两年我是看着街口的酸菜鱼，从1家开到了5家。
因为制作简单、成本低、利润高，很多餐饮人将目光投向酸菜鱼。
在餐饮这个行业酸菜鱼真的是一块大肥肉吗？近几天做了一个调研，走访了这几家酸菜鱼，挑选3家比较有代表性的对比一下他们装修、菜品、营销。营销思维各位餐饮人可以对比参考。
这3家酸菜鱼分布位置
A:街口商铺中间，左边为面馆，右边为饮品店
B:华润综合型超市4楼
C:街道中后，相对前面三家的位置，D的人流较少
装修风格
A三家的装修中他是最有特色的一家，室内采用暖光和红火装饰，冬天我进去都觉很温暖，室内不通风，坐久会感觉很热。
B人流和位置都是最优质的，位于中心综合超市，环境十分舒适。装修格调较高，室内采用黑白灰的冷色调，有西式的简约风。对消费者来说，适合小资二三好友聚餐的好地方。这家酸菜鱼是今年2月份进驻的，记得刚开业满100减40吸引不少人排长队。
C的装修较简陋，店面和铺面位置都是最小的，定位固然没有AB高端，但是他是这里最先开的第一家酸菜鱼，店内的员工就4个人老板、老板娘、服务员、厨工，不过因为口感不错，老味道还是留住很多老顾客。在前5个月老板还将这里重新装修了一次，换上新的落地玻璃和新座椅，酸菜鱼捞得第一波羹。
菜品特色
A锡纸酸菜鱼
A第一次进店的时候，发现店内的空间较小和店内的服务员很多，基本4座配备一个服务员，从进店到点餐到上菜差不多20分钟，再接着是坐等鱼加热5—8分，不计算需要排队叫号的时间，至少餐前要等30分钟。因为是不断加热不断自己再煮配菜，我和三个朋友边吃边聊，吃饭花了1个小时。其实这家店在周末都会排起长队，不过如果是按照这样的吃饭时长，翻台效率很低，有些顾客，最后不愿意等就走了。不过店内的服务非常好，基本随叫即到，马上能给你处理问题。
B切片酸菜鱼
< class="pgc-img">B相对A家B的设计更简约，就餐相对较空阔和舒适，店内的服务员相比第一家少2/3。服务员引领我们到就餐位置就离开了，这家店用了一套客来云的餐饮系统，我和朋友各自拿来手机扫了一下桌面的点餐二维码，大家进入小程序各自点自己喜爱的菜，不用像纸质餐牌点餐一个看完再一个，也不用服务员在旁边等，我们基本上3分钟就点完了。提交订单后，5分钟后开始上菜，同样是3个人，在这家吃饭也效率和翻台的速度都非常快。
C纸包酸菜鱼
C因为是小餐馆，所以到他们家的时候，一般是老板娘在负责点餐，服务员收桌，老板和后厨在负责出菜。虽然店面较小，但人手也少，有时候客人多，看着他们手忙脚乱。
对比三家的管理，A家的管理模式较传统，不过就人力资源上的开支是最大的，管理上也较为混乱。C家是小本经营，没有更多资金可增加人力，经营现场很混乱。相对AC明显B家的管理更加系统化，店内氛围不急不躁，但效率是最高的一家。
B家的主要优势
1、 管理呈现系统化，进店最大的感受就是不急不躁，导入餐饮系统后，顾客可以手机扫码点餐，很大程度上节约人工操作的繁杂和时间，提高员工的工作效率，解放了劳动力，帮助提升整体服务质量。
2、 节约人力成本，导入了这个客来云餐饮系统后，在人力成本上应该能节约40%。在点餐上能释放更多的人力，可兼顾更多服务细节。
3、 提高效率、翻台率，就上菜效率和翻台率来说，B家是占绝对优势的，毕竟借助餐饮系统进行系统化管理，能够减少错单漏单，提高客户体验和翻台率两不误。
对于餐饮人的建议
1、 不要盲目跟风，不仅要做产品，更要做品牌
