期看点
1、“原住民”频遭川渝火锅围攻
2、遭遇贴身巷战，火锅老板如何绝地反击
3、竞争一直存在，今年基调是“避险”
第 1385 期
文 | 文博
川渝火锅围攻下
“原住民”生意和心理遭双重压迫
“地铁口旁边的萍姐开了，这周去试试吧。”
“附近的朱光玉火锅馆这个月也试营业了，咱们去吃吧。”
在餐见君坐标的郑州，上半年短短几个月，萍姐、后火锅、朱光玉都来了。这只是一个缩影，把它放大到整个市场，可以发现新一代川渝火锅不断走出川渝，南征北战，疯狂开店。
不信你翻开北京、上海，郑州等城市的火锅热门榜，top榜前列很多上榜品牌都是川渝火锅新秀。它们如大军压境开到“原住民”旁边，给遭遇贴脸杀的老板带来生意和心理上的双重压迫。
◎图注：部分城市的火锅热门榜（截至6月21日下午）
1、“周边围了6、7个大品牌，被迫陷入价格战”
餐创联会员，来自江苏常州做鲜货火锅的庄强告诉火锅餐见，他们一店周围有后火锅、咖咖火锅、某姐字辈火锅，都在边上100米之内。
二店所在一条街100米之内，谭鸭血、四喜火锅、陈渡桥火锅、后火锅、囍火锅、虎火锅、鸿姐等都在，“这么多店在我们这边不稀奇，就像重庆小山城的缩影。”
◎图注：璟小腰二店旁部分火锅品牌
为了打造一炮而红的现场，很多网红加盟店在最初开业阶段会疯狂造势。
“他们一直放券，一放一个周期，不管不顾，要的就是人气，你左边、右边、前面、后面店都在打折，你怕不怕？”
2、“跟网红品牌同市场竞争，我有了转型焦虑”
同样来自江浙的老于，创立了一家传统川渝火锅品牌，已在红海生存20年，从去年开始也感受到了新一代网红品牌的竞争。
“市面上这些川渝的网红火锅，都跟我们在同一市场，有的竞争过，有的已经关门了。现在竞争最激烈的还有朱光玉、后火锅、萍姐。”
老于有一阵子特别想不明白，“我们这一代火锅人一直往品质方面发展，觉得环境要大气、舒服，但最近发现年轻人开始喜欢'破破烂烂'的场景了，为什么？”
加上这些品牌的入驻，对他们一些店的生意也有所影响，他的品牌开始经历“中年转型”的焦虑和阵痛。问题出在哪？该怎么优化？是他这两年一直在思考的问题。
遭遇贴身巷战，他们绝地反击
在新一轮川渝火锅的围攻下，只能被按地摩擦吗？不，一批“原住民”火锅品牌锻炼出了自己的应对方法，他们有的选择正面交战，有的选择学习提升，有的则避其锋芒，错峰开店。
1、错峰营销，不被价格战带节奏
“他们不来，我们竞争少，他们来了都在打折，你不打？”前文提到的璟小腰鲜货火锅创始人庄强苦笑说到。
他认为在这样的氛围下，确实得“放点血”，但这个放券打折营销也得讲策略。
“这些品牌放券有的经常一个月放15天或者18天，时间很长，顾客会不珍惜；有的放预热券，有使用限制，这点不好，如果客人去吃但券之后才能用，就感觉亏了”。
所以他放券会把间隔周期拉长，半年/3个月一次，集中到一个节点，这样券的销量会更高。
拿最近来说，做好了准备工作之后，他们在6月份放的3店通用券，短短1天已售15000+份，比一些品牌半年售出的还多。
◎图注：璟小腰与一品牌门店代金券销量对比
接下来就是搞服务和菜品，练内功，向下扎根，“不和网红品牌比，和本地的头牌比。”
2、走出去学习，搞懂网红火锅的逻辑
面对转型焦虑的老于，选择了直面新事物，走出去学习，通过亲身体验，弄懂这些品牌的逻辑。
老于感觉，这些新品牌对营销、流量这块是强项。他们会提前想好传播点，比如某道菜品或者是某个场景，然后在抖音、小红书疯狂投放。
