然观察：作为跟天妇罗一样的和食代表，寿喜烧之于日本人，就像铜火锅之于老北京，是无论一年四季都不可或缺的一样料理。那种甜丝丝、软嫩嫩的味道有种说不清的魔力，能让你一下子忘掉所有忧愁，只专注于眼前这蒸腾的热气。
不过，若你将寿喜烧理解成日本的打边炉，可就大错特错了，它并不是边涮边吃，而是把所有食材放进汤汁里一起煮。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
在日本这样一个酷爱单一食材的国度，如寿喜烧这般混合的盛宴并不多见，因此广受欢迎。在一九六一年，歌手阪本九更是凭藉一首《Sukiyaki》（寿喜烧）霸占了美国的Billboard榜单，也让这种美食风靡到了全世界。
在大众点评魔都搜索寿喜烧，有将近5万条的搜索结果。而每逢冬天，寿喜烧这一品类更是常年霸榜魔都热搜第一。
寿喜烧放在我们这个火锅大国，绝对不算是什么特别大众的品类，那上海人为什么独爱寿喜烧呢？难道是它甜甜的口感，特别符合上海人的口味？
大家应该都知道「すき焼き」是什么吧？
「すき焼き」指的就是寿喜烧，非常常见的一种日本美食，寿喜烧的材料主要以牛肉、青葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐为主，酱汁与程序，则依地域不同，而有不同的配方与程序。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
那么大家知道すき焼き的「すき」究竟是什么意思呢？
究其由来，大家就要先知道寿喜烧的另一种说法，寿喜烧又可称为锄烧。据说锄烧最早起源于江户时代，农人们于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，放在火上加热，代替铁板，烤制鱼和豆腐等食材。而锄的日语就是「すき」，于是便有了「すき焼き（锄烧）」的说法。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
寿喜烧诞生于江户时代，但因为当时牛和马是非常重要的劳动力，所以当时在日本禁止食用牛肉马肉。贫苦的民众饿了肚子，只能偷偷把牛吃掉。幕府末期，日本开始出现寿喜烧餐馆。直至明治时代，明治天皇开始吃牛肉，普通民众才被允许自由食用这些肉类。
俗话说，一方水土养一方人，地域不同存在口味差异是再正常不过的事情了。
地域口味差异不仅存在于地大物博的我国，在面积不算广的日本，关东和关西地区的口味差异也很明显。
就像我国的豆花、粽子的口味之争一样，虽然都叫「すき焼き」，但关东风的寿喜锅和关西风的寿喜烧好比冷静克制的东京人和热情豪放的大阪人，有着明显的区别。这是因为两个地区文化历史发展不同，所以形成了风格迥异的饮食习惯。
▲ 图源于网络-关东关西
寿喜烧在日本，分为关东风和关西风，就像我们有南北口味之分一样。那么寿喜烧在调味方式和食材的选择上，都存在着哪些差异呢？
关东风的寿喜烧，是现在锅中添好调味汁，食用的顺序是牛肉、蔬菜、豆腐，陆续的放进锅里；而关西风的寿喜烧，锅中不需要加入调味汁，食用的时候，先把锅烧热，用牛脂润锅，然后将准备的和牛一片片的平铺在锅中先热，再放入专门的寿喜烧用的酱油，口感上比较偏甜。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
作为寿喜锅，必须是低矮的平底锅才适合。传统的材质是生铁，因它能聚存热能保持食材温度。关西和关东的锅略有不同，因为关东的寿喜锅会加入较多汤汁，所以关东寿喜锅的锅子会比较高。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
鸡蛋是寿喜烧的灵魂，吃寿喜烧必蘸生鸡蛋。它可以帮助肉片降温，同时也能让肉质更加嫩滑。甘甜汤汁涮出的牛肉蘸过生鸡蛋液后不仅毫无腥味，还中和了部分汤汁的甜味。
自2019年，寿喜烧界的当红选手“一绪寿喜烧”在合生汇开出第一家门店，到现在2年多的时间，共计在上海开出了11家一绪和2家八库。
走进一绪寿喜烧，立马就被环境惊艳到，设计风格简约但不失韵味，拍照发朋友圈能收获一众点赞。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
取菜区有超长长长长的10米自助台，随便溜达一圈，丸滑、涮菜就能拿到手软！还有琳琅满目的酒水饮料，想吃什么就拿什么的快乐，在一绪安排妥了！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