现在很多网红产品，面世很多投资者看到效果后，马上疯狂复制，我们不是为了传播产品而传播产品，更重要的是要打造自己的品牌，让消费者记住你是XX店的酸菜鱼，而不是酸菜鱼。品牌化才不会昙花一现，随着产品热潮流逝而被人遗忘。
2、 合理调配资源
每个店的资源是有限的，你可以调配的资源也是有限的，我们可以做的只是合理调配有限的资源，让有限的资源发挥最大的效果。像B家采用餐饮系统，不仅能节约大量的人力资源，还能合理把人力资源安排处理在其它的细节上。以客来云餐饮系统为例，顾客自助开桌点餐，免除服务员开桌环节，提高上菜速度，也为餐厅节省大量的人力资源，可以合理调配资源，做好更多细节，提高顾客消费体验，提高翻台率。
未来餐饮行业的趋势
可见，智能化成为2019年餐饮行业的新趋势，而餐厅智能化就是为了管理能系统化、降低餐厅成本。一些精细化开发的餐饮系统，能够系统分区管理顾客、前厅、后厨，还能系统分析菜品、营收、会员等数据，调整制定营销方案，等于帮餐厅请来了一个智能管家。
着人们生活品质的提高，进口海鲜成了国人餐桌上常见的美食。三文鱼凭借着肥美馥郁的口感和高营养密度，完美契合了我国消费升级的需求，收获了一批忠实粉丝。
近几年，英国、智利、丹麦等国的三文鱼逐渐在中国市场崛起，我国青海、烟台等地的三文鱼养殖也日渐起步。随着挪威三文鱼“解禁”后强势归来，国内三文鱼市场格局将走向何方?本报记者 姚冰冰/文
挪威三文鱼强势回归，国内市场竞争加剧
数据显示，被禁之前的2010年，挪威三文鱼在中国的市场占有率高达92%，是名副其实的“王者”。在被禁的几年里，英国、智利、丹麦、加拿大等国的三文鱼，趁机在中国市场崛起。
与此同时，为打破三文鱼市场的国际垄断，我国青海、山东等地也建设了三文鱼养殖基地。2010年，东方海洋科技股份有限公司从挪威引进了20万尾三文鱼鱼苗，自主研发了比普通水产品养殖节水90%的封闭水养殖系统，实现了工厂化养殖，目前年产能达2600吨。
从1993年开始从事三文鱼贸易的吴松宪介绍：“国内的三文鱼市场应该是从2010年开始爆发的，在一线和主要二线城市增幅明显。”
随着挪威三文鱼“解禁”归来，2017年挪威开始加大对中国三文鱼市场的开拓力度，试图夺回当年的“王者”地位。根据中国海关的数据显示，仅今年1月份中国就从挪威进口了1924吨冰鲜三文鱼，远超智利的1474吨，而去年同期的挪威冰鲜三文鱼进口量仅为112吨，同比增长1613%;前两月的进口量同比增长约800%。
可以预见的是，未来中国三文鱼市场的竞争将会变得更加激烈。
冰鲜三文鱼占主流，家庭消费仍需培育
挪威美威水产(Marine Harvest)是挪威最大的三文鱼生产商。美威水产中国市场负责人赵渊接受采访时曾说，目前，中国消费者接触三文鱼的主要渠道是日料店，90%的进口三文鱼都进了餐厅，只有10%的进了零售渠道，而在国外，60%的三文鱼进入了家庭消费渠道。
为了培养中国消费者的饮食习惯，美威水产开发了一系列“三文鱼+料理包”半成品，目的是让消费者知道，三文鱼其实有很多料理方式，可以和黄鱼、带鱼一样做成熟食。
吴松宪介绍，现在在我国，冰鲜三文鱼和冷冻三文鱼的比例约为9∶1，冰鲜产品主要做刺身，冻品用来熟制，煎着吃或者烤着吃。他也留意到，市场上有了一些深加工产品，如三文鱼饺子。
记者走访了郑州市几个以生鲜和高端著称的超市发现，麦德龙超市和拜特超市都卖的有冰鲜三文鱼，其中麦德龙销售的是来自法罗群岛的三文鱼，售价79.5元/500g;拜特超市的三文鱼售价138元/500g。在Ole’精品超市，记者没有看到冰鲜三文鱼，只有一些三文鱼深加工产品，包括蓝雪品牌的山葵芝麻三文鱼柳、豆瓣飘香三文鱼柳、智利三文鱼柳和鱼扒，以及海鲜盛宴的速冻烟熏三文鱼柳。
