餐饮连锁建店开店的困惑展店忙、建店慢、开店乱

?

只要细心观察,你就可以发现,在全国各地,各式各样的连锁门店如火如茶地扩张的同时,各大连锁企业到处选址、抢址的现象也是愈演愈烈,门店租金也随之日益高涨,甚至出现一店难求的局面。

?更糟糕的是抢到的店面却没有得到很好的规划,建店装修时间拖延,诸多细节没有考虑周全,开业流程混乱,准备不到位,部门协作差,这样一来,不仅规模化扩张计划受到影响,加盟商的信心也受到打击,如此种种,损失之大,不堪设想。

?我们先从连锁企业建店、开店的困惑进行分析。

很多城市，一些小餐馆隐藏在街头巷尾，人气爆棚，它们为什么很少能发展成连锁品牌呢？

对此，红餐专栏作者龚伟分析提出了5点原因。

本文由红餐专栏作者龚伟（ID：canyinstar）授权发布。

01 小餐馆人气爆棚，却都很难做成连锁品牌

在知乎上看到这样一个问题：

每当朋友到访，都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅，这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊，总能让你赢得朋友的拍手称赞。时常会想，这个馆子要是能多开几家，离我近点该有多好。但仔细一想发现，这些人气小馆往往就安静地开在角落里，闷声赚着钱。为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢？

我也常常充满疑惑：为什么很多巨好吃、人气爆棚的小餐馆，只能是存在于城市角落里的苍蝇馆，很难做成连锁品牌呢？

就拿西安来说吧，西安美食非常多，外地人可能只知道魏家凉皮、袁记肉夹馍这些。说实话，在本地人心中，能代表当地美食的大多都是一些不太起眼的苍蝇馆。

比如土门附近的一家凉皮店（为避免广告嫌疑，名字我就都不提了），据说一天营业额能达到3万，而凉皮一碗才6块钱；东大街附近的某个网红面馆，一天的营业额保守估计都在十几万以上，一碗面的价格不过15块钱；东木头市的某家肉夹馍店，过了中午十二点以后，东西基本就卖光了；北门附近有一家过桥米线，任何时间去都要排队；明珠巷有一家天府米线，排队更是家常便饭，一排就排了几十年；……

在西安，这种殿堂级的苍蝇馆很多。这和成都可能有点像，大隐隐于市，好的美食都隐藏在街头巷尾。再放眼全国，每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆，我们一边惊叹它的产品棒、生意好，同时又惋惜这样的殿堂级美食为何不能发展成连锁品牌。

02 小餐馆难做成连锁品牌，存在5点根本原因

小餐馆难以发展成连锁品牌，是有一些根本原因的：

1.小餐馆的成功靠是时间的积淀。大多数人气爆棚的小餐馆，成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆一开就是好几十年，成了几代人的记忆，通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉，这个是难以复制的。

2.小餐馆卖的是手艺，而不是产品。很多小餐馆都是老板亲自掌勺，几十年如一日的经验积累，才成就了独特的口味记忆，这种经验在两代人之间传承都很复杂，更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此，小餐饮店做连锁，这是最大的难点之一。

3.小餐饮店卖得更多的是情怀。很多老店，之所以有很多人去打卡，吃的并不只是产品，更多的是情怀。情怀这种东西，是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟，最后都不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火，就跟“树挪死”是一个道理。

4.小餐店卖的是烟火气息。很多人去吃苍蝇馆，要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革，以及城市改造，很多小店也在转型，在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉，所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

有一部分转型成功的，基本上都是延续了某些老传统，在变化中坚持某种不变，这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍，是连锁品牌很难拿捏得准的。

5.小餐饮店里，人是最大的因素。很多小店都是以人为尺度做起来了，比如马文、贾三、邢老三、李老四、裴老大、杨二、贾永信……每个成功的小餐饮店背后，都是一个鲜活的人，用当下流行的词来说就是独立的IP，这个IP具有时代特征，有独特性，小店做连锁，最难得部分就是这个IP的打造。

03 要做成连锁品牌，必须具备5大要素

我们再看连锁品牌需要具备的一些因素：

1.清晰的品牌定位。很多小餐馆在经过时间的沉淀后，看似生意火爆，实际上客群定位是很模糊的，有几十年如一日的老顾客，有尝鲜打卡的年轻人，还有莫名而来的游客……所以在客群定位上很模糊。

小餐馆有非常强烈的地域属性。很多餐馆只有周边的人认可，或者只有本地人认可，所以市场推广前景并不大。比如我前边的明珠巷的米线店，还有西安南郊韦曲附近的一家米线店，在其周围的人几乎都知道，很多人从小吃到大，是它的忠实拥趸，但是也就仅限这方圆几公里，再远一点可能就没人知道了。

2.产品的标准化。大部分的小餐馆，都是靠老板几十年下来积累的经验在掌控，小店的烟火气息也就在于老板现场操作的这种感觉，很多经验是标准化的机器代替不了的。换句话说，即便实现了标准化，失去了老板现场操作这个环节，也就失去了它的灵魂。