如果肉可以有选美，M8入选当之无愧。红白相间的超美雪花纹理，每一片纹路都是M级的象征，光是看着就心动不已，忍不住一口吃掉！M8肥瘦相间得恰到好处，不会太油腻，而且肉片久煮也不容易干柴，是肉眼可见的品质！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
作为一绪自助的招牌“鲜”锋，刺身当然是重头戏。XXXL号的甜虾、超厚切的三文鱼、肥美鲜嫩的北极贝……这份海鲜拼盘不仅新鲜度满满，分量还超足，简直张嘴就流口水！果然刺身还是要厚切才美味，三文鱼纹理清晰、入口细腻，让人只想点赞爆灯！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
一入“蚝门”深似海，一绪简直是爱蚝星人的福音！渔场直送，新鲜到店，超大份生蚝在这里可以一次性吃到饱！生蚝控表示：这也太“蚝”横了！每个生蚝都几乎有手掌那么大，蚝肉饱满，入口肥美鲜香，QQ弹弹，仔细回味，还有丝丝甜味，幸福感瞬间上升！就问！有谁能拒绝这样撩人的深海尤物？
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
寿喜烧为何在上海为什么火了？可能是因为寿喜烧比较适合上海人的口味，另外这个名字也比较吉祥。寿喜烧的消费群体中年轻人绝对是消费主力，特别是年轻女性。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
她们喜欢烤肉饮品、小吃小喝，好看好玩。所以上海一众寿喜烧品牌等等有酒有肉的地方，就成了年轻人扎堆儿的地方。这些地方环境、菜品、酒的种类都时尚洋气，年轻人愿意拍图片视频，在朋友圈、抖音、小红书、B站等等不止一个的平台嘚瑟，还自愿替你传播。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
从消费端来看，一绪自助式的寿喜烧有日式的精致装修逼格，又有和牛等高价值食材的仪式感，最主要是性价比高，消费者愿意为之买单。从经营端来看，寿喜锅的性价比考验的供应链能力，如一绪、小厨匠之前都是做海鲜牛肉供应链起家，有非常强的供应链议价能力。
越来越多的年轻人对日料及日本文化的进一步了解，使得消费者对日料需求越来越多，对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感，主张原味和少调料的日料，也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。
日料在细分品类、连锁化和平价区间，仍然有广阔的市场前景。就行业发展趋势来看，疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。
语
“从小到大第一次看演唱会，没想到就是自己办的演唱会！”
珮姐老火锅创始人颜冬生如是说道。近日，珮姐庆祝“出道”10周年，音乐盛典燃爆山城，唤醒了全国人民的消费热情。
也让不少业内人士感慨：10年了，为什么珮姐还是这么火爆？10年过后，他又该何去何从？
< class="pgc-img">第 1488 期
文 | 田果
“叛逆”了10年的珮姐
提起珮姐，大多数人都觉得这些年他“不走寻常路”：
· 重庆火锅大多是加盟和单店模式，他却宣布砍掉加盟，毅然决然转向直营，似乎做了一件“逆市”的事。
· 重庆火锅自带“苍蝇馆子”和“老破小”文化，他却花重金搭建5S管理系统，用“正规军”的思路把火锅进行了重做。
· 经济下行期，在很多火锅品牌避其锋芒、走下沉路线的时候，他把主战场放在长三角、珠三角，和餐饮大牌正面刚......
下面，我从3个维度，来透视下珮姐走过的这10年，有反思，有总结。
1、重庆等于火锅，珮姐等于重庆火锅
颜冬生一直在强调，珮姐真正的品牌定位是代表重庆，也就是说，珮姐要做重庆的火锅名牌，为了实现这一定位，他们做了很多动作。
第一、不减辣度，强化“正宗重庆味”
大家都知道，绝大多数重庆火锅品牌在异地开加盟店时，都会对口味进行调整，减少牛油和底料的量，的确做到了口味的因地制宜，但也让锅底失去了正宗重庆味。2019年，能做到在上海开火锅店不减辣度的重庆火锅品牌，屈指可数。
但珮姐却将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，换句话说，顾客在上海吃到的“微辣”和在重庆吃到的“微辣”是一个辣度，他们并不会为这是“上海店”妥协，确保忠粉感觉“没变味”。
◎鱼子酱般的锅底
他们首创的鱼子酱拌红油锅底，还获得了沙利文认证。颜冬生说，恪守本味就是创新。
第二、食材回归新鲜，追求本味成趋势
