饮顾客对餐厅设施的心理需要

[摘要]人的本性是社会关系的总和，而人的心理需要是对客观现实的反映。就饭店的设施而言，顾客的真实感受，就是对客观环境的反映。客人来到餐厅，发现设施完备，处处方便，就感受到安全和尊重，在心理上就会得到安慰，产生...

人的本性是社会关系的总和，而人的心理需要是对客观现实的反映。就饭店的设施而言，顾客的真实感受，就是对客观环境的反映。客人来到餐厅，发现设施完备，处处方便，就感受到安全和尊重，在心理上就会得到安慰，产生愉快、舒适的感觉，消除日常工作的疲劳和种种不安的情绪。尤其受尊重的满足使人产生自信的情感，觉得自己在这个世界上有价值、有作为。

若客人来到餐厅，感到设施不完善或不太方便，首先就感到不满足，心理上会产生懊丧、不满情绪，以至对餐厅失去基本的信心，于是产生赶快离开的心理和行为动机。这是任何餐饮企业都不愿见到的事情。所以，我们要经营好餐厅，就要满足消费者对设施的心理需要。必须为客人提供舒适、完善的设施。

(一)餐厅设施要完善

餐厅整体环境是餐厅设施的重要组成部分，除供应饮食外，还是客人社交和消遣的场所。对餐厅的装饰和布置，世界各国餐饮业都非常重视。

一般来说，餐厅要求环境安静、舒适。客人在餐厅进餐，既是生理上的需要，也是心理上的要求。要让客人在进餐时得到很好的放松，以便于从容进餐及相互交流思想和情感。所以餐厅的布局应以闹中取静为佳，只有安静的环境，才谈得上舒适感。

1、中餐厅的环境设施和布置 中餐厅是 富有中国人文性格特征的地方，朱红的圆柱，雕花彩漆的宫灯，典雅挺秀的仿明式家具、雕花屏风，能创造出一个喜气洋洋的欢庆场面。客人在品尝名酒佳肴的时候，还能领略中国传统文化。如位于珠海海湾大酒店二楼全海景的潮皇殿潮州餐厅，室内金龙银凤满壁生辉，名画古诗典雅朴实，客人置身于其中，充分感受到中国文化的深刻底蕴。再加上餐厅室外是浩瀚的海潮和澳门景色，客人还可一而领略"食之经典"一面"浏览观光"，更显胸襟广阔和气概豪迈。这样的环境设施完全可以满足享受型消费者的消费需要和审美需要。

2、西餐厅的环境设施和布置

西餐厅的设施和环境布置，应以欧美人进餐习惯出发来考虑。光线应偏暗，配以西式家具。餐桌摆着烛盏可点蜡烛，衬以蓝色或其他较深色的桌布，创造适宜人们休息交谈的宁静气氛，令人感到温馨和松弛。

如广州的奥克兰西餐厅(以新西兰的首都命名)，整个餐厅弥漫着一种柔和、温馨、浪漫的情调。墙上的装饰画多以鸵鸟为主，蓝花素雅的土布桌布，冷色调的吧台灯光和暖色调的酒柜灯光相映成趣。尤其在晚上，灯光昏暗，烛光闪烁，为聊天的顾客创造了一个良好的环境。在这里，客人可以点一份鸵鸟扒和孔雀汤，要一份商务套餐或行政套餐；也可以品茗喝咖啡，海阔天空地侃谈；或约上自己的客户，做一次有意义的商务沟通。处于这样的环境中消费，既可以满足客人情感交流的消费需要，也可以满足客人获得心灵释放的美好体验。

