容概况：2015年以来，中国日本料理行业门店数量逐年增长，2020年受到疫情的影响，门店数量有所下滑，但行业市场高景气度，使得疫情后门店数据超过疫情前水平。据统计，2022年中国日本料理行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，较疫情前2019年的7.45万家，增加了近5000家门店。随着国内日本料理行业门店大幅增长，行业内门店年均收入大幅下降，从2015年的424万元下降至2022年的241万元。
关键词：日本料理、餐饮、连锁餐饮
一、以食材搭配与盛装摆盘为特色，国内单点餐厅占据主要市场
日本料理是起源于日本国的注重食材搭配与盛装摆盘的特色菜肴。把食材的色香味发挥到极致是日料的精髓，在日本料理中，季节感也是非常重要的概念。分类方面，日本料理按照菜系划分，主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三大菜系。根据点餐方式，日本料理餐厅可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅、其他日式餐厅三大类；中国的日式放题餐厅可分为日式料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅三大类。
< class="pgc-img">二、疫情阶段餐饮行业帮扶政策频出，日本料理餐饮企业受益
疫情以来，各类帮扶餐饮的政策频出，主要围绕支持各地区实施税费减免政策、对特困行业实行用电阶段性优惠、暂缓缴纳社保等政策，对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商会给予适当帮扶，帮助餐饮企业渡过难关，从供给端支持复苏。
< class="pgc-img">三、消费市场调研：寿司排名第一，其次为盖浇饭、咖喱饭、寿喜烧
日本料理行业上游主要是原材料供给行业，包括鱼、肉、大米、海产品以及酱油、调味品等材料，上游行业的成熟发展有利于保障日本料理行业原材料的供给和质量保障，从而提高日本料理行业竞争力；日本料理行业下游主要通过餐饮、零售等渠道向终端消费者提供饮食服务。下游市场的渠道发展以及居民消费能力是日本料理行业发展的关键。
< class="pgc-img">从下游用户需求来看，自上世纪90年代本土日料品牌崛起之时，寿司是最先被带到国内的日料品类，目前寿司在国内消费者接受程度最高，其次为盖浇饭、咖喱饭、寿喜烧等。据调研数据显示，在2022年中国消费者喜欢吃的日本料理品类中，有67.8%消费者喜欢吃寿司，51.52%消费者喜欢吃日式盖浇饭、咖喱饭等，48.11%消费者喜欢吃寿喜烧（日式火锅），45.08%消费者喜欢吃日式烤肉，41.67%消费者喜欢吃日本拉面。
< class="pgc-img">相关报告：智研咨询发布的《2023-2029年中国日本料理行业市场竞争态势及前景战略分析报告》
四、餐饮业遇疫情受挫，日本料理行业维持高景气度，门店数量再创新高
当今世界，随着经济文化水平的提高，人们对饮食的要求也日益提高。经济全球化和对外开放使得各国的饮食变得国际化起来，日本料理受到年轻人的喜欢和青睐，2015年-2019年市场规模持续增长，且维持较快的市场增速，2020年开始受到疫情的影响，国内线下餐饮业整体受挫，市场规模大幅下降，2022年市场规模仍未恢复至疫情前水平。数据显示，2022年中国日本料理行业市场规模约为1898.0亿元，同比增长5.30%，其中单店餐饮市场规模占比最大，为74.31%，其次为放题餐厅，市场规模占比为21.39%。
