饮业三高一低（高房租、高采购、高人力，低利润）是制约其发展的关键性因素，想要餐厅生意红火，为了获得最大化利润，就得在开源节流上狠下功夫。

以下几招节流途径，照着做，餐厅立马节省30%成本~~

一、找准品牌定位，餐厅装修要有特色

房租是餐饮高成本绕不过去的话题，一般占到餐饮营收的5%-10%。餐厅要想发展的好，就得将房租成本控制在一定的限度内。

当然，控制房租成本，并非房租越低的地段越好。为追求效益最大化、不考虑实际情况，盲目脱离品牌定位、选择低价位商圈的做法是愚蠢的。

除了房租，对有些餐厅来讲，装修也占大头。这里提醒一下：对于餐厅装修来讲，凡事只讲对的，不讲贵的，“有特色胜过豪华”，“适合自己的就是最好的”。

二、采购节省有绝招，钱要花在刀刃上

“蒜你狠”、“豆你玩”近期卷土重来，有一个笑话：妹子们相亲如果闻到蒜味，必须嫁啊，要知道能吃上大蒜的都是土豪~~

前几天微博爆料，某农户就干了囤蒜这一件事：资产竟达700W，比小编这样的码农强多了，说多了都是心酸泪啊~~

餐厅老板如果不是土豪（土豪可以随意挥霍嘛），就要控制采购成本，否则就容易导致店面亏损。优秀的餐饮企业都知道“把钱花在刀刃上”。

为了将降低采购过程中的食材浪费，建议建立相应的采购管理制度，从源头上杜绝浪费。当然，这方面的成本控制必须建立在保证食品安全、食品材料新鲜基础上。

目前很多大型餐饮连锁企业大多采用统一采购、集采分送、中央厨房等有效途径进行控制。

对不具备资金实力的小型餐饮企业来讲，货比三家、砍价、辅助食材创意替换等招数可以悉数用上。

除此之外，发现本店菜品爆款，将菜品控制在一定数量之内，也有助于降低采购成本。

三、减员、点餐、支付智能化，只为节省人力

人力成本涉及到内部管理，是个大篇章，里边大有学问。餐厅经常遇到的一个现象是：开店红火时，后厨忙不过来；生意受挫遇冷后，后厨厨师就显得格外多。减员吧，怕后期忙不过来；不减吧，人放在那儿又闲置浪费。

因此，厨房结构配置显得格外重要，一定要保持合理的技术结构：对于高中低三类配比必须搭配适当。找对了人，才能干对事儿。

除使用传统方法节省人力成本外，不少餐厅在节省人力成本上有自己的高招：

A、前段时间，机器人进驻不少餐企，瞬间吸引了大量眼球，为餐厅带来了新的客源。显而易见，机器人的确在一定程度上节省了人力，但机器人毕竟不能代替现实中的人，更何况，这并非吸引客源的长久之计。

B、节省人力成本，更高明的做法是借助最新科技手段。移动时代已经到来了，互联网业已成为整个餐饮发展趋势，聪明的餐厅，一定要学会借力使力。

现在有个“智能桌牌二维码”，只要扫一扫，就可以实现在线排队、在线定位、在线点餐、在线付款。额！有此神器，让等位见鬼去吧！最重要的是：免费！免费！免费！重要事情说三遍~~哪里可以找到？有事儿找掌控互动啊，啦啦啦~~

四、隐形成本不容忽视，海底捞也无能为力

餐厅节流，既要从看的见的大处着手，也要从看不见的细处着手。所谓看不见的细处，是指容易被忽略的各种隐形成本。

包括：水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训、员工福利、运费、办公接待、低价值易耗品等费用都应该核算进隐性成本中。

降低隐形成本，需要员工有向心力、责任心、归属感，把餐饮当家，这涉及到企业管理，其实挺难的。都说海底捞员工的幸福感与责任心最强，流失率最低，可是掌门人张勇也自爆有些内部员工“很狗血”，利用权力来“贪污”。所以，且学且实践吧~~

哎，说多了，言归正传~~

节流很重要，毕竟节省下来的一部分成本直接可以转换成餐饮企业的利润。但是节流只是“治标”，找到餐厅的准确定位，差异化的发展战略，找到开源的方法，才能“治本”。如何开源，这里面大有学问~~

