天和大家分享一道家常菜“炝拌三丝”，适合夏天的快手小凉菜，清脆爽口又开胃，有喜欢的赶紧学一下。
< class="pgc-img">食材：胡萝卜、粉丝、青椒
辅料：小葱、干辣椒、白芝麻
调料：食盐、白醋、生抽、陈醋、香油、鸡精、白糖、辣椒红油
【炝拌三丝】—— 清淡爽口
1.下面开始准备食材
准备胡萝卜一个，先切成薄片，再切成均匀细丝备用。
准备青椒一个，去籽之后也切成细丝，主要为菜品增色。
< class="pgc-img">准备粉丝一把，放入温水中浸泡10分钟，泡软以后切成小段。
< class="pgc-img">2.下面开始准备辅料
准备小葱几根，切成葱花。
准备大蒜几粒，拍扁再切成蒜末。
放在同一个碗中，再放入几粒干辣椒，一小撮白芝麻备用。
< class="pgc-img">3.下面把胡萝卜、青椒焯一下水
锅中烧水，加入一勺食盐入底味，放入少许白醋，防止焯水的时候配菜变色，再淋入一点植物油，防止配菜中的营养成分流失。
< class="pgc-img">水烧开以后，把胡萝卜和青椒倒入锅中，快速焯水20秒钟，配菜变软以后捞出，快速用清水冲洗几下，防止配菜回软。
< class="pgc-img">4.下面开始烧料汁
锅内倒入少许油，油温七成热时起锅，把热油浇在小料上面激出香辣味。
< class="pgc-img">然后加入生抽10克，陈醋5克，香油10克，鸡粉1克，食盐2克，白糖少许提鲜，喜欢吃辣的也可以放一些辣椒红油，搅拌均匀备用。
< class="pgc-img">胡萝卜丝、青椒丝控干水分倒入盆中，再放入粉丝，把刚刚调好的料汁倒在上面翻拌均匀，食材均匀裹上料汁以后即可装盘。
< class="pgc-img">好了，一道非常简单的炝拌三丝就做好了。
1、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6、茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8、糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9、姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 11、鱼香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12、咸鲜味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 13、怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14、香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。 【制法】 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16、椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 17、芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18、葱油味汁 【配方】（配制20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等， 19、咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20、色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
露 图片来自网络
我的店铺属于全开放式，后厨随意进出。很多食客经常跑到厨房来，拿着架子上的调料瓶，一脸好奇的问我，这是啥？干啥用的？
如果把烹饪比作绘画艺术的话，那么调料就是大厨手中的颜料。
熟悉各种调料的特性，分别应用在不同的菜品，或一味调料独当一面，或多味调料相辅相成。这些是一个合格的厨师需要擅长的技能。
都说初级厨师靠调料，认识调料，使用调料也是学厨的基本功。
今天就给大家介绍几款厨师常用，普通人甚至都没听说过的调味料。
1鱼露
鱼露是一味东南亚调料，在泰国和越南使用比较广泛。
鱼露在东南亚的使用场合类似于中国的酱油，多用于点，蘸，炒等等。
但其实味道上是完全不同的，鱼露的制作是通过海鱼发酵来获取的，鲜味来自于大海。
在烹饪中式菜品中，鱼露的使用场合多为汤菜中，鱼露为汤提鲜效果极佳。
附赠一道鱼露立大功的蔬菜汤。
油菜切碎，锅中直接添水，水开后加入油菜和虾皮，点上一点鱼露，勾上少许芡粉，出锅前放一点香油，味道很鲜美，制作超简单。
2味淋
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很多朋友问过我味淋是什么？
味淋是日本的一种调味料，简单的说就是米酒加入多种糖调制出来的，带有一种甜甜的味道。
为什么经常使用味淋？
味淋兼顾米酒去腥去异味的作用，还因为有多种糖的融合甜味可以为菜品增鲜。
味淋作为酒，没有其他酒类太强的酒精味，作为糖，比单一的白砂糖口味更加融合。
而且味淋本身有淡黄色，可以使菜品的整体颜色更加明亮。
味淋的味道并不是化学制剂可以模仿出来的，完全是那种大自然的鲜味。
3花雕酒
我之前简单介绍过可以用花雕酒代替料酒使用。
现在市场售卖的料酒，百分之八十以上都是调制酒，融合味道，甚至还会加入味精。
花雕酒是自然发酵的珍品，酒香浓郁，尤其适合畜类食材去腥的使用，但是由于香味醇厚，一定要控制好用量，过量会遮盖其他味道。
当初我开发店里的卤肉饭时，总是觉得味道缺点什么，肉香虽然比较浓郁，但是有些残存比较顽固的腥腻味儿很难去除。
撇到了酒桌上一瓶陈年花雕酒，就拿来试了试，没想到效果极佳。
从那以后我就舍弃料酒，使用花雕酒了。后来认识了一个烹饪大师，他跟我讲，做红烧肉的时候必须使用陈年花雕酒，否则味道出不来。
老爷子还夸我无师自通，我其实是瞎猫碰上了死耗子，哈哈。
以上3种调料其实是很好用，但是家里不常用到的。下面再跟大家分享几个，比较常见，但是很多人不太会用的调料。
1孜然粉
孜然 图片来自网络
很多朋友形成了思维定式，认为只有在烤肉的时候才会使用孜然粉，其实不然。
孜然粉是一味去异味增香很好用的调料，有的朋友可能会不太喜欢孜然粉本身的味道。
但其实孜然粉本身的味道是很容易挥发掉的，遇热以后香气激发，稍不留神味道就很淡了。
我在烹制土豆烧肉这道菜的时候，尤其喜欢使用孜然粉。
土豆先在锅里用油煎熟，锅里下肉片，翻炒变色定型以后，先加入一次孜然粉，味道挥发，有一部分进入到肉中，这一步入底味儿。
下入煎熟的土豆，持续翻炒，味道融合之后，头出锅再放一次孜然粉，在味道刚刚激发出来的时候出盘上桌，香气四溢。
2胡椒粉
之前反复提到过胡椒粉，说明这味调料真的是很好用，而且这味调料在饭店后厨和家里的厨房地位截然不同。
大部分家庭都不常使用胡椒粉，反而在饭店却天天都在用。
一个很重要的原因，普通人还没有意识到胡椒粉的作用，以及不知道该如何正确的使用。
胡椒粉除了去腥除异味的作用外，还有一个很好用的功能就是融合味道。
有些比较有个性的厨师，做什么菜都喜欢用胡椒粉，控制好用量，不会吃到胡椒的辣味。
希望大家在家里也可以适量使用，毕竟胡椒粉是一款性价比非常高的实用调料。
厨艺增长的路上，任重道远，咱们一起学习进步。