< class="pgc-img">线下实体门店方面，同市场规模变动趋于一致，2015年以来，中国日本料理行业门店数量逐年增长，2020年受到疫情的影响，门店数量有所下滑，但行业市场高景气度，使得疫情后门店数据超过疫情前水平。据统计，2022年中国日本料理行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，较疫情前2019年的7.45万家，增加了近5000家门店。随着国内日本料理行业门店大幅增长，行业内门店年均收入大幅下降，从2015年的424万元下降至2022年的241万元。
< class="pgc-img">五、行业同质化严重，市场分散，竞争从数量逐渐过渡到品质和品牌
从行业竞争格局来看，目前市场上日本料理同质化的趋势严重，在菜品和服务上都有均有雷同无特色，并且模仿现象十分严重，加上行业进入门槛低，导致现在国内餐饮市场日本料理领域竞争加剧，行业市场份额分散。行业已经从数量竞争逐渐过渡到品质竞争和品牌竞争，连锁餐饮品牌在品牌和质量上具有先发优势，未来市场份额将进一步提升。根据相关统计，目前国内前三日本料理品牌线下门店数量分别为：N多寿司（2089家）、鲜目录寿司（449家）、争鲜回转寿司（401家）。
< class="pgc-img">六、食材采购全球化及当地化，市场趋于平价化、下沉化及连锁化
1、食材采购全球化，菜品创新化。日料的专业性很大程度上依赖上游原料供应，疫情对日料供应链的影响巨大。2020年6月爆发的三文鱼危机让许多日料品牌损失惨重，疫情后更多的日本品牌将不再囿于日本本土供应， 而是将眼光放至中国本地乃至全球，用多元化的思路来增加供应链的稳定性，从而提升品牌优势。此外，供应链在地化也有助于品牌打造更适合中国消费者口味的菜品。根据当地市场开发相应的菜单早已在食其家、吉野家为代表的日式连锁快餐品牌身上得到体现。
2、平价日料将更受欢迎。后疫情时代，日料整体消费水准将整体下探：人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。同时，不少高端日料店也在积极转型，如经营价位更低的中式居酒屋，开辟主营中式烤串的“啤酒花园”。积极拓展子品牌的海底捞也在前不久推出日料品牌“大牟田”， 主营蛋包饭和乌冬面等日式快餐，人均30元，饮料无限续杯。性价比日料市场的未来潜力十足。
3、下沉市场市场前景广阔。目前，二线及以上城市仍然是日料门店的主要市场，但是三线及以下城市日料门店数量增长速度正不断上升。尤其是人均100元左右的中低端价位。2020年上海的日料餐厅净关店数量最多，而长沙则是日料餐厅净开店数量最多的城市，预计未来下沉市场更受到日本料理青睐。
4、门店连锁化趋势明显。大部分日本餐饮品牌，尤其是定位中高端的品牌由于对食材和人工依赖程度较高，通常以单店模式经营，有的品牌进入中国市场多年，门店数量也始终停留在个位数。单店模式下，租金成本升高是日本餐饮品牌遇到的挑战之一。日料仅寿司单品就有134个品牌。其中门店数50家以上的有24家。门店数最多的品牌有2109家。同时其他品类的日料品牌，门店数超过100的还很少。这也预示了日料巨大的规模化、连锁化空间。在供应链和经营管理的进步下，连锁化将是日本餐饮品牌想要做大做强的必经之路。
智研咨询发布的《2023-2029年中国日本料理行业市场竞争态势及前景战略分析报告》依据国家统计局、政府机构、行业协会发布的权威数据，结合深度调研数据、专家反馈数据、内部运营数据等全域数据的收集与分析，提升客户的商业决策效率。本报告对中国日本料理行业现状与市场做了深入的调查研究，并根据行业的发展轨迹对未来的发展前景与趋势作了审慎的判断，为投资者寻找新的市场投资机会，进入日本料理行业投资布局提供了至关重要的决策参考依据。