1) 维护好老顾客，忠诚用户是店里的法宝

行业里面有个不成文的定律：开发新客户所用的成本是维护老客户所用成本的9倍！餐饮行业是个高频次、重复消费的场所。对餐饮企业来讲，维系老客户，培养忠诚用户，使之成为粉丝，并产生巨大的购买力，这是餐饮企业降低营销成本、撬动利润的有效法宝。想想小米的成功吧，粉丝贡献的力量岂是可以忽略的？

2) 大数据营销，提供顾客贴心服务

作为一个餐饮老板，请问知道你的VIP客户每个月来几次吗？知道他最常点的菜是什么吗？知道他这次浏览了哪些菜谱吗？知道他中意哪个口味吗？

如果一个问题都不能答上来，说明你还在用传统方式经营餐厅，并不了解你的客户。做餐饮，只有深耕，才能收获更丰。

过去年代，“酒香不怕巷子深”，产品很重要。互联网时代，会用营销、巧用营销能让你迅速占领市场。会营销的前提是知道顾客需要什么。提供顾客所要的，顾客才会买你的账。

怎么知道顾客到底需要什么？基于智能硬件开发设备支持，借助云平台、大数据，通过对顾客消费行为进行跟踪，借助数据分析，就推断出顾客消费喜好，也就能把服务做到顾客的心坎儿。有了高质量的服务，还愁没有新的客源？没事，对于大数据营销，有需要可以找掌控互动~~

3) 重构餐企消费场景，让顾客成为自发传播源

吃饭已不再是一件单纯满足自己的胃那么简单的事儿了，现在吃饭讲究是吃出氛围、情调、意境。因此，为迎合新的消费需求，餐饮企业将吃饭塑造成了不同的“场景”。在愉快的场景中，让顾客自动自发地掏腰包。有了场景营销，顾客就会自发传播源，想让客户不来，都得费点事儿~

4) 挖掘餐饮背后的实质，创造新的价值增长点

餐饮离不开社交，就像男人离不开女人一样。不管是为了跟家人增进感情，还是跟朋友叙叙旧，亦或者为了生意场上的各种应酬，餐饮的实质就是社交。像爱情一样，社交是个永不过时的话题。熟人需要，陌生人更需要。否则，为嘛这个世界，孤独的人那么多？

但第一次见面的陌生人由于其本能，连一句say Hi 都需要鼓足勇气，更何况是其他呢？敞开心，这个，基本上很难。

真是这样吗？在一个群体性参与的活动中，有了新颖、有趣的互动方式，你就容易参与进来了。线上线下，多种互动花样玩起来；害怕担心隐私被泄露，小case啦，离店消息即焚，你还担心啥嘞？

餐饮+社交，一场新型的革命正在餐饮企业内兴起。带着最新作战神器，手握利剑，这个仗还能输吗？没事，掌控互动可以助你一臂之力~~

相信看完了这些绝招，身为餐厅老板的你，是否可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡了？

五四假期之后，是什么？六一！小编祝大家越活越年轻！即便已经过了五四的年龄，也要有六一的心态~~

掌控创融互动科技是集合智能硬件开发、大数据研发、互动解决方案于一体的高科技公司，主要为餐饮、酒吧、咖啡馆提供“自助点餐+下单+社交+营销”近场互动应用解决方案，为商家节省运营成本，增加新盈利模式。

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据中办、国办印发的《国税地税征管体制改革方案》，从2019年1月1日起，将基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费将交由税务部门统一征收。

社保转税这一举措的实施，意味着明年起社保就要按照实际工资征收，不再按最低工资标准来缴纳。

之前那些不给员工上社保、不全额上社保、虚假工资申报的企业就逃不脱了，税务部门会进行追缴。

此消息一出，不仅一些企业慌了，在劳动密集型产业的餐饮行业也引起了不小的波澜，甚至一些餐饮老板更是表示，此举一实施，2019年将会死掉一大批餐饮企业。

社保转税，“雪上加霜”的餐饮行业

餐饮行业因为各种原因，人员缴足社保的很少。即便是火锅巨头海底捞，也是赶在上市前补缴了员工过去三年的五险一金费用，共计8800多万元，大巨头尚且如此，更别提其他中小型餐饮企业了。

