光圈转，企图寻着会刺破。
周围的摊贩都是有经验的，一看见这种神仙打架，全都默默带着摊档一起溜到旁边看戏。齐祺气坏了：“设阵法！别让厨师长们逃了。”厨师长自己也往前丢了几张符宝，周围的人暗叹，大家族真好，法器符宝随意用。厨师打荷“嗯”了一声，对厨师江师傅说：“厨师你等会，我去处理。”厨师长的声音在光圈里听起来低沉，厨师江师傅还没来得及回应，就见厨师打荷已经走在厨师长面前，走出了光圈。厨师江师傅看着厨师长漾散在白光里的高大背影，心里有股奇异的滋味。刚走出光圈保护罩的厨师打荷，即刻就被金光流星镖盯上，而还没等靠近，所有的流星镖都彻底粉碎，惊得齐祺瞪圆了眼睛。厨师长看了眼锦衣华服的齐祺，食指、指并拢着旋一圈，就见那周遭设阵的修士全都被巨大的气流弹开往后飞出十几米。
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导读
贵州土菜分为两大类，其中一种是民族菜，贵州是个多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。
还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜，这些菜肴野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且土法秘方很多，这就是贵州土菜的最大特色。
贵州土菜口味香鲜味美，辣而不猛，下面，就让我们来看看这些民族特色菜肴是怎样制作的吧。
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【糟辣脆皮鱼】
贵州土菜
菜式亮点：土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料：鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。
制作步骤：
1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
【苗家鱼酱酸烧牛柳】
贵州土菜
菜式亮点：土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
原料：牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
调料：A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克），小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克），雷山鱼酱（淘宝网上购买）40克，色拉油800克（约耗50克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。
制作步骤：
1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
苗家雷山鱼酱：
它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
【苗王鱼】
贵州土菜
菜式亮点：这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。
原料：稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。
调料：腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克），B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克）
制作步骤：
1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。
2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。
3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
【雷公山野生天麻炖土鸡】
贵州土菜
菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：盐20克。
制作步骤：
1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
【三贵大碗鸡】
贵州土菜
菜式特点：这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，加入了泡椒、泡姜和火锅底料；出锅前，又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特别浓郁。
原料：仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
调料：A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克），B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克）
三五火锅底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），食用碱2克。
制作步骤：
1、丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。
2、鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1--2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。
【三贵腐竹鸡】
贵州土菜
菜式特点：焖鸡时，加入腐竹和香菇，它们能为菜肴增鲜并带来清香味。
原料：仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。
调料：小料（葱段、姜片、蒜片各10克），A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克），熟猪油50克，青、红椒条各2克，料酒15克。
制作步骤：
1、腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块，待用。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。
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