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导语：

火锅市场一路“狂飙”，市井火锅是否依然高歌猛进？高端连锁品牌焕发新生？两两PK能否求同存异，抓住消费者的心!

市井火锅在2023异军突起，那么2024是否依然高歌猛进？！主打单品类的牛肉火锅、鱼蛙火锅在社区居民楼下外摆几十张桌子；地摊盅盅火锅一个单间叫号上千位...在某书上“市井火锅”词条有2万多篇笔记，在某音上有3.1亿次播放量，而在微博上“打卡身边的社区火锅”话题拥有5621.7万阅读量...

各大餐饮品牌开始凭借市井火锅成本低、易复制、扩张快的优势另辟蹊径，在大环境的压力下，杀出重围！

如今，新的火锅机遇出现，市井火锅是否能依然取得好成绩，而高端品牌火锅是否又能立刻迎来春天呢？而小火锅小品牌势必会遭遇挫折吗？

要弄明白高端火锅与市井火锅的发展，就要先清楚他们的区别到底在哪里！

中高档火锅有一定的底蕴，所以门店一般都会比较的考究，面积也会更大，装修动辄上万甚至几十百来万，以此彰显品牌实力也更能给顾客好的体验感，像“小龙坎”、“海底捞”等就是如此。

而市井火锅以贴近生活为主，所以门面面积一般不会有太大的要求，店内的装修风格基本上都是小桌椅，小众民风感浓厚，所以市井火锅的装修成本会低很多。

市场上一般的传统老火锅，一人一位的价格大约在一百至一百二十左右，但是市井火锅的一人一位的价格大概在七十到八十左右甚至更低。

中高端火锅菜品普遍分量都会比小火锅更多，主打的是产品与体验感，而市井火锅大部分是小碗菜，种类多更能让人尝鲜，满足很多消费者“眼大肚皮小”。

市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。针对的更多是年轻消费群体与注重高性价比的客人。

中高端品牌火锅消费者多为中产阶层，尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领，以70、80后为主。他们消费需求大部分为“品质大于价格”，并追求各种品质和体验的升级。

国家统计局数据显示，2023年一季度餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%，这样的数据告诉了我们什么——大环境的复苏和发展，为中高端餐饮提供了加速的推背力。无疑今年确实是火锅的发力机会。

在充满机会与挑战的今天，在齐头并进的条件下，创新与口味才是火锅不变的真理，同时抓住营销的机会，火锅行业才能在大家的努力下飞速发展。

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串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。

从市井小吃到独立的细分赛道，看似平静的串串火锅赛道还在不断散发出新的活力。

红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约有6.3万家，同比增长4.7%，在整个火锅大盘中的占比达到12.5%。

今年以来，也有不少餐饮人向红餐网询问，串串火锅这个品类是否还有挖掘的空间。串串火锅品牌还能否在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围？

对此，我们实地走访了串串火锅的发源地——成都，在那里看到经营了8年之久的“鸿社麻辣烫”。据了解，该品牌在成都的4家直营店，月营收均过百万，一年光卖出的牛肉串就能达到100万串。

01. 150平左右的店，单月营收超百万

2016年，成都新鸿路的一条老巷子里，一家名叫“鸿社麻辣烫”的小店正式开业了。凭借着“好吃不上火，锅底自家做”的鲜明特色，“鸿社麻辣烫”开业即火爆，排座等位成了常态。

但少有人知道的是，创始人徐敏在创办鸿社麻辣烫之前，其实早已在火锅赛道深耕多年。基于对火锅品类经营的经验、积累，再加上2015年前后，串串火锅爆发式增长的形势。徐敏及其创始团队迅速转变思路，转向了当时大热的串串火锅赛道，鸿社麻辣烫由此应运而生。

此后几年，赶在串串火锅的风口上，鸿社麻辣烫开始加速发展，朝着品牌连锁化的方向迈进。

其先后在成都的丽景路、南湖西路、玉林路和广汇御园陆续开出4家直营门店，门店虽然没有落在热门商圈，但凭借社区店、街边店的轻量化模型，鸿社麻辣烫很快就实现了单店的盈利，四家直营门店的月营收都超过了百万。