火锅源出重庆，正宗的重庆火锅本来就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品的，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一，向本源和正宗回归，推“鲜品”是回归传统的最好方式。
去年，珮姐推出三绝五宝菜品体系，其中的食材，为了确保新鲜，使用的是最笨的办法——选屠场鲜毛肚、新鲜的牛肉，确保脆嫩。甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的食材提供给顾客，比如品墨鱼马蹄虾滑，是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。
颜冬生坚信，在消费者心智中，新鲜食材本真的味道是最优质的。
第三、链接城市名片，做有温度的营销
重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折，也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。
他们也会布局多形态渠道，持续输出“火锅重庆，味道珮姐”。比如直接“盘下”重庆网红轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告；再比如珮姐入选央视大型的美食纪录片《最是一抹中国味》，传播重庆火锅文化。
◎强化珮姐的城市标签
复盘这些活动，都是为了去塑造品牌，打造城市名片。如果你要吃到正宗重庆品牌，是不是就要找能代表这个城市的品牌，重庆等于火锅，珮姐等于重庆，那吃火锅是不是就选珮姐。
2、壮士断腕直营取代加盟，做真正的品牌
重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力。
有业内人士告诉餐见君，加盟是有数量，有表面的市场份额，最重要的总部可以赚很多钱；直营因为管控强，专注力强，虽然门店数量少，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。
所以就看创始人想要什么，想要专注一件事，做一个真正的品牌，只能去直营。毫无疑问，这就是颜冬生要追求的事业。
在2019年底，珮姐选择将8家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。同年，进军餐饮行业最难生存的制高点——上海，并持续布局北上广深杭一线城市，开业持续火爆。
近年来，上海逐渐成为知名品牌争奇斗艳的“角斗场”，倒下的品牌甚至比新开的还要多，但珮姐依然很稳定，据了解，目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。
◎珮姐广州新店
珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮......
直营最难的是什么？颜冬生直言，除了品质上还有一点：你的人在哪？你必须要花大量精力去养你的人。
好比我有 20 家店，每个店就要储备有五六个干部，还有一个店长、一个副店长，我有 20 家店就得有 100 多个核心干部。所以我说要有人才储备，目前一直到明年我都够的，但这要花大量的时间。
珮姐正在证明自己，证明他能成为重庆火锅品牌代表，走向全国。
3、顾客价值就是QSC，把价值放在首位
当跟同行聊到珮姐的时候，有个餐饮朋友说，珮姐一直把顾客价值放在第一位，这个是最大的革新。
专注运营，专注产品，持续的专注，从重庆出去后重点布局重点城市，深耕产品和运营，真正做消费者心智里代表地道重庆火锅的品牌，这都是创新。
除了做品牌，直营的另一层逻辑就是复购，直营对组织力的要求高，标准落地执行交付的能力更强，更容易创造好的顾客价值，这样复购就高，反之，复购高了，品牌和门店的生命力就会强。
到底什么是顾客价值？顾客价值就是QSC。
之前火锅餐见组织的重庆火锅游学，学员们最感兴趣的就是珮姐家的5S厨房。餐饮运营中，厨房是生命线。为了确保门店的运营品质，珮姐每家门店都严格落实5S厨房管理标准体系。
甚至在上海世博园店，因为门店面积足够大，颜冬生一度将厨房做成了全明厨，“珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。让消费者一目了然看到厨房的所有操作，是品牌给消费者最大的信任状。”
不管再忙，客人看不见的厨房地上都不能有一滴水，厨房去掉猛火灶夏天恒温27度，确保菜品出品时的一致，对于火锅的出品把控近乎“不近情理”......
