多的餐厅由于经营不善，给餐厅带来了许多的亏损，处于亏损期的餐厅要如何挽回损失呢？只要做到以下三点，相信你的餐厅一定会再火爆起来！
1 重新定位（又名品牌升级）
对于餐馆的亏损，首先要重新对市场环境进行调研分析，调整方案，重新定位。
招牌菜
想要有回头客，就要在招牌菜的宣传上下功夫！
餐谋长去过一家餐厅，每隔几天就会有味道不错的新菜推出，可它的生意还是很冷清，这是为什么呢？其实只有让顾客念念不忘想着“我还要再来吃这道菜”才算成功！
如何把新菜打造成招牌菜？首先，要在菜单上采用大篇幅的图片及文字介绍，加大顾客对店内招牌菜的关注度！
其次，前菜、肉类、蔬菜类、汤类等菜系都要各主推一款招牌菜，并制作海报在店内外宣传。另外服务员要优先向顾客推荐店铺的招牌菜，从而做到餐厅内外整体一致的宣传。
特色体验
有时顾客不仅仅是为了吃东西才来，而是为了寻求餐厅的特色。
我们要如何打造特色餐馆击败竞争对手？参考动物园经营模式或许能帮到你。
以前的动物园从不让人近距离接触动物，现在大部分动物园都开始将园内温顺的动物开放给大家合照互动。这种“特色体验”用在开餐厅上也一样可行！
我们可以在顾客面前展示菜品制作的工序来吸引食客，例如新支点集团张一碗过桥米线的特制就餐方式让食客既感到新奇又特别喜欢，餐厅把特制料汤热好后，最后一步是由顾客自己放入食材完成。
许多顾客都会觉得这个过程很新颖，从而拍小视频发到朋友圈炫耀，这也为餐馆吸引了更多食客。
2 言而有信
树立一个有信用的形象！
随着物价上涨，许多老板为了盈利，会对店内的菜品价格进行调整。如果老板处理不当就很容易引起顾客的不满，导致顾客流失。
为了预防此类情况，老板在调整价格前应与顾客交流沟通，例如通过微信公众号通知顾客，以及在店铺内贴出告示，详细说明升价的原因。另外升价后店铺也可以有短期的促销活动，让顾客更容易接受调价行为。
3 人际关系
餐厅重新开张后最重要就是处理好人际关系，这决定了你的店铺成败与否。
供货商
正确对待与供货商的关系，长期合作实现共赢！部分老板在进货价有所上升的时候，会立马对比别家供货商的报价，重新选择价格最低的供货商。
可是，老板要充分分析低价背后的原因，不要因为一点小利最终导致新供货商的货源不能保证，原来的供货商也不再愿意与自己合作的局面。老板要多与供货商沟通，建立双方的信赖感，才能实现双赢的局面。
员工
尊重员工，重用贤才，让他们成为你餐厅的左膀右臂。对餐饮业来说，员工就是你的三头六臂，不管什么时候都要尊重你的员工，每月按时给员工发放报酬，这是保证员工留下来的基础。
另外，老板还要重用贤才，学会倾听有才之人的意见。处于亏损期的餐馆，最后还是要依靠员工团结来挽回。
顾客
缓解顾客等待的情绪，为顾客提供高效又舒适的服务。餐厅重新开张的时候会吸引大量顾客进来，这时要多注意顾客等位、点餐的时间，以免引起顾客的不满。
餐饮创业需要的不仅是技巧经验，更重要的是好项目！做好这三点准备不火都难！
度佳节，离不开舌尖上的美味。无论是到饭店堂食，还是点外卖送餐到家，或是买半成品自己烹饪，消费者对美食的选择都更加丰富多元，消费体验也更为舒心。
本报记者深入多地，通过采访餐厅店长、外卖骑手、在工作地过年的年轻人，讲述他们与美食的故事，展现各地各方加强春节期间餐饮服务保障的积极作为。
——编 者
春节是餐饮行业的传统消费旺季。今年春节，在做好疫情防控的基础上，餐饮企业主动作为，丰富提升菜品，创新线上线下经营模式，外卖企业积极应对，不断提升服务质量，共同为消费者提供定制化、多元化、高品质的餐饮服务。
重庆餐厅店长陈聪——
“再忙，服务和防疫都要做好”
这两天，“老重庆”餐厅的生意正好。点亮红灯笼，挂起大海报，顾客来往不绝，刚走到餐厅门口，年味便扑面而来。“老重庆”是重庆陶然居集团旗下的餐厅，作为餐厅的店长，陈聪迎来了一年中最忙的时候。
大年初一下午3点，已过午饭时间，餐厅门口仍然人来人往。跨进门，四方桌旁，两位顾客正在翻看菜单，“有小孩的话，可以选糯米丸子和鸡蛋打边炉。”陈聪站在一旁，为顾客推荐饭菜。招呼完这一拨客人，陈聪又回到电脑前，开始梳理前一天的客户订餐信息，“今年推出了年饭送到家服务，可有得忙了。”陈聪笑着说道。
