谓“每逢佳节胖三斤”，餐饮消费自然少不了。据商务部监测，今年春节黄金周期间，全国零售和餐饮企业销售额首破9000亿元，同比增长10.2%。此外根据观测，老字号、品牌餐饮仍是消费者的聚餐首选，春节期间老字号餐饮门店订座爆满、排队等位已经成为一种常态。
近年来，随着生活水平的提高、消费观念的变化，越来越多人会在春节期间走进酒楼食肆，亲友相聚、推杯换盏，连年夜饭都被越来越多家庭“搬”到了饭馆里——春节餐饮消费火爆，并不让人意外。那为什么老字号成为聚餐首选呢？
其中有情怀因素。网络上流传一句话，所有的乡愁，都是因为馋。这份“馋”除了来自家人的手艺，还常常有某家老店的诱惑。对很多人而言，餐饮老字号里有熟悉的味道，有美好的记忆，在春节期间与亲友“故地重游”，不失为一种温馨的体验。其中，还有品质考量。“老字号”作为餐饮企业的“金字招牌”，意味着对其品质和口碑的“盖戳认证”，亲友聚餐不知道去哪吃？老字号无疑更让人觉得靠谱。
除此之外，更重要的还有两个字——文化。每座城市都有名声在外的餐饮老字号，就像北京的东来顺、全聚德，天津的天一坊、登瀛楼饭庄，杭州的楼外楼、奎元馆，上海的王宝和酒家、老正兴，广州的陶陶居、广州酒家……这些老字号堪称城市的文化载体，已经是城市记忆的一部分，从中可以管窥当地的饮食文化，可以了解相关的餐饮典故甚至名人趣事——这都是老字号能在餐饮之外提供的“附加服务”。就像这个春节，一些亲戚第一次来广州过年，向他们炫耀“食在广州”的魅力，光临餐饮老字号无疑是上佳之选。
从某种程度上说，老字号、品牌餐饮成为消费者的聚餐首选，也是消费升级的一个侧影。当前，公众追求品质消费的趋势愈发明显，相比以往人们更关注产品的品质，更在意商家的口碑，更重视消费全流程的体验。而老字号餐饮、品牌餐饮之所以更受青睐，说到底也是源于品质二字。老字号在长期的发展中普遍形成了独具特色的烹饪技艺，有的由身怀绝技的名师掌勺，有的凭几道获奖名菜扬名天下——在其背后都少不了精益求精、一丝不苟地打磨产品，少不了对技艺和工匠精神的传承。
所以，餐饮老字号成春节聚餐首选，能给人什么启示？“技可进乎道，艺可通乎神。”企业最关键的还是要练好“内功”，着力增加高品质产品和服务的有效供给，对产品不断改进、创新和优化，对服务不断雕琢、改良和提升，才能具备核心竞争力，进而赢得更多人气，获取更高口碑，向百年老店进发。
（夏振彬）
者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：常海青，香港理工大学工程学院在读硕士研究生。
供应链管理是现代企业管理的核心组成部分之一。对餐饮企业而言，产品质量是其生存的命脉，而供应链能否高效运行，则决定了餐饮企业是否具备能力充分保障自身所需原材料的供给及储存、并对生产运营成本进行合理控制，进而直接影响企业的发展能力。
我国餐饮企业特别是在整体运营流程上较为复杂的餐饮连锁企业，发展长期以来受制于高昂的原材料成本。如以成都市川菜连锁企业为例，根据成都市商务局的相关信息，其2013年的平均原材料成本几乎占据了营业收入的“半壁江山”，比例高达44.97%[1]。过高的原材料成本很大程度上抑制了国内餐饮连锁企业对海内外市场的进一步拓展，这与先进的供应链管理方法在行业发展中的普遍性缺失存在直接联系。
相比之下，得益于商业经济的整体发展水平较高，国外餐饮连锁行业供应链管理的起步更早，方法体系也更为成熟。以星巴克为例，作为全球咖啡连锁行业的知名品牌，星巴克的运营管理模式一直为人津津乐道，而其中的供应链管理体系则更是商界所关注和学习的焦点。星巴克以库存管理为供应链管理模式选择[2]，其决策及运行流程中，销售部门的市场预测是管理部门对库存结构进行调整的基本依据，而采购部门则承担了与供应商的信息对接工作，部门间的良好协作之下，产品自供应商配送至星巴克仓库的时间被控制在了2周以内[3]。
