汉晚报讯（记者潘璐 通讯员王璐 胡雪婷)餐厅菜单中鱼虾类菜品禁止使用“长江”“汉江”“野生”，养殖长江汉江流域的鱼类制作菜品要打上“人工养殖”字样.....记者从武汉市禁捕办获悉，武汉市市场监督管理局、武汉餐饮业协会联合出台了《规范餐饮服务单位菜单指引》（以下简称“指引”）。这也是武汉市首次发布规范餐饮服务单位菜单的指引。

“湖北是千湖之省，武汉是百湖之市，武汉人喜欢吃鱼由来已久，武汉烹饪鱼的大师也很有名，武汉做鱼的餐厅也非常多。”武汉市市场监督管理局有关负责人表示，在前一阶段市场监督管理部门在检查中，发现餐饮单位存在菜单不规范问题，出台这一指引，主要是指导全市餐饮服务单位规范菜单，在经营活动中落实禁食野生动物和禁食长江非法捕捞渔获物。

据了解，《指引》主要内容包括：

菜单中鱼虾类菜品禁止使用长江、汉江、野生等字样，如长江鱼、汉江鱼、江鱼江虾、野生鱼等。

经营人工养殖长江、汉江流域的鱼类制作菜品，在菜单中应标明人工养殖字样，如鮰鱼、憨头鱼、船丁鱼等。

经营人工繁育国家重点保护水生野生动物：大鲵、胭脂鱼、松江鲈、俄罗斯鲟等，餐饮服务单位必须在菜单上注明“人工养殖”字样，索取相关证照，保证来源合法，方可经营。

禁食以蛇类为原料的菜品。菜单中不得出现蛇类字样的菜品。

严禁经营野生蛙类，严禁使用“青蛙”简称字样。经营人工养殖的蛙类，必须在菜单上注明“人工养殖”字样，索取相关证照，保证来源合法，方可经营。

以畜禽等为原料的菜品，禁止在上述菜品中冠以“野生、野”等字样，例如野猪、野鸡、野鸭、野兔等。

武汉市市场监督管理局要求， 以上内容，餐饮商家要在菜单簿、电子菜单、宣传单、店内张贴广告、店外张贴广告、服务口头介绍和线上、线下宣传等方面同步规范。

餐饮的经营，菜单就是餐厅的战略规划地图，是员工的行动指南，更是顾客的点餐目录。菜单上有什么菜品，决定了一家餐厅的后厨和前厅的工作重心在哪里，菜单的重要性不言而喻。

然而很多餐饮老板并不清楚该上哪些菜品，主推的爆品、客户刚需、以及围绕吃饭相关的饮品和小吃的搭配，这些都没有相应的规化与设计，仅仅是把厨师能做的，当地有的一些菜品名称与价格呈现在菜单上而已。

那么一张完整的菜单菜品，都包含哪些呢？

菜单=爆品+刚需菜品+多巴胺菜品系列+饮品+小吃

1、爆品

爆品是餐厅的招牌产品，销量高、利润高、制作流程标准化。

餐厅有爆品，才能有记忆点， 否则顾客到我们餐厅，吃了哪些味道不错的菜品，都记不住。如果有爆品海报灯箱放门口，那消费者即使忘记了味道，但看到爆品海报，也会记起似乎点了这样的一道菜，味道也不错。

