报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
自2023年以来，餐饮业恢复情况显著。与此同时，餐饮行业的发展也出现了新的特点和趋势。根据CCFA联合普华永道发布的报告《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024——百舸争流 韧则行远》（以下简称“《报告》”），餐饮业出现了一级市场投融资遇冷、企业探索高性价比、加速开放加盟等情况。
另外，随着近年来喜茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟，餐饮业加盟模式也引发探讨。《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。
资本市场遇冷
国家统计局数据显示，2023年中国餐饮行业收入首次突破5万亿元大关，达到5.3万亿元，较2022年同比增长超20%。与其他居民基本生活相关的消费品行业相比，餐饮行业回暖速度领先。
但与此同时，行业竞争也在加剧。根据《报告》，餐饮企业面临着比以往更加严峻的行业竞争和洗牌，2023年国内餐饮企业注吊销数量远超2022年，行业优胜劣汰加剧。
对此，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向《中国经营报》记者指出：“虽然行业整体收入已经突破5万亿元，但并不是说所有餐饮企业在疫情结束后的2023年都过得好。实际上，过得比较好的企业是大品牌以及主打高性价比的餐饮连锁企业。而在2023年下半年，性价比不高以及品牌力较弱的企业其实业绩是很不理想的。”
除了整体环境之外，《报告》梳理了餐饮企业在资本市场的情况。在IPO方面，2023年全年仅茶百道1家餐饮业企业交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅转战至新三板，于2024年2月挂牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐饮企业正在IPO进程中。而根据近日港交所官网，古茗、蜜雪冰城2家连锁茶饮品牌于年初提交的上市申请均已经失效。
在二级市场相关企业的业绩上，《报告》选取29家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业，作为研究样本对其财务表现进行分析。从收入规模来看，29家样本企业中超90%的企业2023年的收入实现两位数增长，且近三分之二的企业已恢复至2019年的营收水平。正餐品类的收入反弹位列各品类之最，收入平均增长较2022年同比达到42%。
从盈利水平上来看，大部分样本企业实现正向盈利增长或亏损收窄，但仅40%的企业恢复到了2019年的利润率水平，以快餐及火锅品类居多。
二级市场的情况一定程度也在影响着一级市场。在一级市场动态上，2023年国内线下餐饮行业投融资遇冷，并购交易数量与金额双降。根据《报告》统计，2023年全年并购交易总数仅有57笔，较2022年的并购交易总数减少近半成以上，十亿/亿元级的大型交易数量也有所下滑，全年平均交易规模仅0.9亿元，已回落至2020年的水平。
对此，香颂资本董事沈萌向记者表示：“目前，餐饮市场处于高度竞争性的恢复期，即使是有能力并购的大品牌也不得不考虑兼顾市场需求下滑的风险，所以并购市场既缺少好的标的，也没有更多积极的收购方。”