< class="pgc-img">智研咨询是中国产业咨询领域的信息与情报综合提供商。公司以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
< class="pgc-img">着大众对日料的追捧逐渐火热，2016年前后，日料餐厅在中国进入快速增长期，品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。2015至2021年，我国日本料理店面数量持续增长，2020年虽然受到疫情的冲击，但我国日料店面数量依然达到了7.12万家，2021年为7.31万家。
2015-2021年中国日本料理店面数量走势图
< class="pgc-img">资料来源：华经产业研究院整理
日料在国内几十年的发展，经历了从小众到逐渐发展成为一个常规品类的过程。数据显示，2021年我国日本料理行业市场规模约为1802.5亿元，我国日本料理行业产值约为1805.7亿元。
2015-2021年中国日本料理市场规模及产值变化情况
< class="pgc-img">资料来源：华经产业研究院整理
按点餐方式划分，日本料理餐厅可分为日式单点餐厅、日式放题餐厅和其他日式餐厅三类。其中单点餐厅的市场份额最大，市场规模占比达74.31%。
2021年中国日本料理行业细分市场结构
< class="pgc-img">资料来源：华经产业研究院整理
本文节选自华经产业研究院发布的《2022年中国日本料理行业现状及趋势，日料下沉或大有可为「图」》，如需获取全文内容，可进入华经情报网搜索查看。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">源 | WIN商业地产头条（ID：Dtoutiao）
作者 | 愚完 主编 | 付庆荣
图片来源 | 除特别注明，均由商业地产头条拍摄
如歌的香港商业，正在回归。奢华、烟火味犹在，但进化有些缓慢，呼唤fresh air。【重读香港】系列，关注大湾区宏大叙事下，香江商业变化中的闪光点。此篇为，香港日料。
往期回顾：【HK72小时·上】【HK72小时·中】【HK72小时·下】【谁在香港勇敢开店】
一顿管饱的日料，随买随吃，随吃随走，价格比大快活、大家乐还便宜；一家仅有十几家店规模的日料品牌，差点被吃到上市；一个门店看着平平无奇的日料“陋室”可能卖着全港最贵的omakase......
重新站在香港街头，目之所及是全城日料正以寿司快取店、独立/连锁拉面馆、平价/高档居酒屋等形态多元生长，门店密集醒目，不觉中连空气里都飘着三文鱼的奶油香。
日本料理，已经成了港人疯狂的“新食堂”。
打开香港美食平台Open Rice，会发现属于“日料脑袋”的胜利：香港岛、九龙、新界、离岛4大区有约4000家日料店，比港式茶餐厅足足多了近1000家店；暴走了旺角、铜锣湾、将军澳、深水埗、中环等主商业片区，一个感官印象是，日料店比7-11、 Circle K、全家等便利店还要常见。
“在港开日式餐厅是最难亏钱的一门生意。”这个餐饮老行口中调侃式评价，是日料吃货们合力呈现的胜利果实。
但香港这座垂直生长的城市，从来没有单原色。光怪陆离的日料繁华之下，总有一些暗角处。网红大店，霓虹闪动，人头攒动；无名小店，灯光暗淡，街头消失。
“我楼下倒闭了几家（日料店）。其实前几年香港饮食业好赚，是大家把本来外出的钱都花在吃上面。现在通关了，饮食业就麻麻地（一般般）了。”一位在香港从事电商工作8年的小姐姐，道出了香港日料生意已经涌动的新暗潮。
