县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，多年来一直是国民快餐三巨头，一统全国人的胃。
近年，沙县和拉面双双乘上餐饮发展的快车，却少见黄焖鸡的身影。黄焖鸡怎么了？国民快餐三巨头，为什么只有它凉凉了？
当年和黄焖鸡一起火起来的快餐们，都还好吗？
总第 3005 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
走高端的拉面
修内涵的沙县
餐饮大赛道迎来机遇期，万“餐”发展。
兰州拉面跟着粉面品类的火热，发展迅猛。马记永，陈香贵，张拉拉，3个牛肉面品牌从进驻上海商圈开始，一步步完成兰州拉面的升级之路。不仅在门店装修、选址方面有了大调整，实现品牌“大跃进”，产品方面也丰富SKU，完成客单价从10元到35+甚至40+的价格升级。
沙县也没“闲”着，不断升级自己的文化。今年，沙县小吃技艺入非遗，还得到了习大大的表扬。沙县在前端管理商标、开旗舰店、做IP，后端发力供应链。此外，还有沙百味等“高端沙县”，不断尝试为沙县小吃增加新内涵。
沙县小吃IP形象——沙县之光
今年，两个国民快餐巨头，在不同的方向上动作频频。
这段时间，黄焖鸡在干什么呢？
留在“昨天”的黄焖鸡
相关结果停留在2015年前后——黄焖鸡超过沙县、拉面，成为快餐榜首。
当年的黄焖鸡，开店势如破竹。
实际上，黄焖鸡2011年才从传统鲁菜变成一道快餐。那年，济南老板杨晓路改良黄焖鸡，用儿子杨铭宇的名字做招牌，开了一间18平米的黄焖鸡“专卖”店。不久后，店火了。大家看黄焖鸡生意好、做法简单、开店门槛低，也想做这门生意。就这样，一批黄焖鸡品牌诞生，通过加盟向全国扩张。放加盟本就扩店快，加上商标乱像，开店更是显得浩浩汤汤。
2015年前后，餐饮圈流行“小而美”的经济。单品类、口感佳的黄焖鸡迎来了高速发展期。媒体报道，“2013年第四季度开始，黄焖鸡全国新增门店数量爆发”，“2015年，苏州平均每天开出1.4家黄焖鸡”。
企查查数据显示，2013年新增黄焖鸡相关餐企有394家，2015年，这个数字变成了5996，2016年到2019年间，每年都有6000家以上黄焖鸡新增餐企。即便后来回落，到今天，存续/在业的黄焖鸡相关的餐企依旧有2.9万家。
黄焖鸡开店周期：
2014年开始加速，2016年进入平稳期，2019年开始下跌
但是这些黄焖鸡，基本上还是从前的样子：开在街边，一间大约20㎡的夫妻小店。不变的黄底黑字招牌，不变的桌椅，不变的菜单设计，不变的价格。桌上贴着的点餐二维码，似乎是时间变迁的唯一证据。
黄焖鸡老板自述：
“从鸡到鱼，现在又做回了鸡”
黄焖鸡老板李靖亲眼见证了黄焖鸡的兴衰周期。2014年，他在黑龙江的一个小镇上开始做黄焖鸡生意。“当地常住人口少，每天的营业额差不多两三千块钱。”
那几年，小镇前后开了七八家黄焖鸡，但只有两家黄焖鸡活到现在。“有些商家什么东西都往黄焖鸡加，把黄焖鸡做成麻辣烫了。有的人第一次尝试就遇上这样不正宗的黄焖鸡，觉得黄焖鸡就这么回事，没有复购。所以黄焖鸡落寞了。”
一个顾客对他说，“你们店黄焖鸡怎么不能加土豆？真是不正宗”，李靖觉得哭笑不得。
黄焖鸡生意逐渐下滑，2018年，李靖开始找别的“活”。他跑市场时发现，自己的老本行黄焖鸡在外卖平台卖得火爆，但外卖店的出品并不好。他觉得，黄焖鸡还有很大的市场，自己把黄焖鸡做优做好，能有戏。
于是，李靖一边总结自己的经验，一边在其他快餐的“学艺”。“我去过酸菜鱼品牌后厨，看看人家是怎么生产加工的。他们把产品做成套餐，组合着卖，还做出很多相近的口味。”
