锅夜酒、火锅烤肉贯穿全时段、主打有料锅、工业风氛围拉满......
最近，湊湊火锅前CEO张振纬再创火锅新品牌：谢谢锅。
他的再次入局，能否让火锅局势紧张起来？这种餐饮复合模式有何利弊？我们一起探究。
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白锅夜酒；主打有料锅......
这个火锅长这样
天眼查app显示，谢谢锅品牌为上海谢谢锅餐饮管理有限公司所有，执行董事为湊湊火锅前创始人张振纬，公司注册资本为1500万美元。
目前，谢谢锅在上海（4家尚未开业）、深圳（1家尚未开业）、广州共有7家门店。概括来说，这个火锅品牌有3个创意亮点——
模式：“白锅夜酒”，多品类通吃
门口醒目的茶饮外带区，显示着谢谢锅将奶茶做为重要的卖点，这点和湊湊有异曲同工之妙。
< class="pgc-img">▲ 醒目的饮品外带区
走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，小资精致。
白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身mini酒吧。广州店的营业时间是上午11点到夜里2点，深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业。
< class="pgc-img">▲ 一锅两吃
每晚9点之后（深圳店提前到下午6点），58元即可无限畅饮制定酒水，还有驻唱乐队表演。
产品：主打有料火锅，人均消费130元
菜单来看，鸭血热卤锅、松露牛肝菌鸡汤锅、金汤美颜花胶鸡锅、番茄螺蛳粉锅等，店里一共有8款口味锅底可以pick，几乎都是有料锅底，还有熟悉的“鸭血豆腐无限续加”。
< class="pgc-img">各类海鲜、肉类、彩蔬共100+种菜品，肉品既有上百元的谷饲精品牛肉，也有30-60元价格亲民的猪牛羊肉。摆盘精致，颜值在线，价值感很高。
有意思的是，毛肚、黄喉、千层肚，必点火锅三件套都用金色的盲盒装着，揭开就像寻宝一样，仪式感满满。
价格方面，奶茶价格多在20元上下，鸡尾酒和啤酒从18元到48元不等。试营业期间全场5折，还有免费送奶茶活动。一餐下来，人均消费130元左右。
场景：一店一景，处处彰显年轻化
纵观这几家店，虽然装修风格不同，但共同点也很明确：充满时尚感的风格，和欢快热闹的社交氛围。
拿广州天河城店举例，巨型复古喇叭、整面墙的嘟嘟脸、月球吊顶、金属摆件......艺术风、工业风和科技风氛围感拉满，随手一拍，就是大片即视感。
< class="pgc-img">▲ 酒水区 金属感满满
店中央的mini酒吧也是彩蛋般的存在，调酒师们在前花式炫技；店内设有演唱吧台，有驻唱乐队歌手表演，服务员也会时不时地来一段唱跳，有“贩卖情绪”那味儿了。
总之，这家“不正经的火锅店”，就是为年轻人而开的。
< class="pgc-img">▲ 驻唱表演区域
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多品类、全时段
大玩家都在搞复合门店
以上看来，谢谢锅的路子，够野！
定位年轻化，年轻人喜欢什么，就给你什么，吃完火锅也甭转场了，直接小酒喝起来、音乐唱起来。这就意味着，谢谢锅拉长了顾客的消费时间，好处就是，顾客可以不断复购，提高人效和坪效。
张振纬，人称“餐饮体验新业态魔术师”，这背后，得益于谢谢锅的“复合门店”打法：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，激发新消费。
< class="pgc-img">▲ 开业人气爆满
放眼其他行业，不少大玩家们也都在走这种模式——
