过年了，很多餐厅在实际运营中遇到的一个挑战，经常会出现高峰时期缺员工、低峰时期员工多的问题。

传统排班是一班倒，集体上下班；或者两班轮班制，一部分上班，一部分下班。

现在其实还有一种弹性排班 ，这里面很重要的一个概念是“兼职”。现在用工已经比较规范了，像肯德基、麦当劳这么多年还是在用兼职员工。当然这里面要用到一些推算，人员编制是要测算出来的。核心来说，人力成本不能超过店铺营业额的20% 。这里面不能说人多就可以把顾客满意度做好，所以我就安排多点员工，你抗不了这样的成本。所以说按照20%的比例倒推人员编制，大概知道需要多少人，从而算出人均生产力是多少。

至于人员编制出来后，可以80%放在正常工，20%是计时工 。正常时候是基础上班排班制，兼职是在一些弹性排班，这样一部分员工先上班，一部分推后两个小时上班，目的就是为了高峰时段所有人到位，低峰的时候有部分人下班。这样调配好整个班次，做到非繁忙时段员工少，繁忙时段保证足够员工，确保顾客满意度和员工工作量能饱和，使得餐厅运作顺畅。

弹性排班要利用到工具，把能够弹性上班的兼职员工做好招聘培训，根据需求让他们在不同时段进行选择，穿插在一些补充班次上面，这样设计出来的排班就比较机动、灵活。

排班是一门艺术，在肯德基、麦当劳每家店都会有一个排班经理，专门负责此事。

排班做不好，

第一个会引起顾客满意度的损失，例如没人服务；

第二个员工排班不合理，导致员工工作量太大接受不了压力；

第三个员工之间上班的冲突会导致内耗。

所以说一个店的店长要重视排班，指定相关的人专门负责排班，店长来审核，制定排班的标准和流程，大家一起来执行。

竞争激烈的餐饮行业中，除了菜品的品质和服务的质量，合理的排班也是提升餐厅运营效率和经济效益的关键。以下 4 个核心点将帮助您实现餐厅排班的人效最佳化。

**核心点一：充分了解业务流量**

餐厅的业务流量并非一成不变，而是存在明显的高峰和低谷时段。例如，午餐和晚餐时间通常是客流量的高峰期，而下午时段则相对较清淡。通过对历史销售数据的分析，精确掌握每个时间段的顾客流量变化规律，以此为依据来安排员工的工作时间。比如，在高峰时段增加服务人员和厨师，确保能够高效应对大量订单；而在低谷时段，则适当减少人员，避免人力浪费。

**核心点二：员工技能与岗位匹配**

不同的员工具备不同的技能和经验。有的擅长与顾客沟通，适合担任前台接待；有的烹饪技术精湛，更适合在后厨掌勺。在排班时，要充分考虑员工的技能特点，将他们安排在最能发挥其优势的岗位上。例如，安排经验丰富、动作迅速的厨师在高峰时段工作，以保证出餐速度；让善于沟通和协调的员工负责管理和调度，确保服务流程的顺畅。

**核心点三：灵活安排班次**

除了常见的全职员工，合理引入兼职员工可以增加排班的灵活性。兼职员工可以在高峰时段或者临时需要人手的时候提供支持。此外，还可以采用轮班、错峰上班等方式，满足员工的不同需求，同时保证餐厅的运营不受影响。比如，有些员工可能希望上午上班，而有些则更倾向于下午或晚上，灵活的排班能够提高员工的满意度和工作积极性。

**核心点四：预留应急人力**

即使经过精心的规划，也难免会出现一些突发情况，如员工突然请假、客流量超出预期等。因此，在排班时要预留一定的应急人力，以便能够及时应对各种突发状况。这可以是一组随时待命的兼职员工，或者是安排一些员工具备多岗位技能，能够在紧急情况下迅速支援其他岗位。

