熟食店必须要有的一款小吃技术

是季师傅，美食日记今天聊的是四川正宗口味的“棒棒鸡”

棒棒鸡是川渝的名小吃，也是特色菜，起源于乐山汉阳，传至成都，乃至全国各地，

棒棒鸡的口味适合全国各地，它的口味融合了咸鲜甜酸和麻辣香，鸡肉口感紧致不柴，而且棒棒鸡历史悠久，它是用木棒敲打刀背使鸡肉切成均匀的大片状故得名棒棒鸡，棒棒鸡和口水鸡是有区

别的，“口水鸡”历史比较短，口味就是麻辣，麻的让你流口水，所以它的味道比较单一，而棒棒鸡口味比较杂，口水鸡鸡肉是块状，比较大。

棒棒鸡制作

“复制酱油”

香料：老姜5克，八角4克，草果2克，桂皮4克，小茴香3克，香叶1克，白蔻2克青花椒2克，山奈2克，所有的香料洗干净控水备用，

1:炒锅放入60克冰糖小火炒至酒红色时放少许开水，放入红糖100克和香料，再放入黄豆酱油500克，小火熬制稍黏稠，大泡中见小泡，倒入料缸，第二天就可以用了。

“棒棒鸡红油制作”

混合辣椒面：七星椒辣椒面70克，新一代辣椒面30克，子弹头辣椒面50克，这三种辣椒面混合备用，

小料：葱20克，姜20克，香菜10克，洋葱50克，

香料：八角3克，桂皮3克，砂仁2克，白蔻1克，青花椒2克，草果2克，小茴香2克，香叶三片，

炒锅放入1000克熟菜油烧热，放入小料炸香，放入香料，小火炸制金黄捞出，油温烧到6成热倒入料缸，混合辣椒面分三次加入，

放入混合辣椒面，油温降到5成，第二次放入辣椒面，等油温降到4成，放入剩下的混合辣椒面，放入白酒13克搅匀，撒入适量白芝麻封保鲜膜，第二天就可以用了。

“棒棒鸡汁”

小料：葱末6克，姜末7克，蒜末10克，调料：盐味精各4克，白糖6克，花椒面2克，复制酱油15克，醋20克，棒棒鸡红油80克，芝麻酱3克，香油10克，藤椒油8克，熟芝麻5克，鲜鸡汤100克，

备注：芝麻酱用适量鸡汤调好即可，

取个料碗，放入小料和调料，搅匀至糖融化即可，一份棒棒鸡的汁就做好了。

桶里水烧开，放入葱姜，适量黄栀子，放入一只散养的仔公鸡，料酒150克，烧开转小火烧8分钟关火焖20分钟捞出凉透备用，

鸡改刀切均匀厚片装盘（300克鸡肉）淋入一份棒棒鸡汁，点缀就可以走菜了，

季师傅说细节

1:棒棒鸡必须选择散养的仔公鸡，肉质才紧致不柴，

2:棒棒鸡汁水口味，你先按文章中的配方调，然后你感觉口味那里还需微调的，你可以微调至适合你当地口味才是完美的，你记着，文章里配方是比较准确完美的，你做的时候只能微调。

你学会了吗？不明白的记得给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

降温的大冷天，和朋友出来约饭，那必须得约上一局暖暖的火锅局了。在万达后面找到了这家大明星鱼火锅，他们家只做鲜鱼，活鱼现点现杀，就是鲜。上一秒还在活蹦乱跳，下一秒就进肚。

选了条肉嫩刺少的黑鱼，师傅手工切成薄薄一片黑鱼，在锅里煮 3 分钟就能吃，很入味。鱼肉肉质嫩滑鲜美，吸饱了锅底的麻辣鲜香，大口炫真的好过瘾，搭配上调制的鱼火锅油碟更香。俗话说：来口美味蛙，每天都是顶呱呱。

又点了一份牛蛙，口感紧实细腻，还都是白花花的大长腿，肉质新鲜饱满。卤冒节子卤的很入味，烫完火锅都鼓起来了，一口一个咬下去直接爆浆，很辣但是很过瘾。手工黑豆花基本上是桌桌必点，简直是浓郁纯正的高蛋白，吸满了火锅的汤汁，顺滑的口感又嫩又咸。

粉耗子长得和年糕差不多，是土豆粉的质地，吃起来超软嫩，糯叽叽滑溜溜的。锅底是正宗的重庆底料，还吃到了很多重庆的特色菜。甜品推荐山楂树之恋和红糖冰豆花，很适合吃完火锅之后解腻。

爱吃火锅和爱吃鱼的宝子们，这家店可以冲了。

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是季师傅，美食日记今天更新的是季师傅拌面配方技术，无论你在家做，还是店里做，口味都是非常不错，而且制作简单。

一：拌面辣椒油制作

食材：二荆条干辣椒90克，石柱红五号干辣椒30克，姜10克，蒜片15克，小葱40克，八角1个。

1:辣椒面制作，

把两种干辣椒剪成小段，放入炒锅中小火炒香至清脆的响声，别炒糊了，倒出来用料理机打成中粗的辣椒面备用。

2:炒锅放600克大豆油烧热，放入葱姜蒜小火慢炸，炸香，葱姜蒜炸黄后捞出。

3:料缸里先放入一半的辣椒面，把油烧到6成热，先泼入适量的热油到辣椒面里，边泼边搅（油的量能打湿辣椒面），放入剩下的辣椒面，再泼入剩下一半的油到辣椒面里，放入3克香醋。

4:剩下的油，温度再降点后全部倒入辣椒面里，封保鲜膜至第二天就可以用了。

二：拌面酱油配方

1:把生抽44克，红烧酱油18克，香醋8克，放料缸里搅匀备用。

三：拌面酱的制作

芝麻酱45克，四季宝花生酱21克，芝麻油5克，色拉油8克。

把上面所有的料放料碗里搅匀，搅开备用。

四：拌面盐料的制作

1:辣粉的制作：把70克二荆条干辣椒和十克石柱红五号干辣椒，用炒锅炒香炒脆后用料理机打粉备用。

2:花椒粉的制作：把大红袍干花椒用炒锅炒香，炒脆后打粉备用，注别炒糊了。

3:盐12克，鸡精9克，辣粉1.6克，花椒粉0.8克，王守义麻辣鲜0.4克。

备注：把上面所有的料混合均匀就可以了。

五：季师傅拌面制作

1:锅中水开放粗面条煮至9成熟捞出150克面条稍沥水放碗里，放入10克面汤，8克拌面酱和4克拌面酱油，在放入0.3克拌面盐，最后放入少许拌面辣椒油和少许榨菜丁，拌均匀就可以吃了。

你学会了吗？不明白的记得给我留言，期待你的关注和交流，本篇文章是季师傅美食日记原创文章。