此番“社保转税”的方案出台，人力成本的提升预示着未来餐饮企业可能至少要减少30%的利润，这对于因长期以来原材料成本、房租成本的持续增加，已进入微利时代的餐饮企业来说，无疑是“雪上加霜”。

新制度下，餐饮行业如何“自救”？

面对未来高昂的人力成本支出，既然无法改变政策层面的客观环境，餐饮企业要想继续生存下去，就需要从自身做出改变。

对此，不少餐饮老板开始盲目的裁员，人工成本是下降了，但也会使餐厅陷入了消费者体验感降低、客人不来、盈利下降、成本持续降低......的恶性循环中。

还有的餐饮老板选择了通过提高菜品价格以及缩减供应链端的采购成本来间接填补人力成本的上升，缩减总成本的提升。

但价格提升直接触及了价格敏感客户的利益，加之如果餐厅自身并没有很好的品牌溢价能力，势必也会影响到餐厅的客单量，可行度很低。

“好货不便宜，便宜没好货”、“一分价钱一分货”，这两句话虽然不是绝对的，但也反映了一类客观现实。供应链采购成本的缩减，势必会影响到原材料的采购质量，产品质量一旦出现问题，对于餐厅的形象也是无法挽回的。

那么，餐饮企业到底该如何应对即将实施的新政策？

引入智能化餐饮软件。例如海底捞上市招股书曾提到海底捞正在研究智能厨房，将部分职能由机器代替，并计划于2018年开设首间拥有智能厨房设备的餐厅，这样一来势必未来海底捞势必减少厨房端的人工投入成本。

再比如汉唐小馆携手国内知名SaaS餐饮软件服务商哗啦啦上线微信点餐，实现了顾客自助点餐结账，不仅顾客不用排队等待点餐，而且汉唐小馆从此撤掉了收银台，每家门店减少了3名员工，这样一来不仅没有降低餐厅的服务质量，反而提升了顾客的就餐体验，同时实现了人力成本的降低。

再者还有成立20年之久的港式茶餐厅“日昌餐馆”，基于其自身在连锁考勤管理与薪资核算方面的巨大人力成本投入问题，上线了哗啦啦人事考勤管理系统，不仅解决连锁人事管理的难点问题，而且简化了工作流程，使得日昌餐馆可以在提升人事管理效率的同时实现了减员的目标。

由此来看，智能化餐饮软件的引入，不仅可以帮助餐厅从多业务环节上实现人力成本的缩减，同时还可实现优化店内工作流程，对于提升顾客就餐体验以及门店整体的运营效率都是百利而无一害的。

对此，作为多年来一直深耕餐饮信息化系统软件的企业，哗啦啦的相关负责人表示，在减员提效这一点上，智能餐饮软件确实有着无可比拟的优势。

除了微信点餐，诸如哗啦啦目前现有的聚合外卖、智能POS点单收银，以及关联后厨的“厨神”系统、供应链端的产品体系等，都是基于SaaS架构以及智能化操作平台，都会直接或者间接的帮助餐厅实现减员提效的目标，以及构建完善的运营管理体系。

结束语

一定程度上，政策的变化及完善，其实并不是要覆灭一个行业，更多的是要规范这个行业，而在政策规范的鞭策下，也有利于促进整个行业的健康发展。

作者：哗啦啦—杨小婷

穿住行，吃字为首。

做餐饮的，自然也是为了赚钱，可当一个餐厅从开店后就一直不赚钱甚至出现亏损状况时，我们就不得不引起重视了。

有一家叫做沸腾里的火锅，去年开了两家店，老板可能没什么经验，在品牌定位，产品价值的打造，特色的包装，顾客体验的优化等方面没有很深入的思考，一切都没有体系，杂乱无章。

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经营几个月后，老板忽然发现，这几个月的营业额一直处于亏损状态。可能是做生意的人都有一个固定的计算方式：营业额=客流量*客单价*复购率。