“不过，再忙，服务和防疫都要做好。”陈聪介绍，在卫生防疫方面，测体温、报备行程、消毒……每天进入大堂前，店员们都要挨个晨检。晨检内容不止这些，“手上是否有伤口？最近肠胃怎么样？这些检查，对我们做餐饮的尤其重要。”陈聪起身，和同事们一道，开始对餐厅进行卫生清洁。推开包房门，打开空气净化器，然后对每一个角落进行消毒，这样的流程，陈聪每天要带着店员们进行好几次。
忙完这些，趁着稍微有点空闲，陈聪进了厨房清点备货。预订的年饭菜单里，最不能少的就是鱼。“开门红大鱼头卖得俏。”一旁，集团行政总厨陈小彬告诉记者，季节变化，食材不同，公司会时常研发新菜品。年前，陈小彬带着各个门店的厨师长，把新菜学了个遍，“春节期间，让到店的顾客尝个鲜。”
刘先生小两口不是本地人，今年在重庆就地过年，原本担心餐厅订餐都是大份多人餐，来这里一问，还有两人份。刘先生选择了送饭到家服务，“现在订餐，回家等着饭上桌呢。”
不仅把年饭送到家，陶然居还可以把厨师“送”到家，实现上门做菜。“味道、菜品等都会和顾客提前沟通。”陈小彬告诉记者，这几天，厨师们已经赶了几场定制化团年饭。
“我们号召餐饮企业推出‘小家庭年夜饭’等年菜品种，为就地过年的家庭提供地道的家乡风味。”重庆餐饮商会会长、陶然居集团董事长严琦告诉记者，“同时，餐饮从业人员每天接触的顾客多，更需要做好疫情防控工作，大伙儿一起过个健康年。”
北京外卖骑手李明明——
“需求量上来了，服务也必须跟上”
大年初一，北京的街头巷尾年味满满，到处都是喜庆的氛围。外卖骑手李明明一如既往地准时醒来，赶着参加公司的早会。到了集合点，站长介绍完注意事项后，大家开始对外卖箱进行消毒准备。
“昨天是除夕，本以为订单不会多，没想到跑了40多单，这个数字已经和正常的日接单量差不多了。”30岁的李明明是美团公司望京站点的外卖骑手，今年春节，他选择了坚守岗位继续工作。除夕当天上午11点多，李明明的手机不停地响起，这也意味着一天中最忙碌的送餐时间要开始了。他戴好口罩，迅速取好餐，骑上电动车小心而迅速地前行。路上人流车流不多，交通格外顺畅，15分钟后，李明明将饭菜送到了顾客手中，并收到顾客甜甜的一句：“辛苦了，过年好。”来不及多休息，他又急匆匆地骑上电动车准备去接下一单了。
今年春节，不少人选择就地过年，这也增加了餐饮行业尤其是外卖餐饮业的热度。美团外卖数据显示，1月15日以来，平台上关于“年夜饭”的搜索量相比去年同期上涨了200%。为了让大家无论在哪儿过年都能吃得好，餐饮商家也铆足了劲儿，火热筹备外卖年夜饭套餐。
“与往年不同，今年很多餐厅在春节期间继续营业，据我们的统计，全国餐厅的营业率近70%。”美团外卖相关负责人告诉记者。
据介绍，今年春节，半成品年夜饭、年夜饭小份套餐成了大热门，有的餐饮企业推出“年夜饭单人套餐”，让人们过年就餐有更多选择。美团外卖数据显示，除夕当天， “一人食”订单量占比相较去年增长了66%，可见与传统线下年夜饭讲究人多热闹不同，线上年夜饭更侧重“小而美”。
“这几天我接的订单量明显增多，一天能跑60多单，这比去年夏天时高出20单。”李明明说，“需求量上来了，服务也必须跟上！”为了鼓励外卖骑手在春节期间坚守一线，美团投入超5亿元补贴在岗骑手。“各种补贴加起来将近4000元。”李明明介绍。
一直到晚上8点多，李明明才结束了当天的工作，而平常他都会干到晚上9点多才停止接单。“今天早点下班，和家人、朋友一起吃个饭！”李明明开心地说。
同李明明一样，不少人虽然不能回到家乡与亲人团聚，依旧通过外卖为自己准备了年夜饭。美团外卖发布的数据显示，除夕当天，全国外卖订单量同比增长70%，其中品牌餐饮商家外卖销量同比增长82%，受到消费者欢迎。
陕西西安市民郝杰——
“年饭既要省事，也要丰盛，两样都不能少”
大年初一，家住陕西西安市雁塔区小寨路街道的郝杰在厨房欢快地哼着小曲。咋这么高兴？今天有客人要来！
23岁的郝杰是一名河北姑娘，今年春节选择留在西安过年。她一开始还有点小小的失落，不过很快就被朋友们的热情冲散了，“不用担心，我们陪你一起过！”3名西安本地的朋友就这么说定了。
春节期间，中国人讲究热闹。朋友们来一起过，郝杰更要想着法子多准备些好菜。“我们年轻人有时候图方便，平常没少在超市买半成品菜，肉菜都是切好的，买来一下锅，很快就能吃上一顿可口饭菜。年饭既要省事，也要丰盛，两样都不能少！”郝杰说，打开手机应用或走进超市，半成品年菜花样很多，川菜、湘菜、粤菜、点心应有尽有，“免洗免切”“三分钟出餐”“快手菜大礼包”“家宴礼盒”等都打出了“方便牌”，抓住了年轻人的消费特点。