又如广州天河蒙地卡罗西餐厅，整体布局简明、优雅。室内安放的几棵绿色植物，显得自然清新和淡雅；店内的小艺舞台和对而精致的小酒吧台相映成趣；墙上的壁画画的是概念化的符号和鲜艳的色彩，抽象而带有街头画的感觉，与整个餐厅柔黄色的灯光交织在一起，显得十分柔和。摆在内墙的店主精心收藏的陶具，也形成了一片小小的艺术氛围。白天，客人可以在这里点一份T骨牛扒，或要一份每天一例的特价行政套餐，也可以点份西点，喝杯咖啡享受着西餐厅的安谧和温柔。晚上，与朋友坐在窗边的情侣卡座上，面对着繁华的天河城美景，伴着摇曳的烛光，仅是浅斟低酌，隅隅细语，就足以令人迷情忘返。这里的环境设施虽不算特别高档，却能给人以典雅、宁静的美感。而餐厅营造的温馨浪漫气氛，则 适合情侣相聚和消费。

3、宴会厅的环境布置

宴会厅是宾馆、酒店 主要的宴饮场所，是重点装饰的对象。可以晶莹华贵的灯具、均匀柔和的反射光，造成辉煌华美的热烈气氛。宴会厅主墙面，大都以壁画装饰。如上海宾馆宴会厅的"嘉会堂"，以大幅壁画"华堂春晓"呈现古代画像的古朴风格，金底黑画，闪闪发光，十分雍容华贵。壁画正中描绘的唐代官员会见外国使节形象，取材于唐章怀太子墓室壁画礼宾图，揭示了我国自古就是友谊之邦。720平方米的大平顶饰以商周青铜器上风鸟走兽纹样，体现博大、深沉、凝练、庄重的华夏民族气质，给人以富丽高贵、气魄宏大的感受。宾客在这里宴请朋友，不但是一种高层次的享受，而且也满足了感受尊敬和自我实现的需要。

4、风味厅的环境布置

风味厅是体现鲜明的地方特色的餐厅。如广州花园酒店的"荔湾亭"风味小食亭，入口处是由水乡乌篷船的桨组成的隔断，柱子上挂着红色的葫芦酒幌，内有方形的八仙桌、长板凳和汽灯式风趣吊灯。在这里，人们品着绍兴"加饭酒"，吃着"五香豆"。这种以白描手法来表达一种朴实无华的、带有浓郁江南水乡格调的小食亭，很容易让人联想到鲁迅笔下的。"咸亨酒店"。

北京燕翔饭店野味餐厅，通过四周古拙粗犷的仿原始崖画风格的壁画，描绘远古时代先民狩猎的情景，使整个餐厅野趣盎然。这种古装新貌的环境布局，更显示出"风味厅"的特有美感，也增强了人们对环境布置的审美体验。

5、酒吧的环境布置

酒吧类似我国的茶馆，是为客人提供娱乐和休息的地方。酒吧环境气氛要求幽静雅致，配有音乐设备，灯光暗淡柔和，座位要求可以相互交谈，为客人提供理想的休息环境。如广州有家"深呼吸酒吧"，一听名字就觉得特别有意义，颇能反映出客人的消费心理需要。酒吧共有两层，不算大。一楼有长长的流线型的吧台，客人可以坐在高高的圆凳上一边喝酒一边与酒保聊天。二楼装饰则延续了现今酒吧的传统风格，饰在酒吧中间的儿根灯柱，灯光从柱子四周的小孔中透射出来，再衬_上幽幽的、冷冷的蓝光，就好像在科幻世界里。酒吧里还有一个小小的"书库"，有不少港台等地流行的休闲书籍，供消费者随意翻阅。客人在如此幽雅的环境里消费，不但可以借此好好地"深呼吸"，还可以满足追求时尚消费的心理需要。因为与时代同步、不断跟上潮流是消费者的共同心理需要。

6、餐桌、餐椅的标准

在餐厅环境布置中，餐桌的造型、结构，也要符合人体工程学的要求，高度要适中，才能让客人感受到舒适，感受到消费的满足。其标准如下。

(1)餐桌:

