暑之下，北京餐饮业迎来“甘霖”。
7月18日上午10点，北京市“重逢美好”餐饮消费券首次向市民发放。数据显示，消费券上线仅6分钟就已全部领取完毕，其中美团餐饮堂食满100减30消费券，68秒即被一抢而空。
据北京市商务局介绍，本轮餐饮专项消费券包含外卖类、到店类、养老助残类3种形式，覆盖建行生活、美团、饿了么、麦尖外卖4大平台，总计1亿元，惠及线上线下各类餐饮商户超7万家。
在经历了上半年的低谷后，餐饮业的“烟火气”终于在炎炎夏日有了回归迹象。
< class="pgc-img">顾客在济南一家商场的餐饮区用餐。新华社记者 朱 峥摄
疫情反复 难关共渡
“今年最惨淡的时候，我们所有连锁店1个月的亏损就将近2000万元。”回忆起上半年的经营状况，深圳八合里牛肉火锅市场部总监朱婧对当时的困境依然记忆犹新。
国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为20040亿元，同比下降7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下降7.8%。疫情之下，餐饮业是受冲击最为严重的行业之一。尽管2021年国内餐饮业规模达46895亿元，市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈现多点散发的态势，多地暂停堂食，餐饮业又陷低谷。
“没了客流，就相当于没了现金流。”餐饮连锁品牌嘉和一品创始人刘京京坦言，嘉和一品在全国有上百家门店，均集中于一线城市，且有一些店设在交通枢纽处，营业额几乎全靠门店的堂食流水支撑。
疫情期间，店里没有顾客，但房租、人力等各项开支还在继续。西安曲江新区的一家日料店经理告诉经济日报记者，自疫情以来，食材成本已经上涨了30%左右，以日料中最常见的三文鱼为例，价格已经翻了1倍多，“有时候明知道是亏损也得卖，价格只能微调，不然顾客没办法接受”。
疫情的反复也增加了消费市场的不确定性，多名餐饮企业负责人表示，现阶段消费力普遍走弱，防疫形势总体向好后也很难出现类似之前的“报复性消费”。据朱婧介绍，店里每个月都会在平台上进行一场直播，以销售预包装的牛肉丸、牛肉饼和代金券为主，今年以来，直播销量遭遇了拦腰式斩断，“以前每场的平均销售额大概是两三百万元，不久前有一场只卖了40万元左右”。
< class="pgc-img">政策支持 企业求变
重重困难下，餐饮业如何闯关？
“留抵退税后，我们的账上将直接多出1亿元左右的现金流。”7月初，呷哺集团相关负责人接到北京市大兴区税务局的电话通知，依据财政部、国家税务总局联合发布的《关于扩大全额退还增值税留抵税额政策行业范围的公告》，符合条件的餐饮企业，可从7月1日起向主管税务机关申请按月全额退还增值税增量留抵税额、一次性退还存量留抵税额。
一张张餐桌承载着千家万户的饮食，关系着万千百姓的就业，为餐饮业纾困解难，政策就是“及时雨”。
今年4月，国务院办公厅发布《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出了20项重点举措。随后，深圳、江苏、上海、河南等全国多地细化落实，从金融支持、房租减免、缓缴社保、发放消费券等多方面助力餐饮业渡难关。5月以来，随着疫情防控形势总体向好，全国各地疏通物流堵点、畅通供应链产业链，助力行业保供。
相比于头部品牌，中小微餐饮企业由于资金和管理的限制，其抗风险能力普遍更弱，过关难度更大。3月24日，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税；适用3%预征率的预缴增值税项目，暂停预缴增值税。武汉稻田龙虾创始人黄超对减税效果感受颇深：“减税以后，每个月将近2000元的增值税几乎不用交了，对于我们这样的小门店来说，税务负担得到了很大的缓解。”
< class="pgc-img">餐饮企业也在积极寻找转机。比如，中小微餐饮企业正借助便捷高效的物流，推动线上线下融合，拓宽销售渠道。而对于规模更大的餐饮品牌而言，数字化转型成为了闯关路上的必答题。