“其实这个逻辑和我们当时开店也共通，即一手抓营销，一手抓运营，换言之也就是好吃不贵+把客人请进来”。
老于说他们当时也靠电视、报纸、传单等盛行的渠道拉客，现在只是平台换了而已。
想通这点后，他开始调整，比如依据自己企业基因和团队专长，目光瞄准20~30岁的年轻人，客单价在80~100元（之前是100~110元）；
启用小份菜，把SKU精简到70个左右，再加一部分引流品和网红产品，新门店面积体量也变轻。
“现在效果还可以，大多数店都是排队，也没什么焦虑了。”
3、避开网红聚集地，扎根区县错位竞争
和庄强，老于不同，来自福建福州两个婆婆重庆老火锅，其老板汪大强选择了错位竞争。
“加盟品牌多数都是总代进行转手，大品牌扎堆的现象更聚焦，不一定是坏事，这可以让一个商圈活跃起来，成为火锅聚集地。”
火锅餐见也发现，这些品牌在进驻新城市时，一般会首选热门商圈，比如北京三里屯聚集了萍姐、朱光玉、怂火锅等多家火锅“新星”。
郑州也同样，吼堂进驻时选择了大卫城，朱光玉进驻时选择了正弘城和正弘汇两大热门商场。
像汪大强所在的福州，仓山万达商圈里，楠火锅、杉姐等一排都是火锅大牌，“跟人家玩，肯定是玩不过的，无论是品牌、精力、金钱都消耗不起。”
所以他“不跟人家抢饭吃”，果断选择走区县市场，下沉到福州、泉州的周边县镇等地，凭借重庆老火锅的定位，市井烟火气的场景和好产品，也做到了区域的热门榜前列。
至于以后，他也做了预判。“大品牌开不到我旁边来，因为我走的都是区县市场，大品牌的成本高，回本周期慢，同样的面积花费比我多，我在避让的同时也是走自己的路”。
◎图注：两个婆婆重庆老火锅
4、重视人情经营，提前做好被“贴脸”准备
来自甘肃的渝城两江老火锅，目前在当地有5家店，都在小县城里。
创始人陈涛告诉火锅餐见，现在网红市井风全国风靡的现象很普遍，他们目前还没被冲击，更多还是与同类的传统川渝火锅品牌在竞争。
当然对于潜在的竞争危机他们也做好了应对及准备。首先在开店初期他们已经对店面区位做了充足的市场调研，对于会员机制、锁客方式，线上营销、线下营销、私域流量等都有一整套的方法。
也更了解本地市场，“我们做的都是直营店面，走得慢但稳，在区域市场品牌植入和口碑方面已有一定的积累”。
在他看来，虽然他们是传统川渝火锅，甚至店面一年四季任何节假日都不做活动，但重视人情世故的经营方式和顾客的体验感，“一年到头一个店也能赚个 100 多万，差不多了”。
竞争一直存在，今年基调是“避险”
在和许多老板的交谈中，火锅餐见发现，大部分老板对于新一代川渝火锅的围剿持理性态度，做直营、下沉市场的也明显比一二线城市的火锅老板更有底气。
他们传授经验，首先，要明确一个事实，竞争会一直存在，这是市场运作的结果，一批又一批的品牌出现，这个市场才有活力。
不用焦虑，一些加盟品牌如果不重视内控，可能刚开始有人气，但客人会慢慢由尝鲜到恢复理性，市场自然会优胜劣汰。
其次，这些品牌的出现也是个学习的机会，对于他们的优点，比如爆品挖掘、新平台的应用、引流营销玩法等，我们可以搬回来。
就像郑州胡庆一老火锅的“+茶馆”场景、免费甜品引流以及”集各家所长“的产品，就是在网红模式上因地制宜了一番。
最后，经历了2020年的措手不及，2022年的惨淡，本以为2023放开后，形势会一片大好。但灰色5、6月的来临，让大家意识到，今年，还是很难。
“资源聚焦主战场，集中精力歼灭战”，就像犊门火锅创始人刘斌所说“今年的基调是避险”，形势好时发展和空间第一，形势不好时安全和稳定第一。