文志宏则表示：“餐饮行业资本一级市场的活跃度相对来说也大大降低了。一个行业的一级市场的活跃度其实很受二级市场的影响，2023年受整体资本市场的影响，很多餐饮企业无论是想上港股还是想上A股最后都没有如愿。那么当IPO不那么通畅的同时二级市场也不够活跃的话，就会反过来影响到一级市场。”
餐企加盟迎来广阔空间
《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超过38%。但我国连锁化率与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。
近年来，餐饮行业不断步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟。
《报告》认为，市场、资金等各方面的需求驱动餐饮企业由直营转向加盟。“加盟模式允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有率。多个加盟商同时运营，能够形成协同效应，进一步增强品牌影响力。在资金限制方面，直营模式需要企业自行投资设立新的门店，包括租赁、装修、设备采购和人员培训等方面的高频初始成本，同时也需要承担持续运营成本如员工工资、店铺维护等。而加盟模式下，这些费用通常由加盟商承担，从而显著减少了企业的资本支出。尤其对于成长型企业，可借助加盟模式利用外部资金实现快速成长。”
对于直营模式与加盟模式的利弊，《报告》指出，在直营模式下，品牌方直接控制运营，可以保证服务与产品质量的一致性，且直营店的所有利润归企业所有财务相对透明，但高昂的初期投资和持续的运营成本限制了扩张速度和投资回报速度。在加盟模式下，加盟模式通过加盟商承担初始投资和运营成本，降低自身财务压力；加盟商作为“本土化”触角，能更好地开发和适应当地市场；企业可以通过收入加盟费、品牌使用费、原材料供应等方式获得稳定收入。但企业对加盟店的直接控制力减弱，可能导致服务质量和品牌形象的差异。
连锁经营专家李维华向记者表示：“对于餐饮业来讲，特许经营一定是餐饮企业的必经之路。如果不采用特许经营模式的话，比如现金流、规模等方面会有问题。在加盟的特点上，中国加盟商市场里的创业人、投资人的投资能力有限，其中2/3以上的投资都是在40万到45万元以下。所以如果是单店投资特别大的品牌，哪怕品牌势能再好，也不容易招到加盟商。”
文志宏表示：“中国餐饮行业的市场连锁化程度会不断提高，连锁化率的提升一方面是通过直营，另一方面是通过加盟的方式。而通过加盟快速扩张也是全球一些大品牌主要采用的方式。我认为加盟模式也会是未来连锁餐饮企业发展、扩张的主导模式。反过来讲，对于餐饮连锁企业来说，开展加盟也需要考虑餐饮企业自身的业态、品类的情况以及企业自身是否有相应的支持和管控能力。”
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
历经一整年的开店潮后，2024年，餐饮加盟潮会如何发展？加盟市场又有哪些新趋势？
从眼下看，餐饮加盟大战无疑会愈演愈烈。今年以来，海底捞、九毛九、乐凯撒等一众大品牌秀肌肉的同时，也有一批区域性品牌在默默发力争抢加盟商。
2月底，一场为期三天的加盟展在广州举办，吸引了大量餐饮品牌和加盟商关注。红餐加盟优选深入一线，通过实地考察、分析，总结出几点2024年餐饮加盟领域的新动态和新趋势。
0元加盟、现场下定免费送、租金补贴……品牌同台竞技疯狂“抢”加盟商
今年餐饮品牌们对于加盟商的争抢看起来更激烈了，不少餐饮品牌都对加盟政策作出了调整，目标很明确：降门槛、抢加盟商。而到了展会现场，除了品牌官方政策，一批参展品牌还进一步加码各种补贴活动。
△图片来源：红餐加盟优选摄
