天来了，很多餐饮店都会推出自制的"鲜榨果汁"。可是，如果你以为他们给你的真是正常水果榨出来的话，那你就太天真了。据行内人士透露：其实大多数餐厅、火锅店的鲜榨果汁是用大量添加剂和临期或变质水果制成的，利润堪称暴利。

中低档餐饮店：添加剂为主

据曾经在成都几家火锅店都工作过的张先生透露，中低档的餐饮火锅店的鲜榨果汁主要靠果粉和香精等各种添加剂自己勾兑。其添加剂原料无论是在食品批发市场还是网上，几乎是应有尽有。无论店里有没有水果，凭借这些添加剂，都可以勾兑出来多达30多种的果汁。

各种添加剂可以泡制33种口味的鲜榨果汁

而一袋果粉或一瓶浓缩果汁，成本不过十多元，却能泡制出来几十杯"鲜榨果汁"，卖出几百元来，利润远高于卖正规饮品。这就是为什么一到夏天，餐饮火锅店不卖正规饮料，却力推"鲜榨果汁"的根本原因。

在拼多多上，大量廉价的果味粉出售，用以制造"鲜榨果汁"

中高端餐饮店：临期或变质水果为主

中低档餐饮店使用"添加剂"造果汁是主流；而在一些中高档餐饮场所，为了显示与中低端的不同，则更流行强调"天然和鲜榨"，甚至声称绝不使用添加剂。那么真实的内幕又是怎样的呢？

此前人民日报一个点击上千万微博道出了冰山一角：一个"良心无法承受"的营业员曝出：水果市场本应被销毁的过期、腐烂水果大多以低价流向酒店、餐饮、茶楼、KTV等地方，成为鲜榨果汁或做成果盘，每天多达数百件。

据业内人士介绍，事实上劣质，过期、腐烂水果低价流向餐饮店、酒店、茶楼成为果汁饮料这已经是普遍现象。营业人员将变质部分切出后，消费者根本发现不了。但据了解，由于水果的水分比较多，最容易受扩展青霉这种霉菌的影响，产生一种展青霉素毒素，人吃后会出现恶心、头痛、头晕、呕吐、腹胀等症状，甚至会发生肾水肿、中毒等情况。

劣质、过期、腐烂水果大多流向餐饮、酒店，经过处理后成为所谓的鲜榨果汁和果盘

餐饮店为什么不卖真正的鲜榨果汁？

为什么市场那些餐馆、火锅店老板不卖真正的鲜榨果汁呢？，一家在成都有一定名气的中餐馆老板李某透露，商家不卖真正的鲜榨果汁有这些原因：

一、商家逐利：一扎1000ml的鲜榨橙汁，成本一般要30多元，但只能卖50元左右。而用浓缩果汁或果粉勾兑成的一扎橙汁，成本不到2块钱，利润惊人。

二、卖相更好：通常真正的鲜榨果汁色彩暗淡，而且放几分钟就会发生沉淀和，卖相不好；而添加剂勾兑出来的果汁色彩艳丽，卖相很好。

三、味道更好：真正的鲜榨果汁其实味道大多清淡，而勾兑的果汁中因为添加了大量的糖和果酱、香精等，味道更甜更香。

专家：添加剂过量对人体伤害不可逆转

此前据媒体披露：全国人大代表黄辉球曾在两会分组审议会上直言鲜榨饮料的安全性："一个西瓜的汁水最多半扎，但在餐饮场所却能榨出二十多扎！可果味为什么还那么浓呢？是因为里面含有二十多种食品添加剂！。"而据《中国质量万里行》四川站此前调查，餐饮场所的各种鲜榨饮料，如豆浆、各种果汁、花生奶、核桃奶等，其实基本没有什么水果、花生、核桃等，大多由各种食品添加剂勾对而成。

网上9.9元一桶的添加剂据称可以制造上百斤鲜榨果汁进行销售

全国政协委员、著名分析化学专家叶建农认为：目前绝大多数添加剂的毒理作用都并完全不清楚。即使是已经纳入国家标准的食品添加剂如果过量使用，也会对人造成不可逆转的伤害。如果超量使用，易损害肝肾，甚至可能引起致癌等后果。因此，无论食品饮料，添加剂越少越好，没有则最好。

个世纪90年代，餐饮饮品“老三样”可口可乐、雪碧、果粒橙开始流行，以椰汁、六个核桃等为代表的植物蛋白饮料也逐渐出现在了宴席和家庭餐桌上；随后，王老吉、加多宝横空出世，一举带动凉茶品类风靡餐饮市场，并撬动了潜力巨大的火锅消费场景；2010年之后，被汇源强势占据的餐饮果汁市场迎来新变局，细分赛道持续扩容，芒果汁、山楂汁相继崛起……

可以说，餐饮渠道中，大单品和热品类持续迭代，在不同的消费背景下被赋予了鲜明的时代标签。2021 年，餐饮渠道复苏，释放出全新的消费潜力和机遇，谁又将成为下一个风口品类呢？

