鱼类绝对是大自然的慷慨馈赠，它含有高蛋白低油脂，相对于其他的肉类，算得上是种相对健康的食物。同样的，在人们长期食用鱼类的过程中，大厨们也钻研出了很多做法，煎炒烹炸，各式各样，而其中的炸鱼深受很多人喜爱，炸出来的鱼肉酥脆黄软，绝对能够带给味蕾极大的享受。
但是，今天，我要强调的是，炸鱼虽然好吃，但它真的算不上一种健康食品。
你在平日的生活中炸过鱼吗？有经验的人都知道，炸鱼时要热油下锅，至少要炸5分钟左右才能达到酥脆的效果，也就是这5分钟，烹炸时会产生大量的杂环胺，类似于之前我们讲到的环氧丙醛、焦化谷氨酸钠，杂环胺也是一种不折不扣的致癌成分，能够增加肠癌的发生概率。而且，食物在炸制的过程中还能够产生许多的自由基，它能够攻击人体的正常细胞，使DNA发生变异，长期的异变很有可能导致肿瘤的产生，自由基是让人深恶痛疾的化合物。
为了进一步发现炸鱼产生的致癌物质，研究者们做过这样一个试验，取同样重量的鱼煎炸，观察不同的炸制时间和油温下，鱼肉分别能够产生多少含量的杂环胺。结果如下：
以炸制时间为变量：
炸制时间：2min 杂环胺含量：20—30ug/kg
炸制时间：4min 杂环胺含量：30—50ug/kg
炸制时间：6min 杂环胺含量：70—100ug/kg
以热油温度为变量：
油温：160度 杂环胺含量：7ug/kg
油温：180度 杂环胺含量：20ug/kg
油温：200度 杂环胺含量：50ug/kg
这些数字代表了什么呢？简单点说，杂环胺的值达到50ug/kg就等同于5支香烟中的杂环胺含量，这是十分恐怖的。当你在悠闲的享受美味，不会想到同样摄入了如此大量的有害物质。
其实，除了炸鱼，夏天的代表性食物——烤羊肉串也是杂环胺的重要来源。我们抵挡不住美味的诱惑，又不想因贪吃使健康受到威胁，到底应该怎么办呢？
根据前面进行的调查，办法无非就两种，第一减少油炸的时间，时间最好控制在2分钟以内；第二降低热油的温度，油温绝对不要超过200度。除了这两种之外，其实还有第三种方法。
方法很简单，即炸鱼的时候裹上面糊。中华饮食文化博大精深，很多菜的做法都有讲究。从健康的角度来说，裹面糊是相对安全的，面糊能够起到隔温的作用，避免鱼肉与热油的直接接触，从而间接降低了鱼表面的温度。同时，裹上面糊还能够保持鱼肉中的水分，尽可能保持鱼肉中的营养和味道。
所以，我建议，如果你想吃炸鱼，最好裹上一层面糊吧，相信这种做法不会影响你享受美味。
