寻味星球第376条推送
县城风味|本地攻略|人情味小店|餐厅指南
有水稻的地方就有米粉。
前一阵阿球出了篇简短的南方嗦粉大省代表米粉介绍，引来各路英雄豪杰在评论里为自己的家乡粉摇旗呐喊。
评论整理一下就能编一个新的“报菜名”贯口，让爱米粉的朋友们脑子里自动放起幻灯片，换来深夜的饥肠辘辘。
图片来源@阿漫RFJM
但不止是嗦粉大省之间“斗”得厉害，同一省各个地域也吵得激烈，
相邻的两个县市，对米粉的理解可能就千差万别，每个地方都说自己家的粉最好吃。
今天阿球就来跟大家一起走进湖南这个香气四溢的美食宝地嗦一嗦粉。
米粉是湖南人的家乡记忆
嗦一口感叹他们的美食创造力
突然想起来写湖南米粉是因为前几天益阳文章下有朋友留言安利米粉，一个个名字罗列，只看文字就勾起了阿球的馋瘾，
百度随意搜了下#湖南米粉#，一眼就看到了今年在长沙举办的“湖南米粉大擂台”，让米粉爱好者不用奔波就能尝到湖南省内14个市州100余种米粉，不由捶胸顿足，怎么就总是碰不上这种好事。
谁也不服谁，几乎没有的凝聚力，让湖南米粉这个大类在外地没有闯出什么名气，但爱粉的人走进湖南一定会被各种惊喜迷花了眼。
陈晓卿导演也曾专门为湖南米粉作诗，并称赞它拥有大烟一样的致命吸引力。
虽然米粉的流派也数不清的多，但真要是想总结，一碗粉也跑不脱这几个特性：
/粉/
米粉米粉，粉自然是灵魂。“鲜”是湖南人对米粉的基础要求，在外地混的好的米粉店共同点之一就是花大成本每天从湖南空运米粉到店。
“就是稀奇，出了湖南米粉都不是那个味。”
▲圆粉
▲扁粉
不止于此，米粉的各种讲究也让外地人越了解越昏头，圆粉扁粉，宽粉细粉，湿粉和干粉……每个地方都有自己的偏爱。
陈晓卿老师也曾在文章里讲“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题”，
长株潭和湘北、湘东地区的人偏好扁粉，而常德、湘西、衡阳、邵阳、娄底等地吃圆粉多。
汪涵老师在综艺里常说的那句“你是七圆滴还是七扁滴”，大概就是常德老板到长沙开粉店，为了照顾当地人口味开始两种粉兼备，
但真的到常德去，扁粉被叫做米面，根本不会被当米粉看。
/汤/
米粉本身清淡，味道基本靠汤底吊，都市传说资深嗦粉客走进店里瞟一眼锅里的汤色就能知道这家店值不值得来。
竞争激烈让各粉店舍得花成本来烹制一锅鲜汤。
讲究传统、清澈的长沙喜欢筒子骨汤，鲜肉、棒骨、土鸡细细炖上几个小时，上桌喝一口每个毛孔都喊惬意；
郴州则喜欢用鱼和特制红油炖一锅鲜辣高汤，红彤彤的一碗，还没吃就狂咽口水；
除此之外，还有海带汤、土鸡汤、猪手汤等等等等，在湖南呆得越久收获的汤底越多。
▲株洲醴陵炒粉
不想吃汤粉，在湖南也能找到干拌的盖码粉，或者沾染一身镬气变身炒粉。
/浇头/
浇在粉面上的菜码一般分煨码和炒码，
炒码需要现炒，煨码则是已经做好的，只要盖到粉上就好。
种类极其丰富，各地什么东西好吃，什么就会制成码子盖到粉上，
夸张点讲，想摸清一个地方喜欢什么口味，到粉店里看看菜单就行。
长沙米粉
一个浓缩的湘菜馆子
图片来源@《早餐中国》
传统长沙米粉最大的特点就是清淡。汤底以筒子骨骨汤居多，清澈又滋补。
不带辣味地上桌，辣度由食客自己决定。吃粉之前先喝一口汤，浓郁的汤汁让每个毛孔都舒张开来。
图片来源@阿漫RFJM
长沙粉的码子却是令人眼花缭乱的多，可以看成是微缩的湘菜馆子，只要有食材，只要厨师会做，就能给你盖到粉上。
肉丝猪肝腰花肚丝鸡杂牛肉、香菇青菜雪里蕻……荤的素的、三鲜的酸辣的……
被长沙小骄傲张艺兴“全球推广”的辣椒炒肉也是经典盖码，猪肉油润鲜嫩，辣椒香脆微辣，配上一碗粉吃到大汗淋漓。
还可以自己再加小料，阿球的朋友曾说他以前痴迷于一家粉店的原因就是那家店的酸豆角爆炸好吃！
切粉是王道，扁扁的裹着汤、小料下肚，柔软顺滑，不用太过咀嚼就带着满满的鲜美下肚。
图片来源@长沙生活指南
想要简简单单解决一餐，猪油拌粉就成了热门选择之一。
典型的光头粉，碗里除了粉就是猪油和酱油，拌匀之后简简单单的一碗但味道好得惊人。
粉也比传统汤粉来的宽，嚼到嘴里更有存在感，让猪油香在口腔里扩散。
常德米粉
津市牛肉粉可以说是超出圈
常德人爱圆粉，更加Q弹有嚼劲。夹一筷子，短短几秒就消失在口中，更能诠释“嗦”的快感。
码子花样虽然也很多，但常德人最爱的还是各种牛肉，
清炖牛肉、红烧牛肉、酱汁牛肉、麻辣牛肉、牛杂、牛腩……爱哪个口感就吃哪个粉。