大家还是要回归到产品、服务、体验，苦练内功，守正出奇。
< class="pgc-img">一鞭全牛馆
GUOYIBIAN QUANNIUGUAN
老牌全牛馆 | 滋补牛肉汤 | 量多料足
冬天进补第一弹
正宗闽南味道，拖家带口，飒飒来！
01. Guoyibian
“ 泉州，15°阴，宜火锅 ”
咕噜滚开的药膳浓汤，配上大块大块的肥厚牛杂，是闽南人熟悉的豪放版牛肉火锅，每逢入冬，居家必备！
“问问自己，还记得纯正的闽南牛肉火锅怎么吃吗？”
01
『 大碗喝汤，汤味纯正一口暖和 』
< class="pgc-img">一锅地道的闽南牛肉火锅，第一讲究就是汤的醇厚。加入党参、枸杞、红枣等滋补食材，细煮慢炖出浓郁的汤底，清甜爽口，且牛肉入味极深。
02
『 大口吃肉，牛肉/牛肚/牛皮齐齐下肚 』
< class="pgc-img">第二讲究，就是大口吃肉。相比潮汕火锅的精细，闽南牛肉火锅显然更为阔气，随便一捞都是大块儿的肉！
锅底里面夹杂着大块的牛肉、牛肚、牛皮……量多实在，肉质鲜嫩又富有弹性，实在是大大的满足感！！
03
『 豆腐/豆皮/娃娃菜…汤沸就涮 』
< class="pgc-img">》》》
< class="pgc-img">第三，高汤涮菜！白萝卜、鸭血、豆皮、豆腐、金针菇、娃娃菜等下锅煮一下，吸饱了汤汁，鲜甜脆爽，解腻又好吃，根本停不下来！
02. Guoyibian
“ 3-4人餐 ”
丰厚的牛肉火锅锅底+劲道牛肉丸+牛百叶+7道素菜，摆满一桌。
01
『 牛百叶 』
< class="pgc-img">新鲜的牛百叶，无疑是火锅界的最佳CP档。牛百叶被切成厚薄均匀的长片，下锅涮煮个几秒就可以吃，很是鲜嫩Q弹。
在浓汤里滚了滚更加入味，无需蘸料，爽脆的口感让人意犹未尽~
02
『 手打牛肉丸 』
< class="pgc-img">手工捶打的牛筋丸，自带Q弹爆汁属性，饱满得让人一眼心空！一口咬下去汁飞弹出来，口腔里充斥牛肉的香气，hin满足~
03
『 鸭血 』
鸭血久煮不烂不散，吸足了辛香，入口紧致嫩滑，鲜嫩无腥味。
04
『 劲道面 』
< class="pgc-img">收尾的这锅泡面是老板给的安利。“韩国来的劲道面，你吃了就知道，口感劲道爽滑，吃火锅必点！”
03. Guoyibian
“ 10多年老店，不变的是口碑 ”
郭一鞭全牛馆就开在泉州第九中学附近的居民楼下。老板说，他们已经开了10来年，主打是牛鞭，从以前开始，就经常接待各种类型的宴请与聚会。
楼上足有7个大包厢，环境敞亮，布置优雅，还配有茶座和游戏桌，无论宴请或者家庭聚餐都十分合宜。
除了火锅，如果想尝尝他们家的其他特色菜，可一定要记得提前预定哦！
郭一鞭全牛馆
时间：11:00-14:00；17:00-24:00
地址：泉州市丰泽区福田路140号
inshang
引言
追求极致单品的烘焙、新青年文化快餐、以“肉”为魂的日韩料理…这些热门赛道都有哪些强拓品牌？。
< classname="pgc-img">来源 | 赢商云智库（ID：sydcxy2014）
作者 | 胡倩聪
据赢商大数据监测，2019年21城5万㎡以上购物中心的餐饮关店品牌数量高出开店品牌数量12.4%，来势汹汹的洗牌潮，加上疫情寒冬，新一轮品牌搏击如箭在弦。在这场“拓展段位赛”中，哪些品类及新锐品牌能脱颖而出？这些热门品牌代表了当下哪些新消费趋势？商场招商如何顺势而为？