首先，“0元加盟”扎堆，但大多有条件。
据红餐加盟优选在现场统计，参展品牌中推出了“0元加盟”就包括了益禾堂、ARTEASG.啊T、柠気、螺公堂爆炒螺蛳粉、榴莲先生、可斯客奶茶、冒大仙、茶亭序、仙小仙等近10个品牌。但具体条件各异。比如可斯客奶茶针对带店加盟者免收加盟费；茶亭序则需现场签约并缴纳意向金才享受此优惠。
其次，为吸引更多加盟商关注，一些品牌提供了长期的补贴支持。
比如益禾堂在广州、深圳等地的部分核心商圈，为新店或复店提供长达3年的高额物料补贴，每月最高可达16800元。
再者，还有一批品牌推出“限时优惠”，优惠力度大小不一，现场下定“立减”和“免费送”则成了基本的操作。
在这场激烈的“抢人”大战中，也有一些品牌显得更加稳健谨慎。比如九毛九集团旗下的“太二酸菜鱼”和“山的山外面”，现场并未提供额外的加盟优惠政策，仍以其加盟小程序上的公开内容为准。同时，赖美丽酸汤烤鱼虽然已开放加盟，但具体政策尚未完善。
△图片来源：红餐加盟优选摄
小众茶饮、云饺品牌扎堆，智能化品牌迎来扩张新机遇
在逛展过程中，红餐加盟优选观察到的几个显著现象，也一定程度上反映了当前餐饮业加盟的最新趋势和热点：
1.20多个茶饮品牌参展，地方特色小众品牌或迎来开店热潮。
新茶饮品牌参展相对更多，据红餐加盟优选粗略统计，至少20个茶饮品牌参展，也吸引了不少人前来咨询。
△图片来源：红餐加盟优选摄
排队等待试饮的王先生向红餐加盟优选表示：“来展会瞄准的就是茶饮项目”。他希望在茶饮消费旺季夏天到来之前，寻找一个有潜力的品牌加盟。
参展的茶饮品牌中，除了益禾堂、柠季、茶理宜世等知名度较高的品牌，一批具有差异化特点的小众品牌也加入其中。
红餐加盟优选在现场留意到不少主打草本养生、药食同源的茶饮品牌。比如来自福建厦门的“仙小仙”，主打草本植物茶饮概念，推出了以中药石斛入料熬制的果茶饮品；“呵汤”则倡导药食同源的理念，主推手捧草本汤系列饮品，将传统中医药文化和现代饮品进行结合；来自河北的“茶右右”同样主打草本轻养茶，同样强调药食同源，草本熬制的产品特色。
△ 图片来源：红餐加盟优选摄
而此次参展，这些以“健康养生”为特色的品牌，也吸引了不少投资人的目光。比如呵汤在开展首日，有6位加盟商确认签约；仙小仙在展会结束后成功签约了60+家加盟客户，获取了近800个意向加盟客户。
在展会上，还有一批茶饮品牌试图通过挖掘地方特色食材、原料等方式，来打造差异化定位。例如，福建新茶饮品牌“喜喜良茶”，选用福州闽清特产橄榄与阳光青提进行搭配，打造招牌产品；佛山柠檬茶品牌啊爆柠檬茶旗下品牌“李小马”，则围绕着顺德水牛奶进行创新。
从多个参展的新茶饮品牌推出的加盟政策上来看，低投资、高效率的小店模型是主流选择。
红餐加盟优选注意到，大部分茶饮品牌的投资成本都控制在30万以内。比如呵汤的单店投资成本在15万以上；ARTEAS的投资预算在25万左右，仙小仙单店投资在15-30万之间；益禾堂也以小店为主，前期投资成本18万起；茶主张包含加盟费、设备费、保证金及首批物料在内的总投资在15万左右。
门店类型上来看，不少品牌都采取了更加灵活的策略。比如仙小仙的门店模型除了60-120平米的大店，还推出了20-50平米的小店；呵汤除了是30-80平米的标准店外，也推出了30平米以内，以自取和外卖为主的小店。
△ 图片来源：红餐加盟优选摄
而从加盟开放的区域和市场，则可以窥见一些品牌接下来的发力点。举例来说，茶理宜世在权衡原料供应链地域的问题后，目前仅开放华南、华东两个区域的加盟；益禾堂的扩张重心则以广东省内为主，接下来会加密广州、深圳重点商圈以及下沉市场的布局。
2.开店门槛低至7万，云饺主打“手工现包”。