借助消费券的“东风”，外卖小程序“麦尖美食”走入消费者视线。不同于传统外卖平台，该平台由众多餐饮企业联合创办，专注打造连锁餐厅“自供自销自配”的渠道体系。作为创始人之一，刘京京表示外卖已经成为人们餐饮习惯的刚需，“对于连锁型餐饮品牌而言，长期依赖外部平台并不是长久之计，打造餐饮联盟的销售渠道是数字化转型的必由之路”。
与此同时，预制菜的走红也带来了新的行业风口。据刘京京介绍，疫情前的预制菜市场以B端为主，C端大多为季节性消费。而在当前，面对食材、人力等成本上涨的情况，预制菜开始直接走向消费者的餐桌。“很多企业已经出手，依托比较成熟的中央厨房，抢占预制菜市场。”刘京京说。
行业回暖 前路几何
在供需两端的联合发力下，餐饮消费正在回暖。
据美团数据，北京地区近一周到店餐饮线上交易额（包括套餐、代金券、到店自提等）比6月同期增长82%，北京餐饮消费券首日上线2小时后，平台到店堂食套餐、代金券等订单量比前一周增长超过83%。
“烟火气”同样在其他城市回归。6月13日，“惠购湖北”消费券在6大平台发放后，部分门店销售额增长幅度在50%以上。7月8日，杭州发放了今年第三期数字消费券，总计8000万元，其中三分之一为餐饮业专享券。据统计，早前第一期消费券发放后的首个周末，杭州2300余家餐饮企业日均营业额和客流量较发券前分别增长了34.7%和32.1%。
< class="pgc-img">发放消费券对提振行业信心具有重要作用。浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林指出，餐饮业的总需求是稳定的，大家总要吃饭，消费券发放之后，能够通过其中的杠杆作用降低消费者的支付负担，刺激消费信心复苏。
多措并举下，餐饮业的经营水平已经恢复至早前的八成左右，不少企业也在数字化经营上寻找到了新的增长点。但谈及行业未来发展，餐饮业虽然有较大的转型空间，但也将面对许多不确定性。
“疫情常态化带来的最重要改变就是消费场景的革新。”为上海地区200余家餐饮企业提供管理咨询服务的辰胤文化总经理甘瀚霖表示，餐饮业在疫情前以堂食作为主要营收来源，如今则是堂食、外卖、外带三者缺一不可。受限于既有平台佣金点数较高，许多餐饮品牌尝试自建外卖体系，“不过目前还处在市场养成阶段，企业搭建自己的外卖平台之后如何进行有效拉新，改变消费者的下单习惯，把公域流量转为私域流量，需要一定的时间”。
此外，广大中小微餐饮企业由于体量较小，很难实现供应链、销售渠道上的数字化转型，如何活下去、活得好也关系着餐饮业的整体复元。
< class="pgc-img">真金白银的补贴被认为是中小微餐饮企业的“及时雨”。北京师范大学“一带一路”学院研究员万喆分析称，疫情发生后，针对小微企业的各项纾困举措有效帮助其降低成本、回流资金。接下来政策的发力点在于尽量扩面，根据不同餐饮行业的特征进行更精准的税费减免和金融扶持，“上下游行业的发展都是环环相扣的，提振餐饮业全面复苏也有赖于其他服务业共同恢复，如以电影业为代表的文娱等，这样才更容易达到共振效果”。
记者：纪文慧
监制：代明
审核：张倩
编辑：张烁
端新闻·河南商报记者白雪莹
疫情持续两年多来，不仅对经济社会发展造成巨大冲击，还深刻改变了人们的生活方式和习惯。对于餐饮行业来说，传统餐饮模式备受打击，一些企业甚至面临生存危机，与此同时，行业也催生出一些新变化和新机遇。
< class="pgc-img">资金断流，餐企内外受困
今年春天这波疫情再次让餐饮行业雪上加霜。国家统计局近日公布数据显示，2022 年上半年，我国餐饮收入20040 亿元、同比下降7.7%，限额以上单位餐饮收入4879 亿元、同比减少7.8%。
餐饮行业对现金的依赖性极强，没有客流就相当于断了现金流。疫情管控下，堂食受限，客流急剧减少，物资成本上涨，房租、人工等，每一笔支出对企业经营者都是一项考验。
受持续疫情和经济环境低迷的影响，很多传统夫妻店及小型餐饮企业被迫退出市场。今年4月，记者采访郑州特味村餐饮集团创始人韩跃军时，他曾坦言，反复的疫情让餐企耗尽了资金流，这种打击是致命的。
据毕马威中国、中国烹饪协会等联合发布的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，在疫情影响下，超八成受访餐饮企业认为经营上最大的困难是客流量不稳定；此外，材料涨价、租金上涨等造成经营成本压力陡增，极大考验着企业的现金流和资金链。