①方桌边长为850一1000毫米，以4人使用为标准；

②圆桌直径：4人桌，900毫米；6人桌，1100毫米；8人桌，1300毫米；10人桌，1500毫米；12人桌，1800毫米；

③餐桌高：720一750毫米；

④桌问走道：单人宽600毫米，双人宽应不小于1200毫米。

(2)餐椅：

①餐椅高：440一450毫米；

②餐椅所占宽度：350-500毫米；

③餐椅与桌间空隙：100毫米。

餐桌、餐椅的构造标准是比较讲究的。否则，顾客对坐时会因餐桌太窄而互相碰脚。如客人在较小的方桌上就餐，双脚要勉强安排在方桌的四角，就很不方便，直接影响了进餐的情绪。同时，也影响了顾客的消费行为，使顾客的潜在需要难以得到满足。桌高一般为720毫米，配上440毫米高度的坐椅就较为合适。顾客在就餐时，桌面低些，对餐桌上的食品也看得清楚些，食欲得以增进，心情也随之好起来。同时，也刺激了消费。

除上述标准之外，餐厅还可以考虑配置一些开合桌。开合桌又称伸展式餐桌，可由一张900毫米方桌或直径1050毫米圆桌变成1350一1700毫米的长桌或圆桌(有各种尺寸)，很适合客人多起来时随机使用。这种餐桌从15世纪开始流行，至今已有500年的历史，是一种很受欢迎的餐桌。不过要留意它的机械构造，开合时应顺滑平稳，收合时应方便对准闭合。用圆餐桌，可得到较好的空间调整。使用圆桌就餐，坐的人数有较大的宽容度，只要把椅子拉离桌面一点，就可多坐人，不存在使用方桌时坐转角位不方便的弊端。使用圆桌还具有家道圆满、兴旺发达的象征，对于求吉利、渴望事业圆满成功的消费者来说，心理上更容易感受到满足。

(二)饭店设施要现代化

经营一家现代化的饭店，现代化设施加上 的服务，会使客人感到身心愉快，感受到高档次的心理享受。

近年来盛行高层饭店顶端设旋转餐厅，设置在自然景观更佳的方向。引入大自然山水园林之美，使客人在就餐的同时，还能尽情欣赏城市风光，顿觉心旷神怡。如登上上海远洋宾馆顶端的旋转餐厅，黄浦江上百炯争流的繁忙景象尽收眼底，使客人感受到快节奏的上海都市生活。登上1988年落成的新锦江大酒店43层楼顶的蓝天旋转餐厅，可以饱览上海全景，将全市所有的高楼大厦一览无遗，尽情领略上海这个国际大都市的雄姿。

饭店的现代化设施之所以受人欢迎，一是由于餐厅菜品价格适中，二是由于配套设施完备，如安置了空调、电视、地毯、卫生设备等现代化设施一应俱全。客人在这样的饭店里消费，犹如在自己家里一样，基本生活需求都能在饭店服务中得到满足，大可以消除客人的心理压力和生理疲劳。

但是，如果饭店设施不齐全，空调坏了不及时维修，电视空置着却不能使用，消费者就感觉到不方便，影响了消费心理，下次也不想再进你的店。如顾客何先生就有过体验。一次他到东山区的一家酒楼就餐，据说用的是中央空调。但夏日炎炎，却不见制冷效果，进餐时，上面装饰的天花板还不断往下滴水，直洒落在餐桌上。可想而知，何先生这时哪还有胃口？他唯有一走了之。如此残缺的饭店设施，实在难以满足消费者的消费需要。

着互联网技术的飞速进步，以及中国经济的发展，中国饮食业出现的三个现象级变化：外卖、海外中餐，以及流行餐厅。

首先来看看外卖：外卖在中国的崛起，有两大助力：第一，我们有全世界最庞大的消费者和网民基础，同时也是网络基础设备和智能手机最为普及的国家之一。互联网对我们的生活方式，有巨大的重塑力量，饮食也不例外。