总之，要实现餐厅排班的人效最佳化，需要综合考虑业务流量、员工技能、班次灵活性和应急准备等多个方面。只有精心策划和合理安排，才能让餐厅的运营更加高效，为顾客提供优质的服务，同时降低成本，提高餐厅的竞争力。

例如，某知名连锁餐厅通过精准的业务流量分析，发现周末晚餐时段的客流量比平时高出 30%，于是在周末晚餐时段增加了 5 名服务人员和 2 名厨师，大大缩短了顾客的等待时间，提高了顾客满意度，营业额也随之增长了 15%。

另一家餐厅在排班时充分考虑员工技能，将一位精通多种菜品烹饪的厨师安排在午餐和晚餐的高峰时段，不仅提高了出餐效率，还减少了菜品出错的概率，赢得了顾客的好评。

合理的餐厅排班是一门艺术，也是一门科学。抓住这 4 个核心点，精心雕琢，您的餐厅必将在激烈的市场竞争中脱颖而出。

读

作为管理组，尤其是门店的店长或一些HR朋友们，经常会遇到一些排班带来的困扰，有些企业的班次特别多，像我在餐饮公司工作的时候，一个门店的班次竟然有10几种之多，而且每个人的排班都不一样，每天排好班后店长都要再一个一个的手工录入到表格中去，像这样：

你还这样录入排班吗？

制作个下拉菜单，让排班轻松起来

其实我们只要需要制作一个下拉菜单和一个二级菜单就可以让排班变得轻松起来，每天需要半小时的录入工作，这样做每天3分钟就可以完成了。
1.首先我要定义好班次和门店的工作人员，将其录入到表格中（如下图所示），这里要注意一下，一定要把门店所有的班次和人员姓名录入进去，如果有新增或减少的班次和人员可以修改数据源表。

定义姓名下的所有班次

然后我们选中源表，在「公式」选项卡下点击「根据所有内容创建」，把最左列勾选掉，仅保留首行，点击「确定」

这一步的操作就是为了定义每个人名下的班次，流程为：公式-根据所有内容创建-首行-确定

2.第二步，我们正式进入下拉菜单的制作（如下图所示）

添加姓名下拉菜单

我们在源表右侧分别插入姓名和班次两列，选中姓名列，在「数据」选项卡中选择「数据验证」，然后在「允许」菜单栏下找到「序列」并选择，最后点击「来源」处，然后用鼠标框选源表中的姓名行。点击确定。之后我们会发现在姓名列中出现了小箭头，这就证明我们的一级下拉菜单已经制作完成，我们只要点击箭头即可选择要排班的人员了。操作流程：数据-数据验证-允许-序列-点击来源-框选源表姓名行-确定

3.第三步，我们开始制作二级下拉菜单（如下图所示）

二级下拉菜单制作

二级下拉菜单制作我们需要用到一个小小的函数（indirect函数），我们选中班次列，然后依旧在「数据」选项卡下选择「数据验证」-「序列」，然后我们在来源处输入=indirect（）然后用鼠标点击姓名列下的人名，例如图中的王小虎。

操作流程：选中班次列-数据-数据验证-允许-序列-点击来源-输入函数indirect-选中姓名-删除第二个$-确定

特别注意1：

点击后来源处显示中有2个$符号($X$N),此时我们要删除第二个$符号，让其变成（$XN)的格式，最后点击确定。否则系统会报错。

特别注意2：

在进行二级下拉菜单制作前，一定在一级下拉菜单中选择一个数据（如上图我选择了王小虎），不然二级下拉菜单无法制作。

4.第四步，我们将源表进行隐藏，然后复制六个相同的表，再排版一下让表格看起来美观一些，这样一周的排班表就制作完成了，我们再也不用每个时间段都手动去输入了，只要点点点，即可完成。（如下图所示）

最终版

结语

简单的几步下来，每天都可以节约很多时间，学会后再也不用每天加班排班了。快点收藏吧。

我是小宇，想了解更多EXCEL和其他办公小技巧，请关注我吧。