比如，在麦当劳在最新门店里，其也集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，盒马鲜生稳住头部品牌位置，不断开出mini店、会员店、酒窖、咖啡、菜市等创新业态，并做出本土化产品创新。
媒体人王新磊提出，“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
回归到谢谢锅，这种复合模式“创新力”值得业界学习，敢想敢干，直接把火锅的复合业态干到了天花板，差异化十分明显。
< class="pgc-img">但如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加，天花板很容易被打破，所以，谢谢锅要做的事，就是将业态打造成铁板一块，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
前文已述，谢谢锅每天营业19个小时左右，这对于服务来说，是个很大的挑战，要是两班倒，人效会降低，要是不倒班，员工又吃不消，这就很难平衡。
然而，这个问题要是能解决，很有可能会成为谢谢锅的核心竞争力。
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探讨
谢谢锅需解决3个破局点
谢谢锅的模式，目前在业界尚属独一份儿，这让一部分人看好，也有一部分人唱衰——
1、定位不够清晰。
虽说谢谢锅定位“年轻人、年轻化”，但一句话很难描述谢谢锅究竟是做什么的，火锅酒馆？火锅音乐酒吧？似乎都不能精准描述。
另外，定位不是一昧迎合，而是有自己的品牌价值主张在里面，这一点，谢谢锅还要再梳理。
2、SKU太多，不够聚焦。
在餐见君之前的文章中提到，聚焦意味着极简，极简就像一把尖刀，深深刺入顾客心智，让顾客记忆犹新，但谢谢锅似乎没有准备充分，上来就整那么多SKU，每个业态（火锅、烧烤、奶茶、酒）似乎都没有推爆品的意思，顾客就很难记住产品有哪些。
如果只靠复合场景吸引顾客，产品接不住或者没有记忆点，顾客势必会减少复购，体验一把就完事。
3、不好走下沉市场。
人均一百多的客单价，注定谢谢锅去不了三四线城市，也注定做不成小镇青年、基层民众的生意，注定谢谢锅只能单枪匹马地在一二线的红海中厮杀。
谢谢锅布局上海、深圳、广州，目前来看并无问题，但这需要时间检验，未来会不会下沉，怎么下沉，都不好定论。
最后
张振纬介绍，将在2022年将门店数拓展至40-50家左右。这又是一个充满了自信和野心的数字。
谢谢锅的出现，让火锅人看到了更多的可能，这对火锅业而言，是个很好的借鉴，因为模式很多，且尚在起步，还需要慢慢跑通，不过，一出手就如此惊艳，也足见其眼光与决心。
但究竟能否成龙成凤，还得看谢谢锅的造化了。
源:新京报
最近，以茶为基底加工成不同风味饮品的现制茶饮市场异常火爆，喜茶、奈雪の茶等多个茶饮品牌获得资本青睐，融资总额超过13亿元。
然而在业内人士看来，资本的追捧在促进茶饮市场发展的同时催生了一定泡沫，而茶饮行业本身存在的商标争议、低门槛、同质化、无行业标准等问题，也对其发展产生了一定的制约。
商标抢注频发
6月27日，因与台湾茶饮品牌“鹿角巷”等陷入商标纠纷，茶饮品牌“一鹿角巷”宣布更名为“鹿角戏”。次日，台湾鹿角巷创始人邱茂庭对媒体表示，“鹿角戏是山寨，假货们‘戏’太多”。由此揭开茶饮市场背后的商标乱象。
对于商标冲突，“一鹿角巷”创始人Aaron曾在接受媒体采访时称，由于大陆与台湾商标注册流程不同，在注册商标时一般会花费1-2年时间，“我们在创立之初没有及时注册商标，在注册空当时期被大量假冒与模仿。”
而鹿角巷大陆地区品牌总监谭力对新京报记者说，“一鹿角巷”非“鹿角巷”，是假冒品牌。“鹿角巷”是邱茂庭2013年在台湾地区创立的品牌，已在全球十几个国家注册商标，并在加拿大、澳大利亚、日本等开设100多家门店。2017年2月，鹿角巷进入大陆并提交商标申请，目前正处于驳回重申阶段，今年10月将进行公示。