01
休闲餐饮烘焙单品走热，互联网咖啡“杀停”；茶饮新势力加速集结长沙、武汉
< classname="pgc-img">数据统计范围：赢商大数据重点监测、商业发展水平领先的21城860家购物中心（商业面积≥5万m2），3040个连锁品牌，下同。连锁品牌界定：跨省、本省跨市开店的品牌。品类/品牌拓展势能界定：开店比例越大，关店比例越小，品牌拓展势能越强（如下图所示）。
< classname="pgc-img">烘焙甜品、休闲小食拓展力较强的品牌占比更大，显示该业态发展空间较为广阔。追求“极致单品”的烘培品类在细分领域冒现不少网红品牌，如【芙蕾小姐】将以江浙沪为中心向周边城市辐射，在一二线城市开设快闪店和概念店。同时茶饮异业亦纷纷插足，如【奈雪梦工厂】把烘焙作为重头戏，【LELECHA】开拓了BOBOCAKE现烤舒芙蕾专制店、软欧包制造所等子品牌。
< classname="pgc-img">处于“关店进行时”的咖啡品牌占比较大，曾经凭借补贴模式打开局面的互联网咖啡，近年遂现捉襟见肘之态，【连咖啡】仅在2019年就关闭了30%~40%的店；而今年的情况更不乐观，【瑞幸咖啡】被揭露业绩造假，亏损持续扩大，激进的门店扩张将告一段落。
< classname="pgc-img">阿甘锅盔
< classname="pgc-img">6年，191城，1000家店从单品爆款到“国民小吃”
作为2019年典型城市购物中心小食品类拓店速度最快品牌，阿甘锅盔已是行业连锁化、品牌化的标杆范例。品牌主打非遗锅盔小吃，由手工炭烤制作，采用“锅盔+轻食+饮品”的产品组合，通过标准化、创新营销为传统食品注入了新的生命力。
成立于2014年，2017年获得天使轮投资，2018年建立加盟体系，在资本加持下，2019年进入快速发展阶段。目前，阿甘锅盔已经覆盖上海、北京、深圳、广州、天津、西安、苏州、郑州等全国190余个城市，开出超过1000家连锁店，实现单店盈利率90%以上。
< classname="pgc-img">拓店势头较强品牌的拓展布局主要集中在一线城市，二线头部城市长沙、武汉近年也吸引越来越多优质品牌进入，并主要表现在茶饮市场。长沙近年培育出不少“地方势力”，如【茶颜悦色】、【MAMACHA】、【果呀呀】，同时，全国连锁品牌如【奈雪の茶】、【KOI】、【COCO都可】等也已进驻，2019年【喜茶LAB】首入长沙。
武汉也迎来不少“过江龙”，如2018年底的【喜茶】地区首店、2019年的【奈雪的礼物】、【LELECHA】、【R&B巡茶】地区首店；今年，【茶颜悦色】亦表示将要走出长沙，首站计划落子武汉。
02 火锅港澳基因火锅拓展力强小火锅集中度不断提高
< classname="pgc-img">粤式火锅、特色火锅拓展力较强的品牌占比更大；粤式火锅中，系出港澳风味的品牌火爆程度飙高，如澳门品牌【澳门星记猪骨】2019年迅速在全国26个城市落户，最高纪录排队1347桌；【那都不是锅港式打边炉】以66家门店，成为港式海鲜火锅子品类门店规模第一位。
特色火锅对于食材质量要求比其它火锅品类高，随着行业的标准程度提高，“屠宰场+供应链+中央厨房+门店”的模式逐渐成熟，优质的特色火锅品牌凭借“专营食材”，得以在红海中杀出重围，如精选一头牛20%肉量的【花样美腩】、主打走地老母鸡和六头鲍鱼的【如一鸡鲍鱼】。
