意一好，房东就涨价。这个问题，许多做餐饮的朋友都遇到过。客流量大的地方总是跟房租的租金成正比。许多中小餐饮企业，最后选择了闭店或是换一个位置。
< class="pgc-img">房租在餐饮运营中，是很大一块费用，一般占到15%左右。只要房租在合理范围之内，可以通过如下三点，增加一些收入。
< class="pgc-img">第一点：餐位。餐饮企业在前期筹备阶段，就要考虑到平面的合理性。餐位不够，你怎么努力都不会赚到钱。前几天，我在呼和浩特发现一家餐厅，在餐位方面存在严重的问题。一般餐饮动线，宽度大约在75至95cm之间，豪华的餐厅另算。这家店的动线上，再摆一排餐位都绰绰有余。餐位不够收入就不够，这一点大家可以自己算一笔账，看看自己的餐费是否合理，是否可以再增加餐位，抵消一部分房租的压力。
< class="pgc-img">第二点：翻台。一家餐厅的面积是有限的，如果无法增加餐位，就要考虑一下翻台率。我们假设顾客是足够的，我们需要加强两个速度。第一菜品的出品速度，第二撤台速度。出品速度够快才能保证翻台率，上一桌餐要1小时，就算你的顾客足够多，你也翻不了几次台。这块儿需要大家下功夫，顾客催菜是常态，换一种思维考虑，顾客都为你赚不到钱着急。撤台同样重要，第一波客户走掉，第二波客户坐不下来，有时顾客坐下来吃不上，这些都是中小型餐饮企业常见的问题。大型餐饮企业都有自己的标准，一般1至3分钟上凉菜，10至15分钟上热菜。品类不同时间也有所不同。
< class="pgc-img">第三点：毛利率。餐位足够多，翻台也不错，就一定收入高吗？不一定！据我了解许多餐饮企业顾客不少，赚的不多，也许是毛利率有问题。一般餐饮毛利率在55%－65%之间，过高客户吃亏，过低餐饮吃亏，特殊的餐厅特殊设计。由于现在餐饮行业也开始做营销做活动，提前一定要把类似的费用加进去，不要听某些人忽悠你，先赔钱赚客户认知，后期大家都知道你生意就好做了。事实是许多贪便宜的客户就是来捡便宜，撸你家的饭，你是谁并不重要。
< class="pgc-img">餐饮运营还有许多内容，今天先浅谈三点，改天再叙。
我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
#吃在中国#
家好，我是《餐先锋开店选址》辉哥。一个从事零售、餐饮二十年的老司机。今后，会陆续在这里和大家分享餐饮创业、选址干货。让你在餐饮创业开店中少走弯路！如果你喜欢我们，请记得点击右上角关注我们，更多精彩哦！
上期我们分享了 ：餐饮创业，开店选址五大误区之3:租金越低店越好？餐先锋干货分享
今天给大家分享的是：餐饮创业，开店选址五大误区之3:租金越高店越好？
张先生原来从事房地产行业，赚了些钱！这几年限购后，不太好做，就准备找一个备用行业。
因为其父亲大厨出生，且自身年轻时也精通厨艺。特别是会做一份非常好吃的辣子鸡。聪明如他，知道现在做餐饮，做轻不做重（单店投资不要太大，人员依赖不要太多）。于是，准备把辣子鸡当作小吃，开街边店，边走边吃。
经过几轮口味测试，大家对其口味、出品形式都很满意。于是在成都一个二类口岸看了一家30平的店。房租1.3万。效果不错。每天大概能卖到150份。19.9元/份。接近3000元/天了。于是雄心勃勃的注册了商标，设计了VI和SI。然后兴冲冲的在春熙路找一家店。房租4.5万，20平。
人流比以前的确大很多，但问题来了，辣子鸡讲究现做现卖，不然不香。并且，为了迎合年轻人口味，把鸡还炸得很脆。因此，一份差不多需要8分钟。之前试水那个店还好，人不多，所以没有发现出餐时间的问题。现在这个店人流一大，出餐时间问题一下子就出来了。结果很多顾客等餐时间长达四五十分钟。出不来餐，一天下来也就200份左右。然后顾客一片抱怨，之后复购慢慢低了，最后关门大吉。
总结下来，开店的位置是好位置，问题在于品类本身出品速度太慢，导致在有限的高峰期没有抓住人流，且顾客由于等待太久，导致体验不好！
所以，高租金店铺不是不好，但一定要考虑你的出餐速度！最好是点完餐，5分钟内能拿到！这点，不管对小吃、饮品还是快餐，都非常非常重要！
今天就分享到这里。下期我们分享：餐饮创业，开店选址五大误区之5:找店自己慢慢找？
相关阅读：
1、二十年餐饮老司机告诉你：马上做好这5点，创业少亏几百万
2、餐先锋选址分享：餐饮开店选址容易陷入的五大误区，你中招了吗？
3、餐饮开店选址干货-选址五大误区之1: 酒香不怕巷子深？真的吗？
4、餐饮创业，开店选址五大误区之2:人流大就是好店？餐先锋干货分享
5、开餐饮店，这点不做好，神仙救不了
希望我们的分享，对大家开店有所帮助！认同的朋友，请伸出您的双手，给我们点个赞，给个关注，如果你觉得有用，请收藏和转发，也欢迎在评论区写下你开店的辛酸快乐！