谭力称，鹿角巷在大陆仅有9家直营店，尚未开放加盟，但目前已经有300多家茶饮店以“鹿角巷”命名。
6月29日，新京报记者在中国商标网查询到，提交“鹿角巷”相关商标注册并受理的有188件，而最早提交注册的时间是2017年8月1日，注册人为邱茂庭，商标类型为43类餐饮类，目前为驳回复审状态。
除鹿角巷外，此前已有多个茶饮品牌陷入商标纠纷。如“喜茶”原名“皇茶”，2012年由聂云宸在广东创立。由于“皇茶”商标始终无法注册成功，在不受法律保护的情况下面临大批山寨门店困扰，因此在2016年被迫更名为“喜茶”。
今年年初走红的“答案茶”也由于商标抢注范围不同、涉及商标授权转让等问题，出现了多家主体争抢商标的情况。目前，河南盟否网络科技有限公司、广州美西西餐饮管理有限公司、河南答案茶餐饮有限公司、广州鼎瑞餐饮管理有限公司等多家企业均声称自己拥有“答案茶”唯一合法商标。
资本追捧催生泡沫
商标争议背后实则揭开了现制茶饮市场的庞大规模，而资本热捧也催生了不少行业泡沫。
来自美团点评发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年饮品市场爆发，主要品类的订单量、订单金额分别同比增长234%、255%。据中信证券预测，新中式茶饮的潜在市场规模为400亿元-500亿元。
公开资料显示，自2016年下半年起，新式茶饮踏入融资快车道。据不完全统计，目前各茶饮品牌融资已有数十起，总额超过13亿元。2016年，因味茶获得刘强东5亿元投资，喜茶获得IDG资本和何伯权个人1亿元投资；2017年，一点点获得美亚1亿元融资，teasoon获得3轮数百万融资； 2018年，煮葉获得千万元Pre-A轮融资，喜茶B轮融资达4亿元，奈雪の茶A+轮融资数亿元，市场估值超60亿元。
在资本助力下，上述品牌在短时间内得以迅速扩张。奈雪の茶成立于2015年，至2017年8月仅有25家店。6月29日奈雪の茶的相关负责人向新京报记者透露，截至目前其全国门店已超过70家，且均为直营店。
同样，喜茶的扩张也极具野心。今年4月，喜茶在宣布获得美团点评旗下龙珠资本4亿元投资时曾表示，今年要新增100家门店。而在2012年至2017年4月的5年间，喜茶仅开设了90家门店。
除新式茶饮公司，咖啡品牌和传统餐企也纷纷入局。2017年，咖啡之翼推出加盟项目“小小翼”，在咖啡饮品基础上提供各类鲜果茶、奶盖茶等果饮、茶饮；火锅连锁企业呷哺呷哺的高端品牌凑凑也推出手摇茶，在非正餐时段营业。
对资本大量涌入茶饮市场的现象，一位不愿具名的业内人士认为，在资本加持下，头部企业迅速跑马圈地并利用互联网营销实现高效传播，火爆的表象引来大量中小品牌涌入，但实际上消费需求远不及此，市场存在一定程度的泡沫。
准入门槛低待规范
6月27日起，新京报记者以加盟商身份从“清沫茶颜”招商刘经理处了解到，这款茶饮加盟费最低为7万元，总投资14万元-15万元即可开店，毛利率高达80%，3-6个月就可基本回本。另据广州鼎瑞餐饮管理有限公司负责答案茶招商的许经理称，其开店投资大约20万元-30万元，运营好的话两个月就能回本。
事实上，由于进入门槛低、毛利率高，导致茶饮市场竞争激烈、产品同质化严重、食品安全和宣传问题频发。
从早些年备受欢迎的Coco都可、快乐柠檬，到2015年爆红的贡茶、2017年的一点点、喜茶，再到2018年的答案茶和鹿角巷，奶茶品牌的更新迭代速度令人咂舌。“清沫茶颜”刘经理透露，目前一点点、Coco都可等购买力下降很多，出现了关门现象。美团点评等推出的《2017年中国饮品生态发展报告》也显示，2015年下半年起饮品店关店数量逐渐增加；2017年饮品店新开店与关店数量持平，均为18万家。