新茶饮之外，云饺赛道也人气颇旺。红餐加盟优选留意到，此次展会至少有5个主打“手工现包”的云饺品牌。除了袁记云饺旗下的“袁小饺”外，还包括邻粤云饺、港口谭记、喜记云饺、聂记1号云饺等，展位现场咨询处也有不少前来咨询的人。
△图片来源：红餐加盟优选摄
而品牌们也都积极通过展示品牌的竞争优势和投资模型来吸引更多的加盟商加入。
首先，着重突出其“手工现包”的核心特色，并且在展位上专门设置了现包展示窗口，加强品牌的信任度。
其次，通过打造灵活多样的门店模型，以及严格控制投资金额的方式，去覆盖不同城市、不同区域的加盟商。
比如袁小饺、邻粤云饺、领粤云饺、聂记云饺等品牌均以社区、菜市场等下沉区域为主，因此在投资模型的优化上，品牌都践行了轻资产的运营理念，比如他们的生鲜店投资金额均控制在7-10万之间。即便是“生熟一体”的较大门店，各品牌也依旧将投资预算控制在20万以内，使得中小投资创业者更有机会参与到品牌发展中来。
3.智能设备成新“卖点”，降本增效吸引加盟商。
一些通过引进自动化、智能化设备来提升门店效率的参展商也在此次展会受到关注，例如煲仔正、霸碗等。
△ 图片来源：红餐加盟优选摄
红餐加盟优选了解发现，目前在两广地区门店超100家的煲仔正，通过使用煲仔饭炉，一小时能产出216份煲仔饭，大大提升效率，原本一家60-80平米的门店，需要至少8-10个员工，现在只需要4-6名员工。这在保证出品口味标准化的同时，也让品牌的加盟连锁复制更便捷。
在门店使用智能炒菜机器人的盖码饭品牌霸碗也是如此。据了解目前霸碗一家80平米的门店只需要配备3台炒菜机器，4-5个人员工。在出餐效率上，炒菜机器人炒一锅菜只需要2-3分钟，量少的情况下不到2分钟。
这些通过引入自动化、智能化设备提升门店效率、减少人工支出，同时在出品标准化上更有保证的品牌，对于投资人也具有不小的吸引力。
据煲仔正招商部负责人表示，展会期间大约有2000人留资咨询；霸碗方面则表示，3天累计到展台的人流超过7800人次，其中有超860名访客表示出了合作意向。
结语
当前餐饮加盟市场热情不减。三天展会结束，各品牌捷报频传。虎头炸许掌柜告诉红餐加盟优选，3天的展会已经添加了上千位客户；第九味老上海馄饨招商负责人则表示，成功签约了34家，既有老加盟商复店，也有大量新加盟商加入。
在展会之外，像海底捞、九毛九、和府捞面、喜茶、奈雪等连锁巨头也开始集体拥抱加盟，加速扩张步伐。
毫无疑问，2024年餐饮加盟依旧是火热，随着越来越多知名品牌加入，未来加盟市场将进一步分化整合，品牌实力和创新能力或将成为加盟商选择项目的核心考量因素。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3937 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
现在年轻加盟商的思想
真不一样！
很多餐饮人都觉得生意更难做的2024年，杜伟强继续加码餐饮。今年5月，他又加盟的两家新店在上海接连开业。
杜伟强表示，“观察基本盘以后，我觉得蛋糕还在，需求还在，只要选对地方选对位置，还是有一定市场。蛋糕有可能会变小，但切中市场需求，还是能有尽量多的份额。”
“在低谷期上车，爬到高峰期，这个成长过程比较符合我的想法。在高峰期上车，反而有可能直接下来。”
杜伟强是加盟商群体中的少数。90后，上海本地人，之前没有开过餐饮店也没做过加盟，现在，两年不到的时间里开出4家永和大王加盟店。
谈及经营，他有更多“跳出当下”的表述。接受细节的波动，追求长期的投入产出比。
