5、腌制
牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。
鲜嫩多汁！香煎牛排配时蔬，浪漫西餐在家做起来
鲜嫩多汁！香煎牛排配时蔬，浪漫西餐在家做起来~
山东广播电视台影视频道 今天
香煎牛排配时蔬
牛排的做法有很多种，比如煎牛排、烤牛排、黑胡椒烤牛排、红酒黑椒牛排等等有很多种。今天来给大家介绍一款超级简单方便的煎牛排，省时省力，味道也棒棒哒！
济南喜来登酒店西餐副厨师长刘洋
为大家带来一道
香煎黑牛牛排配时蔬
制作这道香煎黑牛牛排，需要准备的主料是黑牛肉眼排，配料是黄节瓜、绿节瓜。因为肉与蔬菜结合，荤素搭配，营养丰富，符合现代人崇尚健康的理念。
黑牛肉质堪比日本和牛，黑牛肉眼排是选用牛肋骨末端一小部分，雪花纹理清晰，口感鲜嫩多汁。想要做出来的牛排鲜嫩多汁，食材的挑选很关键。第一，手按压牛排没有多余汁水，表面比较干；第二，颜色鲜红的牛排比较新鲜。
挑选好新鲜牛排，第一步，腌制。在牛排上放橄榄油、黑胡椒、盐、蒜、百里香，摸匀，静置半小时至一小时。
在牛排腌制过程中，我们再处理一下配菜，把黄节瓜、绿节瓜、小番茄分别切成片，加橄榄油低温烹制，煎至两面金黄。
黄节瓜、绿节瓜、小番茄煎好装盘备用，接下来，我们再来调制蔬菜酱汁。首先把蒜和小米辣椒切成片；在把蒜、小米辣、意大利黑醋、蜂蜜、橄榄油、黑胡椒、盐，搅拌均匀倒入蔬菜里；煎好的蔬菜浇上酱汁腌制。
牛排大约腌制40分钟，下一步，煎牛排。那么，到底该如何区分牛排几分熟呢？刘大厨这里有妙招！左手摆出 OK姿势，拿右手按一下左手拇指肚这个位置，你的肌肉的回弹的样子，就是你再按一下三四成熟牛排回弹的样子。五六成熟、七八成熟、十成熟是什么样子呢？那就仔细看视频，刘大厨教给大家鉴别牛排几分熟的小妙招超实用！
倒入少许橄榄油，用中火正反煎30秒左右，让肉定型，产生美拉德反应，使肉能产生出一百多种不同香味。
如果要吃七成熟，那么牛排只需煎至五成熟，关火静置一分钟，让牛排自身的余温慢慢渗透，最终达到七分熟。这样口感鲜嫩多汁，既没有血腥味，而且肉质也最鲜嫩。
最后，就只剩出锅摆盘啦！我们把蔬菜放入盘中，一片一片的，用颜色穿插摆好；再摆上醒好的牛排，用小番茄等蔬菜装饰一下。
营养丰富的时令时蔬搭配鲜嫩多汁的黑牛肉眼排，荤素搭配、营养美味、滋味无穷。是不是看着就让食欲大开，口水直流呢？赶快跟随济南喜来登酒店的刘大厨动手做起来吧！
