都餐馆数量众多，受大众欢迎的大多是“苍蝇馆子”。一般来说，“苍蝇馆子”有两成意思，一是说面积小，二是说环境差。“苍蝇馆子”有时也是一种自谦的说法――有些面积好几百平方的餐馆，老板也笑称自己开的是苍“蝇馆子”。在大多数场合，“苍蝇馆子”都是属于中性，少数时候是贬义，这需要根据语境而定。
在成都，“苍蝇馆子”有时也成了美味的代名词，一种标榜，在一些好吃嘴眼里，出入高档酒店会所并不值得炫耀，吃过多少苍蝇馆子反而会津津乐道。总之，你如果仔细去研究，会发现很多关于成都“苍蝇馆子”有趣的现象。
有的苍蝇馆子在各方面都得到了提升后，渐渐变成了苍鹰，而有的苍蝇却永远是苍蝇，甚至变成了一只死苍蝇儿。
在十月份的一期《餐饮观察》中，九吃叔叔写了“巴蜀味苑老川菜”。（详情请点击http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NTk0MjI2Mw==&mid=201131115&idx=1&sn=9b3c5987d05be49cc5d3ef8acd519540&scene=4#wechat_redirect）
这家店开了16年，菜品得到了业内外的一致好评，但在美誉背后，也有一些非议，比如说环境太糟糕，高峰期背挨背，手碰手，起身都困难；比如说态度不好；比如说菜贵。因为好吃，因为属于“苍蝇馆子”（连厨房在内才百余平方），所以大家埋怨几句，该吃的依然去吃，该考察的仍然会去考察。
一家企业，总会有一个灵魂人物，哪怕是一家“苍蝇馆子”。巴蜀味苑的灵魂人物就是其老板李仁光。他在研究菜和做菜方面的确的天赋，而且舍得投入时间精力和财力。虽然他与我们《四川烹饪》有十多年的交情，每当有新菜推出时，都第一时间让我们去拍制作过程。老李与我个人的私交关系也不错，在去年住院期间，还专门带鲜花到医院来看过我。不过，情归情，理归理，对他这家店的前景，我还是有些担心。如果他彻底不到店上过问技术，那么菜品质量能否保证？在大家越来越重视就餐环境和服务质量的要求下，这种苍蝇馆子局面到底能维持多久？现在这家店的人脉关系，都是靠老李在维系，一旦交给下一代，是否还能延续？一而盛再而竭三而衰的情况，在餐饮业里太多太多了。
为什么想到要写“苍蝇”与“苍鹰”这个话题，是因为一群媒体的朋友在太古里参加了MSbonbon café的开业活动，大家想就近去巴蜀味苑吃午饭饭。因为要回单位写稿，我没有一起去。可刚回到单位不久，就看到他们在微信里吐槽，说这一顿饭太让人失望了：有的菜太咸，过水鱼不入味……最让他们不能忍受的是，店里一个人一直在抠鼻屎，是否像周星星里的如花？那画面太美，让人不敢想象。
关于菜品
前几天因为问一道菜的做法，曾打过电话给老李，他说自己正在外地教别人做菜。这些年，到他店上学菜的人多，他也经常带着厨师出去教别人做菜，至于是全部有偿，还是部分有偿，懒得过问。不过，老李你出去教别人，总得把大本营守稳呀，这样不是得不偿失么？
中餐馆不像火锅那么容易标准化，同一个师傅，每天炒出的菜都会有偏差。人毕竟不是机器，有喜怒哀乐，头晚上打牌输了钱，跟婆娘吵了嘴，或者是被老板训斥，都可能导致炒出来的菜不好吃。因此有人说，去中餐馆吃饭，完全要看厨师的心情和状态，是否好吃，就跟买彩票一样，要看运气。
我推测，老李在外出的这一个月里，店里的厨师可能松懈了。看到朋友的份上，我直接给老李打了个电话，把朋友们的吐槽反馈给了他，他说自己刚回来一天，正好在外面参加烹协的活动，对此消息，他十分诧异。
老李对自己的生意和自己的菜品相当自负和满意，发生这样的事，我估计他一下午都会坐立不安。果然，他在六点过又打来电话，说调查了事情经过。他爱人接过电话说了情况，说是今天厨师长休息，她中午的时候就感觉有些菜不合格，当时就想打回去重炒，可是由于太忙了……很多时候一闪念一疏忽而把关不严，遗憾的事就发生了。