他说，“我对那种几个月回本的东西不是很感冒。所有生意都不可能一帆风顺的。按正常逻辑，高收益跟着高风险，半年回本的另一面可能是半年亏光。我想要安全系数更高、更稳定的长期收益。”
两年不到的时间里开出4家加盟店，这个看似冒进、不符合餐饮常理的选择，背后其实有许多放眼长远的思考。
◎杜伟强加盟永和大王开出的4家门店
新一代加盟商的长期主义玩法
杜伟强反映出年轻一代餐饮加盟商的思想转变。
过去餐饮加盟关系中，品牌方和加盟商联系薄弱，两者分别是加盟费用的缴纳方和收款方，一手交钱，一手交货（配方），往后你走你的桥，我走我的路。
餐饮品牌方更早作出改变，立足长期主义，通过加大对加盟商及加盟门店的管控与扶持力度，降低加盟门店与直营门店的经营差异，让加盟门店获得更强的生存能力。同时，也有效地降低品牌口碑下跌的风险。
以杜总为例的年轻一代餐饮加盟商，更追求长期主义。这也反映出：加盟关系中，加盟商端也开始出现了对更长远的、更紧密的加盟关系的需求。
这批新玩家，将会怎么做餐饮，怎么做餐饮加盟？
首先从模式营运的角度选择加盟。杜总介绍，他本就在考虑通过加盟入局餐饮行业。
“自己开个店做自己的牌子，显然对我来说门槛太高了。因为你要想很多的事情，包括所有的产品，管理，供应链等等，你要规划得很好。对我来说，目前可能是没有办法满足各方面的。所以加盟是我参与餐饮行业一条比较简单能落实的路径。”
2022年一次机缘巧合，他看到永和大王的加盟电话，从此开始和品牌联系，参加层层面试。
当时正处于特殊时期，堂食业务受限。顺应趋势，杜总选择开一家纯外送餐厅。第一家加盟店2022年10月开业，在七宝万创，可以覆盖周边写字楼及商圈客流。门店开业即火爆。不到两个月，他的第二家永和大王加盟店开出，这次是标准店型。
◎永和大王上海城南路店
杜伟强加盟永和大王开出的第4家门店
其二，单次加盟多店。杜伟强认为，单一家门店的业绩太片面。永和大王有多种加盟店模型，他希望多试水，找到最适合自己发展的门店模型。现在他的4家加盟店，包含永和大王的三种加盟店型。
工作日下午两点半，内参君和杜总约在他的第4家加盟店，永和大王上海浦江中心店。浦江生活广场是一个环形、由多栋建筑构成的商场，多室外部分，38度高温的午后，整体人流量不大。餐饮店占比高，因而来往的不少是外卖骑手。
虽然过了午市时间，门店依旧上座率很高，目测超过80%，在这个商场中很难得，且不时有外卖骑手进来取餐，门店堂食和外送订单都比较可观。
◎永和大王上海浦江生活广场店 工作日下午2:30
杜伟强加盟永和大王开出的第3家门店
杜总表示，新店开业会有一定红利期。门店整体营运数据稳定下来之后，会考虑再发展更多门店。
新一代加盟商
更看重硬实力
谈及杜总选择加盟永和大王的原因，他回答，更看重品牌的硬实力。永和大王穿越周期，品牌依然年轻，依然有很强的竞争力，总部对加盟门店强管控、高速响应、非常负责，这和他的发展理念契合。
品牌硬实力：29年餐饮品牌，穿越周期，依旧坚挺
永和大王是亚洲知名餐饮上市集团快乐蜂餐饮集团在中国市场的主力品牌。从1995年在上海开出第一家餐厅到今天，永和大王已经进入中国大陆市场29年，穿越餐饮发展的一个又一个周期。
至今，永和大王在中国大陆市场已经稳步发展超过460家门店，建立起以华东地区为中心、同时强有力覆盖华南、华北、华中等多个区域核心城市的门店网络，其在北上深一线城市的门店数占比50%以上。
并获得众多品牌荣誉：连续十二年获得由第一财经媒体主办并颁发的“食品健康七星奖”；连续十一年获得由中国质量检验协会颁发的“全国质量诚信标杆企业”等，以及餐饮连锁企业中为数不多的ISO22000食安管理体系认证餐饮企业。