去年，李靖的黄焖鸡升级计划开始了。“北城田间黄焖鸡米饭PRO店”开在哈尔滨西站，他主要升级了3个方面。其一，肉质升级，把冻肉换成鲜肉，着重做好现压收汁的核心环节。其二，米饭升级，将蒸锅变成日本进口的电饭煲，用稻花香的米，农夫山泉的水做米饭。其三，店面装修升级，专门做设计，优化餐具、桌椅等各个方面。此外，李老板的店不仅有黄焖鸡米饭，还有黄焖排骨，黄焖牛肉等，也增加了套餐：做黄焖鸡米饭加酸奶、奥利奥饼干、虎邦辣酱。一番操作后，李靖将黄焖鸡PRO店的人均提上了30元。
北城田间黄焖鸡米饭门店图
今年的哈尔滨受疫情影响很大，PRO店的日营业额在六七千左右。李靖对PRO店还有一些不满意，“打算再改造一下，明年进商场”。
从黄焖鸡的难
看快餐升级的三个障碍
餐饮朝着精细化、标准化发展，黄焖鸡是一个被升级卡住的快餐典例。
升不了级的快餐，很多都和黄焖鸡一样，难以突破三大障碍。
1、体验欠佳，价值感低
从产品端来讲，顾客对于食物口感的要求更高了。就米饭而言，当能够感应当地海拔、气压等条件，并智能调节煮饭节奏的电饭煲被制造出来，并且进入C端市场流通，已经体现出我们想要的不仅仅熟了、或者是香的米饭，我们在追逐精细化的“完美米饭”。
煲仔皇的创始人薛国巍向内参君描述了他做锅巴的过程，“就像做实验一样，在小细节上不断调整，去看怎么样做出来的锅巴最好”。
同时，顾客定制化需求更明晰了。菜品的选择不仅有辣度、甜度，肉多点少点，还有原材料的同类替代品。比如酸菜鱼，除了味型，还能选择鱼的种类。
黄焖鸡的极简SKU
此外，顾客逐渐养成“正餐+小吃+饮品”的用餐习惯，黄焖鸡米饭单品不仅可能达不到顾客用餐需求，也限制了门店客单价提高。今年融资的面类，基本都带做小吃，融资到E轮的和府捞面还开始做“和府小面小酒”。
从场景来看，近年餐饮企业不断在做场景创新。同做快餐的老乡鸡最近在北京新开了十分年轻化的旗舰店。而黄焖鸡一成不变，装修日渐老旧，越来越没有“魅力”。
2、夫妻小店模式的瓶颈——效率跟不上
同行都开始做标准化后，黄焖鸡不升级、革新设备，相较之下，菜品的品控不行，质量不稳定。同行都开始做精细化后，黄焖鸡不去算清楚原料的报废率、员工的时效、门店的坪效等，全靠“感觉”经营，会产生很多不必要的开支，造成人力物力财力浪费。
近年，借助供应链的预制菜、调料包在餐饮门店渐受欢迎。数据显示，7成外卖均用调料包制作。吉野家一份饭，用调料包加热两分钟就能出餐。相比之下，没有供应链的黄焖鸡在效率上也没有优势了。
3、组织力不强，小而散漫的开店模式
快餐的核心竞争力是组织力。即便店多势众，黄焖鸡组织力不强。
这得从黄焖鸡快速开店的方法说起。黄焖鸡选择加盟模式，但加盟商除了给品牌和配方在后续经营管理上的帮助很小，加盟店和品牌方基本脱节，基本处于自由发展状况。
此外，前文提到，黄焖鸡门店大增的背后还有浑水摸鱼企业的“功劳”。这些“抄作业”的黄焖鸡抄不到品牌新作业，创新不了，还为利所趋，开始对黄焖鸡偷工减料，搅黄黄焖鸡市场。
会有做正宗黄焖鸡的餐饮老板愤愤不平，但借助熟客的支持，“自家黄焖鸡生意还不错手头宽裕的时候，就会想着下个月再赚同样的钱我就可以买辆车了”。一个黄焖鸡老板对曾经的自己哭笑不得，谁知道下个月生意就难做了。
没有形成集体的黄焖鸡，想要升级，会遇到很多阻力。
这一点，沙县小吃和兰州拉面就好很多。兰州拉面和沙县小吃都成立了协会，且得到当地政府的支持。地方政府参与快餐的发展大会，制定政策法规协助地方美食发展，并帮助地方名片宣传。而这批在上海兴起的牛肉面店，做直营，企业化运营。