所以老板的第一反应便是，应该是客流量的原因造成的。

接下来很长一段时间，老板完全把重心放在了如何拓客引流上，模仿对手推出了各种折扣、会员、代金券的方式。引流的初期，在客流量上确实得到了提升，但这种方式变相的降低了价格，流量确实上去了一些，但价格降低了，营业额依然处于负状态。

经过深思熟虑之后，老板可能也意识到了自己认知有问题，于是咨询了专业老师，认真的学习了餐饮创业开店之道，以及营销之道，回来后大力整改自己餐店的经营模式和经营理念。

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最终将沸腾里火锅从绝境中拽出来，经营的有声有色。

看到这里，大家一定会问，沸腾里火锅究竟是怎么成功的呢？

餐易君就沸腾里火锅经营改革成功“自救”总结为以下四个点，有兴趣的，可以跟着餐易君一起学习学习。

01

消除“消极”气场，明确价值文化

生意越不好，亏损就越多，作为经营者，此时承受的心理压力就越大。越容易走上极端思维。

用玄学的说法，生意不好也是有气场的，比如冬天一进门就冷，夏天一进门就很热，服务员无精打采懒懒散散，菜色不新鲜，味道不够好，这些都是我们“生意不好”的具体表现。

越是生意不好，我们越要明确自己品牌的定义，是做一家引领行业的品牌，还是只做一家过得去的能赚点小钱的餐店。

现代社会，是个浮华的物质化社会，也是个新潮精神化社会，年轻人们往往看重的是精神世界的共鸣，你的品牌能与之共鸣，他就越认同你。

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在生意不好的时候，店员消极应对，就会让整个店看起来死气沉沉，年轻人的活力没有展现出来，他们也感受不到你的文化价值，大家可能只知道这是一家火锅店，味道尚可，服务一般。

试问，餐饮业的火锅店千千万万家，别人为什么不选择更好更的地方，而非要以同样的价钱选择你呢？

我选择海底捞是因为我想去感受一下那种亲切倍至的服务，我选择大龙坎是因为我想去品尝一番那种传统老火锅，无论怎样……你都得有自己品牌理念，去服务年轻人的价值观。

02

不盲目降价 突出自身特色

生意不好时，很多老板的第一选择就是——降价！

其实，纵观餐易君研究的这么多家餐厅来说，很多餐厅其实都死在这一条路上。相反，起死回生的店铺的选择都是，要么保价，要么提价。

很多餐饮店的老板几乎都被毛利束缚住了，完全是按部就班的竞争，陷入到低价竞争的漩涡中，而在这样畸形的竞争中，经营者们往往忽略了自己的品牌特色和产品定位。

什么是品牌特色和产品定位？

我们是做餐饮的，餐饮业百花齐放菜色更是千万种，首先，我们要明确大类，我们是做什么的。中餐、西餐、火锅……在大类中，我们要找准自己的特色。

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沸腾里火锅是吃火锅的，老板一开始的定义特色菜是雪花牛肉，老板说他们所使用的牛肉全部都是采用进口的澳大利亚雪花牛肉，牛肉的品质非常好。

其实这个定义是可以的，这么多火锅店中，其实主打牛肉的火锅店并不少，但牛肉太过普遍，每个火锅店里都有牛肉，你要怎么在这么多火锅店中以牛肉脱颖而出，还必须有自己的定义。

因为店里生意不好，老板在这方面就没继续钻研了，继而把目光投在了引流和其他方面，失去了自己的灵魂，让人感受不到你店里的特色。

在顾客的眼中，你既没特色也没有值得我记住的点，有更好的选择时，你就会被抛弃。

在这里，餐易君就想到了七分甜，杨枝甘露就是他的特色，他就主打这个爆款，凭着杨枝甘露这一爆款而迅速占领饮品市场打入饮品品牌前茅。所以，我们开店，就必须凸显自己的特色，而不是让自己平平无奇。

03

服务至上 体验为王

餐饮在所有的平台都被分为生活服务类，从这个类别就可以看出，“服务”二字的重要性。海底捞为什么会把服务作为自己的价值定义，因为服务才是顾客最真实的体验。

生意不好的时候，餐厅更应该把自己的服务做到极致，让顾客享受到宾至如归的体验感。这体验不仅仅是基本标准的体验，餐饮行业对于服务都有自己的一个标准，如标准菜谱和操作手册等等，这些都是基本的东西。