星巴克的供应链管理模式在理念上属于传统的运营管理，但从星巴克的商业经验来看，当前我国餐饮连锁企业所应重点解决的问题，正是如何将已有的供应链管理方法熟练运用到自身。需要注意的是，星巴克的供应链管理过程中，高效的信息决策与传导是支撑供应链持续有效运行的基本保障。
宏观的供应链管理往往涉及到三种“流”，第一种即自上游供应商逐级向下传递至消费者的物流，第二种是与物流方向相反、自下游消费者逐级至上游供应商的资金流，第三种则是逐层双向流动、对提升供应链管理效率至关重要的信息流。物流与供应链管理学中著名的“牛鞭效应”，展现的恰恰是信息流自消费者向供应商传导过程中逐渐扭曲的过程。而就星巴克长期以来的市场地位稳固性来看，其在供应链管理过程中进行的销售部门市场预测及采购部门与供应商对接这两项主要的信息生成与交换，无疑是准确而稳定的。
另一家国际餐饮巨头--日本吉野家的供应链管理模式同样非常值得国内餐饮连锁企业进行学习。在产品的生产上，吉野家采取了中央厨房模式。对连锁餐饮企业而言，如果要在各个店铺均进行原材料采购和加工的单独运作，产品的质量安全以及生产流程的标准化均难以得到充分保障[4]。而吉野家通过投资30亿日元建立中央厨房，一举实现了产品生产与物流的一体化，不同类型食品加工分布在不同的自动化流水线；同时，基于中央厨房与连锁门店间的联网，送货信息也可在当日进行交换[5]。
吉野家的运行管理经验体现了国际餐饮行业供应链管理模式的另一大创新趋势，即以技术革新寻求管理效率提升。自动化、专门化和信息化的供应链，可以保证餐饮企业在最大限度保证食品加工标准化和安全化的同时，为企业降低人工成本、简化物流流程，提升企业在复杂市场环境下的抗风险能力；此外，以科技创新推动企业供应链管理水平进步，同样也为企业发展积累了技术经验，从长远看，有利于辅助企业培育其可持续发展动力。
综上，在供应链管理过程中，将传统模式的效能发挥到极致，或是以科技革新谋求新的活力，是众多国际知名连锁企业在激烈竞争中立于不败之地的制胜法宝。我国餐饮连锁企业在新的国际市场环境下，应做到积极学习国外企业供应链管理的先进经验，并结合自身发展目标与管理特色，合理接纳国外先进理念、内化其成为自己所掌握的管理财富。具体来说，应在自身供应链管理过程中，保障信息整合及传输的有效性和高效化，重视供应链三条“流”中信息流对进行市场决策的支持作用；同时，在资金条件允许的情况下，适时进行合理投资，推动生产及物流设备设施的自动化、信息化创新，并匹配以先进的运营管理理念，充分保障原材料及产品加工和配送的安全性，节约供应链成本。如此，我国餐饮企业方能实现供应链运营效率的有效提升，在国内外餐饮市场中占据有利的发展空间。
参考文献
[1]王群智,漆芯妤,白玥,王敏.物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J].交通运输工程与信息学报,2018,16(02):14-18.
[2]李佳琦,李楠.浅谈星巴克供应链的管理[J].现代营销(下旬刊),2018(02):142-143.
[3]罗欣,董宁杰.价值链分析在企业中的应用--以星巴克为例[J].商场现代化,2019(23):22-23.
[4]刘昕琳,王群智.国际餐饮连锁企业的物流与供应链管理分析[J].交通运输工程与信息学报,2020,18(01):99-105.
[5]李冰漪.联手共赢 相得益彰[J].中国储运,2016(07):54-55.