◎珮姐5S厨房
10年时间，珮姐从厮杀激烈的重庆，一路扩展到全国，用颜冬生的话说：是因为珮姐一直没有给自己设限，一直在重塑品牌、升级品质，才能一路从内地到沿海，从区域到全国。
10年后的珮姐该何去何从？
“叛逆”了10年的珮姐，也持续火爆了10年，很多同行都在关注，未来他又会面临怎样的挑战和机遇？
1、坚定走直营，面临风险也更大
“我们没有因为市场内卷，去放加盟、赚快钱，而是选择坚持品质、坚持直营，这也是珮姐未来将会持续去做的事”，颜冬生直言，今年年中的时候还做了一次确认，大家都认同这条路，那我们就一起去拼。
海底捞和巴奴的成功，印证了直营模式披荆斩棘的魅力，但不得不承认，这两者都是时代的产物。打个比方，加盟连锁模式是很多小船绑在一起，直营模式相当于一艘大船独自前行，一旦遇到暴风雨天气，直营面临的处境反而更危险。
珮姐给中国火锅连锁发展开了个好头，这一举动具有划时代的意义。但接下来，面临不确定的经济环境，珮姐需要继续提升极大的抗风险力，以及极强的管控能力。
2、多品牌发展，合围高中低全客群
珮姐所在的重庆民贤餐饮文化有限公司目前是多品牌战略，已经走出重庆的饭粑跎，作为人均客单价较低的小碗菜，准备在全国开花，这个势头和当初珮姐刚走出重庆时很像。
在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”，定位将高于珮姐老火锅，其串串品牌近期也将启动。
行业的突然失速，让餐饮企业只能扩品类开启全线作战模式。细数海底捞、九毛九等，今年在副牌的开发上毫不手软，全品类作战，高中低全吃，珮姐也是如此。
3、预计3年后上市，继续全速奔跑
“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化”，因为全直营，珮姐将进行第二轮融资，目前和颜冬生在谈的资本方已经有好几家。
餐企上市需具备4个充要条件：可以把规模做大、可以标准化、让品牌卖出溢价、可以越大越实惠。为实现目标，珮姐一直在这条路上全速奔跑。
当下餐饮上市被限制，充满不确定性，但正如他坚持直营的决心一般：虽然难，但正确；虽然笨，但却长久。
正是这份执着，可以让餐饮品牌穿越周期，保持生命力生生不息。
锅品牌，也可以尽显浪漫气质。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊 编辑：景雪。
作为年轻人最爱的节日之一，情人节已经成为继春节、国庆等传统节日之外，餐饮行业的又一造势良机。
刚刚过去的七夕情人节，不少餐饮品牌推出了相应的“七夕限定活动“，纷纷拥抱“浪漫经济”：
瑞幸联名线条小狗推出了“修狗爱情特权卡牌”
同仁四季椰子鸡火锅推出了抽奖请52位用户吃霸王餐的活动
喜茶上新了七夕限定的粉红新品
……
而这当中，一家重庆火锅在上海掀起的一场“粉红风暴”引起市场广泛的关注。据了解，该火锅店虽然于昨天才正式营业，但其从门店到产品，针对“七夕”策划的一系列创意活动，引发不少网友打卡分享。有网友直言：“这火锅店太懂人心，浪漫节日也被玩出了新高度！”
< class="pgc-img">火锅品牌盯上情人节
打出“浪漫心动”牌
据了解，该火锅店位于上海浦东新区新大陆广场，是一个来自重庆的火锅品牌——后火锅。
从社交平台上网友的分享来看，这家店的实际位置则另有玄机，其处于连接两栋商厦的过街天桥上。
别出心裁的选址也带来了不同的视觉体验。在行人的视角中，该门店宛如悬在马路上空，店内的各种场景清晰可见。而在该店用过餐的顾客则在社交平台上评价：“能在半空中看到陆家嘴的都市夜景，很有风情。”
< class="pgc-img">进入门店后也可以看到，为了迎合七夕主题，店内的装修和各类装饰都融入了“浪漫”元素。
一进门，就能看到一面刻印着“山城浪漫”的爱心墙；从门口处进入到用餐区域，则需要穿过一道鲜花拱门；门店内墙上，“初遇是你，后会有期”“百分之一的心动，万分之一的概率”等土味情话制成的霓虹灯牌随处可见；还有门店服务员头戴的爱心装饰……
< class="pgc-img">另外，门店还专门设置了一处可供室外用餐的天台，晴朗的夜晚、闪亮的星空下，围坐一起吃着火锅，直接将浪漫的氛围拉满。
产品方面，后火锅门店也针对此次七夕推出了不少限定产品。入口处安置了一台棉花糖机，消费者到店即可体验到店员自制的粉色棉花糖；还有门店推出的七夕限定锅底——绵绵心动锅，锅中放置了一个爱心状的棉花糖。
< class="pgc-img">为了与消费者的互动、链接更强，该门店还策划了不少针对情侣的赠礼活动，比如对进店就餐的情侣会赠送心动礼盒一份，情侣现场kiss还会送出免费的记忆冻冻杯茶饮……