旧伤未愈又添新伤，搁谁也顶不住。在外忧内困之下，一些餐饮甚至放松了日常安全管理，引发公众信任危机，比如近日必胜客北京两家餐厅被爆出后厨存在多种食品安全问题，从而被关店整改。
< class="pgc-img">直播卖饭盛行，预制菜爆火
尽管疫情给国内餐饮业带来了冲击，但也加速了行业数字化、资本化变革转型。
面对疫情管控下堂食受限、消费习惯线上转移的情况，河南关虎屯老味米线及时做出调整，消费场景不再局限于线下门店，将抖音、美团外卖等线上平台作为“第二战场”。
河南特味村同样在疫情期间因数字化转型而受益，其线上商城每月销售400多万元，即便在疫情严峻的月份也有100多万元进账。
还有更多的餐饮品牌搭上直播“东风”，试水直播卖饭。“疫情管控时间，我们联合抖音官方做了多次团购活动，曾在24小时内卖出两万多份套餐，远超出堂食营业额。”关虎屯老味米线创始人杨超说。
不同于线下餐饮直播销售套餐、代金券需要到店核销，当前爆火的预制菜天然适合线上直播。
“1分钱抢购酸菜鱼，500台iPhone13免费送”，7月17日，趣店集团创始人罗敏与明星贾乃亮、傅首尔一起在抖音个人直播间带货预制菜，这是当时直播间打出的标语。这场直播长达19个小时，共计场观人次达9587万，单日累计销量为956万份，其中销量主力军是59.9元的水煮鱼，单款商品销量超过100万份，销售额达到7507.3万远。除此之外，酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等共9款菜品的销售额都超过了千万元。
目前很多餐饮企业将预制菜作为疫情“破局之道”，湘鄂情、海底捞、西贝、全聚德、巴奴毛肚火锅等连锁餐饮企业已入局。预制菜赛道正如火如荼。
< class="pgc-img">连锁化趋势对供应链提出新要求
当前，中国餐饮行业正在朝着标准化、连锁化发展，在国家统计局公布数据中也可以看到，今年6月份限额以上单位餐饮收入945 亿元、同比下降2.2%。限额以上餐饮企业下滑幅度低于行业整体，疫情下抗风险能力显现，餐饮企业品牌化、连锁化仍为大趋势。
“与小型餐企相比，刚需属性的连锁餐饮企业抗压能力明显要强得多，因此，疫情后期不少餐饮企业反而走向了快速扩张的道路。”对此，关虎屯老味米线创始人杨超感受颇深，正是因为提早走上了连锁化道路，关虎屯老味米线在疫情期间获得不错的增长。
随着连锁化率的提升，连锁品牌对产品及产品供应链提出新的要求和标准。杨超认为，餐饮企业如果不重视供应链，除了不能标准统一化出品、影响品牌发展外，还将存在着严重的食品安全隐患。
与专业程度高的供应链企业合作做定制产品或自建中央厨房或工厂，来取代过去传统市场采购，不仅可以更好的食品安全保证，也能提升品牌的竞争力和壁垒。
不过在在供应链的基础上，品牌还要思考，如何牢牢把握自己的核心竞争力。
< class="pgc-img">餐企如何突围？
去年，关虎屯老味米线以特许经营连锁品牌方参加了郑交会。“尽管现在线上信息互通能力很强，但是展会带给人面对面，看得见摸得着的对话和体验是线上无法替代的，我们很多意向合作的客户，都是在展会上经过面对面的沟通和体验，从而达成了合作。”杨超说，参加展会不仅可以看到同行业风貌，品牌之间面对面交流，取长补短互相学习，更重要的是，通过展会可以让更多消费者和创业者了解自己，有利于品牌曝光和找到合作伙伴。
基于当前餐饮行业变化、食材供应链品牌更追求效率和落地转化的情况，为更好地赋能餐企走出困境，第二十八届郑交会重点活动之一——中部好餐饮产业大会提出了解决思路，即坚持“精准资源对接 有效渠道落地”“帮好餐饮发现好食材 让好食材找到好餐饮”。
据展会负责人介绍，本届展会通过展会+峰会的展现形式，涵盖高峰论坛、食材表演、商贸合作、展示展览等，并将同步线上展会直播。
< class="pgc-img">参展商涉及连锁餐饮品牌、食材供应链企业和餐饮配套服务品牌三大板块。“三方本就紧密链接，在为期三天的展会中，这种链接将更有价值：面对面对接资源，现场转化客户。”中部好餐饮产业大会相关负责人透漏，今年展区还新增了当下火热的预制菜板块，将邀请国内最全预制菜上下游优质企业到场。由莲菜网主办的2022预制菜产业大会也会同期举行，并动员10万+活跃B端客户到展会现场洽谈采购。