欢迎关注《餐先锋开店选址》，以后辉哥会定期分享餐饮创业选址干货，从创业的选项目、选股东、选店铺、选人等维度，无保留分享，让你在餐饮创业上少走弯路！
是田广利。当前宏观经济、餐饮大环境可谓是惊涛骇浪，危机四伏。餐饮老板们像船长一样，驾驶着各自的“小船”乘风破浪，险象丛生。这种情况下，每位船长都需要有人帮助“定位”，以便“逢凶化吉”。
这不，最近有一位餐饮老板遇到难题，向我求助：
田老师:目前餐饮真是一铺难求！好铺位转让费太高，铺租也很贵，不好的线下流量又很低，必须靠其它因素来弥补！您请对这个选址问题有什么看法和好的建议吗？
租金贵，是世界各国大城市的普遍现象。这就逼着餐饮企业采取各种方法提高效率：更简单的菜品，更高的价格，更少更快的服务，更少生产加工环节，更广泛的收入来源等。最终体现为高平效，也会体现为高人效。
与日本、美国等发达国家城市相比，我国的商铺还需要承担房地产泡沫带来的变态房租。
我曾经写过一篇文章，题目为《餐饮成本高的真相：被征5道“房价税”》，5道“房价税”包括：
第1道：餐厅房租，直接计入经营成本
第2道：员工宿舍房租，体现在福利上。
第3道：企业所有成员买房或租房的支出，体现在工资上。
第4道：餐厅食材供应商的房租，会加价到食材上。
第5道：企业总部、工厂、库房的房租，会分摊给餐厅。
高房价导致高房租，不仅是餐饮商铺，写字楼、工业地产也是如此。这使得包括餐饮在内的各行各业的企业不堪重负，纷纷外逃或关闭。留下来的企业也都是忍辱负重，未来一片不光明。
另外，受经济下滑、互联网冲击、外贸出口受限等因素影响，从各行各业逃出来的资本和人员，盲目涌入餐饮，纷纷开餐厅，扩大了对餐饮商铺的需求，也直接推高了房租，这可以说是“集体自杀”。
再有，房价最高的北京、上海等大城市人口外流相当厉害，同样的商圈、同样的店址所能贡献的客源比前几年少了许多。线下客源明显减少，房租却大幅上升，这就是“杀鸡取卵”。
更要命的是，互联网抢走了线下客源，实际上所有商业地产都贬值的很厉害，但是受房价、餐饮恶性竞争的影响，房租不降而升，这显然是“搞死”餐饮的节奏。
这些问题怎么解决呢？
高昂的房租之所以无法承受，因为没办法向顾客转嫁。这种情况下的根本解决之道有两个：
一是大量餐厅倒闭（比如50%倒闭），实现新的供求平衡。
二是房地产崩盘，房价回到应有的水平。
导致房租高的因素，有的是“N座大山”所为，有的是数以百万计的“乌合之众”所为，弱小的企业对此无能为力，只能忍气吞声，自找生路。
面对昂贵的房租，餐饮企业怎样定位自己，在高房租下求生呢？我的建议如下：
首先，要做好企业资源投放方向定位。努力提高效率是企业自身能控制的根本解决办法，这要求企业把资源投放方向由外转向内，努力练内功，通过更高的价格、更少更快的服务、更简单的菜品、更少的生产加工环节，以及通过外卖、零售等更广泛的创收模式来增加利润来源，让餐厅有能力消化高昂的房租，获得满意的利润。这需要复杂的调整和创新，挺难的。需要注意的是：提高效率，只对个别抢先行动的企业有效，对于整个餐饮行业来说是基本无效的，因为餐饮总需要是有天花板的。
其次，选址定位时要避开高租金的地段开店，可以采取一流商圈的二流、一流商圈三流位置，或者是二流商圈的二流位置开店，以减轻租金压力。然后全力打造餐厅品牌，利用互联网来引流。当然，这需要做好餐厅品类定位，不能选择人均消费低的品类。
第三，餐厅品类定位时尽量不要选择那些对便利性要求很高的餐饮业态或品类，比如快餐、饮品等。这是一流商圈二、三流位置餐厅取得成功的物质基础。
第四，耐心等待。房地产泡沫总会破灭的，不然实体企业都跑光、死光了。涌向餐饮业恶性竞争的资本不可能总是前赴后继，终归会被消灭的。到那时，市场会恢复平静，餐饮商铺会回归其本质：按照客源贡献（数量和购买力）来计算租金价格，而不仅是按地段或商铺的购置成本来计算房租，让房东和餐厅能够共存、共生，而不是像现在这样损人利己。
从世界经济的发展历史来看，金融和资本会周期性的推动房价的涨跌，目的是掠食实体经济。这意味着房价、房租不会一直处于高峰，也不会一直处于低谷。开餐厅做餐饮就像炒股票一样，需要低进、高出才行。也就是要在房价、房租低的时候抢占店址，在房价、房租涨到高点就要及时收手，甚至尽早退出。这样才能踩准大周期，才能乘风破浪，而不是被风浪所吞噬。
从2003年18号文件把房地产确定为支柱型产业开始，到现在已经15年过去了，这期间房价翻了无数倍，实体企业的骨髓都快被榨干了。难道房价还会继续再涨15年吗？如果真的那样，恐怕就会忘国了吧。
现在宏观政策正以攻坚战的态势压制金融、房地产，房价别说再涨15年了，恐怕连1.5年都撑不住了。餐饮企业作为草根、韭菜，现在最好的选择是耐心等待，一边苦强练内功，一边等待春风再次吹起。如果盲目出头，盲目开店，盲目发展，恐怕难逃被割韭菜的命运。（田广利，写于201806026）
作者：田广利（腚位理论创建者，龙策餐饮智库创始人）