20世纪初的十年内，外卖在中国并没有发展起来，之所以在中国发展一直落后，包括北京和上海这种国际都市，主要还是起因于经济成本的估算。

餐厅在中国，并不是一项利润高昂的行业，即使在上海、北京这样的大都市，在互联网资本没有侵入的时候，并没有形成完善的外卖网络。餐厅有时候自己会雇佣低价员工进行外卖，但基本上是批量送达，而且以套餐为主，这样利润就可观一些，也是出于成本考虑。

广东等地外卖稍微发达，一是因为受香港影响，二是广东打工者众多，导致劳动力竞争厉害。如果没有大量新的资本的涌入，中国人还是习惯于外出就餐，因为餐厅众多，距离不远，在大量的中等城市，你可以出门五分钟找到吃饭的所在。另外，大家追求菜的口感；人们普遍觉得，在菜刚做好上桌的五分钟内食用它，味道最好，所以在很长时间内，中国人接受没有外卖的生活。资本不仅擅长填补空白，而且擅长无中生有，在互联网资本寻找破局的时代，外卖突然被看重，几家大型互联网公司的介入，导致外卖生意在最近五年内风起云涌，成为中国餐厅的一大变局。不仅外卖在大城市已经占据主导地位，在一个偏远省份的小县城，也并不缺乏，还因为外卖，诞生了无数的专门为外卖而生的新餐厅。

甚至有人预言，再过多少年后，你就不用开实体餐厅了，只需要找个空间做菜，然后雇佣外卖员就可以——当然，对于消费者来说，这样很方便，但另一方面，却导致了菜肴口味的下降，以及烹饪技艺濒临失传。我甚至看到一些饮食文化的研究者，忧心忡忡地预测，说炒菜，这种起源于中国宋朝的手艺，将首先在中国的大城市年轻人中失传。

当然，外卖也分为许多个细分赛道：首先是传统餐厅的外卖，这部分餐厅，是资本最青睐的餐厅。很多大餐厅代表着出品稳定，品质可靠，大餐厅的很多名菜在进入外卖渠道后，等于替互联网公司的外卖渠道起到广告的作用。相比而言，这样的餐厅算是不错的出品，毕竟有传统的老店和连锁的大餐厅要保证实体店的名声，也要持续不断吸引顾客，所以基本质量还是不错的。

再往下，就是一些不太注重质量的小店，在外卖潮流起来之后，索性用外卖产品当主打。这些小店，尤其在大城市的办公区密布集中，很多干脆就是为外卖而生存的，比如用白面馍的肉夹馍、用浓厚的酱汁拌面，或者在塑料盒子里放些蔬菜，仓促地撒上色拉酱，美其名曰“轻食餐厅”；最恶劣的一种，没有店面，只租了一个厨房，用最便宜的肉类和蔬菜加热后，放进外卖餐盒，充当给附近上班族果腹的便当。

这些餐厅的共同特征，是很善于在点外卖的软件上描绘自己的食物，几块廉价的猪骨和酸菜做成的汤，可能被称为“祖母的食堂”里烹制出来的汤；几片冰冻半年的薄薄的牛肉片，加些西红柿，可以做成一张漂亮的图，特制牛肉面。目前中国的外卖之发达，可能已经超过了任何一个国家，你可以要求你的送餐员在几点几分送到，你可以只花几元钱就避免了雨夜外出；你还可以利用互联网的优惠免费让人帮你送餐；在最小的县城里，现在也有外卖服务——中国的食物体系在遭遇互联网外卖软件的时候，可能会遭受前所未有的巨变，家常菜也许会消失。

另一大中国食物的变化，是海外的中餐厅的崛起。中餐厅不再是孤悬于海外的老派怀旧之所在，而是与中国食物革新齐头并进的新餐饮试验场，这无疑是伴随着中国的全球化进程而诞生的。一方面，越来越多的中国公司在海外拓展业务；另一方面，大规模的海外中国移民出现，他们既是新的海外中餐厅消费者，也是新派食物的制造者。