基本的东西每个餐厅都有，要怎么在这些基本准则之中让客户有峰值体验才是我们应该思考的问题。

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要让生意更好，我们就要忘掉业界的标准，为了顾客的满意，来制定自己的一套服务标准，让顾客有完美的体验感，海底捞就把这套定义做到了极致。

餐厅应该把自己当做主角而不是衬托绿叶的配角，应该把自己品牌的价值观，品牌的精神文明和自己宏伟的梦想都传达给客户，这才是“后餐饮普及时代”的关键词！

04

合理引流 战胜自己

沸腾里火锅在生意不好时的第一方法是引流，客户越多生意越好的概念几乎已经根深蒂固，但不合理的引流，只会让自己陷入更加艰难的境地。

而往往很多经营者在生意不好时喜欢做的事情就是调查竞争对手，模仿对手的方式来进行引流，但这样，自己餐店的魅力不但不会增加，往往还会失去自己的魅力。

而且别人的引流方式也不一定会适合自己，每个餐饮店在引流时，都会根据自身的特色来设计方案，餐店的定位不一样，价格不一样，特色不一样，设计方案自然就不一样。

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模仿别人的方式来巩固自己，只会不伦不类，也起不到任何作用。

我们应该做的就是战胜自己，自己才是自己最大的竞争对手，模仿别人形式上的东西，只是愚蠢的行为，能否得到顾客的青睐，留住客户增加新客户，是自己和自己的战斗。

根据自己的品牌的定位，价格定位和消费群体定位，制定合理的营销引流方案，提前布局，提前准备，不要急功近利，才能走的更长远。

——校长观点——

餐厅是一个强调消费者体验的地方，一个消费者在餐厅中要体验什么？通常我们可以罗列为以下四点：

第一、环境体验。

餐厅必须要通过视觉体验来传达自己的对环境的感受程度，比如美观度，装修材质等。亦或是风格呈现，是酷炫张扬还是稳重大气，不论怎样，餐厅的某一种风格都必须需要与顾客对餐厅的期待相符，所以，你的环境有没有卖点，有没有值得宣传的价值，就成为了现在很多年轻消费者重视和考虑的问题。

第二、产品体验。

产品是品牌的核心，顾客在消费时，肯定希望在产品的味道，产品的价值，甚至产品的包装和产品视觉上都要有非常好的体验，而餐厅本身也需要把这些产品体验给消费者呈现出去，这些体验也会加强消费者对餐厅的认可，加深其印象。

消费者在消费时也在无形的帮助你营销，比如朋友圈，比如微博晒一晒，所以我们无论在宣传上还是产品上，一定要呈现给消费者一些值得宣传的内容，创造一些宣传机会。

第三、服务体验。

大部分的餐厅对服务重视程度不够，因为餐厅需要减员来减少成本，所以，很多通过人来提供的附加值服务，体验感就会差很多，比如我们用的毛巾，又比如我们需要服务员提供眼镜布等等，人员不够就很难做到服务周到。

很多餐企怕管理物料和用具时麻烦，于是省去了这一步，导致很多餐企在这一步骤上跟不上，再加上国家并不倡导收服务费，餐企就更加不重视服务体验了。但，其实服务费是对一个人服务价值的认可，你没有好的服务，即便有服务费，消费者也不可能给你。

第四、价格体验。

价格，是决定消费者最终消费最重要的因素，我花这份钱，我到底在这个店里体验到了什么，这种体验和我的价格相比划算吗？值不值？所以消费者花一分钱，可能购买的是你的环境，可能购买的是你的服务，也有可能购买的是你的产品或者品牌价值感。

所以，无论你的生意有多差，一定要记住我们哪些层面做的不够好，然后针对性的去调整。当然还有一个很糟糕的体验就是位置不够好，位置便利性体验不行，顾客找不到你，如果你的位置不好，很多人很难去消费，除非你在一个流量很大的地方立个指示牌，这样可能会给你带来点引流的作用。