即便是在过去三年的动荡时期，鸿社麻辣烫依然保持着稳步发展的势头。而在刚刚过去的2月份，鸿社麻辣烫南湖店，150平米左右的门店单月的营收就达到了101.5万，单日最高营收超6万。

02. 火了8年，这个串串火锅品牌凭啥？

串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，早已从市井小吃发展成为独立的细分赛道，近五年来，全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。

串串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

面对激烈的厮杀，鸿社麻辣烫为什么能立足行业8年之久？相较别的串串火锅品牌，鸿社麻辣烫又有何特色？

1、用香油炒料，锅底口味多样，满足各年龄层需求

众所周知，一家火锅店的味道好不好，锅底是非常重要的因素，甚至是一家火锅店的灵魂核心。

为了提升锅底的香气和风味，传统的串串火锅店会在锅底中投入大量香料。包括在很多经典的川渝辣锅中，可能看到会有十余种调味香料。但香料过杂过多，一定程度上会破坏食材的本味，同时有小孩和老人的家庭用餐，往往也会顾虑这样的锅底是否健康。

对此，创始人徐敏做了长时间的钻研，研制出了一套门店独有的锅底炒料技术，通过皮籽分离技术，将辣椒籽与辣椒皮分开后，再利用人工舂捣料佐味生香。同时，鸿社麻辣烫在炒料时减少了锅底中的香料种类，采用香油进行炒料。既保留了底料鲜香的同时，又不至于让锅底口感太厚重。

另外，鸿社麻辣烫还推出了多种口味的锅底，从其门店的菜单上可以看到，店内可提供多种口味的锅底，包括牛油锅、清油锅、番茄锅、菌汤锅等等，消费者可以根据需求自行选择不同辣度的锅底，老少皆宜。

值得注意的是，鸿社麻辣烫店内一份售价36元的锅底，制作成本就达到了30元，保证锅底原材料的质量，从而也让其产品的价值感更强。

2、近140款Sku，囊括冒菜、串串、小吃、特色甜品等多种品类

在鸿社麻辣烫店内，我们看到其Sku有将近140个，单单是串串方面，就有近百种选择。除了串串香门店常见的牛肉、羊肉串之外，还加入了红烧肉、青虾等海鲜和肉类选择。

店内主打的鲜切牛肉串，是从贵州的小黄牛牛肉养殖场中挑选黄牛，到了门店再现切、现串，从而有着肉质细嫩鲜美的特色。

此外，门店还提供了大量的小吃、特色甜品以及川渝特色的冒菜。小吃方面，焦糖豆花、炸蘑菇等等都是门店的主打产品。值得一提的是，门店在冒菜上也做了不少创新，推出了如冒脑花、冒米凉糕等颇具想象力的产品。

3、单串价格0.6元起，推大份套餐提高产品性价比

从整个餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，具备“刚需、性价比”特色的餐饮品类无疑更受欢迎。

红餐网注意到，鸿社麻辣烫的人均客单价大概在50-80元之间。门店出售的串串价格大多在0.6-1.2元/串之间。门店还按照不同的串签分量进行了价格分层。有分量更多，价格偏高的霸王串签；也有便于尝鲜，价格较低的小串系列。消费者可以根据自己的食量选择不同的串签搭配，丰俭由人，还能满足尝鲜饱腹的需求。

在此基础上，鸿社麻辣烫又推出了一系列的优惠套餐。比如双人套餐，套餐中共有100根串串，有荤有素，另外还搭配川渝特色的盘菜和冒菜，总价格仅需100元出头。在大众点评上可以看到，门店的多款套餐月销量都在千份以上。

4、门店轻量化，标准化操作，出餐效率高

经营模式上，鸿社麻辣烫的店型更偏向于轻量化，大部分门店都选在了社区或街边。标准型门店的面积大概在150-200平米之间，相比一般的火锅店而言，面积更小。

从其门店装修来看，也大都是常见的复古年代风格，原木色桌椅、瓦砖墙厨房……布置简约，既能减轻门店的装修成本，同时又颇具特色。

此外，鸿社麻辣烫又建立了成熟的供应链，比如其独有的火锅底料制作技术，不仅能支撑自身门店的经营，同时还能供应给其他200多家品牌。在后端供应链的支持下，门店的食材制作已经实现了标准化操作，门店端的出餐效率从而能大幅提升。