熊猫快餐

曾几何时，天津菜和杂碎成为中国菜在海外的代表。海外中餐馆的所谓天津菜在天津是吃不到的，无论是宫保鸡丁还是上面堆有厚厚酱汁的面条，都属于天津人会大吃一惊的食物——类似的还有左宗棠鸡、扬州炒饭，都是出于某种偶然的机缘，出现在海外的中国食物，在中国反而难以找到同类项。

宫保鸡丁

根据我自己的观察和经历：海外中餐馆全面的革新，要在2000年左右开始，一种是真正的移民餐馆，走低档路线，在大都市可以低频次地看到，橱窗里堆积着一些塑料餐盘的菜，以做广告；主要的厨师，是温州、福建等中国沿海地区的居民，他们多数属于非法移民，也没有什么别的技能。二是以海外的中国人为顾客，在不少西方的著名大商场附近，有这样的餐厅，便利随旅行团前来购物的中国游客。餐厅背后的主人多数来自大城市，他们最初开餐厅，并不完全是为了谋生，而是为了满足同乡、朋友，或者越来越多的出现在海外的中国人的胃口，于是利用超市里的中国食材，开设了这种温暖的中档小餐厅。要知道，在物流不发达的时代，一个麻婆豆腐也是需要认真准备材料的。

水煮鱼

随着移民的增多，尤其是最近两年，新派的、更高档的、按地区区分菜式的中餐厅，开始流行起来，而且不再局限于大都市，开始广泛地在欧洲、澳洲和美洲出现。我在佛罗伦萨吃过一道非常正宗的口水鸡，里面的辣椒分成小米辣、青红椒还有二荆条几个种类；在哥本哈根吃过沸腾着端上来的水煮鱼，里面垫的是豆芽，尽管价格昂贵，可是味道醇厚，几乎怀疑自己是在四川成都；这些餐厅中有高档餐厅，是中国餐饮界老总和外资合作的产物，装饰时髦，充满创意的中国菜，开始出现在主流人群的视野中，有大菜，比如北京烤鸭，可能用玫瑰花瓣的水，让鸭皮显得更加金黄；有小吃，比如西安肉夹馍、四川担担面，都会强调自己的正宗性。地球村的概念出现已经许久了，但海外中餐厅与本土中餐厅微妙的差别，还是存在在那里，也许这才是最有趣的地方，乡愁永远不能在几千公里外彻底满足。

口水鸡

第三，再来看看流行餐厅。实际上，我个人把它分成两类：价格低廉的苍蝇馆子，以及相对昂贵的网红餐厅。在听到“苍蝇馆子”的时候，一定不要惊慌失措，尽管这个名字最早的由来，是指以前餐厅环境差，以至于漫天飞舞着苍蝇，不过这个属于过去的事情。现在的餐厅，必须有卫生标准，但这种餐厅的装修依然比较简单。我体验过一些，这种餐厅有些特色菜还是值得一吃的，类似米其林餐厅中未上榜，但也进入榜单的那些陪跑的餐厅。

苍蝇馆子之所以出名，最主要的原因，是因为菜好吃。不存在一个餐厅环境差，菜难吃而出名的“苍蝇馆子”，这种餐厅馆子一定有自己的绝活。

一半的苍蝇馆子，都有好的厨师，这些厨师往往自己就是老板，掌握若干拿手好菜，并且对菜品都有所挑剔，从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切。小餐馆的老板往往是食物的完美主义者——完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回来的猪脑一定要通过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，对菜肴有某种迷信，一定要怎么样怎么样才会好吃是他们的原则。

一般来说，苍蝇馆子存在在大城市，或者大城市周围，不存在偏僻地区的苍蝇馆子，只有在大城市，与豪华餐厅对比，才会出现有美味菜肴而装修混乱的小餐馆；这样的小餐馆才有出名的可能性。有些苍蝇馆子的老板和服务员的态度不太好，他们会是好的厨师，好的经营者，但是，因为小餐厅只有四五张桌子整天挤满了人，老板要和善都和善不起来，他们态度就没那么好了。也有些餐厅，因为老板凶恶的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，这属于典型的剑走偏锋的故事。

