2023商业观察：“写字楼食堂”员工餐厅空间设计助力楼宇经济

中午吃什么？”很多写字楼的白领上班族选择了点外卖，这也是无奈之选，倘若办公大楼里就有一处干净舒适、卫生可靠的员工餐厅，相信很多人会毫不犹豫地走进员工餐厅。

在大城市，写字楼吸引着数十家企业入驻，上千人常驻办公，每年创造着大量GDP、税收，然而白领上班族却苦于“吃饭难”，员工餐厅空间的缺失成为城市楼宇发展的一大痛点。

在现代都市，年轻一代普遍在意内心归属感，对写字楼周边配套需求与日俱增，环境优良的员工餐厅空间成为写字楼的招商亮点。武汉某国企员工餐厅设计项目就是一个改造成功的案例，倾心设计打造员工餐厅，助力楼宇经济发展。

·项目名称：武汉某国企员工餐厅

·项目面积：600㎡

·项目地点：武汉市

·设计单位：金枫设计

该项目位于5A甲级写字楼二层，业主方希望更好地为员工和客户提供就餐服务，从而进一步提高与楼宇客户的黏性，促进楼宇招商工作，计划将原来食堂空间进行全方位改造升级。

经过多维度的评选，由武汉金枫设计师团队提交的设计方案脱颖而出，整套设计图纸付诸施工装修，最终成品效果得到业主好评，为大家提供高品质就餐环境！

原有食堂空间采用“厨房—餐厅”的传统直线型布局，这种空间形态常见于学校、工厂、饭堂，设计装修都比较老套，周围布局也很单调，食堂走道过长，室内光线不足，视觉上给人一种压抑的氛围，食堂格局与5A甲级写字楼的高端气质不搭。

1、简洁 · 自然 · 品质

金枫设计师仔细勘察现场后，结合业主的诉求，确定“简洁”、“自然”和“品质”的设计概念，对原有空间进行价值重塑！

以通透为开场，充分发挥窗户的自然采光条件，增强室内光线，让空间不再压抑。采用现代简约风格吊顶方案，将原来天花板面板灯全部改成隐藏式发光灯条、简约吸顶灯、现代风吊灯等，让整个空间不再沉闷，餐厅面貌焕然一新！

此外，金枫设计师还重视空间的互相穿插，大尺寸的落地窗隔断设计，巧妙引入外部灯光、景色，渲染室内与室外空间互动，体现节能低碳的设计理念，让每一位经过食堂的人们感到明亮、舒适、简洁的高端质感。

2、功能分区，空间重塑

金枫设计师团队打破原有空间格局，将员工餐厅设计为“后厨区、排队区1、排队区2、座位区、包间区”5个区域，设计了3条员工餐厅入口动线，方便大家进出，高峰期也能从容应对。

将厨房清洗、切配、烹饪等事务全部集中到后厨分区处理，货物通道也不经过餐厅，“干湿分离”、“集中分区”的设计理念一扫传统食堂空间杂乱的问题。

排队区1和排队区2对应美食档口和小碗菜档口，小碗菜档口的排队区2采用蛇形排队模式，高峰期排队有序快捷。

座位区通道宽阔不拥挤，从容应对午餐高峰期就餐需求。此外，设计师还规划了3种不同面积的包房，色调沉稳，内饰不凡，满足不同规格的宴请需求。

整个员工餐厅空间通过天然的材料和现代的表现手法融合，用天然石材，木材营造出特有的典雅、精致、闲适的文化理念。

（员工餐厅设计项目实景图）

语：餐厅的座位布局在提高容量和增加食客舒适度方面起着至关重要的作用。本文将深入探讨如何通过合理的座位布局，同时兼顾容量和舒适度的考量因素，为餐厅打造一个宜人的用餐环境。

一、了解餐厅类型与目标顾客

不同类型的餐厅对座位布局有着不同的要求。首先，需要明确餐厅的定位和目标顾客群体。例如，快餐店强调高周转率，座位布局应以最大限度地利用空间和提高容量为主；而更为正式的餐厅则需注重维护食客的私密感和舒适度。

二、合理利用空间形成多样化座位

餐厅空间通常存在各种形状和大小的区域，例如窗边、角落、包间等。在座位布局时，应充分利用这些区域，采用多样化的座位设置，以最大程度地提高容纳人数。合理利用空间，可以选择使用圆桌、长条桌、包间等多种座位形式，使整个用餐区域充满活力和变化。

三、确保走道宽敞通畅

走道的宽度直接影响到食客的舒适度和餐厅的服务效率。为了保证食客的顺畅移动和服务人员的操作便利，应确保走道宽度合理，不会造成拥堵和干扰。根据餐厅类型和座位布局，合理划分出主通道和辅助通道，确保食客能够轻松进出座位，同时不影响其他用餐者。

四、创造私密感与交流空间的平衡

餐厅的座位布局需要平衡私密感和交流空间的需求。一方面，可以通过分隔墙、植物或屏风等方式，创造出相对私密的用餐环境，增加食客的舒适度和隐私感。另一方面，也要考虑到食客之间的交流和互动，可以设置共享桌或沙发区域，促进食客之间的社交和沟通。

五、考虑特殊需求和无障碍通道

在座位布局过程中，要充分考虑到特殊需求人群的使用和无障碍通道的设置。例如，为了方便行动不便的食客、婴儿车或轮椅的通过，需要合理设置无障碍通道，并保证座位区域具备足够的空间和可及性。