3港元一贯的争鲜寿司外带店
“到下班时间，都是抢光的程度”
早上9点，走出九龙站，一家“便利店式”争鲜寿司店最先进入视线，一个年轻小伙拿着三盒寿司准备买单。
脚步迈近门店，心里的小问号一个个冒出来：什么身体素质，一大早就吃日料？什么饮食习惯，一大早就吃日料？什么家庭条件，一大早就吃日料？
“一份十贯寿司，多数售价在30港元，平均3港元一贯，夜市还能享8折。”很显然，之于多数香港工薪阶层，比吃一顿大快活（平均客单50港币上下）还便宜的价格，是日料的诱人魅力之一。
价格格外感人外，菜品的琳琅满目同样击人心。一家小小的争鲜外带店，包揽了日料界十八罗汉，从寿司、刺身、手握、卷物、军舰、甜品等，样样齐全。产品按细分类目陈列分类，一目了然；自选寿司每个都有单独塑料包装纸，什锦寿司、刺身拼盘、各式盖饭有便当盒装袋，即拿即走，便捷拉满。
“嘴挑”的港人眼中，这些密集得像便利店，在各大地铁口、沿街地段随处可见的争鲜外带寿司，提供的不仅仅是就餐的便捷触达性，还有一种“不费脑筋”就能轻松践行健康饮食的行动感。
当问起在香港工作的朋友平时会不会顺手买一份外带寿司解决晚饭时，她露出三分惊诧四分愤慨的表情，“什么叫顺手，一到晚上下班时间，都是抢光光的程度”。
拼手速的争鲜寿司外带店，营造出朴实、街头、亲和的氛围感。走进这里的人，就像来到7-11便利店一样自在，身份、职业、财富……所有社会化标签都失效了，大家只有一个共同目标——用最短时间最少精力、花最合适的钱，选一份不会出错的早午晚餐。
平价日料外秀的亲民感，在新晋顶流寿司郎身上极致放大。作为日本第一回转寿司，寿司郎2019年迟迟入港，却在港人心中一战封神，“吾知食咩，首拣寿司郎”。
随之而来的是，一波接一波的排队热潮。APP预订系统被book爆了，也要“凭实力”现场排起。
暴走香港当日，中午1点左右，路过香港九龙旺角弥敦道琼华中心的寿司郎。赶上饭点，门口排满人。我们试着打开APP取号，果然爆灯。
或许是工作日的关系，现场排队的人潮中，一家三口、携子带母亲子的家庭组合居多，也有部分年轻情侣和单独一人等位的，少见职场一族。
不同于寿司外带店强调的“随机性”消费主张，以寿司郎为代表、主打堂食的平价日料店，它们代表着香港人“目的性”日料消费真实的状态。
在香港，寿司郎目前共有21家门店，选址特点鲜明。尖沙咀、旺角、铜锣湾、上环等门店主要落于写字楼或购物中心，瞄准上班族；黄大仙、荃湾、天水围、乐富等门店则偏好社区商业，聚焦家庭聚餐。
不难看出，日料在内地主要是年轻人在消费，而在香港，早已经是商务社交消费、家庭聚餐消费的重要场景。
目的或有不同，但在我们对6位不同职业（行政人员、内地赴港留学生、媒体/公关公司PR、电商从业者）、不同日料爱好程度的香港朋友小调研中，得到的原因竟出奇一致：食材新鲜，分量小，种类多，健康。
“吃起来没啥负担”，这种共识才是平价日料能包围香港的底层原因之一。因为“新鲜健康”，它可以照顾所有人需求，同事朋友的精致范，长辈孩童的清淡口；因为“性价比高”，无论是请客还是AA，都不会“压力山大”。
在传统茶餐厅霸榜多年的香港餐饮圈，平价日料为习惯高效的香港人，提供了一个几乎不会出错的B选项。正如香港友人Ast所说，“吃寿司郎和一兰拉面这些连锁日料，出品稳定，完全可以放下冒险心态。”
香港CBD日料放题店“大撞脸”
背后藏着准备IPO的超级操盘手
现在的香港，寿司是平价日料“二代”C位。一代玩家主打拉面，吉野家、味千拉面是顶峰代表。