此外，由于产品缺乏技术壁垒，鹿角巷大陆地区品牌总监谭力直言，茶饮市场同质化现象确实存在，一家推出新品其他品牌也会抄袭，比如奶盖茶。广州鼎瑞许经理就称，公司可以做出和鹿角巷一样的黑糖鹿丸奶茶，“保证味道很好”。
另据新京报记者梳理发现，今年多地现制茶饮因食品安全或虚假宣传问题被曝光。1-3月，台州市椒江区突击检查150家奶茶店，12家店铺存在果酱、糖浆等原材料过期现象，13家店铺标注“鲜奶”系列奶茶，实际使用的是植脂末（奶精）、牛乳基底粉等为原料，涉嫌虚假宣传。6月，苏州太仓市绿漾奶茶、泰芒了等饮品店被曝存在使用过期原料、腐烂水果等问题。
6月12日，国家市场监管总局发布《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》时指出，部分饮品店使用过期原料、卫生条件差、虚假宣传等问题较为突出，要求产品宣传中使用“无糖”、“低脂”、“鲜奶”、“现切水果”等内容的，要与实际相符。
河南盟否答案茶联合创始人古铁峰认为，目前茶饮行业尚无统一标准，市场上产品质量参差不齐，影响企业之间的正当竞争，亟待行业规范。
<>< class="pgc-img">火锅搭配奶茶，两个同质化严重的品类，跨界融合出现奶茶锅底，消费者会是什么反映？
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火锅一直是餐饮行业中的“吸金王”。
数据显示，2018年火锅餐饮集团营业额合计超过440亿元，2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万。
但在红火的背后，火锅行业在供应链、选址、人才的竞争日趋白热化。
而且火锅品牌之间高度同质化的问题也在阻碍着火锅行业的进一步发展。
相比于火锅市场的红利天花板，茶饮市场正在蓬勃生长。
但茶饮行业同样被高度同质化的产品所困，上周，奈雪の茶创始人彭心，才刚刚在朋友圈撕了竞争对手喜茶。原因就是喜茶的产品抄袭了他们。
且不提双方孰是孰非，这件事直接反映出了茶饮产品面对市场时，孱弱的创新性。
如今，不少火锅试图通过茶饮开发新的盈利渠道，吸引更多层次的客群，形成品牌矩阵。
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奶茶做锅底，一次大胆的创新
虽然把奶茶和火锅结合起来的想法不少，但大多在展现形式上还是中规中矩的。
最近，香天下火锅却做出一次大胆的尝试——在产品上动刀，直接将奶茶作为火锅锅底。
12月5日，香天下上海店正式上线了四款全新锅底，同时搭配了一系列新品食材。此举一出，引得网友纷纷大呼“这是什么神仙操作！”
▲微博上对香天下奶茶锅底的评论
奶茶做锅底？这是一种什么景象？
根据香天下微信公众号推送的新品信息来看，锅底品种包括“芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅”、“脏脏抹茶锅”、“脏脏奶茶锅”、“榴莲椰奶锅”。
▲芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅
< class="pgc-img">▲脏脏抹茶锅
< class="pgc-img">▲脏脏奶茶锅
< class="pgc-img">▲榴莲椰奶锅
搭配的食材则除了珍珠、波霸、青稞、紫薯、奥利奥等甜点作料，也能涮肥牛、咸蛋黄、肉松甚至辣条等咸口食材。
这四种锅底不仅能够随意组合，还可以与普通红油锅组合成另类鸳鸯锅。
奶茶煮火锅，其实并非独此一家。
之前抖音上曾经流行过一段时间的奶茶锅以及巧克力锅，不过大多被网友吐槽虽然味道还行，但看上去像是“粉底液”。
▲被称为“粉底液火锅”的抖音奶茶火锅
这次香天下的奶茶锅却做到了口味与颜值兼顾。
至少从第一批网友的反馈来看，香天下这次的大胆尝试是较为成功的。
