以前在广州生活的时候，留给我的城市味道就是煲仔饭和肠粉，在寒意袭来的时节，煲仔饭给舌尖带来了厚实的感觉，煲仔饭与各种主菜是天然绝配，什么腊肠，腊鸭，排骨，鸡块，牛肉都可以随意百搭，当晶莹剔透的米饭吸饱了主菜的精华后，蜕变的就是一锅香味独特的煲仔饭。后来回到福建以后，如遇自己一个人解决吃食的时候，也会拿出煲仔饭。几年下来，也算是有不少经验心得。这篇帖子会做为长期更新，把经常做到的煲仔饭都做一次记录。
煲锅的材质可以是电饭锅，也可以是砂锅，或者瓷的。用砂锅做饭有几个很明显的特点，一是砂锅本身厚实，经过加热以后，有很好的保温效果，还有一个是则相比于寻常电饭煲煮出的饭，粒粒分明，口感胜一筹。用电饭煲则是简单轻松。
煲仔饭的焖制，一般有生焖和熟焖。生焖法也就是将生的菜料放入米和水中一起焖煮而成，或者把生的菜料放在焖至半熟的米饭上一起合焖。像腊味煲仔饭也就是这种。熟焖则是把菜料另外烹熟，等米快干收水的时候，放在米饭上面全焖而成，其他过程大体相同，所有差别也就是菜料的生熟之分。
煲仔饭的主料也是灵活多变，也可以因时因地而变化，不拘泥食材，以前在广州吃到的煲仔饭种类有极多种，但是归其本源，做好煲仔饭，食材变化，过程不变。
腊味煲饭
主料：大米约100-150g,广式腊肠100g.上海青1棵对半切或者菜心2棵
配料：鸡蛋1个，干香菇3个，食用油2大勺，生抽，1勺，鱼露，1勺，盐小半勺，鸡精，小半勺，蚝油1勺，糖半勺，美极鲜2勺，胡椒粉1勺
过程：
1，把米泡约半小时或者1小时，砂锅抹油，干香菇泡发。
2，备料，把配菜焯水，记得加油，可以让焯水后的菜色很好看。切好腊肠，斜切。发好的干香菇切成小块。把生抽，鱼露，蚝油，美极鲜酱油，盐，鸡精，糖兑少许清水拌成酱汁。
3，泡好的米放进砂锅中，加热水，加水量约为米的一指高就可以了。如果喜欢米饭硬的，可以略少一些
4，把砂锅放到火上直接加热，如果怕水溢出可以不加盖，等到米饭差不多把水吸干以后，用小勺子盛好食用油，沿着砂锅内沿，也就是米饭的边际淋油。
5，这时候可以把米饭上放上切好的腊肠和配菜，把火开大，焖熟。
6，然后把火开到小，不断倾斜和旋转锅，均匀得加热锅的每一个侧面，能听到锅内噼里啪啦的响，这时候就是在形成锅巴了。
7，最后可以关火，淋上酱汁就可以了。
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进阶心得篇。
怎么判断一锅煲仔饭好吃呢？看完下面关于煲仔饭的关键点，也会得出一个大概脉络。
好吃的煲仔饭，有三个不可以忽视的特征：
一是米，米一定要浸泡到微胀，这时水份会透到米芯，就比较适宜煮煲仔饭，时间约为40分钟到1小时。
而米的选用，也是很关键，在味道好的店家，会选用丝苗米，丝苗米是广东特产，这种米味道很郁，还有则是传统的兑米，以前如果有自家收的米，会用这样的方法，把新米和旧米进行混合，这个比例一般是五五开，用新米的香糯和旧米的硬韧来搭配，也能煮出一锅软硬有致的煲仔饭。现在对于好米的选择多了，比如五常米也颇为不错，还有一些店家会用糯米做为煲仔饭，不过这个极少见。我也没尝试过。
二是调味汁，寻常人家的调味会用豉油加生抽，或者加鱼露(虾油)来做为调味汁的掺兑，对于口味要求高的，可以寻于调味品的品质要求高，而一般店家会自己熬调味酱汁，也有一些用自制的煲仔酱来抹锅底。这样煮出来的煲仔饭锅巴就极具风味，让人印象深刻。这也是店家的独门秘籍。
三是锅巴，能煮出一锅焦而不黑的锅巴是极有难度，而锅巴是一锅煲仔饭的灵魂所在，在广州有的煲仔饭店家的锅巴是带有味道的，而在家庭当中，要做出完整的一块锅巴也是很考验技术的。
关于好的一锅煲仔饭调味，是比较复杂，需要多次熬煮才能调出一碗带有个人风格的调味汁，这边是自己的一个调味的方子，如果对于味道比较有追求的，可以在家里自己熬煮，也适合店家使用。
主料，生抽王200克，鱼露100克，老抽王50克，美极鲜酱油100克，
辅料，葱30克，洋葱30克，胡萝卜30克，老姜，30克，大蒜去皮35克，香菇足30克，芹菜20克，鸡精5克，胡椒粉5克，白糖10克，胡椒粉5克。
过程，先把葱、姜、香菇足、芹菜、洋葱用清油炒香，加水熬至香味浓郁的时候去渣取汁，然后加入生抽王、老抽王、鱼露、鸡精、美极鲜酱油、胡椒粉、白糖、香油烧开即可。
熟油，在清油当中加入鸡油、猪油、葱、姜、洋葱、香菜、八角熬制，过滤去渣，加入香油即可。
以前，总觉得只不过是小小一锅饭，看店铺师傅操作自如，信手拈来，似乎全不费功夫，现在想来，真的是看人挑担不吃力。
上浆、挂糊和勾芡有什么区别？用对了方法菜更好吃！
我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：
淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度最大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般制作滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可制作茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可制作蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可制作脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