3.运营管理体系的建立。小苍蝇馆子根本谈不上管理，更别说运营体系。很多小店的老板，根本不懂管理，让他们把祖传的手艺交给一个陌生人，打死也不会愿意，所以管理经营的短板也制约着很多小店做大做强。

很多小餐饮店做大基本都是在店面传承到了儿女这一代，他们具有年轻人的思维，同时又有老手艺，再将这两者完美结合。仔细想想，如此成功的例子很少。

4.物流，供应链。很多小餐馆的成功就在于产品的原料的选择以及加工上，有些产品，选用的某些食材本身就具有稀缺性，而这种食材还难以被替代，所以这就会形成食材供应的短板。

比如我们老家商洛的豆腐，之所以有名是因为当地的水质好，做出来的豆腐才比较好，离开了当地，就很难还原这个味道。再比如供应链，供应链虽然能解决产品运输的问题，但是品质很难保证新鲜，包括储存、保质期，这些都是难以解决的问题。

5.最后，就是产品的普适性。前边也提到了，很多苍蝇馆在一个地方火爆，是因为符合这个地方人的饮食习惯，再加上各种人文历史条件等，才造就了其殿堂级的地位，但是这样的美食换到别的地方就未必会被市场接受。就好比陕西最火的羊肉泡馍，很多外地人根本吃不惯。

所以，一家小餐馆，想要逆袭成为连锁品牌，要走的路还很长。

、 凭感觉，忘战略

餐饮企业大多赢在经验上，而输在战略上。由于一些餐饮企业没有发展战略，导致其发展方向感极差，要么东一榔头西一棒，要么跟着别人感觉走，而且自我感觉良好。从某种意义上讲，企业是竞争不垮的，往往是自己把自己搞垮的！

二、重发展，忘基础

餐饮企业在发展的过程中，普遍存在“一头热、一头冷”的问题，即对待扩张，激情高昂；对待产品开发、人员培训、文化包装、消费研究、品牌管理、加盟支持、战略制订、资源整合等发展基础，却打得不够坚实。

三、拼装修，忘和谐

为了赢得市场立足之地，不少餐饮企业从拼菜品转向拼装修。豪华、气派、时尚的经营环境，成了相互比拼、模仿、跟风的镜子。尽管一些餐饮企业的经营环境“洋气”了，但与自己的品牌文化、产品特征和市场定位形成了“两张皮”，使人感到极不和谐。

四、扩规模，忘差异

为了提高市场竞争门槛，确保在餐饮行业中的领先地位，很多餐饮企业采取了扩大经营场地规模的做法。由“小合唱”改变成“大合唱”，而“歌”还是原来的“歌”。与此相反，市场却越来越细分，个性化、差异化、特色化的餐饮将越来越深受消费者喜爱。

五、搞文化，忘定位

大多数餐饮企业，把品牌文化包装看成是形式上的东西，随意想象、编造和发挥，从而使其文化对企业的发展没有支撑力，对消费者没有吸引力，对员工没有凝聚力。从某种意义上讲，文化包装是对餐饮企业最为本质的市场定位，以及体现企业的个性和核心竞争力。

六、崇时尚，忘实质

在重庆，随着国际化和城市化双重进程的影响，时尚酒楼和火锅吧越开越多，不断满足了现代都市人的新需要。通过时尚餐饮元素现象看实质，不外乎是在营造一种“休闲式”就餐的环境。然而，重庆最具“休闲式”就餐的环境，应该是“坝坝”。因此，重庆餐饮独有的业态、文化和风景，将寄予“坝坝美食街”。

七、卖主题，忘支撑

主题餐饮，已成为餐饮企业选择错位经营的策略之一。由于餐饮的本质是“喜新厌旧”，因此，要想“主题”永远新鲜，就必须有新的内容和形式给以不断支撑。实践证明，主题好选，支撑难续。“成也主题，败也主题”，是很多主题餐饮企业经营历程的真实写照。

八、讲宣传，忘统一

一些餐饮企业，当问其广告语是什么？不仅消费者答不上来外，就连所在企业的管理人员也一样答不上来。问题出在：什么都在说，什么都没有说清；今天说东，明天说西。整个品牌推广，缺乏统一性、持续性和诉求性。尽管花了不少广告费，但大众始终找不着“北”！

九、信模式，忘落地

特许经营，已成为餐饮企业扩张的主要赢利模式之一。与此同时，只“连”不“锁”的问题，在一些特许经营餐饮企业里逐渐暴露出来。常言道，在哪座山唱哪座山的歌。特许经营与之道理一样，赢利模式不是“复印机”，必须根据加盟店所在地实情“落地”。

十、顾学习，忘创新

学习是手段，创造新的价值才是目的。现在，有一大批餐饮企业高喊“把企业打造成学习型组织”。但实际情况是，有一些餐饮企业一直学习，一直落后！在激烈市场竞争环境下，学习的目的，就是摆脱学习，走自己的创新之路，让别人向自己学习。想做好、做大、做强的餐饮企业，有必要冷静思考一下这个严肃的话题。