爆品，是菜单中的必备品，需要重点突出打造。

2、刚需菜品

什么是刚需菜品？是就餐必须的菜品，比如中餐必备的蛋汤，下酒必需的花生米、毛豆、皮蛋，儿童爱吃的蛋羹、女人爱喝的养颜汤，这些都是点餐中的刚需产品。

对照菜单，我们有这样的菜品吗？如果没有，思考可以加入哪些刚需菜品，让消费者能点得更多一些。

3、多巴胺菜品

什么是多巴胺菜品？ 多巴胺是一种神经传导物质，用来帮助细胞传送脉冲的化学物质。这种脑内分泌物和人的情欲、感觉有关，它传递兴奋及开心的信息。

多巴胺菜品，可以使人上瘾，勾起消费者的回忆、美好的感受等。

如何寻找多巴胺菜品？这样的菜品，不仅有能让顾客爱上的特质，还要在上菜的过程中增加仪式感。

这样的菜品寻找的过程艰难，一旦找到，对于餐厅提升营业额和利润率都有很大的帮助。它是专属餐厅的口味，让顾客上瘾，才能让顾客来常来。

4、饮品

有菜有汤，也要有饮品，男人们用餐喜欢喝点小酒，而女人们用餐喜欢喝一点饮料、各种口味的鲜榨汁、牛奶，都是餐厅必不可少的饮品。

饮品不求多，要求更精，像雪碧、可乐这样不需要餐厅制作的饮品，可以放上，需要现榨的饮品，要选择顾客点单率高、毛利高的饮品。

5、小吃

对于聚会类偏多的餐厅，小吃是必不可少的选项。聚餐时，越来越注重搭配的合理性，招牌菜、主菜、辅菜、小炒、干锅、营养汤、凉菜、小吃，菜品搭配的种类越全，消费者聚餐的消费也会越高。

中餐大多以外餐为主，所以基本以短平快的套餐为主，而晚上大多是有聚会需求的，所以要全方位考虑顾客需求，增加一些小吃类。

像儿童类小吃：鸡柳、小馒头、玉米烙，大人们喜欢的小吃：红糖糍耙、千张油条等，小吃类的品种很多，选择顾客群体喜欢的放在菜单里就好。

关于菜单中的菜品，就介绍到这里。一张菜单不止是有这些菜品的合理搭配，还有背后的规与设计。菜品如何搭配着卖更多？如何突出爆品？如何在菜单上让客户感受到信任感、亲切感？这些都是菜单规化的内容。

最近有很多粉丝咨询我门头规化与菜单规化的问题，我发现很多餐饮老板还是老眼光看新问题。以为菜单和门头只要设计好看就行，殊不知，在商业世界中，被识别、被记忆、主动吸引，比好看与创意更重要。

就像我写的文章以及微头条、文案、短视频，一直被同行模仿和抄袭，但是同行能抄走的永远只是外表，真正的内核，如果没有真正的理解与深度的思考，只是画皮而已。

同样的，餐饮经营中，门头规化、菜单规化也是如此，我们作为旁观者，有着天然的旁观者视角，能看到餐厅老板看不到的盲区与误区， 因此，这也是我们存在的意义。

我是洪大胆，餐饮门头菜单规化的主理人，餐饮门头菜单规划将持续为您分享关于餐饮门头、菜单相关的战略规划设计知识。专注于餐饮菜单门头战略规划咨询，每天分享餐饮菜单门头知识，用营销思维看餐饮创业，帮助老板少走弯路。

欢迎您将我的文章转发，关注我的小伙伴可以回复后台：菜单模板，我会赠送一套菜单设计模板，帮助你提升菜单颜值。

天，既是丰收的季节又是旅游旺季。在刚刚过去的十月，大家趁着舒适的天气选择在节假日出游，旅行途中，不仅能欣赏各地风情，还能品尝特色美食。

高速公路服务区作为司乘人员的歇脚点，在提供基础服务的同时，也有了文化承载的功能。

自2015年交通运输部启动全国百佳示范服务区评选以来，全国高速公路服务区不断寻找自身定位，打造特色服务。一些高速公路服务区结合当地风俗习惯，引入地方特色美食，让司乘人员不下高速路也能尽享地方风味。

黑龙江

吃了龙江鱼 爱上得莫利

从哈尔滨出发，路过得莫利服务区的司乘人员一定要提前预约上这里的“得莫利炖活鱼”，再加上小笨鸡炖榛蘑、当地的山野菜，美食能让旅途瞬间愉悦起来。

得莫利服务区隶属于黑龙江省方正高速公路管理处，位于哈同高速公路K180处，共有5家酒店，可同时容纳1500人用餐，年产值将近5000万元，在促进地方经济发展、提供就业岗位等方面发挥了重要作用。

多年来，得莫利服务区始终坚持突出餐饮特色、打造名吃品牌的经营理念和“微笑挂在脸上，服务记在心里”的服务理念，被评为“全国百佳示范服务区”。

哈同高速得莫利服务区。 记者 姜久明 摄

小渔村炖菜沿路飘香

“得莫利”一词是满语“渡口”的音译，“得莫利炖活鱼”源自20世纪80年代。当时，得莫利村里的一对老夫妇在松花江渡口旁开了一间小饭店，他们的拿手菜就是将江里新捞上来的活鲤鱼和豆腐、宽粉条炖在一起，采用当地特色的酱料爆锅，再用泉水经过1个多小时的炖制，这道菜既保持了活鱼的鲜美，又融合了豆腐和粉条的浓香，让人回味无穷。