店里没有老李坐阵，就会缺少主心骨，厨师长没上班，菜品质量就不稳定。这些都是偶然事件，但却有必然的内因——中餐馆如何才能保证菜品长期稳定。餐馆哪怕有一天的菜出现问题，运气不好的客人刚好遇到，也会产生负面影响。
关于服务
不管是老板，还是普通消费者，似乎都默认了“苍蝇馆子”就是吃味道，要想服务好，那就去星级酒店。加收15%的服务费，想不好都难。我就是“苍蝇馆子”，你还要享受什么服务？爱吃不吃。可细想，我来你这吃饭，并不希望享受到星级酒店的服务，但是你也不能死歪万恶呀，起码的礼貌待客得有吧？成都82信箱水饺的老板，那是出了名的死歪万恶，去吃个饭就像讨口一样，随时要挨老板的骂，生意还是那么好，我觉得这纯属是一种“受虐”心理。
老李不上网，他肯定看不到我写的这篇文章，但他有很多师兄弟会上网，这篇文章肯定会传到他耳朵里。不知道他看到会不会生气，以后会不会不再往来。
淘神费力半夜写这么长一篇，没半毛稿费还可能得罪人，但如果有人看了能有所反思，我觉得还是值。我有我的原则：吃到好吃要推荐，但对市场现象也要客观吐槽。
像巴蜀味苑这样的店，在成都乃至全国都不多见，不管是从个人感情还是从餐饮行业来说，都不希望它倒下。巴蜀味苑不只是个案，传统中餐馆子如何才能做百年老店，如何才能由苍蝇变成苍鹰？这是一个值得思考的问题。
<>家可能认为我大通吃帮的人平时都是动嘴不动手，非也，既能吃也能做的大有人在。比如碎嘴哥，不但会卤煮虾，还能做双椒兔、箜饭等等，比如九棠，会做不少自贡菜。今年一月期的《悦食》杂志，就刊登了九吃叔叔、九棠和碎嘴哥在雯雯家做的一桌家宴菜。通吃帮会做吃的女同胞也不少，比如专业烘焙二十年的长安、多项全能的微醺等等。
2015年，通吃帮将会不定期的搞厨艺活动，证明我们的动手能力。
本周六，吾果的张兄提供了他们公司的四只鸡，专门供大家练手，一公一母的青稞野鸡和一公一母的青稞土鸡。这些鸡都是散养在若尔盖三千米以上的高原，平时以青稞为主食，养足了八个月才运出来。去年九月，我在家养腿时，张兄曾带了一只这样的青稞野鸡来家里看我，桥妈妈以干的鸡枞炖之，整幢楼都飘香呀。碎嘴哥运气好，来看我时正好碰上，一口气喝了三碗，差点把我家的青化细碗都咬个缺缺。
今天上午拍了几张原料图发朋友圈，识货的一眼就看出了，这是资格的土鸡！
光有鸡也不行，得找个地方做，张小三解决了场地问题，愿意提供香川海的厨房为大家使用。前几天，九吃叔叔在微信群和微博群里见人就问：“你会做鸡吗？”两天下来，终于集齐九人，于是“一鸡九吃”厨艺正式开始。
大家真不能小瞧了这群到处觅食的吃货，动起手来一点不含糊。长安带来了烤好的泡芙坯，还带了搅拌器，现场打奶油，技术杠杠的。
微醺则带来了两个水果挞，还没有开始做鸡，点心就整了个半饱，只有我们这些明智的人，丝毫不为所动，我的胃是留给野鸡的。除了甜点，大家还带了牛肉干、芝麻花生、麻辣泥鳅、香辣兔头等成品，吃货的心果然是最好的，巴不得把别人喂得特别肥美。
通吃帮这些女汉子，面对餐厅厨房的猛火灶一点不虚，照样搞得定。
第一个上场的是微醺，她做的是姜汁热窝鸡，火力有点大，汤汁收得有点干，但第一个菜出场还是有优势，刚一上桌，鸡肉很快就被夹光。
认识微醺还是几年前，当时是在一家私房菜主厨，做这些菜当然是小儿科。不过她对自己这道菜并不满意，于是又自告奋勇，用野鸡做了道辣子鸡。当时大家还在嘀咕，说拿野鸡做麻辣味菜，会不会浪费原料？口感会不会老韧？事实证明，大家的担心是多余的，这野鸡肉炒出来的口感非常好，而且鲜味明显和肉鸡有极大的差别。
第二个上场的是表表，她用土鸡来做三杯鸡，虽然调料不齐，但做出来的鸡颜色好，味道也不差。上桌就被一抢而空。真是行家伸伸手，便知有没有！
