店协会一则调查显示，消费者在选择餐厅时，94.7%的被调查者往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出选择。大而全在慢慢老去，中餐更多的细分单品店正成为主流。
黄焖鸡米饭
而“一只鸡的传说，一道菜的餐厅”，用来形容“黄焖鸡米饭”再贴切不过，短短几年时间已经开遍了全国各大省市。公开资料显示，黄焖鸡米饭门店40834家，已覆盖全国329个城市。
从百度指数来看，关注度更是后来者居上已经完全超过了曾经的“沙县帝国”，2013年年底便一路飙升，关注度与开店相辅相成。
讲起这些年你追过的爆品系列有多火？
你不得不提起小龙虾、重庆小面、冒菜、榴莲披萨、潮汕火锅……简直数着数着口水都要流下来。具体的品类发展特性从关注指数来看，重庆小面和冒菜与黄焖鸡米饭相较于披萨、火锅具有更接地气的品类特点，是其长期处于高关注度，且能迎合热点达到关注高峰的重要因素。
重庆小面
彼时重庆街头默默经营的小吃，重庆小面在《舌尖上的中国》推荐下迅速进入全国各地消费者的视野，重庆小面的佼佼者遇见小面，获得弘毅投资的青睐，2017年将冲击亿元销售额目标。
冒菜
而冒菜是一个人的火锅，更被称为“单身狗的救星”，2016年在全国就像细胞分裂一样扩张。更多的面临倒掉的火锅店转向冒菜。2016年U鼎冒菜向股转系统递交了挂牌材料。U鼎冒菜是海底捞旗下的第一副牌，在2016年前8个月收入超过6000多万。传统小吃的迭代升级在热点上更是淋漓尽致
榴莲披萨
榴莲披萨要早于潮汕火锅差不多半年的时间，两者作为爆品的传播扩散还集中在一线城市以及周边，潮汕火锅所在的火锅品类引发的关注更为高涨。
榴莲披萨在2016年依然当红，证据之一就是必胜客终于在北京隆重推出一款榴莲比萨，开始迎击披萨市场闯入者。曾经的披萨领先者开始变成了追随者。2016年各种名称的榴莲披萨加盟商开始向二三线城市攻城略地。作为品类即品牌的代表，创新者乐凯撒获得了最大的回报。
潮汕牛肉火锅
2015年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些，业界认为这是它切入了一个好的时机，而且产品单一容易复制，估计全国有400亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。
十家排挡十一家恨不得都有的小龙虾也是爆品中的典型代表，2013年以来每年五月份高涨的关注度一方面也证明了小龙虾已经成为了每年夏季到来的必点话题。
仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，是肯德基中国门店数量的三倍。据麻辣诱惑董事长韩东介绍，其小龙虾品牌麻小2016年销售额达到4个亿。外婆家2016年4月推出“你别走”，主打时令虾，消费者可以吃到新西兰螯虾、加拿大牡丹虾、北极甜虾等全球各地的虾。
而这些火热爆品被看作风口的背后，同样有成批盲目追随热点倒在风口之下的一大批人。
以潮汕火锅来看，这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。
但是，更多的追随者似乎只抓住了这两点，上海40％潮汕牛肉火锅店今年都已经关闭，很多都是亏损状态，业内人士更是指出爆款热点背后的关店潮会持续到60%以上，其实就像快时尚一样，很多人都没有弄清楚为什么突然流行之后，就先跟上来再说。
“一天一头牛”的考验，成为爆品之后的优胜劣汰法则。
鲜牛肉
潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店，显然难以做到，进而导致牛肉口感差，客源慢慢流失。
一头牛浪费大半
在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35％~40％的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60％~65％则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。
切肉师傅绑架了老板
潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。
——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。
而成熟玩家怎么玩爆品？
1.很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。
这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。
2.如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
3.另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。
4.小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。
<>锅作为餐饮行业的吸金王，也是餐饮行业的第一大品类，但是同时火锅行业也是一个存量高，阵亡率高的“双高现象”。前有大批的潮汕牛肉的倒闭潮，后有各种新兴品牌的凸显潮。那么在2018年火锅的整个大行业会朝那里发展？又有那些新趋势呢？今天我们就来分析一下。
来源：子然餐饮设计机构 发于北京
火锅行业将迎来品牌拉锯战
我们都知道火锅的标准化高，技术门槛低、毛利率高等特点，因此很多人都想做火锅品类。机会多得同时也预示着竞争大，因此占据制高点拉升品牌势能成为了众多火锅餐饮人的诉求，但是做品牌还有外练筋骨皮，内练扎实的基本功。
巴奴
不管是在一线城市还是在二三线城市都有优势明显的区域品牌，但是观察下来我们会发现无论在那个城市让消费者熟知了品牌并不是很多，火锅巨头海底捞、巴奴、等一些品牌。也就意味着火锅中的中小品牌很常见，但是大的全国性知名的品牌还是存在空缺的。同样也预示着谁能在品牌的拉锯战中脱颖而出，还是有机会登顶大的知名的火锅品牌的，但是前提就是要品类要做好，品牌要做大。
串串香将要走红
早在2016年的时候串串香就处在全年增长的现状，而在2017年更是在全国大热起来，因为串串香想必火锅行业的其他品类来看，菜品选择更具灵活性，人均消费也是比传统的火锅行业低，并且很受一众年轻的消费者喜爱。