在10月14日至16日展会期间，多位国内知名餐饮行业专家和业内领袖将从行业趋势、餐饮管理、餐饮现状、餐饮大数据以及餐饮资本等，多角度为餐饮从业者赋能。此外，还将在大会上发布“2022食材新趋势报告”，深刻解读行业。
< class="pgc-img">同时，本届大会的展商规模和影响区域也有更大突破，目前已吸纳沿黄九省的餐饮、食材、产业配套企业参与，更有来自成都、重庆、深圳、海南、兰州、银川等地的知名品牌报名参展。
后疫情时代，餐企如何入围？这场展会或将给出答案。
在竞争激烈的餐饮市场中，新手踏入并期望通过经营一家餐饮店实现盈利，无疑是一项充满挑战与机遇的旅程。以“张亮麻辣烫”这一知名连锁品牌为例，其凭借独特的口味、丰富的食材选择以及良好的品牌口碑，在全国范围内赢得了广泛的市场认可。对于新手而言，选择加盟张亮麻辣烫作为创业起点，既能享受品牌带来的流量红利，也需掌握一系列经营策略，以确保店铺稳步盈利。以下是从选址、装修、运营到营销等多方面的详细指导，帮助新手在餐饮道路上少走弯路，成功赚钱。
一、精准选址，赢在起跑线
“位置决定成败”，对于餐饮店而言尤为如此。新手在选择张亮麻辣烫店铺位置时，需综合考虑人流量、目标消费群体、竞争对手分布及租金成本等因素。理想的店铺位置应位于人流量大且目标消费群体集中的商圈，如大学周边、办公区附近或购物中心内。同时，通过市场调研，了解周边消费者的饮食习惯和偏好，确保店铺定位与市场需求相匹配。
< class="pgc-img">新手做餐饮怎样才能赚钱
二、特色装修，营造就餐氛围
张亮麻辣烫作为一家以麻辣烫为主打的快餐品牌，其店铺装修虽不需过分奢华，但应注重营造温馨、干净、时尚的就餐环境。装修风格可结合品牌VI系统，采用统一的色调和元素，增强品牌识别度。同时，注重细节处理，如舒适的座椅、明亮的灯光、整洁的餐具等，都能提升顾客的就餐体验，进而促进口碑传播。
三、产品为王，确保品质稳定
在张亮麻辣烫的经营中，产品质量是核心竞争力。新手应严格遵循总部的产品制作标准和流程，确保每一份麻辣烫的口味都能达到品牌标准。同时，关注食材的新鲜度和多样性，定期推出新品或特色菜品，以满足不同消费者的口味需求。此外，注重食品安全，建立健全的食品安全管理制度，确保顾客吃得放心。
< class="pgc-img">新手做餐饮怎样才能赚钱
四、优质服务，提升顾客满意度
优质的服务是吸引回头客的关键。新手应培训员工掌握基本的服务礼仪和沟通技巧，做到热情、耐心、细致地为顾客服务。在顾客点餐、等待、用餐及结账等各个环节中，提供便捷、高效的服务体验。同时，建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见和建议，不断优化服务流程，提升顾客满意度。
五、灵活营销，扩大品牌影响力
在竞争激烈的餐饮市场中，有效的营销策略是提升品牌知名度和吸引顾客的重要手段。新手可利用社交媒体平台(如微信公众号、抖音、小红书等)进行品牌宣传和产品推广，发布优惠活动、美食教程等内容，吸引粉丝关注和互动。同时，结合节假日或特殊事件开展主题营销活动，如“开学季优惠”、“冬日暖心套餐”等，吸引顾客进店消费。此外，与周边商家合作开展联合营销，共享客户资源，也是扩大品牌影响力的有效途径。
六、精细管理，控制成本提高效益
在经营过程中，精细化的管理对于控制成本、提高效益至关重要。新手应建立健全的财务管理制度，定期分析营业收入、成本支出等数据，及时调整经营策略。同时，注重库存管理，避免食材浪费和资金占用。在人员管理方面，合理安排工作时间和班次，提高工作效率。此外，关注行业动态和市场变化，及时调整经营方向和产品策略，以适应市场需求的变化。
< class="pgc-img">新手做餐饮怎样才能赚钱
七、持续学习，不断创新发展
餐饮行业日新月异，新手应保持学习的热情和态度，不断吸收新知识、新技能。可以参加行业培训、交流会议等活动，与同行交流经验、分享心得。同时，关注消费者需求的变化和趋势，不断创新产品和服务模式，以满足市场的新需求。通过持续的学习和创新发展，使店铺在竞争激烈的市场中保持活力和竞争力。
总之，新手做餐饮想要通过经营张亮麻辣烫赚钱并非易事，但只要遵循以上策略并付诸实践，相信一定能够在餐饮道路上取得成功。记住，成功没有捷径可走，唯有不断努力、持续进步才能赢得市场的认可和顾客的青睐。