说完，郝杰向记者展示她的主菜——羊蝎子火锅。“我在家时和父母经常一起吃这个，这次想跟朋友们分享。瞧，这是我网购的羊蝎子火锅套餐，干净卫生还方便。真空包装的羊蝎子和调料包一起倒进锅里，加上水，十几分钟后就开锅了。”
正说着，她又撕开包装袋，把各色蔬菜盛到盘里，“这些菜是今天早上在超市买的半成品，不用自己动手切，用来涮火锅再合适不过啦。”
刚到傍晚，郝杰的朋友们就都来了，羊蝎子火锅已经“咕嘟”作响，香气飘满了整个房间。“别急着为我鼓掌！”郝杰还有关子要卖，揭开锅盖，陕西特色的粉蒸肉、八宝甜饭也上了蒸笼。“为了招待你们，我特意买了你们爱吃的蒸碗礼盒！”
一片欢声笑语中，郝杰用手机和父母视频聊天，朋友们凑上来将她围住，“叔叔阿姨，有我们在，一定陪小杰过个好年！”（记者 常碧罗 贺 勇 原韬雄）
<>一家餐馆，想面面俱到总是很难。但有时候，一家旺店成功的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。
今天内参君梳理的这几家旺店，有的紧盯成本管控、有些让你过目不忘、有的则把“大众国民菜”做出品牌感……希望他们的运营秘籍能给你一些灵感和启发。
01
【“国民菜”做出品牌感】
靠一碗炒饭单店年入400万
旺店档案
猛男的炒饭
2015年创立，完成了标准化、规模化
已开150家店，店均单量达到500单
一家投资不到30万的小店
年营业额突破了400万
如若评出中餐当中受众基数最大，同时品牌最缺乏的品类，恐怕非炒饭莫属了。而“猛男的炒饭”却是为数不多的，将炒饭品类完成“品牌化”的餐企。
由于炒饭这个品类太过“普通”，想要给顾客留下深刻印象，必须在品牌形象上找到“反差感”。
猛男首先试图以“不普通”的品牌形象突围，热爱健身的创始人给品牌取名为“猛男的炒饭”，他认为，猛男不仅是四肢强壮，肌肉发达的象征，他更代表着一种阳光、有爱、敢拼、坚持的精神。
在品牌的VI上，创始人刘飞始终围绕“猛男”的概念做聚焦。
品牌的主色调以黄色为主，因为黄色往往能给人阳光、活力、积极向上的感受，这与猛男的炒饭所要传达的正能量价值观不谋而合。
而猛男的每一款产品，同样和人物形象高度关联：霸道龙虾炒饭、顽皮麻椒鸡炒饭、摇滚醉鸭炒饭……拟人化的菜品，扭转了消费者对于炒饭的固有观念。
还有另一个显而易见的好处，它使得产品线的呈现更加亲民而清晰。
02
【让人过目不忘】
今年“实验室风格”的餐厅都红了
旺店档案
青山研究所
开业第一天营业额4w+
翻台率最高达到10次
占据朝阳区面包甜品热门榜第2名
前几天，喜茶最新旗舰店“黑金实验室店”落户成都。
内参君发现，今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。
前阵子，一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大热。人均客单价70+RMB，开业第一天营业额即达到4w+ RMB。
开业一个月不到，就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名，翻台率最高达到10次；还被各大美食博主、公众号疯狂推荐，甚至引来外媒关注。
这里所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带，并佩戴黑框眼镜。
店内装饰也融入试验元素，比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素；食物、饮料、调料，一切用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装……
有网友这样说：“一进门被小小的吓到了，因为真的特别像日本的科研所。”
无法否认的是：越光怪陆离，越吸人眼球，越拒人千里之外的冰冷，越能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。
就如今年上半年，春丽吃饭公司吸引来半个时尚圈拍照打卡，泡面小食堂靠一碗泡面爆红。
他们变得炙手可热的共同点在于以与众不同的玩法，让你过目不忘。
当然，所有的爆红都不是偶然。