供应原料的张兄也露了一手，他是自贡人，大家都晓得，自贡人天生就带三分厨艺，他炒的鸡杂脆爽鲜辣，赢得了满堂喝彩。
第五道菜是青椒烧鸡，这道菜要留点悬念，大家猜猜是谁做的。青椒的鲜辣清香，与土鸡的鲜香相得益彰，烧了有大半个小时，鸡皮仍然是脆的，也得到了大家的称赞。
第六道菜是椒麻鸡，传统做法，当然由九吃叔叔这个正牌厨师来做，亲自用刀把青葱叶和花椒剁碎，再加冷鸡汤、盐、酱油等调成味汁。现在的人喜欢重口味，餐厅里卖的也多是红油鸡块等菜，像椒麻鸡这类的反而卖得少，一是做起麻烦，二是喜欢的也比较小众。
第七道菜是鲜椒鸡，由长安出马。她把鲜小米辣、蒜等剁碎来拌鸡，鲜辣刺激，果然比我的椒麻鸡受欢迎，哈哈，传统做法也抵不过乱劈柴呀！
第八道是雨潇的炖鸡，我觉得今天就她最闲，大家忙前忙后准备时，只有她最悠闲地嗑瓜子，等汤炖得差不多时，才去厨房把山药放进去，然而，这却是一道最值得期待的菜。因为炖汤的全是野鸡。鸡汤上面全是一层黄澄澄的油，还没有喝，鲜香味就勾人流口水。汤味确实鲜，但还是有两个缺点，一是鸡炖的时间不够，还不到两小时，二是山药的还不够粉。雨潇妹子得多加油呀。雨潇妹子也有理由，因为有人把部分鸡汤和上面的那层油舀去做鸡汤白菜了。
最后出场的是鸡汤白菜，由米小吐同学动手制作，大家万万没想到，她竟然会做菜。开水白菜和鸡汤白菜，可是天壤之别呀。我们只有用荤素搭配，吃起不累来安慰她，她听了非常高兴，赶快又添了一碗饭。
当然，九道鸡肴都出场了，不管做得好与不好，终归是动了手，总比个别只带胃而来的强，问题来了，请大家猜猜谁是带胃大哥？
桃子本来是准备做咖喱鸡，可是忘带了咖喱，本来想以洋胜中，最后只好当个带嘴小妹。
作为成都餐饮最知名的张小三，本次提供厨房场地的东道主，也做了一道鸡肴――子姜蛙！噫，鸡在哪里，小三解释到，青蛙也叫田鸡，我用的是人工养殖的美蛙，也算是和田鸡沾亲带故，所以还是勉强算一道鸡肴。小三脸皮太厚，自拍要磨十次皮，没想到嘴还这么油，要不是大家看到这子姜蛙味道黑巴适的份上，早就群起而攻之了。
最后，问题来了。
问题一：青椒烧鸡到底是谁做的？
问题二：谁是带胃大哥？
问题三：图片中谁是美颜处理过？
问题四：小三的脸到底磨了多少次皮？
对了，最后再告诉大家一个秘密，多位做菜的妹儿还未婚哟，有意者请私信联系本号。
<>总要吃饭，开家小饭店是想当老板的很多人一个不错的选择。世界经济合作组织一份zui新的研究报告表明：在知识经济迅猛发展的今天，传统行业中只有服务业仍有较大的发展，其中包括餐饮业。
如果你拿定主意决定开餐厅，马上又冒出新问题：开什么样的餐厅？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？还是先吸取一下成功者的经验吧。
第一：选择有客源潜力的开店地址
一个有稳定客源的开店地址就是成功的一半，无论做什么行业的生生意，没有客源再多的别的都是浮云。要学会把握‘客流’就是‘钱流’的原则。选址要善于观察和调研，正确而有远见的选址朱女士一家住在莘庄，离地铁站还有4公 里路，当初想开个小饭店，在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点，在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现：地铁旁的小饭店租金高客源稳定，容易做出特色。zui关键的是，多数住在莘庄的小夫妻，往往下班出了地铁已是晚上7时多，这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人"吃得好一点"的zui 佳选择。