<>庸先生走了，留下了他的作品，这些作品教会了我们餐饮企业到底该怎样管理。
如果一个门派是一家企业，先生笔下的几大门派在管理上有哪些优缺点呢？
金庸先生昨天去世了，享年94岁。
一开始收到这个消息，小编完全不敢相信。像小编这一代人，即使没看过他的书，至少也看过根据他的书改编的影视剧；即使没看过改编的影视剧，至少也听过这些影视剧的歌曲、听说过这些影视剧的演员。
“凡是有华人的地方，就有金庸的读者。”
这样一位武侠小说的泰斗，曾经全方位无死角地陪伴着小编的青少年时代（我甚至曾想着练成一招半式，等到哪天有机会能扶危济困），如今，居然不在了……
朋友圈被金庸先生刷屏了，无论男女，大家以各种方式缅怀。各大公众号的头条，也都是痛悼先生的文章。曾经出演过金庸笔下人物的演员，也纷纷发文悼念。
在1995版《神雕侠侣》中饰演杨过的古天乐，发文称自己非常难过，“但我们不妨用另一个角度看，就看待成这位大侠已经正式超脱红尘俗世，彻底退隐江湖。……大侠的精神永远长存在他作品之中”。
△古天乐悼念金庸
是的，斯人已逝，但作品永远流传，而这些作品也教会了我们餐饮企业到底该怎样管理。
如果把一个门派比作一家企业，那么我们就来看看先生笔下的几大门派在管理上的优缺点。
1F
少林派
（原文：）少林弟子行侠江湖，回寺参见方丈和本师之后，先去戒律院禀告有无过犯，再到般若堂禀告经历见闻。别派武功中只要有一招一式可取，般若堂僧人便笔录下来。如此积累千年，于天下各门派武功了若指掌。纵然寺中并无才智卓杰的人才，却也能领袖群伦了。
优点： 俗话说“细节决定成败”，像少林寺这样连员工出差回公司之后都要复盘的，有什么理由不会做大做强呢？以此来衡量我们的餐饮企业，有的企业能在发生比如食品安全问题后及时复盘，吸取教训并积极整改，这当然比那些“不知悔改”的企业要强；不过，对餐饮企业来说，光吸取教训是不够的，还要能总结经验 ，对于做得好的也要及时复盘。
这其实也反映出少林寺的企业文化不错，少林僧众行侠江湖，树立了良好、健康的企业形象。此外，其组织结构严谨、责任明确，自方丈以下，罗汉堂、般若堂、戒律院、达摩院各司其职，提高了企业运行的效率，又避免了内耗。
缺点： 少林寺也存在“大公司病”，比如官僚作风严重，导致了火工头陀事件：一个底层勤杂人员由于管理人员的麻痹大意，竟然窃取到相当高级别的科技情报，致使少林寺在近百年间一蹶不振；比如某些高层人员思想保守，对于虚竹这样的高精尖人才，竟然不能合理利用，反而被狭隘的门户之见左右，将其扫地出门……
2F
武当派
（原文：）张三丰收徒之先，对每人的品德行为、资质悟性，都曾详加查考，因此七弟子入门之后，无一不成大器，不但各传师门之学，并能分别依自己天性所近另创新招。
优点： 掌门人张三丰以技术立身，并且以技术强企，他创立的太极武学，开内家以静制动、以慢打快理念之先河。有了这样划时代的拳头产品，哪怕公司起点再低，也阻不住兴旺腾达之势。
其次在企业人才选拔、继续教育培训上，他也是竭尽所能。千余年来武当的大旗历经风雨而不倒，太极拳更是蜚声海内外，正与武当的用人不拘一格有着密不可分的联系。
缺点： 武当派的兴衰过于系于张三丰一人。要知道，不是每一家餐企的老板都是在业务上非常精通，而且都能“超长待机”的。餐饮企业过于依赖某一个人，风险极大 ，餐企要想基业长青，就一定要有一套独立于每个人而能健康自运转的体系。
3F
古墓派