20世纪90年代，得益于黑龙江省修建国道同三公路哈尔滨至佳木斯段半幅高速公路，建设了得莫利服务区。自那时起，黑龙江省方正高速公路管理处就开始正式打造“得莫利炖活鱼”品牌，经公开招标，将原得莫利村经营最好、最有特色的四家业主引入得莫利服务区。

起初，这里的大部分经营者缺少创建品牌的意识，后来，服务区通过消费引导、市场培养、对经营业主管理理念和经营习惯进行理顺，经营业主逐渐意识到品牌建设的重要性，成功将“得莫利炖活鱼”及相关产品注册商标、申请专利，并有意识地向品牌企业学习。

同时，在保证“得莫利炖活鱼”质量方面采取了严格的措施。得莫利服务区选择质量最好的活鱼供货商定点采购活鱼；每家业主设立专职“品”鱼师，对每一道出锅的“得莫利炖活鱼”样品进行品尝，严格控制工艺流程和质量；联合当地食品药品监督管理局、卫生、工商等部门对活鱼的品质进行不定期抽样检验。一系列措施确保了“得莫利炖活鱼”的质量，树立了良好口碑，提升了品牌价值。

得莫利炖鱼。 李涛 摄

特色美食带动服务区品牌升级

“得莫利炖活鱼”作为一道特色龙江美食，使高速公路服务区获得了良好的口碑和社会效益，带动了服务区的发展。

近年来，得莫利服务区以创建“全国百佳示范服务区”为载体，准确定位，努力推进“得莫利服务”品牌建设。连续举办8届“得莫利美食节”，集餐饮、旅游、娱乐等活动于一体，社会反响积极。

随着为“得莫利炖活鱼”慕名而来的司乘人员越来越多，服务区不断加强硬件设施建设和服务保障能力。在酒店、饭店、卫生间等设置了残疾人专用通道，还独立设置了残疾人卫生间和母婴室，为特殊人群提供更加人性化的服务；免费提供开水、手机充电桩、Wi-Fi、工具箱、医药箱，急司乘所急，提供无微不至的服务；设置电子触屏机器，可查天气、路况、地图等信息，提供信息化服务；扩建停车场地，可容纳1500辆车免费昼夜停留，提供疏导看管服务；未来还将推行远程管理，提高管理效能，并运用网络技术为司乘人员提供更多的便民服务。

通过对硬件设施的不断升级，得莫利服务区带给了司乘人员更优质的服务体验。

王烨 李涛 特约记者 陈晓光

湖北

潜江小龙虾“蹦”进服务区

“真没想到，在服务区都能尝到正宗的潜江小龙虾了！”今年国庆节期间，从长沙来武汉自驾游的胡曼丽和她的3个闺蜜，在京港澳高速公路湖北赤壁服务区尽情享受着荆楚味道。

潜江小龙虾。宋小星 摄

和胡曼丽一样，很多“十一”黄金周来湖北自驾游的游客都是在高速公路服务区一边休息、一边品尝潜江小龙虾。灶炉燃起，虾香四溢，红彤彤醉人的小龙虾，让游客们大饱口福、赞不绝口。

9月20日，首届高速公路服务区“920”美食评鉴会在重庆围龙服务区举行。湖北高速公路潜江服务区的“龙虾荟萃”和仙桃服务区的“沔阳三蒸”双双获得首届“920”美食品鉴会的“最佳菜品”殊荣。

“市场的需求，就是我们的追求。”说起为何要把湖北名吃小龙虾搬到服务区，湖北交投小龙虾产业发展公司负责人颇有感触，“过去，服务区大都提供方便面、矿泉水、饼干面包，既不能满足游客的个性化需求，也不能体现荆楚特色。我们就从细节抓起，既要让游客饱览秀美湖北，又要让游客尽享荆楚味道。”

湖北省旅游资源丰富，每年吸引来大量海内外游客。近年来，该省提出擦亮生态长江、红色旅游、乡村旅游、荆楚味道、灵秀湖北五大品牌，名吃小龙虾登陆高速公路服务区，就是落实湖北旅游品牌战略的一个注脚。

为了让南来北往的游客品尝到全国知名的湖北小龙虾，湖北交投小龙虾产业发展有限公司，从虾源遴选到物流配送，再到购置炉灶，一丝不苟、精心安排，推出麻辣小龙虾、香辣小龙虾等多种口味，把旗下产品覆盖到全省29对高速公路服务区。

