土豆切好了隔天变色可以吃。
土豆切开变黑不是因为淀粉氧化，而是土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。
如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。所以，削皮后最好立即吃掉。
扩展资料
注意事项
1.忌连皮吃
马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多。
因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，因为即使将马铃薯带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱传给果肉。此外，发了芽的马铃薯更有毒，其中龙葵素含量是正常时的100倍，故食用时一定要把芽和芽根挖掉，因该物质可溶于水，并应放入清水中浸泡。
还有，该物质遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒，因此宜大火炖煮，烧煮时加些醋更利于有毒物质的分解。为防中毒，发芽多的马铃薯最好弃之不食。而发生中毒后，应迅即去医院诊治。
2.脾胃虚寒忌多食
马铃薯有通下作用，脾胃虚寒易腹泻者应少食或不食。
3.孕妇忌食
孕妇经常食用龙葵素含量较高的马铃薯，蓄积在体内有可能导致胎儿畸形，故以少食为佳。孕妇尤其不能食用长期储存发芽的马铃薯，以防因中毒而流产。
4.忌冷冻
马铃薯宜存放在阴凉处，不可曝晒，也不可冷冻，冻伤的马铃薯不能食用。
参考资料来源：人民网-土豆氧化变褐色能不能吃？ 如何防止土豆氧化
人民网-吃土豆注意四个忌讳
没想到！土豆皮变这种颜色，吃下会中毒！别只知道土豆发芽不能吃
中国女性第一微刊感谢你这么漂亮还关注我
购买土豆时，经常会碰到皮发绿的土豆。大家都知道长芽的土豆有毒，却不知道这发绿的土豆也吃不得。
《鲁中晨报》报道，近日，山东淄博张店的周女士因为食用了没有发芽，只是表皮发绿的土豆，却引起了中毒症状，这是怎么回事呢？ “这土豆是前几天从超市刚买回来的，外皮很正常，也没有发芽，刮过皮后里面是深黄绿色，家人又用刮皮器刮了一层，里面绿色稍微浅了，也没当回事就炒了。”周女士回忆到。
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经医院确诊，周女士是吃土豆引起的龙葵碱中毒反应，幸亏送医及时……
以前只知道长芽的土豆不能吃，没想到发绿的土豆吃了也会中毒？答案是：对的！皮发绿的土豆也会中毒！
只是表皮发绿，刨了皮也能吃？
错啦！绿皮的土豆会让人龙葵碱中毒
食用皮发绿的土豆会让人中毒，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱所导致的。即便此时土豆表面还没有芽儿露出，但依然产生了龙葵素，此时吃这样的土豆，就会出现中毒。
发绿的土豆刮掉皮就能吃？
其实，发芽、发绿的土豆都不能吃，在土豆的芽眼和表皮等部位，有一种叫龙葵素的有毒素。
土豆之所以会变绿，有的是被阳光照射绿色素增多而变绿，有的则是因为土豆发芽后产生的大量的龙葵素所致。
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虽然理论上说，如果将土豆发绿的地方全部刮掉，还是可以食用的，但咱们为了安全，尽量还是别食用，以免因为清除不干净而引发中毒。
注意
30克绿皮土豆即可中毒！
如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）：经过15分钟至3小时就可发病，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈；
如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素（约吃60g已变青、发芽的土豆）：则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
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万一吃不小心吃了绿皮土豆中毒了怎么办？
食用了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒，如果1——2小时内，症状没有减轻，反而继续呕吐、发高烧、呼吸困难，或者出现瞳孔散大、昏迷、抽搐等重症，此时极有可能会因呼吸麻痹而死亡。
应当立即就医，在去医院的之前可以催吐，然后自行饮用大量的淡盐水帮助毒素稀释，还可以通过喝醋来中和龙葵碱，然后迅速就医。
土豆这种菜一次不要买太多，更不要觉得土豆没发芽，只是变绿了就节约下来继续吃了。
另外就是，不管是否发绿，土豆一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的，更不要生吃，炒制的时候，加点醋，可起到分解残留龙葵素的作用。
还有一些常见食物买回家也会发芽的，大家要注意。
红薯发芽，别吃
红薯发芽了最好不要吃，通常情况下红薯发芽的时候，同时表皮呈褐色或黑色斑点。
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所以，发芽红薯不可食用。
姜蒜发芽，可以吃
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花生发芽，没发霉可以吃
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大多数人只知道发芽的土豆会中毒，却不知道皮发绿的土豆也会让人中毒~赶紧给身边的朋友提个醒，虽然说龙葵碱不会见血封喉，但中毒后导致呼吸暂停的后果还是挺严重的！