结语：通过了解餐厅类型与目标顾客、合理利用空间形成多样化座位、确保走道宽敞通畅、创造私密感与交流空间的平衡，以及考虑特殊需求和无障碍通道，我们可以实现座位布局的最佳效果，同时提高餐厅容量和食客舒适度。在这个空间设计艺术的过程中，餐厅将焕发出更大的生机和魅力，为食客提供一个优雅而舒适的用餐场所。

有餐饮小伙伴私信问我，如何排班才能提高人效，节省用工成本呢？有什么可以借鉴的？我总结了排班的4个核心点，并把餐厅三种排班模式分享给大家。

要说排班模式，需要先从排班服务的场景说起。

排班服务场景：

排班是服务于经营主体的，首先应该先把经营主体《餐厅》做分析。

从图中我们可以比较直观的看出，餐厅是两部分组成-前厅和后厨

前厅-销售服务及品牌展示，属于零售服务业

后厨-生产加工制造，属于食品加工制造业

这两种生产模式须有清晰的认知，后面会有需求场景分析。

还有用工模式形式：

1）长期工为主；

2）目前大部分餐厅员工是集中式管理（管吃管住）。

餐厅排班的3种模式

咱们先来看看排班的三种模式。

1、麦肯排班方式

基于TC、AC来分时段预估销售额

基于千次成功率、盘踞（MFY前）、成品保质期、工时指引、考勤规则再结合预估销售额做人员排班安排模式。

TC：结账单数

AC：平均每单销售额

麦肯排班，师出名门，有科学的体系支撑，也有高效的团队执行并不断完善和发展。

从最开始的，红蓝铅笔计算器手工画线，excel编程的半自动化排班，到现在经过系统一系列规则计算后的自动排班，一直在向更高效的排班发展。

但随着越来越多的伙伴离开麦肯山门，在国内江湖上历练，排班系统开始植入国内餐饮企业，但是因为整体管理环节的差异化（供应链体系、设备体系、用工体系、经营模式等），当然中间还有很多人为的因素（一是生搬硬套、二是早期离职人员职位不高，对排班体系只是使用层面的理解等），导致在中餐连锁企业里有作用但效果没有在山门里那么明显，甚至行业内流出了麦肯排班不适应国内餐饮的声音。

目前麦肯系排班在中西式快餐，休闲简餐及供应链做的较好的企业江湖地位稳定，并适时的发展出不同变形以适应细分行业。

麦肯系排班关键要素：

TC/营业额预估

工时指引（技能、TC、时段的匹配关系）-俗称工时矩阵

足够的能提供工时及受过技能训练的雇员

高效且执行力的运营团队

门店员工按自然周排班，提前2-3天公布下周班表

2、班前会点名签到模式

晨会点名签到模式，管理组通过开班前会完成工作任务布置和员工出勤管理。

通常这个模式通过员工排休来管理。员工在非休息时间都需要参加班会和签到。

这个模式是最传统的排班模式，目前大部分餐饮酒楼类餐厅和二三线城市餐饮企业基本还在采用这个版本。

班前会签到模式关键点：

a.集中吃住管理，有统一的职工餐时间点

（这也是很多选择班前会模式的无奈，因为职工餐的制作一般一餐就一次，不好安排师傅多批次制作）

b.班会仪容仪表检查、工作统一布置、要求宣贯、奖惩执行

c.只有休息和上班两个出勤方式

d.按月排班

3、多班段排班模式

多班段排班模式其实是麦肯排班和班前会签到模式磨合出的形式。

主要特点：一个班次由多个班次组成

如上图：

C班，由两个班次组成10：00-14：00，18：00-20：00

按岗位排班次，一个餐厅有多个班次，在一个连锁企业里班次名称一样的班在不同餐厅的班次时间有可能不一样，因为不同餐厅的繁忙程度不一，顾客的需求和员工供给不一样。

多班段排班模式的关键点：

a.各个岗位职责明确到餐段，开市前，餐中，收餐

b.各岗位工作班段的交接业务清晰明确

c.适合前厅后厨独立管理的体系

d.需要员工以月薪为主

e.排班和考勤有了关联关系，需要每天把排班和出勤做比对

排班的4个核心点

分享一个餐饮排班进阶的几个阶段。

排班不管怎么分类，其核心点：

• 安排员工出勤岗位；
• 确定员工的工作内容；
• 确定员工出勤、迟到早退等情况；
• 基于排班和考勤计算工资。

更进一步：

• 基于客户需求拉动的员工供给，供需的动态平衡；
• 全职员工核心岗位核心时间安排服务顾客，不足全天工作时间且技能学习低的业务安排给小时工；
• 排班和考勤规则关联，杜绝滴冒跑漏，公平处理考勤。

最佳状态：

排班规则、薪酬规则、绩效规则和排班规则关联。

如：同样岗位优先排技能多的员工。这个员工半个月已经出勤100小时，基于个人总工时控制规则，减少排班时间。新员工在培训期，师徒要安排在一个时间，在考核通过前只安排辅助岗。

1、要准确预估客户需求：

前厅营业额、时段、人流

后厨菜品点击率、见桌率、盘距

区别：中餐排班和麦肯排班的关键差异点就前厅后厨的客户驱动及效率的差异

2、员工效率标签化：

员工技能

动线协同

员工历史小时平均贡献等

3、企业内部的时间矩阵，时间差管理等。

基于以上系统可以自动排出人力最优效果的班次，在满足客户需求的前提下做到人效最佳！