对于餐饮行业而言，时间就是金钱，品质就是灵魂，效率就是生命，效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。如何通过精细化地管理，提升坪效，人效、时效，是我们今天要思考的问题。

图片来自百度

一、坪效

1.坪效的含义：坪效，就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额，也指最小的面积实现最大的营业收入，这是所有的连锁业态的追求的目标。

2.计算公式：销售额/门店营业面积

3.怎么提高坪效：

①优化动线 分店内和店外两部分。先说门店外部，以过往人群视觉走向及消费习惯为依据，将门店位置选定在人流下班聚集的一侧。如果是档口店，要先设点餐口再设出餐口，给人以十分舒适的消费感觉。

②工作前置 能提前准备、不影响餐品效果的工作，这样，不会出现非就餐时间，员工无所事事，就餐时间，又极度缺乏人手的工作不均匀现象出现。增加客源。有堂食生意的，可以通过三方面来增加客源，一是开通线上外卖，通过线上点单，来提高销量；二是通过打造私域流量池，比如引导到店顾客加群，以及通过优惠卡等形式，将外卖点单顾客引流至群内，通过群运作，提高到店率等。

③借由私域流量的力量，以及日常的广播、展架等宣传形式，提高外带数量。提高客单价。在总体消费人群数量固定的情况下，提高客均成交价格，也是提高坪效的一个很好的方式。比如主食+小吃的类型。

二、人效

1.人效的含义：人效就是人均产出，人效反映了一个餐饮店的劳动效率和人力成本

2.计算公式：营业额/员工数

3.怎么提高人效：

①优化排班 我们将兼职我们需要将兼职和全职合理并用，根据店内高峰和低谷的营业额，进行精细化分工，让合适的人在对的时间做合适的事情，提高工作效率，提升人效。

②优化工作流程 通过把店铺的生产流程、服务流程等标准化、简单化、系统化，以此提升员工的工作效率，更少的人可以在同样的时间做完做好这些事。

③薪酬制度奖励 建立薪酬绩效，增加员工收入预期；员工关怀上，吃住合理，聚餐活动也不能少；对老员工来讲，更需要工作中的成就感和能力地位的提升，所以晋升激励也需设置。

三、时效

1.时效的含义：时效就是单位时间产出的效益。在餐饮经营中，时效比较容易理解，就是能够售卖商品的有效时间段。

2.怎么提高时效：提高翻台率 在开店地段上下功夫，选择多种地段相结合的来开业，比如商场和写字楼相结合，商场和社区相结合等等。寻找自带流量的地段开业，比如交通枢纽、学校等等。

图片仅供参考

大家有没有发现有些店天天门庭若市，但月底一算盈利发现并不赚钱，其实这里有多个维度问题，提高效率，是一个必然趋势，提高效率就是就是为了降本增效，所以我们要充分了解店内效率，做到有的放矢。

饮老板每天都要看这9个数据

[摘要]餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，做好培训与监督，更重要的关注餐厅的数据，这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展，老板和店长也应时时核查，对症下药。

餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，做好培训与监督，更重要的关注餐厅的数据，这9个数据决定了一家餐企是否处于良性发展，老板和店长也应时时核查，对症下药。

1、资金周转率

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如，餐饮店应确定 适当的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

2、店面的利用率

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。

3、餐饮的需求量

确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。

4、员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。 人均服务的座位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。 人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。当然，不同的餐饮店服务类型，不同的营业时间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便更大限度地挖掘潜力，减少人力开支，提高效益。

5、毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。 如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

6、顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

7、客人的消费水平

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素， 高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制 高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证"常客"的生意

8、营业时间长短

营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。

9、人均创收额

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低;反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。

人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。

饮属于人效密集的行业之一，尤其是连锁餐饮，除了租金，人力成本是大头，所以人效问题备受关注。之前我们接触的，无论是连锁饭店，如老乡鸡，还是连锁茶饮，都已经在人效管理上发力了，通常的关注的人效指标无外乎坪效、人均销售额、人均成本、人均出单量等等。怎么算和选什么指标相关。