图自@《天天向上》
大名鼎鼎的津市牛肉粉：熬制高汤时在牛肉基础上加入山楂、枙子、灵香草等，
天然的中草药植物香渗透牛肉，让汤和肉味道鲜美，清爽不油腻，跟一般的牛肉粉吃起来味道截然不同。
始创于民国27年的刘聋子粉馆是津市人的舌尖乡愁。分店已经扩展到长沙等地。
秘制的20多味中草药包造就了旁人无法模仿的汤味，牛肉鲜嫩，米粉Q弹。
图自@《天天向上》
招牌炖粉更是让人欲罢不能。
把粉放进去小火烧煮的牛肉钵子里，慢慢地炖煮，粉入味但又不会断，满满牛肉与红油的精华，吃起来很是爽快。
满满一大锅也适合聚餐。
湘西米粉
“辣椒当盐，酸菜当饭”
图片来源@《怒晴湘西》
上一季《向往的生活》取景的湘西土家族苗族自治州，景色和美食都称得上独树一帜。
用富硒大米加工而成的湘西米粉，仅口感上就与其他米粉区分开来，
好吃圆粉，且粉丝粗而汤汁少，让你能更专心地品味米粉本身的Q弹。
以各类“臊子”（即浇头）入汤也是湘西粉的特色之一，“臊子”也以牛肉、鸭肉、羊肉、猪脚等大块食材居多。
湘西人号称“辣椒当盐，酸菜当饭”，酸辣这个美食灵魂也融进了“嗦粉”里。
酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠，这些码子一股脑儿地都放在大锅里慢炖，所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。
在米粉上浇一勺苗家特制的酸汤，酸辣爽滑，味道浓烈而不油腻。
除了汤粉，湘西人还爱吃干挑。
Q弹劲道的圆粉，配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜，再加上各种码子，淋上辣椒油，洒上点葱花，一口下去，味道真是绝了，吃完之后在嘴里都久久回味。
湘潭石磨手工米粉
秉承传统的手工味
图片来源@湘潭在线
先用石磨将泡好的陈年优质大米磨成浆，再用瓢舀到一个蒸盘里。在蒸盘内把米浆倒匀后，再放入蒸箱里蒸熟，取出来再铺平晾干，便可以切成一条条的米粉了。
传统工艺的纯手工制作，让米粉拥有了机制米粉所没有的柔韧弹，更能品尝出米香。
图片来源@湘潭在线
而优质米粉的加持，让湘潭人对浇头没有太多的执念，一碗简简单单的原味肉丝粉就足以解馋。
猪油+肉丝+葱花+骨汤+手工粉，香喷喷，许久没吃的游子只是想想就要流口水。
（文字部分参考自：湘潭在线网站《湘潭手工米粉：老手艺仍存 老味道还在》）
邵阳米粉
浸透时光的湘西南小城
认识个邵阳人，在他的嘴里，“邵阳米粉足以征服宇宙”，
圆粉当道，有粗细可选。粗粉粗得像乌冬和土豆粉一样。
讲究的店当天制作当天出售，老料粗粉，沾齿即断，口感绵密，有米粒的嚼劲和颗粒感，嚼起来满口米香。
豆腐干、木耳、排骨、牛肉、蛋饺、猪脚、肥肠、毛肚……是邵阳臊子上的常客。
一般都是先把红辣椒在油锅里熬成红油后在加入肉一起熬，一直熬到完全入味为止。
图片来源@大静
配上筒子骨熬制的高汤，再加上邵阳特色的辣椒油，
最后定要放上些许葱花和油炸花生米，一汤一粉一臊子一辣油，才是邵阳米粉的完全体。
图片来源@大静
超受欢迎的回民牛肉米粉，卤制的大片牛肉放在红油里爆炒，又香又油又辣，特别带劲。
经典的木耳豆腐，邵阳本地的油豆腐丝，配上清爽的木耳和肉丝，呷起来相当爽口。
郴州鱼粉
鲜和辣在嘴里打架
以晨雾弥漫的“东方瑞士”闻名的郴州吸引了不少旅游爱好者，
独具特色的郴州鱼粉自然也受到了极大关注。
图片来源@湖南卫视、红网
阿球原以为鱼粉应该是极为清淡的，但在郴州，厨师在熬鱼汤时就已经加入了辣椒粉，上桌就是红彤彤的一碗，给你极大的视觉震撼，
浓烈的鱼香和着辛辣味，吃一碗很长时间都忘不了。
郴州做鱼粉最出名的地方当属栖凤渡古镇，
鱼要求是早晨买来的栖河新鲜鲢鱼，当天买当天制，才能有让人上瘾的鲜，
粉则是栖凤渡本地的优质手工干切粉，在汤里泡很久也不会坨。
味道点睛之笔还有当地的五爪朝天红椒粉、茶油等佐料，辣且鲜，喝一口浑身冒汗。
湖南的米粉太多，阿球只简单挑了几个地方几种代表粉来说一说，
去往湖南你还能吃到：白露塘杀猪粉、益阳米粉、怀化鸭子粉、沅陵猪脚粉、衡阳鱼粉、娄底新化红汤牛肉面、永州卤粉……
随意挑一个地方出来，当地的粉就可以洋洋洒洒写上大几千字。
湖南的朋友，要不要在评论里安利一下自己家的粉呢？
部分图片来源于网络，版权归原作者所有
