姐说酒店
酒店成本管理（一）
酒店成本指酒店因销售商品提供劳或资产租赁使用权等日常活动而发生的实际成本。酒店成 本费用直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，也是财务管理不容忽视 的问题。 成本控制对于酒店来说具有重要意义。首先，它可以降低运营成本，提升酒店核心竞争力。 其次，加强成本控制管理是当前建设节约型社会的需求。成本控制管理是酒店业可持续发展 的重要途径。
< class="pgc-img">一、常见成本控制中存在的不足
1、财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。 大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只 是作为部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关 系，无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或 财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这 样根本起不到控制和监督的作用。
2、缺乏完善、严谨的成本控制体系。 从“部门申请——采购——入库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程 来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如 酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说 了算。 3、没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。 成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成 本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成 本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物 料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。
< class="pgc-img">4、设备陈旧老化，能源消耗大。 有相当一部分酒店，建店已超过 10 个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有 的设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。
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营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。
今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。
总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。
无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。
头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。
< class="pgc-img">火锅最让人“上头”
卤味依旧难盈利
2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。
细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。
当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。
“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。
另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。
呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。
< class="pgc-img">近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。
绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。
具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。
不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。
不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。
< class="pgc-img">降本增效，依旧是“老大难”
在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。
被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。
“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。
速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
< class="pgc-img">安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。
龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。
上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。
正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。
根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。
新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。
效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。
< class="pgc-img">头部餐企一边拓张开店
一边悄悄降价
随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。
开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。
麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。
截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。
瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。
卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。
< class="pgc-img">相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。
呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。
九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。
一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。
< class="pgc-img">红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。
对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。
同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。
降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。
小 结
头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。
这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。
饮老板必看的28个经营计算公式
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义：反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
通过以上的20多个餐饮经营数据对开店老板很重要滴，如果你想把店铺经营好，要时常注意店里的生意怎样，就要通过具体的数字来检验计算！
