厨RUC
中国人民大学后勤集团“客厨RUC”系列活动，旨在通过邀请社会、高校餐饮界精英来校交流，丰富校园餐饮文化，提升餐饮服务能力，从而更好地为广大师生服务。
本
期
大
厨
任永青，中式高级烹调师、北京市圆山大酒店厨师长。2018北京大学中关新园业务技能大赛中厨组个人第一名、厨邦酱油顶级厨师菜品交流比赛个人第一名；2019年荣获亚洲厨艺新星荣誉称号、冷菜大赛亚洲食尚杯最佳团队奖、贺兰山东麓葡萄酒八大菜系交流赛最佳团体奖；2020年荣获亚洲金紫荆名厨荣誉称号；2021年荣获全国餐饮行业职业技能竞赛中式烹调师金奖；2022年荣获全国餐饮行业职业技能大赛中式烹调师金奖。
黄焖筋头巴脑
台式三杯鸡
供应数量
黄焖筋头巴脑
台式三杯鸡
400份
400份
供应地点
东区食堂一层西厅1号窗口
供应时间
11月17日（周五）中午11:00
后勤集团【温馨人大】新媒体团队
编辑：雨菲
责编：思齐
头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好.
原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。
选料：
牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。
板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。
牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。
光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。
辅料：圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
调料：专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
自制酱料配方：锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
卤肉酱汤（以肉料卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤汤配制：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
各种牛杂件加工预处理工艺：
制作方法：
（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块）。
（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。
制作关键：1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。2、卤水的调制很关键，要把握好比例。3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
头巴脑大家都知道吧，是一道特色北方菜，就是用牛身上的“零星部件”炒制而成，所使用的牛肉食材，都是带皮带筋的，非常难嚼咽的牛肉，也正是因为难嚼，再经过制作后，变得又嫩又烂，深受中年人喜爱。
< class="pgc-img">筋头巴脑牛排锅
长春市绿园区春天家园（绥中路北）
< class="pgc-img">他首先把土豆和胡萝卜放在最底下。
< class="pgc-img">肉上桌就已经是提前炖过的了，
< class="pgc-img">一下子把这些都下进去，
< class="pgc-img">只需要继续咕嘟着，沸腾的香气飘满整个屋子，光是闻着就口水直流不止了。
< class="pgc-img">大块的牛排也是被炖得软烂，满满一大口，肉质很紧实，这可是他家的招牌。
< class="pgc-img">就这么说吧，老头老太太也绝对能咬动（当然，没牙可不行）！
< class="pgc-img">这个时候土豆已经吸满了筋头巴脑的肉香，浸满了浓香汤汁，软嫩绵密，让本来就爱吃土豆的我更加无法自拔。
< class="pgc-img">当然还要来点超级嫩的虾滑，完美搭配。虾滑下在这个锅里和在火锅里完全不一样的味道，在筋头巴脑里会更香。
< class="pgc-img">还有许多配菜选择，我比较喜欢的蔬菜就是生菜和白菜。
< class="pgc-img">还有鱿鱼
< class="pgc-img">最后的最后，再来一点面条就完美收官了~
< class="pgc-img">店里还有各种自助小料，筋头巴脑搭配调味味道更丰富，芝麻酱超级香浓，水果也都很新鲜，最主要的是经济实惠。又没钱又能吃的你一定要尝尝啊！
< class="pgc-img">(拍摄撰稿：诗诗)