门店模型更轻、成本更低，再加之供应链的成熟、标准化。故而鸿社麻辣烫的门店能够快速、标准化复制。

03. 开启快速扩张模式，预计年内门店达到500家

本质上，任何品类都会经历发展周期的迭代，串串品类也不例外。业内普遍认为，串串品类的发展已经逐渐走向成熟，从飞速增长的爆发期进入到更理性的发展阶段。

回溯鸿社麻辣烫8年来的发展，也可以看到，截至目前，鸿社麻辣烫的门店总数仅有28家（包括4家直营店和24家加盟店）。

鸿社麻辣烫创始人徐敏对此解释称，过去几年，鸿社麻辣烫坚持不融资，坚持对于产品品质的严格要求，相较快更看重稳，所以品牌没有实现大规模的扩张。但正是出于这份坚守，合作的商家开店成活率才有了大幅提升，达到了71.32%。

进入2024年，基于过去积累的经验和日臻成熟的模式，鸿社麻辣烫也将开始迈入新的发展阶段。

徐敏表示，未来鸿社麻辣烫在成都地区会以全直营模式为主，另外也会通过联营模式进军更多一线城市。计划在今年内达成500家门店的目标，3年内开出1000家门店。

在快速开店的同时，鸿社麻辣烫也会持续夯实后端供应。据了解，对于新开的门店，品牌总部将提供强有力的后勤保障支持，从配方提供、原料配送，以及门店经营实操的培训，都会逐一落实，确保新开门店快速步入正轨。此外，品牌还会利用后端强大的供应链，确保持续更新菜品，保持门店菜品的核心竞争力。

可以预见，伴随以鸿社麻辣烫为代表的一批品牌加快连锁扩张的步伐，未来整个串串香品类或将焕发出更大活力。

本文配图由墨比优创提供，红餐网经授权使用。

锅串串玩起了大排档！

10月17日，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式，在武汉东湖举行，同时将充满市井烟火气的串串大排档场景，搬到了坐落于东湖沙滩的发布会现场。此次发布会，创立8年的大芊金火锅串串带着全新店型而来，并宣布品牌将正式布局华东区域市场。

一、排队八年，炙热如初

2015年，大芊金在重庆空港广场开了第一家社区店，在仅有80个平方，9张桌子，一天最高接待103桌的基础上，口碑迅速累积，2018年扩张到了25张桌子，每日翻台率756%，开业至今八年，天天排队，常年霸榜重庆地区点评第一；2020年，大芊金空港店一跃登上2020大众点评必吃榜，并迅速往全国扩张。

2023年，大芊金在西安、成都一经开业，快速登顶点评打卡榜、人气热门榜单第一，不到半年，日翻台率已达460%。

大芊金创始人陈林在全新店型发布会上表示，从正式走出重庆开始，大芊金便以一种意想不到的速度迅速发展扩张，布局全国，这与8年间品牌打下的夯实基础息息相关。

截至2023年，大芊金全国门店已达100家，足迹遍布重庆、成都、西安、武汉、南京、郑州、银川、合肥、石家庄、济南等地。

2023年9月，大芊金武汉首店在热闹非凡的城市中心江汉路开业，试营业第一周登顶点评热门榜第一，标志着大芊金正式进入串串大排档时代。

二、武汉首店，向新而生

大芊金创始人陈林的初衷，是希望食客能在炙热麻辣的串串江湖中觥筹交错，一面又能在烟火市井的大排档里肆说笑，因此大芊金5.0串串大排档版本，巧妙地将火锅串串融入在大排档场景中，带来全新的用餐体验。

除了空间，大芊金的VI系统也更新亮相，新门店正式启用更具辨识度的红黄配色新logo；场景上，塑料凳、金鱼灯、一扯即换的塑料桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，都让门店整体视觉更具有街边大排档的鲜明调性，更加豪气与随意。

大芊金全新版本辨识度极高，且创新不断，精准且持续的曝光也在转化成强大品牌势能，正具备了持续吸引年轻客群的能力，因此，大芊金全新版本——火锅串串大排档，将更加市井化、接地气，成为一个更有视觉冲击、年轻人更喜欢去拍照、去社交的空间。