小区旁呢，租金便宜一大截，但客源一般，zui关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想，到了休息日，自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃，很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店，多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆，一年不到，生意走上正轨，投资收回并开始赚钱。开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情，自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食，刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店，成功者的经验是：选择有客源潜力的地段。
< class="pgc-img">第二：切合现实的创意卖点
切合现实的创意卖点，比方说你在装修、桌椅、格调、包装、名人效应等这些方面要有能够吸引高价吸引人气的卖点。眼球经济时代，好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特，去一家餐馆就餐，后来餐馆大肆宣传"本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格",名声大振。后来，基辛格再次来到沙特，想去另一家餐馆就餐，因为是斋日，餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传"本餐厅拒绝基辛格的就餐要求".人们觉得这家餐馆真牛，连美国人都敢得罪，结果也名声大振。上海有很多主题餐厅让人看不懂：一碟白灼金针菇也敢卖80元，可就是有人去吃，冲着对方打出的特色和卖点；相反一些物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹，而是在吃情致、吃品位。
饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店：装饰得如同山洞，石头桌子，木墩椅子，服务员穿着草裙，碗是泥做的，筷子是树枝做的，餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说，创意很好，但不适合用来开饭店，因为顾客进来饱饱眼福就够了，谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术，将zui好的构想变为噱头，关键还在于巧妙利用。
第三：培养忠实稳定的常客
维护住老顾客绝对比拉新顾客的成本更低，忠诚度更高，有时候就服务好周边的常客老顾客，就足够你一家餐馆的政策运营了。对很多经常需要在外面解决中晚餐的顾客来说，小饭店是合适之选，一来相对物美价廉，二来比大中型饭店更有亲切感，熟悉的地点，熟悉的老板，甚至熟悉的营业员，都能吸引住常客。要使客人在饭店有"家"的感觉，有两个因素万不能少：一是亲切优质的服务，聪明而热心的经营者和服务人员，视客人如亲人，经常和客人进行自然亲切的接触，使客人愿意常来常往；二是经常变化的菜式。要随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味，由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以唯有不断地让客人有新鲜感，才能不至于日久生腻。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的"俱乐部",成为小饭店经久不衰的基础。只要用心，开饭店赚到钱并不难，不过可不能昧着良心做生意。所谓"君子爱财，取之有道",希望你---未来的饭店老板，记住一句话，这是生意人应时刻记住的：诚信为本，依法经营。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。