在诠释浪漫的方式上，后火锅“打直球”般的浪漫攻势，可谓尽显社牛特质，给消费者也留下了深刻的印象。
社交平台上有消费者评价：“太懂了吧！”“火锅品牌竟然也可以这么浪漫”“来这里天天都是情人节”……
< class="pgc-img">火锅+烧菜、多变的市井风
重庆火锅走出了不一样的路子
事实上，如果仅仅只是在营销、造节上深谙消费者心理，后火锅这样一家才成立4年左右的火锅品牌恐怕还不足以在市场上立足。
据了解，后火锅于2019年在重庆开出全国首店，首月就创下了营业额破200万的成绩。
此后短短四年间，后火锅先后入驻了成都、广州、上海、北京等多个城市。据红餐大数据显示，目前后火锅的全国门店数已经接近80家。
起源于重庆，但在门店设计、产品打造上，后火锅却走出了与传统重庆火锅不一样的差异化道路，形成了自己的一些鲜明特点。
1、主打市井风，推出三种特色门店模型
在成立之初，后火锅凭借“破楼样式”的市井风引起大众的关注。比如重庆首店，三层楼高的门店使用的是旧木窗搭配老木门的设计，几乎还原了重庆老旧居民楼的实景；还有门店内，街头小卖部化身成了火锅店的收银台，柜台上方悬挂着“咪咪”“小浣熊”等经典小零食，还有店内摆放的长板凳、旧电视等各种老式摆件，都散发着浓浓的怀旧风。
以市井风为基础，再之后去到各个新的城市，后火锅又会根据当地的特点、风俗，作出一定的调整。比如成都店的外观从破旧的老楼变成了精致的小民房，门头也被设计成了一个现代风十足的红色魔方；广州的门店内则用到了广东特色的烧腊明档样式；上海小红楼店颇像一个现代化的酒吧，被消费者称为“浪漫小红楼”。
< class="pgc-img">后火锅品牌总监黄菱表示，满足各地消费者的需求偏好，后火锅会根据不同的城市风格及当地的消费习惯来推出特色门店，如今已经形成了三种特色门店模型，包括：1.0版本的“小破楼”样式，2.0版本的“魔方店”，以及3.0版的“小红楼”和“天桥店”。
2、头牌是“烧菜”，利用火锅+烧菜打造出差异化特色
在传统的重庆火锅门店中，下锅烫煮的菜式才是门店的主打菜品。
但在后火锅的菜单中可以看到，烫菜并非主角。据了解，后火锅门店的头牌是“烧菜”，其门店内甚至有设置独立的烧菜制作间。
< class="pgc-img">大众点评也显示，后火锅门店的热门招牌菜为红烧耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等重庆知名的江湖菜。
为什么要在火锅店卖烧菜？黄菱表示，想要在角逐激烈的川渝火锅赛道冲出重围，差异化的产品必不可少。“烧菜在川渝地区本就有一定的消费基础，普适性也非常高。且烧菜端上桌就可以吃，正好弥补了火锅烫菜的空白时间。”
3、全品类、高颜值的产品，拿捏年轻人的需求
红餐网注意到，除了一些特色烧菜之外，后火锅门店内还有特色炒饭、酱肉包、茶饮、甜品等类产品。
“后火锅基本上每月都会举办两次新品研发沟通会。”黄菱强调，从食材原料到产品制作，乃至产品最后的呈现方式，后火锅会不断的进行市场调研，对产品反复打磨。
比如最新推出的“记忆冻冻杯系列”产品，四款饮品，四种不同颜色，还有经典、香芒、草莓、冰柠四种口味，再搭配上不同的水果、青团、小圆子，让人眼前一亮。每人手握一杯，都能凹出自己专属的拍照姿势。
< class="pgc-img">还有被切成丝状的千丝黄喉、魔鬼脆肠丝等火锅烫菜，无疑都踩准了当下年轻人拍照打卡的需求。
< class="pgc-img">市场已成红海
火锅品牌该何去何从？
事实上，近年来火锅市场的竞争已日渐激烈，火锅赛道也已进入红海竞争。
而类似于后火锅这样，凭借一些创新点在市场上异军突起的品牌未来如何持续进一步发展，已经是不少新兴品牌苦恼的难题。
不过，后火锅对此已经做好了长远的打算。
黄菱表示，后火锅未来还会继续打磨自己的门店模型与产品，并进一步强化门店的“浪漫”主题。“我们会延续此前的‘24封节气情书’活动，邀请用户共同创作情书；此外，还将在每个月的14日推出‘12次告白’的当月情人节活动，通过‘造节’让后火锅的浪漫属性深入人心。”
< class="pgc-img">此外，黄菱也表示，后火锅此前1.0、2.0、3.0对应了下沉模型、商圈模型、品牌模型，未来，会持续深入到各个城市的特性进行门店的布局。比如上海最新的3.0门店，即利用了“过街天桥”这类独特的物业形态。
“后火锅还会进入更多城市，并借助一些城市的地标商圈来放大自己的特色，让品牌深刻根植于消费者脑海中。与此同时，后火锅也会打好自己的多维组合拳，包括对产品、模型、营销、渠道等深入打磨。从而支撑自己做大做强，走得更远”黄菱如是说道。
注：本文配图由后火锅提供，红餐网经授权使用。