对许多90后、及更年轻一代的00后而言，永和大王是小时候就见到、从小吃到长大的品牌，陪伴一代人。因此，很多消费者甚至潜在消费者对永和大王具有天然的信任感。
产品&供应链硬实力：经典爆品依然抗打，系列性创新产品竞争力十足
在永和大王门店中，可以看到：经典产品如现磨豆浆、手工大油条、卤肉饭、鸡腿排到今天依旧抗打，是门店的流量王；“系列性创新产品”同样具有强劲的产品力，吸引消费者点单、持续复购。
系列性创新是永和大王的产品创新思路。例如，近期推出的新品鲜牛肉豆花锅，它和永和大王同期还研发的酸菜鱼豆花锅、早餐菜单中的豆花产品等，同属于“豆花系列”，是经典招牌产品现磨豆浆的延展系列，在门店每天现做现卖。永和大王以豆花为原点，以当下消费者口味趋势为灵感，做成产品创新延伸，形成年轻化产品矩阵。
深入供应链源头创新是永和大王产品迭代升级的方法。永和大王以“美味”为品牌DNA，以食品安全为企业准绳，注重食材的供应链建设与优化，用好产品为好口碑打下坚实基础。
7月11日，永和大王与黑龙江省肇源县人民政府签署了战略合作协议，在当地建立专供永和大王的大米种植基地，持续为品牌餐厅提供品质优越和稳定的东北大米。
◎永和大王大米基地
数字化能力：位居前列，数字化订单比例超80%，会员数突破2300万
永和大王是较早搭建数字化平台的餐饮企业之一，并且在持续完善餐饮服务的数字化链条。
例如，由快乐蜂中国自主研发的OFC系统，曾获得2024年中国饭店协会举办的首届餐饮数字化优秀案例奖。该系统可以在实时监测门店的进货量与销售量，并对二者的偏差进行控制。由此一石二鸟，通过数字化工具同步实现加强食安管理、降低食材损耗。
目前，永和大王的数字化订单比例超过80%，目前会员数已突破2300万，位居同品类前列。
一方面，永和大王外卖业务建设卓有成效。数据显示，在永和大王覆盖的外卖商圈中，有超过60%的永和大王餐厅的单店订单量占据该商圈外卖商户的Top10，万单店有13家。永和大王在美团、饿了么两大平台外卖订单量均位居前茅。这也是为什么永和大王可以成为疫情期间成为较早恢复营业的餐饮企业。
另一方面，永和大王同样较早地洞察、布局餐饮电商化，已通过抖音直播带货等形式打造出多个全网爆品。
管理硬实力：成熟运营机制未雨绸缪，为门店发展提供全方位支持
经过多年加盟连锁模式的探索发展，永和大王已经拥有成熟的运营管理机制赋能加盟门店。
集团店长培训计划将为门店拓展计划储备足够的店长人群，及招募店员，以解决加盟门店日复一日的标准化流程工作，应对处理门店日常运营的具体问题。
品牌加盟部以月为周期对加盟门店数据总结复盘，帮助加盟商分析回顾门店盈利模式等细则，辅助加盟商找到适合自己的营运模式、制定相关决策。
也就是说，加盟伙伴无需操心门店具体细则，细节问题可以交给有高速响应、有成熟营运机制的总部，自身的精力可以被解放出来投入到战略战术决策中。毫无疑问，这是加盟模式中一种新颖的、对加盟伙伴来说更有吸引力的“强管控”方式。
在这些方面数十年如一日的建设，让消费者看到永和大王稳定输出美味的硬实力，愿意复购且持续复购，成为永和大王2300万会员的一份子。
餐饮业真正的玩家
就是长期主义者
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在《内参圆桌派》中曾经表示：餐饮业真正的玩家，就是长期主义者。
餐饮潮流更替速度加速，单靠营销、资本“单一长板”创造的网红品牌，陨落速度越来越快。在当下到未来的慢经济周期中，餐饮企业生存发展、穿越到下一个周期，更加需要从长期主义出发，做长线规划。
上场的新一代加盟商也许没有太多餐饮经营经验，但他们已经看到了长期主义在未来餐饮市场的关键作用。