但，当我们特意请教了一位香港local，“刺身脑袋吃啥，才是最高性价比之选？”时，友人秒答，当然是日料放题。（“放题”在日语中意为“自由的，不受限制的”，日料放题即指日料自助。）
带着攻略来回穿梭中环、尖沙咀和铜锣湾，包围香港CBD的日料放题店，取名多以“大”、“喜”、“殿”、“屋”几个字组合而成，大瀛喜、极尚大瀛喜、大喜屋、极尚大喜屋、殿大喜屋......完全像是一母同胞。
我们默契地问了同一个问题，“诶，香港日料放题店的名字好像都差不多？”上网一查才发现，原来它们确同属大喜屋集团，有包括乐天大喜屋、大满喜等在内的9大品牌、15家店。
图片来源：品牌官网
在小红书，关于“在香港吃日料放题如何吃回本”的帖子已有一箩筐。
“第一轮，先来一大堆刺身过过瘾，三文鱼、海赤虾、金枪鱼、北极贝、海胆......刺身全部点一遍，吃个七八分饱；第二轮把出品最优的再点一遍，搭配天妇罗、鲍鱼、避风塘炒蟹等熟食；第三轮横扫甜品，哈根达斯、糯米糍、泡芙、提拉米苏等快乐入肚。”
图片来源：小红书@Wingyi114
简单总结就是，食放题要回本，就要瞄准刺身等贵价食品猛烈进攻，一顿下来，从小鸟胃变大胃王，人均也只要两三百的价位。
“门店都开在寸土寸金的旺区，用的也是贵价食材，客单价只要人均两三百，那不得被吃到亏本？”我们的问题里，疑惑胜过好奇。
正对点餐攻略频频点头的香港友人，顿了几秒说道，“不仅不能食穷间铺，反而食到间公司上市。”
十几家店，冲刺上市。大喜屋讲述了一个内地餐饮品牌，想都不敢想的资本故事。毕竟动辄数百多则上万的门店规模，一度被认为是上市的敲门砖。内地品牌无规模，不成活。
虽2019年因疫情打击上市未果，但在大喜屋披露的招股书中，炼金术实力已现。大喜屋占据香港日式放题市场近4成收入，2018年营收高达9220万港币，公司真正落袋的利润高达11%。
图片来源：Open Rice
选址上，大喜屋分别在尖沙咀、铜锣湾等旺区和元朗、观塘等“山旯旮”开铺插旗，拿铺要义在于瞄准社交场景客群，眼光神准，旗下餐厅无一蚀钱。
成本上，一方面以大宗采购的方式，连年降低食材成本，2018年公司食品及饮料成本占收入比例，按年下跌3个百分点。另一方面，精细化自助模式，人力人本低，刺身、寿司等日料烹调工艺较为简单。2018年大喜屋员工成本仅占收入23%，显著低于太兴（33%）及大家乐（30%）。
营销上，主打一个性价比，且在香港人心中形成了不可替代的品牌记忆点。打卡放题界吸金之王，朋友的建议是，“还是放下执念食穷大喜屋，尽情享受任饮任食的乐趣吧”。
密布魔都的“顶奢日料”omakase
内地人排着队跑来香港吃？
在争鲜、寿司郎、大喜屋搭建的日料包围圈中，我们看到了多数香港人的“日料自由”画面。
但之于多数普通工薪阶层，头顶A级光环的高级日料，是被区隔而生的另一个日料天堂。因出身显贵，它们注定只能成为一部分人的“日料自由区”。
通常，日料分为以居酒屋、日式简餐等较为平价日料，即B级料理；以烧鸟、刺身、怀石料理等为代表的A级料理，即高级日料。
在香港CBD中心地带，那些不设招牌或门头低调、朴素到一不注意就会被错过的日料店，往往可能是最“顶奢”的存在——omakase日料店。
?志魂位在上环一栋酒店式公寓的一楼，完全不起眼，走过路过就直接错过那种 图源：Open Rice
门店清一色隐世素雅风，做的却是妥妥的奢侈品生意——讲究熟客制，不能现场排队，预约即付定金，迟到定金不退，人均1000港币打底。它甚至也玩“配货”游戏，吃一顿omakase，不点酒的话，主厨和服务员脸色不会太好看。
姿态傲娇，但追随者无数。在小红书上，“香港Omakase”相关笔记有近万条，到港第一顿打卡omakase的帖子居多，满频小资气息。