< classname="pgc-img">小火锅强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大；一方面品牌集中度不断提高，如头牌呷哺呷哺2019年拓店189家，较2018年多出21家，更开出年轻化子品牌“in xiabuxiabu”，针对性地拓宽客源，抢占市场份额。另一方面弱势品牌发展承压，如【温鼎精致火锅】、【转转乐】等品牌关闭了部分门店。
< classname="pgc-img">除一线城市外，拓店势头较强的火锅品牌在杭州、青岛、重庆等二线城市的布局比例较高，成长于杭州的本地品牌【一席地】年销售超50万只招牌本地鸡，18家直营店均在杭州范围内拓展。全国性品牌亦看好杭州市场，【湊湊】2019年开业杭州第5店；在杭州大众点评火锅口味榜、涮羊肉人气榜排行前三的【羊老三羊蝎子火锅龙虾馆】已在当地开设19家门店。
此外，头部火锅品牌亦关注青岛市场，【谭鸭血】2018年底登陆，2020年【呷哺呷哺】的青岛第8店以3.0黑科技餐厅亮相。
< classname="pgc-img">◎呷哺呷哺
03
中式正餐湘菜、江浙菜“冰火两重天”“粤派”川菜成新兴势力
< classname="pgc-img">闽菜、云贵菜、海/河鲜开店比例50%以上的品牌占比较大，发展空间可期；东北菜、台湾菜、西北菜关店比例71%以上的品牌占大多数。
闽菜在“走出去”政策的扶持下，龙头餐企、食材基地得到较好发展，如老字号【友德·赏味】2019年在福建地区拓展5家门店，其中“九间厢船宴”为主题餐厅。此外，官方联动的宣传提高了闽菜在“省际级”的关注度，【荣先森】门店从厦门、泉州拓展到上海、杭州，2019在杭州拓店4家，并登上厦门、杭州、上海福建菜热门榜TOP1。
< classname="pgc-img">特色菜系如云南菜，以本土情怀取胜，吸引龙头企业入局，如海底捞投资的【彩泥·云南三锅】目前拥有9家门店，除了80%原料由云南空运，更融合民族舞为食客带来“养生蹦迪”。
湘菜、江浙菜品牌开关店趋势呈现“冰火两重天”，强势拓展和关店趋势明显的品牌占比均大；湘菜单品固然火热，但品牌之间竞争激烈，一方面【费大厨】、【炊烟时代小炒黄牛肉】等扩张迅速，另一方面如【宁记小稻田】辣椒炒肉却出现关店走势；成熟品牌【望湘园】2019年出现较大的关店量。
江浙菜品类中，门店数量第3的【南京大牌档】以及新兴品牌【苏小柳点心】开店量较大。另一方面，国际天食集团2019上半年亏损2800万，旗下【上海小南国】门店大幅缩水至52家，副牌【南小馆】亦出现关店趋势。
< classname="pgc-img">中式正餐在上海、广州布局比例较高。江浙菜【苏小柳点心】、徽菜【小菜园】、川菜【太二老坛子酸菜鱼】等品牌对上海市场有较强的拓展意欲。
另一方面，随着广州消费者对川菜的热爱程度上升，一些以华南地区为主要拓展地的“改良派”川菜品牌，获得发展空间，如【花椒俏.老坛酸菜活鱼】三年连开14家分店；【江渔儿】挤进“广州必吃榜”，门店覆盖20多个城市，并登上“中国酸菜鱼十大品牌榜”，成为具有南方基因的川菜代表。
< classname="pgc-img">◎花椒俏.老坛酸菜活鱼
< classname="pgc-img">◎江渔儿
04
简快餐“新文化”中式快餐成拓展“排头兵”开业5年以上茶餐厅加速洗牌
