重庆火锅详解经典红汤火锅之全牛火锅配方与制作

汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

位于重庆下半城南纪门附近的川道拐，解放前是专门宰杀牛的地方，也是交易牛肉及杂碎的集市，这里丰富的牛肉资源，自然成了经营毛肚火锅的理想场所。

以前这里的牛肉、毛肚火锅是很出名的，特别是它的全牛系列火锅，在当时更是名重山城。

时过境迁，川道拐的全牛火锅只给老食客们留下美好的回忆。近年，随着重庆火锅市场的繁荣兴旺，一些以经营牛制品火锅为特色的火锅店，将已经销声匿迹的全牛火锅重新推向市场，奉献给广大的食客。

原料

牛睾丸1副、牛胎盘1个、牛头皮1张、牛蹄掌1对、牛筋2副、牛大肚1个、牛心1个、牛舌1根、净毛肚400克、牛鞭1根、净牛脊髓300克、净牛里脊250克、牛腰1对、乳牛1只、牛脑花1副、平菇200克、黄豆芽250克、金针菇250克、大葱250克、青蒜苗250克、莲白菜300克、莲藕300克

原料加工

牛睾丸剥去外皮（肾衣）切厚约0.5厘米的片，入冰箱稍加冷冻。

牛胎盘剥掉胎衣用水反复冲洗干净，切粗如食指、长约6厘米的条。

牛头皮和蹄掌用大火烧至外层焦煳结壳，以热水浸泡后刮洗干净，入锅加水、姜葱、白酒煮至火巴软后，分别切厚约0.3厘米的大片。

牛大肚除掉秽物，用清水漂洗干净；牛鞭对剖开，刮洗掉尿道中的渍垢；牛筋理去血筋。然后将牛肚、牛鞭、牛筋入锅，加水、白酒、姜、葱煮至火巴软捞出晾凉，分别切成肚片、鞭花和长条。

牛舌入锅浸烫一会捞出，刮去舌苔洗净，入锅煮至七成熟后切长方形薄片。

牛里脊肉、牛肝切薄片，分别加底味、黄酒、少许豆粉码味上浆。

牛脊髓、脑花打理干净，脊髓切长约5厘米的条；牛脑花切3厘米大的块；牛腰去尽腰臊，切长条形腰花；乳牛剖腹洗净，去头脚斩大一字条。

以上各料按250~300克一份的重量，分别在盘中摆整齐，平菇、莲白、黄豆芽等蔬菜分别整理加工、洗净后装盘。

汤卤原料

糍粑辣椒300克、干辣椒40克、郫县豆瓣酱150克、豆豉茸30克、冰糖渣25克、黄酒100克、醪糟汁60克、姜颗40克、花椒20克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、精盐适量、火锅红油250克、混合油350克、牛骨汤2000克、大葱白100克、大蒜瓣50克

制作方法

（1）干辣椒用温油炸酥香，取部分铡成末，花椒碾成碎颗，牛骨汤加热待用。

（2）锅内下混合油烧热，先投入蒜瓣炸香，再放糍粑辣椒、豆瓣酱翻炒至油色红亮、酥香味辣时，再放入姜颗、豆豉茸、冰糖渣、花椒、辣椒面、白酒以小火炒至麻香味出后，即掺入牛骨汤熬煮出味。

（3）另换净锅，倒入熬煮出味的汤卤，下盐、冰糖、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、醪糟汁等调好底味，最后舀入火锅红油，放上大葱节即成。

吃时将全牛系列从头到尾依次排列，蔬菜稍后上桌。配蒜泥、香油或干椒味碟，席后可上牛肉焦包、牛肉蒸饺等应景小吃。

特点

汤卤麻辣味重，醇厚鲜香，全牛系列气派壮观。

说明

乳牛也称梦牛，喻示还未见天日，处于朦胧混沌之中牛胎。

全牛火锅也可以鸳鸯火锅来制作，这里主要介绍全红汤牛系列火锅。

体介绍：

（此配方和制作方法由荣获"中国烹饪名师"，后被授予"中国烹饪大师"称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）

火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。

原料：

郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。

制作方法：

（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。

（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入

郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。

天到了，又到了吃羊肉补身体的时候了，羊肉是一种温性食物，具有补气养血，温中暖下，补肾健脾等功效，对久病体弱，虚劳羸瘦，眩晕，崩漏失血，腰膝酸软，阳痿早泄，或产后血虚，腹部冷痛，体虚畏寒等症状者，可以作为营养食疗来使用，尤其在秋冬季节多吃些羊肉，既能增进食欲，促进消化，又能提高机体抵御风寒的能力，还能滋补身体，增强抗病力，一道简单的红汤羊肉吊锅教程奉上

主料：羊肉（羊排骨）1500克

配料：胡萝卜，粉条，大白菜等

调味料：盐鸡精味精，火锅底料一百克，干辣椒二十克，葱末，姜粒（黄豆大小）二十克

步骤：1买回来的羊肉切块，放葱姜料酒焯水，水开三分钟捞出洗干净备用

2：羊肉，胡萝卜，不易软烂，用高压锅压，高压锅加水没过羊肉，开大火上气十分钟关火备用

3:锅中倒入适量的色拉油，放入姜粒，葱末，干辣椒，炒香放入火锅底料炒出红油，最后倒入羊肉连汤带肉一起煮，汤不够可以加适量的开水，水开调味，盐鸡精味精

4：吊锅里面用大白菜，粉条打底，将羊肉盛出，再放入蒜苗增香，就可以放在酒精炉上一边烧一边吃啦

一道简单的家常版红汤羊肉吊锅教程就完结了，喜欢的话请用您的小手点个赞[赞][赞]，鼓励鼓励一下作者，谢谢[呲牙][玫瑰][玫瑰][玫瑰]