靠着加盟铺开的单品类餐饮，很多都会遇到组织力不足的问题。情况好些，单品实力过硬，或许是下一个黄焖鸡；情况不好，单品撑不住复购，也许就是下一个脆皮五花肉。
小结
现在的黄焖鸡，在效率和体验上都拿不到好成绩。但黄焖鸡只是“小而美”风潮中一个显著的例子，实际上，还有很多没有被我们看见的“黄焖鸡”。这些单品类餐饮当年同样凭借“小而美”发展起来，它们和黄焖鸡有很多共同的问题。比如鲷鱼烧，比如水果捞……
“黄焖鸡们”还有机会吗？
有。黄焖鸡们市场大且成熟，内部定然有能力。但要再火起来，“黄焖鸡们”需要升级。一方面是内部优化，像李老板一样，不断尝试品质、体验升级，同时，加强组织力的建设。另一方面，“黄焖鸡们”也需要等一个时机，一个像粉面品类大火、政策文化支持类似的大环境帮助。
度百科词条是这样描述排骨米饭的：排骨米饭是一道快餐菜肴，属鲁菜系。以中华传统烹饪方法精选各种绿色原料后，用特殊煮制工艺配以各种天然香料，精心构制成。其排骨味美肉嫩，汤汁咸淡适中，拌米饭吃口感甚佳。
为什么属于鲁菜系呢，因为据说发源于山东青岛。时至今日，仍然有大部分的青岛人喜欢吃排骨米饭，许多在青岛上过大学的外地大学生在离开青岛后依然对它念念不忘。
< class="pgc-img">内红外黑的密胺碗是排骨米饭的标志性餐具
上图中就是在北方最为常见的排骨米饭的标配：两块骨头，一碗汤，一碗米饭，正常应该还会搭配一小碟咸菜来去油解腻。
图中可以看出，所谓的排骨米饭，其实用的并非是真正的排骨，而是脊骨。
之所以用脊骨，一是它比排骨便宜，二是块头大，看上去量多（虽然肉不怎么多），而且做出来的味道和排骨也几乎相差无异，有些喜欢吸食骨髓的人还就喜欢啃这种脊骨。
在北方，尤其是东北，排骨米饭算得上是一个单独的快餐品类了，因为很多店都是专做这一个品类，像下图中这种和麻辣烫放一起经营则是比较少见的。
专做虽然看上去品类单一，但可以实打实的提高效率，和工厂里的分工是一个道理。
< class="pgc-img">那么排骨米饭都是哪些人在吃呢？答案应该是：上班族和学生群体。
首先，排骨这种食材肯定称不上便宜，至少普通老百姓家里不可能顿顿吃，因为是真的吃不起，自从去年二师兄身价暴涨之后，更是如此。
上班族和学生们有一个共同的特征：就是绝大多数都还没有成家，不是住校就是在外租房。
学校里肯定是不具备做饭的条件，而租房的话，就算可以做饭，现如今的年轻人，厨艺技能熟练度连一颗星都没有的恐怕也大有人在，所以想要自己动手做排骨米饭简直是天方夜谭。
其次，从经济角度来看，20-40元区间的消费水平，对于上班族和学生来说，偶尔吃一顿也是完全可以接受的。
于是乎，隔三差五地到外边店里叫上一份排骨饭，大快朵颐之后拍拍肚皮心满意足的离开，还不用洗碗，岂不是心里美滋滋。
< class="pgc-img">看上去还是颇有食欲的
顾客们虽然吃的美滋滋，可对于经营排骨米饭的餐饮老板们来说，去年下半年开始一定是比较艰难了吧？
猪价的暴涨带动了肉类食材价格的全线上涨，同时也将餐饮老板们推到了一个两难的境地：成本上涨导致利润越来越低甚至面临亏本，可是如果将菜品提价的话又担心顾客流失，而突如其来的新冠肺炎疫情又给了市场一个重重的暴击，在这种进退两难的情况下，大部分老板们都是打碎了牙齿往肚里咽，期盼着疫情早日稳定，食材价格早日回落。
镇江馋喵餐饮联合实力厂商推出了系列成品菜料理包，其中，酱香脊骨也即将于近期上架，面馆快餐店的老板们，如果想尝试着上一些骨头饭之类的套餐，可以考虑一下哦。