事实上，内地不缺omakase。据大众点评数据，日料店分布最为密集的上海，主打omakase的日料店占比超过50%，远比想象中的多。
为什么要几经辗转特意跑来香港来吃？
原因不难理解，这里有全国资历最深的omakase店，店龄十年以上的志魂、玄鮨、鮨真、龙吟、Sushi Wadatsumi，有口皆碑。而近年来新开的Sushi Zo、鮨央泰、希鸟Kicho、赤本山、青云Senn，要么头顶米其林餐厅头衔，要么主打高端特色食材，Buff叠满。
图片来源：玄鮨官网
对于内地日料爱好者来说，与其在内地稂莠不齐的高级日料店中各种踩雷，直奔香港omakase店是最不会出错的选择。本地人更是对此颇感自豪，“一直觉得香港omakase是世界级水准，一点不输给日本。”
那么问题来了，千元起跳的香港omakase，到底吃的是什么？
omakase，在日语中是“拜托”的意思，在餐饮中则有“厨师发办”之意，即一切由厨师决定，没有菜单也不用点菜，一切看当天的食材和厨师的即兴发挥。
对于资深日料爱好者而言，omakase是日料鄙视链的最高段位，是一种进阶的用餐方式。
omakase料理，吃的是寿司职人的手艺。一顿omakase通常包含前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类、主食和甜品，全由主厨一手操办。在香港，omakase店往往由寿司职人主理或有资深主厨坐镇。达摩的主厨John之前就是香港四季酒店稻菊日本餐厅总厨；三笠屋由日籍大厨本山太一朗主理，他在福冈的北九州岛长大，自祖父一代开店至今。
图片来源：三笠屋
同时，omakase强调新鲜高级的食材自带美味buff。香港仅有的米其林三星日料志魂，每天两次从东京、北海道不同鱼市空运食材到港，主打“没有时差的日料”。香港友人支了个辨别食材新鲜与否的小妙招，“吃omakase只要看不到放生肉的冰箱就赢了一半。”
当然，对某些人而言，omakase餐厅更像是“精神食堂”，吃的就是一种形而上的体验。
赴约一顿omakase，除了不能迟到，作为客人得注意的细节可能不亚于参加一场高端晚宴。一名资深香港日料探店博主曾在视频中提到，“到香港omakase用餐要衣着得体，尊重场合，女士使用香水也要尽量选择淡香，以免影响其他客人对食物的品味体验。”
志魂寿司预约规则
而到店后，从专人引进门到拉椅子落座，尽显礼仪。omakase门店无论大小，接待的客人都不会多，板前座位一般只有8-12桌，这样才能全心全意接待每一位顾客。
用餐过程中，主厨会不断向顾客传达“慢食、有机、健康、就地取材、可持续”这些日料文化。志魂主厨柿沼利治曾在采访中提到，他常鼓励顾客用手吃寿司以感受其中至味，“我们的鱼大多是手钓的，我做寿司时也是用手捏的；若是客人也用手吃，可以把味道从大海一直连接到你的味蕾上。”
?志魂主厨手握寿司制作，图源/小红书@i33
在价格、食材、环境、文化上，高级日料全方位拿捏住食客。朋友半开玩笑说道，“一顿omakase下来，身心灵都被净化。”
置身香港街头，被进化的还有我们之于香港日料生态的重新理解。从模糊印象，到具体感知，再到深度思索。新奇的感知，让味蕾到心灵都被震撼住了。
我们在频频感慨，香港友人却云淡风轻。我们看到的港人对日料的偏爱，已经是他们再常规不过的生活方式，就跟去楼下茶餐厅吃碗鱼蛋面一样寻常。
“其实只要是日本过来的店都会出现排队的状况。donki人多的时候会挤到水泄不通，寿司郎我试过等了三个多小时。这些内地人觉得有趣或奇怪的事, 就是我们的日常。”
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