《2023中国中式餐饮白皮书》专业发布
近日，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院精心编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》（以下简称“报告”），从餐饮大盘及热点、重点品类、消费者味型喜好，到行业发展趋势等多方面，进行了深入的分析和研究。
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作为餐料供应商中的领导者，雀巢专业餐饮始终关注餐饮行业的发展，深入洞察，连续多年发布餐饮行业年度趋势报告，今年更是与美团合作，推出《2023中国中式餐饮白皮书》，旨在帮助中餐从业者把握行业发展脉络，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化。
从餐饮市场大盘看2023攻守策略
报告首先从近三年餐饮市场大盘扫描分析了2022年的市场形势和新变化。受今年疫情多点散发影响，加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多因素给餐饮发展带来较大挑战。今年前三季度，全国餐饮收入3.12万亿元，同比下降4.6%。以目前形势看，今年我国餐饮总营收应会低于2021年的4.69万亿元，2022年餐饮经营难度高于2021年。但餐饮门店数连续三年数量攀升，表现出坚韧的生命力。2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量257.5万家，同比增长7.4%。
报告提出“人顿数”的概念。人顿，即人们就餐的顿数，也是衡量社会餐饮发展的重要指标。模型显示，社餐人顿数近20年持续提升。2027年社餐“人顿数”预计升至7亿顿/日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。
2021年餐饮门店连锁化率（将3家以上同品牌门店定义为连锁门店）为18%，较2020年的15%提升了3个百分点。但相较2021年餐饮门店连锁化率分别为54%、49%的美国和日本等成熟市场，我国餐饮连锁化率仍有较大差距，也说明有很大上升空间。从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3至10家店，同比增长23%。100 家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，101至1000家餐饮连锁还在增长，但规模越大增速越缓慢。5001至10000家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的“马太效应”。
从近三年我国餐饮市场大盘看，虽受到不确定性冲击，但仍处于有市场发展空间的上升期，具备规模增长优势的餐企还需稳住阵脚，把握攻守机遇。
中式正餐——击穿品类热点、潮流风味
中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。报告通过分析我国中式餐饮业7个代表性地方菜发展情况来观察中式正餐的发展亮点。
热门地方菜和潮流风味
从门店数来看，川菜门店规模最大，在34万家左右，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。从头部（门店规模5万家以上）地方菜系的门店数变化来看，2021年粤菜、北京菜涨幅显著。报告分析，其驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭等。这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托于本菜系完善的供应链体系得以规模化、连锁化扩张；在需求端，讲究食材本味、真材实料的单品在全民更加注重健康的大背景下更受消费者青睐。
在菜品风味变化方面，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品经历了一轮跨品类的提升。但如今随着消费场景的变化、消费者认知的变化，食材本身的价值越来越被重视，刺激型口味已逐步接近峰值，开始出现细分；另一方面，人们对食材的新鲜度和质感的追求成为菜品性价比、价值感的来源。近两年台州菜、潮汕菜的走红，小海鲜、水果味等受欢迎，和人们开始追求“看得到的新鲜、看得到的品质”息息相关。
报告显示，近几年，随着家庭结构变化、线上消费者规模持续扩大，“小份菜”概念凸显，赢在线上线下双主场。美团数据显示，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万/日，美团App上销售“小份菜”的商户比2020 年增长近一倍。
与此同时，预制菜仍保持增长态势，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。其市场重心在B端，助力餐企降本增效；C端消费兴起，很可能成为家庭厨房里的“切配厨师”。很多餐饮品牌布局预制菜作为增长第二曲线，如西贝、全聚德、眉州东坡等。消费者喜爱的预制菜，川、粤、鲁菜居前三。小炒肉、酸菜鱼、小酥肉等是预制菜热销中式菜品。
伴随此波消费热潮，一汁成菜的预制调味酱汁广受欢迎，更加硬核的烹饪爱好者，选择自己采购新鲜食材，如鸡肉等，调味依靠如美极金汤花胶鸡这样的预制酱料，已达异曲同工之妙。
连锁扩容——洞悉赛道趋势、细分商机
如前文所述，未来餐饮市场的规模发展空间主要在连锁扩容。报告从热门赛道数据及市场观察，分析了连锁餐饮的发展趋势。
中式小吃小喝进入“万店时代”。中式小吃快餐门店数占比、涨幅双高，线上化避险能力展现。
米饭快餐进击“千店规模”，“现炒”理念火热。
从米饭快餐细分品类来看，老乡鸡、乡村基+大米先生（同属一个集团公司）等直营品牌突破了千店规模。以加盟模式进行扩张的米饭快餐品牌则可以细分为黄焖鸡米饭、卤肉饭、猪脚饭、煲仔饭、拌饭、烧肉饭、排骨饭等不同品类。
其中，黄焖鸡米饭发展10多年，已出现杨铭宇黄焖鸡米饭首个千店品牌，2022年门店数超过2500个。卤肉饭源自我国台湾，1990年代卤肉饭随着永和大王等初代米饭快餐品牌进入大陆市场。目前，市面上的卤肉饭也逐渐分化，出现不同于台式风味的创新口味，如外婆屯卤肉饭将卤肉饭和川卤相结合，形成了个性化的产品优势，已经拓展560多家门店。
面对餐饮商户对于口味与出品稳定的追求，雀巢专业餐饮也积极研发，于2022年底推出了多款复合调味料，其中黄焖鸡酱与卤肉饭汁调味产品，给米饭快餐商家门店统一口味、快捷制作及出品品质带来了支撑。