郑州市惠济区中原物流港铭洋商行总经理姜大铭介绍，在上海、北京、天津、武汉、南京、成都，三文鱼走量较大，但郑州市场的销量不大。郑州吃生鱼片的消费者少，一般是年轻人在尝试。“在我国消费者的认知中，三文鱼就是做刺身的，以生食为主。但国人的饮食习惯里，熟食占据了主导地位。三文鱼市场仍需培育。”
记者随机咨询身边人发现，日料店等餐饮店之外，也有一些人购买三文鱼回家吃。郑州的张女士说：“孩子喜欢吃，我基本每个周末都会去超市给他买，一斤七八十元左右，买三四十块钱的尝尝鲜。”郑州的王女士也表示：“我喜欢去中部两岸海鲜港买海鲜，有时候能看到那儿卖的有现切三文鱼，一斤70元左右。”
电商爆发，三文鱼预售模式“上线”
伴随冷链物流的进步，近几年生鲜电商发展迅猛。据《人民日报》报道，2013年，我国生鲜电商市场交易规模仅为126.7亿元。到了2017年，已达到1391.3亿元，年均增幅200%。其中，在2017年生鲜网购用户最常购买的品类中，水产品占比达9%。
与此同时，盒马鲜生、超级物种等新零售业态兴起，为消费者提供了更为丰富的海产品消费场景和体验。
“三文鱼的销售渠道有流通(二三线城市的批发商)、超市、日料店、星级酒店和线上配送等，其中超市销量占比明显下降，电商增幅比较大。”吴松宪介绍，从四五年前开始，北京、上海等地已经有了社群电商售卖三文鱼的模式。
上海正善有限公司(简称“正善”)就是吴松宪说的社群电商之一。正善从2011年开始在淘宝卖牛肉，两年后引入三文鱼产品，有三文鱼背和鱼腩。其董事长陈锜介绍，三文鱼在淘宝的销量非常大，可以说一个三文鱼品类养活了不少淘宝店。
据了解，正善采用的是“面向中产甄选进口宅配食材+‘零利’零售价格体系+会员增值服务”模式。会员年费999元，月费118元，日费19.9元，成为会员后再购买商品，价格比普通买家要便宜很多。其微信商城显示，目前已有8351位粉丝成为超级VIP会员。
正善的一些产品是通过预售拿到订单，再去采购生产的。所以，很多用户会发现，自己收到的产品是近几天刚从工厂生产的。陈锜表示，正善致力于做一个全预售式生鲜电商，以预售降低损耗率，让供应链更有效率。
和陈锜相比，在郑州销售挪威三文鱼、波士顿龙虾、美国车厘子等进口生鲜的申圣还算个电商“新手”，但做国际物流出身的他对三文鱼市场非常了解。“郑州生鲜是从挪威三文鱼起步的。每周二、周五有航班到郑州机场航空口岸，在各环节衔接非常好的情况下，空运的冰鲜三文鱼最快捕捞5天后就能到达郑州，出郑州关口最早已经是第6天，保质期一共15天。”
“整条冰鲜三文鱼的价格约是90元/公斤，出肉率20%左右，加工好的约为120元/公斤。最新鲜的三文鱼都卖给了专业的日料店、批发商和一些骨灰级吃货。”申圣表示，他计划借助自媒体、微商拉粉丝销售三文鱼，凭借产品优势集合一大批“死忠粉”，然后通过合伙人模式裂变。
市场前景大好，新进者开抢C端
数据显示，目前全球三文鱼的总产量在220万吨左右，而中国内地的消费量只有7万~8万吨，占全球总量的3%。过去十几年间，国内三文鱼市场一直处于高速增长，平均增长率保持在16%左右。美威水产预计，到2025年，中国三文鱼的消费量有望上升到24万吨，占全球总量的10%。
目前，三文鱼的冷链运输成本约占总成本的10%~20%。随着消费量的提升，运输成本将会大大降低，规模化加工生产也将成为可能，中国消费者有望用更低的价格买到更新鲜的三文鱼产品。