优点： 整个门派就三两个人，组织机构灵活，“船小好调头”；而且有独家秘笈《玉女心经》，行走江湖，在市场上占有一席之地，一点问题都没有。
缺点： CEO和员工发生办公室恋情，导致公司成了典型的“夫妻档”的小作坊企业（类似于一些“夫妻档”的小餐厅）。他们只想自给自足，既不扩大规模也不想法集资上市，因此流传两三代以后就淹没于江湖了，倒是应了“神雕侠侣，绝迹江湖”的識语。
4F
明教
优点： 公司自CEO以下，每个人的业务能力都相当突出。在阳顶天同志领导下，明教逐渐壮大，并且能与六大派分庭抗礼。此后，继任教主张无忌能够任用冷谦担任刑堂执法，严肃企业纪律，明教的经营管理由此前进了一大步。
缺点： 其一，组织机构过于臃肿，自教主以下，是光明左右使，其次为四大护教法王，再往后就是五散人、五行旗、天地风雷四门，这还不包括分支机构天鹰教。其二，中层领导干部责任分工不明，有事时大家头脑风暴，对紫衫龙王事件的决策过程便是一例。也就不难理解，为什么在CEO缺位后，名义上的二把手杨逍根本不能服众，导致很大的一个集团公司四分五裂。
打天下不等同于治天下，一个规范的、责任分工明确的餐饮企业机制不可或缺，健康的组织模式绝不是所有人的话语权都一样。最近曝出的清华总裁班开饭店申请破产，原因之一就是34个股东的股权完全一样，谁说了都算其实也是谁说了都不算 。
5F
嵩山派
< class="pgc-img">优点： CEO左冷禅是一位有作为的领导，他将嵩山武学总结归纳，发扬壮大成为五岳第一大派，功不可没。
缺点： 首先是仗着自己的雄厚资本，对同类企业一味打压，甚至有强行收购的企图，引起了整个市场的共同反感，连少林武当这样的行业领头羊都感到了威胁，开始扶植令狐冲与其对抗，老左的步伐未免太激进了些。
其次，重点放在了营销手段上，没有重视新技术、新产品的进一步研发，对于辟邪剑法这么高精尖的技术，只派了个劳德诺担任商业间谍就想搞到核心机密，结果得到一份错误的拷贝资料，导致最终的失败。对于餐饮企业来说，菜品始终是第一竞争力 ，菜品如果做不好，哪怕营销做得再花里胡哨，最终也是白搭。
6F
全真教
优点： 利用宗教庞大完备的哲学体系来笼络员工，以精神修炼方式来增强凝聚力，CEO王重阳在这一点上无疑是成功的。全真七子各个修身养性，严于自律，全真教也得以迅速壮大。
缺点： 在人才的引进、人力资源的素质培训上做得不够，全真七子资质平平，无人出类拔萃，全真派武功便不能推陈出新，完成自我升级；传至第三代连李志常之流都能任CEO，让人嗟叹不已。海底捞能够形成有口皆碑的服务，正是依赖于其超强的“店长”筛选和培训机制。
7F
华山派
优点： 历史上曾相当强盛。
缺点： “剑气之争”这种纯粹技术性的冲突在每个企业中都是司空见惯的，很可惜当权者没能很好地协调矛盾、避免内耗，以致矛盾升级为政策之争、派系之争。
看来华山掌门人的管理能力并不如何高明，如果能够及时地沟通，本着集团利益求同存异，难保不会开拓出“剑气双修”的新产品。对于风清扬这样的技术拔尖人才，只因为理念上的分歧，就采取打压、排挤政策，更是自毁长城。
防微杜渐，对于餐饮老板而言说难也难、说不难也不难，它考验的是老板们的胸襟和眼光。
小结
以上列举的几个门派，显然并不能反映金庸先生作品的精髓，甚至连皮毛都算不上。不过即便如此，也足以让我们获益良多。餐饮人要想更全面地吸收其营养，最便捷的途径莫过于读原著。
逝者长已矣。愿查大侠一路走好，江湖再见！