这些品牌对年轻消费群体的洞察，对潮流的把握，对场景体验的探索，对创新的不断追求，其实都值得“埋头赶路”的传统餐饮人去学习。
03
【把细节做到极致】
为了让顾客乘凉、避雨
他把奶茶柜台“内退”60公分
旺店档案
古茗
超过1200家店，年入12亿
“没有大的秘密，就是把细节做好”
开在四线城市的茶品牌“古茗”，今年因为罗胖的跨年演讲而声名大噪。
7年前创立这家店的小哥，如今已有1200家店，年入12亿。他说，开店没有什么大的秘密，就是把一个个细节做好。
比如，他发现，在小镇上开店，装修不见得要多高大上，但是灯一定要亮，要成为当地的路灯。镇上的灯光通常是很暗的，你的店特别亮，顾客就觉得这家店更好、更干净。
一个奶茶店，多用一倍的灯光，其实一天也就多花1块钱，可是能多带来几百块甚至上千块的生意。
又比如有家店，太阳照晒很强烈，当地也常常下雨，所以他们的奶茶店柜台都不是紧邻街道，而是向内退60公分，好让顾客享受到店里的空调凉风，而且可以避雨。
再比如活动促销买一赠一，这样一个客人可以尝试两种口味的茶，他成为老顾客的概率就会大一倍。
店铺装修只一个要求，就是耐脏耐旧耐操。“你不能只看刚装出来什么样，还要看一年后、两年后它什么样子。”
直到现在，他还坚持不断去终端店巡店，看看店里有没有问题，买杯奶茶喝两口看看品质控制如何，跟顾客聊聊他们的感受，这让他可以不断从顾客的角度看待奶茶店的经营问题。
04
【准确把握风口】
今年很多做卤味的都赚翻了
旺店档案
老枝花卤
创立于2013年，产品复购率80%
10多平米的小店
月营业额可达到18万
今年以来卤味的风刮得不小，不少卤味界新贵扶摇直上。
老枝花卤的口味不同于酱卤的回口偏甜，以辣为主，但不辣心，肠胃负担小。而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，比如佐餐、夜宵、观影搭档等。
在卤制工艺上，老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”，同时广泛学习各种传统卤制工艺，并结合现代年轻家庭特点做出改良。而他们常见的产品牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤过程，都在工厂实现标准化操作。
相比老枝花卤做全品类，三千功金奖狮头鹅瞄准的是单品类卤鹅。
三千功选用潮汕三年生老鹅，以鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘。
为做出正宗的潮汕味道，三千功的厨师选用的是有十几年卤鹅经验的潮汕老师傅，店内的鲜鹅、秘方、配料，也全部从潮汕直运而来。
从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看，鹅品类虽然相对“小众”，但如今，大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这给价格较高的鹅肉品类，带来了发展机遇和空间。
05
【做好成本管控】
一个包子成本20只卖1元
如何做到不赔本？
旺店档案
甘其食
全国超100家直营店
一年销售额高达1.3亿元
每天销售包子十几万个
2016年，甘其食把店开到了美国哈佛广场，让美国人疯狂排队。
可在2009年，童启华卖包子，是卖一个亏一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却达到20元。
甘其食成本管控的秘诀是向供应链要利润。
其实，餐饮市场的蔬菜交易，大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中，收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗，无形中增加企业的成本。
为了保证利润，有些餐企只能相应地提高售价，但童启华坚持不能轻易涨价。于是他们自建蔬菜处理中心，对收割上来的菜立刻进行预处理。这样，在后期运输、交易过程中，就极大降低了损耗。
一年下来，能节省成本几百上千万元。凭借此，即便是一个包子的成本如此高昂，甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。