机餐，乘坐飞机旅行时不得不吃的食物，没有坐火车那样“啤酒饮料矿泉水”的自选动作，也没有长途大巴到服务区饭店吃“正经饭”的选择，所以“飞机餐”的好坏也是衡量一家航空公司实力的重要标准。
< class="pgc-img">航空公司竞争激烈，有些航空公司剑走偏锋，用美食来打动乘客，比如四川航空的飞机餐曾经被形容为“养猪餐”，让你空着腹上飞机，扶着腰下飞机。但四川航空也不是唯一注重飞机餐质量的公司，在一些航空公司的眼里，川航的“养猪餐”根本不算啥，有些航空公司的餐饮质量，甚至让乘客心甘情愿的多掏机票钱也要选择乘坐，真是用美食来拉动销售额了。
海南航空
海航的空姐制服很多人都说好看，但其实海南航空的经济舱的飞机餐也是不错的，而且可以选择的种类比较多，从卤肉饭到鸡丁面应有尽有，特有的黄辣酱和咖喱饭更是非常受欢迎，而且提供的水果质量都比较好。
< class="pgc-img">公务舱提供的餐食中西合璧，虽然样子可能不是太精致，但是味道还是不错的。
< class="pgc-img">南方航空
南方航空的飞机餐是比较注重卖相的，即便是经济舱的也是如此，给人正餐的感觉，毕竟南方航空的机票钱还是要贵一些的，肉喜欢用大块的，看起来非常的过瘾解馋。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">公务舱中式餐饮为主，比如煲仔饭、银耳粥等，味道绝不比街头的小店里做的差。
< class="pgc-img">当然，也有西式的点餐，这样的环境像不像在一家西餐厅里吃饭呢？
< class="pgc-img">四川航空
川航一直名声在外，有着“航空界的海底捞”之称，但我觉得川航的飞机餐就是占了“老干妈”的便宜，不管提供什么飞机餐，无论是面还是米饭还是汉堡，空姐都会热情地拿着一罐老干妈让你舀上几勺拌着吃，难怪吃啥都香，胃口大开。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">四川航空的公务舱能一次给你提供十几种各类小菜，有种在饭店吃饭的感觉，当然也少不了一份老干妈。
< class="pgc-img">深圳航空
深航每个航线的飞机餐差距比较大，有人说比南航还好，有人说特别难吃，但总体来说还是不错的，一餐提供的品种还是很丰盛的，米饭套餐、面包、酸奶、水果、零食全都有。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">公务舱会提供一些比较精致的点餐，海鲜类的比较多，比如这碗鳗鱼饭就非常不错。
< class="pgc-img">东方航空
东方航空的机票要稍微贵一些，但还是很多人愿意乘坐，原因就是这家航空公司的飞机餐太棒了，不管是吃面还是米饭，里面的菜不像别的航空公司一样烂糟糟的，肉也都是大块的好肉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最近的冷食套餐，更是如同甜点店里精心制作出来的，很难想象这也是经济舱的飞机餐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">东方航空的公务舱更厉害了，这饭菜的质量和摆盘子的精致程度，如同在一家“网红”快餐厅吃饭一样，东航的糖醋小排和油炸鸡排都是出名的好吃，可以满足很多人挑剔的味蕾。#夏天来了# #七月吃什么#
< class="pgc-img">你还觉得哪家国内哪家航空公司的“飞机餐”更加优秀呢？
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