吴松宪对三文鱼的前景表示看好，但具体发展情况又与各地的经济水平有很大关系。郑州是低端三文鱼市场，已运作十多年，仍没有太大起色，重庆的三文鱼市场增长就比较迅速。
对于新公司来说，能否获取流量是其成功与否的决定性因素。考虑到三文鱼品类的特殊性，引导也很关键。
“正善主要借助短视频自媒体和社区快闪店开始合作，从认知着手，就安全性、好不好吃、烹饪方式、价格等方面进行宣传。”陈锜特别提醒，消费者从淘宝、自媒体、微商手里购买三文鱼时，要注意规避食品安全隐患，选择有正规资质的厂家，保证食品安全。
抖音短视频是陈锜最近比较热衷使用的宣传方式，他会将食品知识和烹饪方法录成短视频放上去。截至受访当天，他共发布524个视频，收获30.5万粉丝，其中不少转化成了产品用户。
“现在经销商已经不去港口选东西了，而是直接到国外挑。整个业态都在变化，一定要抢占市场先机。”申圣分析，新公司想要进传统的商超、餐饮渠道很难，因为有进场费、条码费、账期等，整个产业链太长，效率和效益都不高。
在他看来，新公司的新模式只能是粉丝经济，抢C端。“下一步，新公司可以做个‘吃货养成计划’，通过改变消费者观念、灌输专业知识，教育和引导消费者吃好东西。”
“不过，我们的竞争对手不是其他生鲜电商，而是外卖。”陈锜最后说。
锅作为中国饮食文化不可或缺的一部分，自千年前出现之后就一直是餐饮江山的“不败之花”，牢牢占据着半壁江山。尽管在去年已经被快餐小吃迎头赶上，但依旧表现出极其强大的市场号召力。
< class="pgc-img">火锅也因此成为创业投资者最为青睐的项目之一，但对于很多没有相关从业经验的人来说，跑上跑下，一番折腾将麻辣鱼火锅店开起来之后，又陷入了另一难题：开火锅店怎么做营销？
的确，在如今这个信息发达的社会，好的产品固然重要，但是“酒香也怕巷子深”，不懂得营销推广，对于店面运营百害而无一利。那么，一个合格的麻辣鱼火锅店营销应该从哪些方面入手呢？
第一点就是要有明确的客户目标，并了解他们的消费习惯和爱好。营销并不是说就简单地进行笼统的宣传就完事了，一定要有针对性的进行宣传。清楚自己每次营销手段背后是为了吸引什么样的客户。是路过的？还是周边居住的？还是为了提高知名度而吸引更远距离内的？有了明确的客户目标，那么既意味着宣传更加有效，而且意味着在经营上要有一定的取舍。
第二点即为要针对客户进行有价值的组合营销。客户为什么会选择进店消费？是因为菜品口味？卫生条件？环境氛围？简而言之，就是要将麻辣鱼火锅店的核心卖点提炼出来，并传达给客户。记住，1-2个买点即可，并不是越多越好，多了反而模糊了自己的营销焦点，客户记不住就等于白整。
< class="pgc-img">第三就是要整合自己手上的资源为营销开道铺路。所有的营销都有目的和重点，而在营销是一定要充分利用现有资源达到效果，否则就是失败的。一般而言，营销的目的无非就是三种：告知消费者新开了一家麻辣鱼火锅店，产品有哪些，发展和培养客户；维护老客户的同时，拓展新客户；增加客户黏性，防御潜在竞争者。
每一种目的都有不同的方式和资源进行营销，传单、电视广告、新媒体软文、团购活动等等营销方式不一而足，作何选择就要看经营者自身都有哪些资源，择优而取即可。其实归根结底，麻辣鱼火锅店的营销目的就是一句话：吸引更多的人到店消费，让到店的人消费更多。所有的营销手段围绕这句话去做，就一定不会出错。
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