图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
粉面赛道热度升级。粉面是一个刚需高频、长期稳定的大市场。越是不确定的年份，刚需品类越具有反脆弱性，且粉面具备“万店基因”，当前还处在有品类少品牌的阶段，存在品牌化的机会。
经营趋势——开小店、重深耕、兴国潮
2020年以来，大店、贵店、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。比如北京老字号紫光园，疫情期间所有店的流水都来自档口，北京通州店12平方米的档口店以约每天8万元的流水带动了6000平方米的大店。小店正在重塑中国餐饮门店格局。同时，线上化数字化成为餐企应对不确定性的必修课。报告还分析了餐饮经营的品牌、分布、连锁、风格等趋势的发展走向。
▎品牌趋势：多生几个，寻找第二增长曲线。
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校对
< class="pgc-img">、概述
快餐（Aquicklunch（ormeal）;Asnack;Fastfood）kuàicān是指由商业企业快速供应、即刻食用、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐饮。具有快速、方便、标准化、环保等特点。港台一带获译作速食、即食等，和便当有所区别，而消费者对快餐的理解是多种多样的，远不止外来语原意所能包容。但无外乎这么几点，即快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。快餐已成为了一种生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。
快餐分类
< class="pgc-img">资料来源：智研咨询整理
华财经上海6月27日电（记者胡洁菲）随着冷链物流、互联网等的快速发展，中餐企业的连锁化、规模化之路也开启了“加速度”。业内人士认为，随着中国经济进一步发展，中餐连锁化是必然道路，但其本身的非标化也给企业连锁经营带来了发展难题，需着力破解。
< class="pgc-img">城镇化催生消费大市场，中国餐饮跑步进入“万店时代”
随着中国本土消费市场持续增长，中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。近年来，包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌率先跨入“万店俱乐部”，成为餐饮连锁化道路的有力前锋。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》也显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。
在国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛看来，居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，是催生“万店时代”到来的市场基础。
国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89%，十年间加快0.62个百分点。“十四五”规划纲要中也明确提出，至2025年常住人口城镇化率要提高到65%。更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展，同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿，为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。
在老乡鸡餐饮集团董事长束从轩看来，高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。
破解标准化、成本上升等难题，或可借力数字化
“‘万店时代’是我国餐饮业发展的一个重要里程碑，也代表了行业未来的发展趋势。”在刘涛看来，随着一国经济进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。中国目前正处于这一阶段。
然而，当前，中式餐饮的连锁化扩张之路也面临着一些亟待解决的问题。
首先是标准化问题。正大食品企业上海地区负责人洪功平指出，中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化，如果没有标准化则很难做到连锁化。
据悉，正大食品正积极破局。目前，正大投资的无人工厂，可以实现包子、米饭和面条等的无人量产；此外，正大集团旗下的正新鸡排数量已经突破2万家，这主要得益于正新集团在全国有15家工厂，可以为鸡排门店提供原材料；在物流运输上，正新花费二十多年构建自身的物流体系，可以通过自己的冷链物流公司，将原材料送到中国所有乡镇，减少了对第三方物流的依赖。
其次是规模化扩张来带来的成本和管理问题。
作为“火锅第一股”，海底捞的上市曾给中餐企业的资本化道路注入强劲信心。然而，自今年2月18日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，截至6月26日收盘，海底捞股价仅剩36.9港元，累计跌幅超57%，总市值已蒸发2500多亿港元。
根据海底捞2020年财报，2020年海底捞新开544家店，同比增长72.15%；然而，其营业收入只增长了7.8%，同时 ，作为餐饮企业盈利能力重要衡量标准的翻台率，同期也从4.8次/天下降到3.5次/天。
对此，刘涛认为，当前餐饮业规模化发展确有挑战，但也不乏机遇。一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的；二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超过西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。
美团餐饮培训中心负责人高萍认为，“万店时代”的到来也与餐饮行业人才队伍的成长与壮大息息相关。未来，随着行业高素质人才不断涌现，相信行业能够建立起更健康的生态，在未来赢得更大的发展空间。
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