< class="pgc-img">第四：掌握拿得出手的招牌菜品就是硬道理
从事餐饮行业，归根到底消费者买单的是你的味道好，有拿得出手和能够宣扬出去的菜品很重要，是做专类还是做综合，要结合你的人员和服务来决定。很多人想做餐饮小店，却不了解什么是小型餐饮。陈皓杨说，小型餐饮的基本定义是，10万元以下资金投入或50平方米以下的店面开办的项目，比如：冰粥、拉面、快餐之类的小吃。他为创业者分析了小型餐饮经营的优势与劣势。餐饮店面是市场上zui常见的店面，操作方式普通，资金门槛低、回笼快，这种项目zui大好处是：具有zui大限度的重复消费性。这是餐饮项目的创业优势。但有些餐饮项目需要的技术门槛较高，加上市场竞争激烈、强势产品的启动资金稍大，创业后期，创业者往往对运作方式感到陌生，不易操控。“如果创业者决定选择创业餐饮，可以采取多种方式入门。”陈皓杨说。对于技术门槛较高的项目，可考虑以加盟，或者用培训学习的方式掌握核心技能。如果认为加盟资金过高、资金有限的话，也可以员工身份进店里‘潜伏，通过打工掌握技术和运营模式。陈皓杨讲述了自己的企业家朋友以普通员工身份应聘，学习管理、运营经验的过程，这种潜伏需要较强的耐力和吃苦精神。对于时间有限的创业者，也可聘用专 业人士负责，自己投资的方式，但在运营后期难免出现被受聘者“摆布”的状况，“所以小本创业，zui核心的技术还是要创业者自己掌握，至少是熟悉。
第五：要能够判断风险
其实每个创业项目都有风险，在创业准备过程中，如果你全方位了解并掌握了创业产品运作方式后，在风险判断上必须果断。”陈皓杨说，每个产品都有它的生存技巧和法则，只有一步步走下来，才有良好的运作潜力，要学会评判自己的抗风险能力。一笔资金用于创业，盈利是zui好的结果，但投资失败的打算一定要做好，不能倾其所有下“赌注”，对未来的生活造成隐患。
陈皓杨举了一个例子：在商丘市，一个创业者准备开汉堡店，看到一家店的转让费低，便迅速租了下来投资开店。然而在开张之前，房东找上门又让他交房租，后来经过打听才得知，是因为上一个店主长期拖欠房租无法交纳才迅速低价转让给他的。店面还没装修，就被转让费和上家拖欠的房租花销掉了几万元，又没有后续资金，这次尝试很快就失败了。所以，在投资小型餐饮之前，一定要估算一下，这笔资金如果失去了，会不会对基本经营带来严重影响?如果是，更要谨慎。”专家建言。
< class="pgc-img">第六：多开展营销活动和做广告宣传吸引顾客
客源稳定菜品过硬，如何把这池水盘活，就要多开展营销活动了。这也是开店长盛不衰的法宝之一。对于小型餐饮经营者来说，怎样能长期地赚钱并慢慢做大发展下去是后期经营的目标。陈皓杨说，小型餐饮走向成功zui重要是要做自己喜欢的产品。另外，店内经营品种要齐全，产品要及时更新，这样可以满足不同口味的消费者。“要学会多变营销，一家冷饮店里，饮品要中西‘通吃’，既有常备的冷热饮，又要有现场制作压榨的果汁;有咖啡、奶茶，又有外地风味的酸梅汤……一年四季不同风格都要展现，有人说，小本生意是算计出来的，从各个方面满足消费者的需求，继而从中赚取小本效益。
如果通过创业慢慢积累了自己的品牌知名度，下一步就可以通过媒体发布促销广告，利用自身优越的经营环境、齐全配套的商品和服务，等顾客主动上门。
想要创业成功，平台很重要。你的选择永远比努力更重要，醉三峡生意学院祝你创业成功！