而且奶茶+火锅的组合，也调动了不少网友的期待值，可以想象，当这四款锅底开始在全国香天下门店推行时，肯定会迎来一波打卡热潮。
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火锅店里卖茶饮
火锅店卖饮品并非新奇。目前，火锅主力消费者90甚至00后，大数据显示，这部分人喜爱口味的前四位排名为：辣、麻、甜、香。
火锅呼唤甜品，呼唤茶憩。据悉，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些从业者的经验，不重视饮品，就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。
火锅生意做得好，可以输入其成功基因，在茶饮上进行嫁接。
在公司的整体战略上，不仅能丰富产品线，提高餐饮消费天花板，开发新的盈利渠道，吸引更多层次的客群，还可以形成品牌矩阵，对母品牌影响力进行反哺。
巴奴火锅从三年前就开始上水果茶，海底捞除了酸梅汤外还有自己的精酿啤酒。
而凑凑的“火锅+茶饮”模式则是在吧台设置上采用“茶铺在外，火锅在内”的独立吧台，比上述模式又高一级。
在非用餐时期，推出下午茶点，不但极大地丰富了餐厅的产品，提高了坪效，也让每个时段的利用率最大化。
目前在湊湊的门店中，茶饮的销售平均占比为18%，到了夏秋季，这一数据会升至22%。
但小龙坎的龙小茶与凑凑的茶饮又有着很大的不同。凑凑选择的是“火锅＋茶憩”模式，二者同店混业。而龙小茶走副品牌模式，餐与饮各自分开，各走各的专业化发展路线。
独立品牌、独立门店，独立核算，自负盈亏的龙小茶，代表着餐企做茶饮已经从店内小试牛刀，进入到另立门户、大刀阔斧的阶段。
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火锅+茶饮，究竟为哪般？
上茶饮第一考虑基于对辣锅的适配性，让客户在吃了辣之后，喝冰的甜的解辣解腻，提升体验；
其次是单独的茶饮品牌可以开放外卖，外卖茶饮不占用餐厅的营业成本，提升人效；
再次在火锅营业的剩余时间（下午时段）吸引下午茶消费，平滑营业时间，希望茶饮+火锅能够发挥1+1＞2的效果。
从去年，就常听到一些餐厅抢茶饮生意的言论。尤其是如凑凑或小龙坎这样的高端火锅店，各种成本居高不下，而饮品的高利润正好可以弥补这部分成本。
单点一杯20块钱的茶饮，对于二三四线消费者来说，还有点小贵，但如果是在高级餐厅里消费，就很理所当然了。
品质场景做上去，饮品消费也能被接受。而越来越多的火锅店进入，教育市场、培养茶饮的消费习惯，也有助于将饮品蛋糕越做越大。
< class="pgc-img">火锅业高度细分，差异化的品牌定位与场景至关重要
事实上，经营火锅店并不容易。虽然国家统计局数据显示，火锅已经成为餐饮业第一大品类。但海底捞今年的招股公开书披露，火锅餐厅的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面遭遇了激烈竞争。
以2017年收入计，中国火锅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%，中国火锅市场高度分散。
而饮业目前正处于行业上升期。茶饮店的开店门槛较低，在成本和选址便利性上要强于火锅店，产品可以半成品加工，出品及翻台率更快。
这意味着，奶茶店可以以非常快的速度复制、加盟。但茶饮的休闲属性决定了它难以成为高频的日常需求品，虽然当下茶饮处于消费升级的红利阶段，但这样的阶段早晚会过去。
与“火锅”的结合，是茶饮“获得流量增长”的绝好方式。因为餐饮属性是高频发生的，是日常生活中的必需品，而茶饮还不是。”
火锅可以把茶饮带上高频需求的领域，而茶饮这个正在快速增长的消费品类，可以提升人效和坪效，给火锅店带来更大的价值效益。
其实，餐饮本身一家，相辅相成才是发展之道。