< classname="pgc-img">中式快餐拓展力较强的品牌占比最大；近年开店速度较快的新晋品牌都表现出“年轻化”的特质，围绕“新文化”打造产品、空间、品牌，如新派杭州面【陈八两】年销售量达100000+，入选杭州大众点评必吃榜，并继而在江浙地区拓展；【犟骨头排骨饭】塑造“犟”文化IP漫画形象，形成系统性品牌传播；【虾小士】创造出“小龙虾+轻餐”的快餐新玩法。
< classname="pgc-img">此外，轻餐开店比例50%-69%的品牌占比最大，拓展相对谨慎。茶餐厅、美食广场关店比例71%以上的品牌占大多数；虽然2019年茶餐厅新兴品牌热度较高，但2015年前开店的部分品牌正在经历关店潮，如【表哥茶餐厅】、【大咀港式茶餐厅】、【九龙冰室】。
< classname="pgc-img">继上海、北京之后，天津、杭州成为简快餐布局比例较高的地区。天津年轻群体占比超90%，“懒食文化”助推快餐赛道壮大，2019年天津快餐类营业额增长6.1%。目前，本土快餐品牌所占的市场份额仍然较低，以外来中式快餐品牌为主，如【剪花娘子陕西面馆】、【小恒水饺】、【鱼你在一起】。
对于杭州的快餐品牌来说，本土江浙口味仍然发挥着支柱价值，拓店势头较强的品牌有地道杭州粉面【陈八两】、【小满手工粉】，以及江南卤味【酱小馆】、【卤派三叔】。
05
异国正餐日韩烤肉深得宠爱东南亚菜、日韩料理在新一线城市表现抢眼
< classname="pgc-img">东南亚菜、日韩料理开店比例70%以上的品牌占比较大，国内亚洲风味正餐品牌发展向好，统计数据显示其门店年增长率超过了50%。
东南亚菜方面，新兴长沙人气餐厅【嘟嘟泰国菜馆】，2019年拓展至九江，并计划进军武汉、深圳。【西贡妈妈】在北京、上海、杭州三地人气商场积极拓店，2019年开业4家门店。【星洲小馆】连续两年评上大众点评必吃榜，共有门店10家，其中3家在上海。
< classname="pgc-img">日韩料理方面，以“肉”为魂似乎更能撩拨消费者的神经，烧烤类、火锅类品牌的门店增长态势尤为瞩目，如主打“烧烤+定食”的【大碗丼】除了在北京开店，2019年往二线城市快速拓展；日式和牛涮涮锅【温野菜】2019年在深圳连开两店，并进入天津；全国近300门店的【韩宫宴】为烤肉店引入3D全息光影秀；来自韩国的【姜虎东白丁烤肉】2019年在南宁、厦门等地继续拓店。
< classname="pgc-img">国际化的上海仍是异国正餐最热衷拓店的城市，除此之外，拓店势头较强品牌在杭州、天津、武汉、重庆等新一线城市布局比例较大；从美团日均访问量的年增长率看，新一线城市消费者则对亚洲餐厅的消费意愿越来越强，其中武汉更以75%的增长率位列第二。
东南亚菜在杭州餐饮市场中增长最快，官方数据显示，其订单量同比增长超421%，此外，西餐、日韩料理等菜系，同比增幅均超200%。
< classname="pgc-img">餐饮关店潮、疫情对消费的抑制，为行业带来了太多的负面认知，但2019年4万亿的餐饮消费市场以及超过10%的增长速度，证明市场的“蛋糕”仍然很大。2019年，我们仍看到不少品牌扛起品类大旗，如追求极致单品的烘焙甜品、“不走寻常路”的特色火锅、拥抱新青年文化的快餐，以“肉”为魂的日韩料理等等。未来，杭州、长沙、重庆、武汉等新一线城市，将成为餐饮品牌拓展抢滩的新高地。
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