巴适串串
串串香的火锅除了以上原因外还有串串香也升级了，并且他的升级正好是升级到了消费者的心里去，在以前就有串串香这个品类，但是大都是比较低端，而现在的串串香的店面大都是店面装修考究，食材进行了升级，服务也在向传统火锅店靠拢，其次在串串香的吸引的是占据消费主体的80、90、还有00后。所以串串香在2018年势必引来大量的投资人。
巴适串串
单品类的火锅也许会奋起
纵观火锅行业我们发现现在很多品牌推的越来越单一了，例如巴奴推的是他们的爆品毛肚，子然合作的田园鸡推的鸡的火锅，还有子然合作的小猫渔捞的鱼火锅，从一系列来看我们发现，相比的传统火锅，这类的火锅店更有特色，让客户选择的原因更加明确。
田源鸡
并且和传统的火锅店相比做做单品的火锅更是考验做产品的内功，凭借一个单品就想让消费者这趋之若鹜，首先这个单品真的是好吃，并且有他们独特的一个点，再就是一个单一的品类也要玩出花。就像小猫渔捞的一鱼四吃。同一个食材玩出了花。
小猫渔捞
2017年火锅的市场还是异常火爆，在2018年品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键，同时火锅行业也会越来越涌现出大量新型的细分的火锅品类，火锅企业也将重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
写在前面的话】
2016年，对于吃货们来说，哪种火锅最红？我想答案都非常一致，那就是潮汕牛肉火锅。在这一年，仿佛雨后春笋般开遍全国，在潮汕当地牛肉火锅门店有将近3000家，在北京、上海等这些大都市也有近千家门店。就连火锅之都重庆，竟然也容下了潮汕牛肉火锅。
在西安，在各大商场里，潮汕牛肉火锅似乎成为了标配，每到饭店时候，门口总会排起长长的队伍。2016年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个突然兴起的餐饮新物种，却迅速的消退，有人说是品牌问题，有人说是品质问题，那么究竟是什么原因呢？
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后厨迁移、现切现卖
在海底捞、小肥羊、东来顺、呷哺呷哺等火锅生意已经进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，却用这种方法迅速俘获吃货们的心。
吃过潮汕牛肉火锅的人大都知道，它的亮点就是半开放是的全透明厨房和“现切现卖”的牛肉。在厨房里，我们可以看见那些新鲜的为分解的牛肉，几个厨师熟练的处理各个牛肉部位，这种视觉刺激，足矣激发消费者的好奇心。
后厨前移，这就是是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点。一览无余的“透明厨房”，其实是一个牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。这样不仅让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心。
专业的吃法
接下来就是专业的吃法，去过潮汕牛肉火锅店的人都会发现菜单上哪些未曾见过的名称和在桌子上贴出了不同的烫法和吃法。细分吃法，让消费者一目了然。不同部位涮的时间也不一样，从5秒到十几秒，从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。
过硬的刀工
除此之外，切肉师傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
切完后还要做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
这就是潮汕牛肉火锅店魅力，健康、精致、科学。既满足了当下消费者猎奇的需求还满足了消费者追求健康的需要。在外人看起来，潮汕牛肉火锅必须得火。
但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。
跟不上趟的供应链
据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。
潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。
一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。因此，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。
比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。
留不住的人才
除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。
这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。
在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。
为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。
海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。而待遇并不仅仅是钱。
相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。
盲目跟风的恶果
除此之外，在潮汕牛肉火锅火遍全国之后，大量的跟风者疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。潮汕牛肉火锅名字非常多，谁正宗谁不正宗，消费者很难辨别。
于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。
在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。
这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。
文章来源：华商韬略