不同企业关注的数据指标不同，所以计算方式不同，但无论是哪类指标，一些核心的基础数据的采集和计算都是相通的。例如销售数据、人力成本数据、工时数据，最关键的是这些数据的采集和准确性及时性，选好指标，套用公式就可以了。今天就借着他们的经验和我们的方案，和题主简单分享一下餐饮行业人效提升的底层逻辑。

解决问题之前，我们还是先简单看看一下影响餐饮行业的挑战在哪里。

就我们接触的不同类型的连锁餐饮来看，大家面临的挑战大致可以分为几类，首先是用工体量的大，这是最明显的问题，其次是用工越来越多样化和勇敢标准化，这也是企业为提升人效做出的改变。

1. 用工体量大，员工类型多，如果无法合理调配员工的话，就会产生很多浪费。
2. 员工流动率高，招工成本大，培训成本高，这也促使餐饮业用工多样化，保障高比例兼职情形下的人员供给，因此多样化的员工管理也是人效管理的一个挑战。
3. 为了提高人员效率，餐饮行业的用工也需要标准化，减少培训标准，提升个人的单位时间产出。

所以总结起来，餐饮行业人效提升要关注的问题包括：人岗匹配、人员调配（例如不同门店共享用工），以及个人工时的利用率。在这里，和题主分享一个我们一家茶饮行业的人效管理的经验给大家。他们在人效管理过程中，关注三个基础的问题：

第一，人力标配

1、也就是需要多少人

营运中心的人进行规划，每家门店的预估营业额、点单量、人流量等等分析，有一个标准，大概什么样的水平，需要多少人。

关注的一个指标：每人每小时的产出/销售额（SPMH）

2、门店的员工如何配置

什么样的人适合在什么样的岗位，这部分工作对店长的要求比较高，需要店长识人用人。

第二：人力结构

1、主要是人员的结构，多少正式工，多少小时工。

目前比较主动临时工的运用。一是因为人力成本，二是因为正式工的流动率高（流动率60%-70%，真的很高，行业差不多都如此），也因此开发了临时工的简化版培养SOP。

2、以及未来的“共享员工”——门店密集后，如何实现区域性的用工联动。

第三，就是工时优化

这部分工作主要集中在总部，从流程和工具上赋能门店提升人效，他们称为“计划组织”。例如：员工工作动线、服务SOP、数字化工具和平台，如智能排班，精益工时等等。

针对这些问题，盖雅能帮助他们的就是在智能排班、员工技能管理、工时效率提升几个方面。

智能排班，实现人力优化

利用智能化的平台，结合外部数据和运营管理需要，高效、自动地生成更优化的餐厅排班结果，提升企业管理效率。

1. 符合连续出勤天数、班次间隔时长等合规相关要求
2. 匹配业务需求，精益运营
3. 尽量按员工给班时间排班，优先排员工做擅长做的工作
4. 紧跟外部环境变化与运营策略升级，持续支持门店运营

自动考勤，全面提升效率

实时、软硬一体化考勤管理，多种方式考勤，数据自动上传，同时提供灵活的排班、调班工具，自动合规校验，全面提升餐饮企业考勤效率。

1. 考勤异常及时主动处理
2. 假期的自动释放及统计，轻松管理请休假
3. 全方位管控加班

移动自助，简化 70% 工作量

通过移动自助应用，更便捷、更密切地把一线员工引入运营管理体系中。既满足了新生代劳动力游戏化、社交化需求，又提升了餐饮企业排班有效性。

1. 通过智能手机，及时互联互通，高效采集给班时间
2. 全员使用移动端的蓝牙打卡方式，异常自动实时校验
3. 及时获知排班信息，换班、调班在线发起

数据分析，助力科学决策

实时对接考勤数据、排班数据，管理者足不出户就可洞察各品牌各区域餐饮门店的人员到岗率、排班情况是否适配业务需求，及时应变，提升运营效率。

1. 实时的报表与可视化，提供数据洞察与自动预警
2. 追踪运营与生产力指标的达成，为管理决策提供数据支持
3. 移动访问，高效动态掌握

如果想要了解更多有关人效管理的内容，推荐大家下载我们的人效管理白皮书哦

https://www.gaiaworks.cn/resources/report/resource-2022111.html