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接棒雪碧、可乐，

新式碳酸、汽水品类开局正酣

在餐饮渠道中，碳酸类的饮料一直有着得天独厚的优势，气足爽口的口感体验和多为辣口、油腻的餐饮终端十分契合，这也是雪碧、可口可乐在餐饮渠道中地位稳固的基础之一。如今，随着Z世代健康消费意识的崛起，具有低脂肪、低热量、低负担等特点的新式碳酸饮料开始成为餐饮市场的新宠。元气森林是近年来的饮料“顶流”之一，拥有持久不衰的热度和关注。2021年春节前，元气森林在经典的480ml的基础上加大分量，推出了1.25L装气泡水，占位年节期间的餐饮渠道和欢聚分享场景。

此外，上海乐体控健康科技有限公司推出的乐体控气泡茶，也被誉为新式碳酸饮料中的新势力，以每罐富含9.9g高膳食纤维和将茶香气泡相融合的刺激口感等优势，深耕餐饮渠道。

2021年同样被业内认为是汽水大年，宏宝莱、二厂、冰峰、珍珍等消费者熟知的汽水都开启了新的布局规划，结合其清爽解腻的品类特点，很多汽水品牌开始通过餐饮渠道触达消费者。其中，崂山可乐为深耕餐饮市场推出了玻瓶汽水，重点发力南方市场尤其是西南区域市场；华洋1982传承老广州风味汽水配方以“四倍果汁含量”将果味汽水的卖点放大，目前在餐饮市场中备受青睐。

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经典品类新做，果汁仍是餐饮渠道流量担当

除了新式碳酸饮料和汽水之外，河南消食乐饮品有限公司总经理米新也提出了新的观点：“相比于其他品类而言，果汁更容易将其价值外显呈现给消费者，因此在健康的加持下，果汁依旧会是餐饮渠道的一大热门品类，但根据消费者的新需求，经典品类新做成为行业共识。”

纵观2021年的餐饮饮品市场， 果汁的热度已经开始凸显。首先，大果粒果汁走红，成为窗口期品类。截至目前，市场上已经有超百家饮料企业入局大果粒果汁产品赛道，如葡口、甄沃、台福等纷纷力推新品。目前来看，大果粒果汁大多数以易拉罐装为主，主要集中于500ml的规格，葡萄、黄桃等口味则成为众品牌选择最多的口味。葡口是近两年势头较猛的大果粒果汁品牌，在餐饮渠道，特别是烧烤店用餐场景中具有亮眼表现；甄沃大果粒果汁在西北市场中消费终端反馈不错，产品销量超出企业预期；米小野是大果粒果汁中的佼佼者，这款产品采用了携带更为便利的PET 瓶装，不仅立足餐饮市场，也能填补除餐饮渠道外的其他空白市场。

其次，果汁行业也兴起了“气泡+果汁”组合的浪潮。好望水旗下的经典产品望山楂中特别添加了碳酸气泡，塑造出全新口感，自面世至今，已经合作包括海底捞、谭鸭血、贤合庄、小龙坎、大肆撸串、霸蛮、花家怡园、乐乐茶、原麦山丘、仟吉等百余家连锁餐饮品牌，并建立起上海、杭州等样板市场。此外，河南冰得宝饮品有限公司自2017年便开始推广加气果汁产品，2021年在原有产品的基础上加推四款全新产品，抢占市场红利。

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植物蛋白饮料迭代，深耕多元餐饮场景

植物蛋白饮料也是雄霸餐饮市场的经典品类之一，更酝酿出了露露、六个核桃、椰树、唯怡等餐饮大单品。多年前，露露已经开始有意识地培育餐饮消费理念，六个核桃也将餐饮作为独立的渠道操作，加速品牌和品类的消费普及。随后，特种兵生榨椰汁、唯怡豆奶、宏宝莱豆奶等产品也相继面世，将餐饮渠道作为战略重心和市场突破口，进行更加聚焦化的区域餐饮市场的深耕。

如今，植物蛋白饮料品类也迎来了更新迭代，新势力产品同样瞄准了餐饮渠道布局。作为伊利布局植物蛋白饮料市场的战略单品，植选豆乳重构餐饮渠道的品牌格局意图十分明显，上市初期便立足餐饮市场，期间还推出了一组创意文案分别对应早餐、下午茶、轻食、火锅四大餐饮消费场景，满足年轻人在餐饮渠道中更为丰富的消费需求。

而OATLY燕麦奶于2018年登陆中国市场后迅速覆盖1500家咖啡馆，历经电商渠道多次引爆，已经成为植物蛋白品类中的新式力量。据了解，OATLY除立足咖啡馆消费场景外，还从轻定义餐饮，将素食人群纳入目标受众体系，分别与上海、香港、成都等地的代表性素食馆展开合作。

此外，椰汁也持续活跃在餐饮消费者的视野里，除了椰树依然占据稳定份额之外，特种兵、欢乐家等椰汁产品也成为了餐饮的宠儿。2021年以来，众多椰汁企业意识到了喜宴场景的消费潜力，纷纷推出专门布局喜宴市场的新品，这一类产品多以喜庆红色包装为依托，采用利乐屋顶装或者盒装，以大瓶装的优势进军生日宴、婚宴等宴席消费场景。

如今，餐饮渠道已经在全面复苏的基础上重回昔日的繁荣。在餐饮市场中活跃的大单品和热品类，也开启了新一轮的火热布局和激烈竞争。未来，餐饮渠道所迸发出来的巨大消费机遇，也将托举起下一个冉冉升起的品类新星。

来源：食品板

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