与苍蝇馆子形成鲜明对比的，则是“网红餐厅”。网红餐厅的最大特点，是环境适合拍照，用软件上的滤镜一修正，颜色、拍照者的面颊，还有周围的景色融合成一体，非常适合发在社交网络上。但是这里出品的菜肴好吃与否，则是见仁见智的事情。

这里的食物分成两类，一种是非常好看，适合上照片。这种好看，可能是某个造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。人们首先是从视觉上认识这家餐厅的，并且经过了这些照片在社交网络上的流传，开始加深了对这些餐厅的期待：比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一盆放着三十多只龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方。

网红餐厅在中国方兴未艾，最大的原因还是背后的互联网经济，每个互联网的点评单的前几名都是此类餐馆，越是有故事，越是美丽，就越有排队者，这样就成为一个个崭新的目标餐厅，他们的诉求未必是食物，更多是短期利益。

中国的饮食是一个不断变化的系统，食物随着社会生活和经济的发展，以及口味和营养价值取向的变化而变化，没有固定不变的东西，所有的食物都是正在进行时。这个时空里生产出来的食物，是和我们紧密关联的，从这个角度来说，我们只能“享受当下”。

一些美食家口中评价一道菜优劣与否的重要标准之一就是“有锅气”。这种说不清道不明的感觉，如今在一些消费者间有了新定义——“菜肴现做”，也就是餐厅不用预制菜。这种撕开包装复热一下就能吃的菜肴从B端下沉到了C端后，才让一些消费者发现自己在餐厅花大价钱消费的菜肴，换个环境出现在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花费。北京青年报记者发现，截至目前，对于使用预制菜，尚无哪家餐厅主动在就餐前告知消费者。

中餐厅“大菜”可能是预制菜 很多消费者不知情

北青报记者7月30日在一家连锁餐厅内观察发现，餐厅内有部分菜品在下单后，厨师会从冷柜中取出一眼就能看出成品模样的面点、肉类，上蒸箱或者铁板上煎烤，加上配菜或淋上佐料后装盘上桌。

由于该餐厅明厨亮灶，这些操作消费者都可以看到。但是北青报记者在问及就餐人是否认可餐厅使用预制菜时，不少消费者表示反感，并且其中不少人并没有意识到自己正在吃的就是加工后的预制菜。

对于餐厅使用预制菜的看法，北青报记者也随机采访了50名消费者。而这其中明确知道自己消费过的餐厅使用预制菜的有近40%的人，但是在这不足20人中，知晓中式正餐品牌使用预制菜的则不足5人。

而在对哪些菜肴不可能被“预制”的选择中，50名被访者中除了2人选了“全部均可”外，其余被访者均选了如“东坡肉”“辣子鸡丁”“花椒烤鱼”“佛跳墙”“毛血旺”等“大菜”。但是上述菜肴均有知名品牌的预制菜在售。而这一结果出乎了很多人的预料。“如果是速冻包子到店再热，这样的预制菜我能理解，但是为什么印象中费时费火的‘大菜’、炒菜也是预制菜？”一位被访者表示。

是否使用预制菜 餐厅大多语焉不详

北青报记者在探访中发现，很多餐厅也对自己使用预制菜一事不愿对消费者表明，尤其是一些客单价高的餐厅。

北青报记者在一家知名江浙风味连锁餐厅咨询服务员所点的菜品是否有预制菜时，得到的答复为“都是现做的”。但是，在因某道蒸品口感不佳叫来餐厅负责人询问时，对方则表示，这道口感不佳的菜品是预制菜，可能在化冻时没有掌握好时间，导致这个问题。

而在另一家人均客单价超过200元的中高档中餐厅中，服务员也没有对北青报记者询问的是否有预制菜一事进行正面回应。不过，该店一道据说需要制作半小时的菜，在点餐后5分钟就上了桌。

在北青报记者过去一周探访的近40家连锁中式正餐、中式小馆和网红中餐厅中，仅有5家的服务员表示餐厅里有部分菜品用了预制菜，其余都没有正面回答这一问题。而有趣的是，一些没有正面回答的餐厅中，还在销售自己家推出的预制菜礼盒。

预制菜成大产业 解决中餐标准化等问题

北青报记者7月31日了解到，预制菜成了今年食品产业中最热的话题。有机构分析，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右，未来3年至5年，中国预制菜行业发展有望成为下一个万亿元餐饮市场。

而这巨大的市场，B端也就是商业客户，占据了约80%，也就是数以万计的餐饮企业。这其中也不乏中式正餐餐厅。有企业公开表示，其菜品实现了95%的预制化。

有餐饮业内人士表示，目前中餐厅完全不用预制菜的很少，尤其是在商场、购物中心内的餐厅。简单来说，一些并非餐厅特色的甜品、中式点心，工艺相对复杂一些的凉菜，主食类的包子、饺子、汤面等大部分餐厅都会采用预制菜。不仅如此，一些餐厅的部分热菜也会选择预制菜。

“预制菜能解决餐厅很多问题，比如出餐速度、后厨人手不足、连锁餐厅的味道统一等。而也有一些餐厅是迫于无奈，比如所在的商业体禁止明火或对后厨有特殊的消防要求等。”该餐饮业内人士表示。

预制菜行业内人士在接受北青报记者采访时也强调，预制菜不同于“料理包”，是一种中餐标准化、便捷化的趋势。实际上，预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜，和需要烹饪的半成品预制菜。一些很费时、费人工的菜肴更多的被企业的“中央厨房”制作成预制菜出现在餐厅的后厨。

“很多连锁餐厅是自己中央厨房的产品，为的是食品安全、减废和统一口味。当然也有节省人工的考虑。也有的是餐饮品牌和一些大供货商的联合研发。供货商不乏一些上市公司，他们的一些预制菜品质甚至不输给靠着同类菜闻名的餐厅。”该业内人士表示，而随着预制菜的应用，一些耗时耗力的菜肴也更多、以更优惠的价格走进了餐厅。

对餐厅用预制菜消费者争议颇大 有消保组织将促成建立团体标准

虽然有消费者认为只要安全、快捷，餐厅使用预制菜也可以接受，毕竟享受了相对的便捷。但仍有消费者表示不理解中式正餐餐厅使用预制菜。“快餐里的宫保鸡丁18元，大餐馆的58元，要都是只加热就好的预制菜，我去大餐厅吃饭到底图什么？图它排队等位？图它热菜快？”

而预制菜给消费者带来的困扰远不止如此。由于使用同一供货商导致的不同餐饮品牌口味趋同的问题；预制菜难对原材料溯源的问题；对冷链要求很高的速冻类预制菜是否严格冷链，进而带来的食品安全问题；甚至到餐厅吃饭却没有“享受到”厨师的手艺算不算欺骗消费者的问题等等。

可以明确的是，以目前的预制菜行业水平，如果餐厅不提前告知，消费者很难判断菜肴是现场烹制的，还是预制菜加热的。

对此，有律师表示，《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。如果消费者本来不想吃预制菜，因为经营者没有告知，在不知情的情况下吃了，实际上就违背了消费者真实的意愿，就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。但是如果以此来维权，消费者本身也存在着举证困难。律师胡钢表示，应建构预制菜提前告知制度，维护消费者的知情权。

此外，多地消保组织也关注到这一问题。江苏省消保委7月29日表示，该委一直关注预制菜市场，近日其与长三角消保委联盟，及上海、江苏、浙江、安徽三省一市餐饮协会共同研究制定长三角地区预制菜相关团体标准。

文/北京青年报记者 张鑫

编辑/田野