“潜江小龙虾”用市场化手段推进产业做强做优做大，依托高速公路服务区加强小龙虾品牌宣传，拓宽产品销售渠道；依托电商物流平台、高速网络，加快推进湖北小龙虾交易中心建设，同时以商招商，带领更多企业进村，实现一二三产业融合发展，助力乡村振兴。

宋小星 记者 潘庆芳

浙江

“到高速服务区买嘉兴粽子”

今年中秋、国庆双节期间，浙江省交通投资集团交通实业公司旗下的高速服务区举办了一系列节假日营销活动。其中，嘉兴服务区的嘉兴粽子一直备受往来司乘人员青睐，节假日期间销售火爆，稳居浙江最受欢迎的高速服务区美食排行榜第一。

嘉兴粽子。张阳 摄

嘉兴是稻作文化的发祥地，也是粽子的故乡。“到高速服务区，买嘉兴粽子”，似乎成为过往司乘人员停靠嘉兴服务区的一个重要目的。

巧手翻飞，粽子飘香。嘉兴粽子糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中，按传统工艺配方精制而成，选料十分讲究。

嘉兴服务区在成立之初就引进了有“江南粽子大王”称谓的当地特产品牌——五芳斋粽子。如今，粽子不仅只在嘉兴服务区销售，浙江交通实业公司在省内38对服务区均引进了五芳斋粽子。

近年来，浙江交通实业公司充分考虑服务区的行业特性和区域饮食文化，全力打造主题型服务区、特色型服务区和基本型服务区，形成区域的错位式互补经营格局。

比如，衢州服务区的邵永丰芝麻饼、临安服务区的特色蒸菜、舟山服务区的特色小海鲜等各具地域风情的美食。同时，圣堡客意大利主题馆、麦当劳等海外快餐品牌也相继入驻服务区，不仅形成了涵盖国际性、国家级和省级品牌的合作商户梯队，还提升了服务区经营形象和商品层次。

特约记者 杨天骏 通讯员 代赟 张阳

广东

豆花飘香口福来

无论炎炎夏日抑或寒冬腊月，在广东通驿公司所辖的服务区里总有一家门店热闹非凡。凑近一瞧，未见其物，已有淡淡的豆香沁人心脾。这正是源于1996年的岭南名吃——姑妈豆腐花，每逢节假日便供不应求。

从地道的街边小吃，成为如今服务区炙手可热的特色餐饮，从挑着扁担走街串巷售卖的一声声吆喝，到拥有40余家门店的连锁品牌，姑妈豆腐花始终秉持“传承豆文化，让人们生活幸福”的理念，以独特的魅力助推着服务区经济发展稳步前行。从2007年到2018年，短短11年，姑妈豆腐花已入驻广东省16对服务区，并计划到2020年达到100家分店。

姑妈豆腐花。邹华容 摄

而作为“领跑高速服务，辐射周边经济，延续便捷生活，共享美好未来”使命的传承者，广东通驿公司一直紧紧围绕“服务社会，美好出行”总目标，注重服务区特色经营，打造卓越服务品牌。其所辖的服务区在经营管理方面充分挖掘当地的特色资源，切实与当地的文化特色、物资资源、环境景观等融合起来。

在引入商户方面，该公司加强与姑妈豆腐花等知名品牌的合作，助力推进经济发展，以美食带来的人文关怀及附属文化价值，增添了服务区的吸引力，让旅客出行体验多元化，营造美好的出行环境。同时，该公司始终以服务社会公众出行需求为立足点和出发点，着力改善出行体验，真正做到以人为本、践行文明。

未来，广东通驿公司将持续深化推进高速公路服务区升级改造，打造国内持续领先的高速公路经营服务平台。

霍雪龙 朱乐天

宁夏

车行塞上 赏美景 品小吃

来宁夏旅游，既能体会到大漠黄沙风情，又能欣赏到九曲黄河美景。特别是在秋天，甜爽的中卫硒砂瓜、脆甜的灵武长枣、诱人的中宁红枸杞、名扬中外的贺兰山葡萄酒，吸引着五湖四海、大江南北的游客前来品尝。除此之外，宁夏最出名的特色美食当数手抓羊肉、碗蒸羊羔肉、烩小吃和红烧黄河鲤鱼。为了让游客在宁夏随时随地都能品尝到这些美食，宁夏交投集团在全自治区高速公路服务区，均开设了民族美食餐厅，让游客一饱口福。

在银川滨河服务区的民族餐厅，菜单上手抓羊肉、碗蒸羊羔肉、烩小吃、黄河鲤鱼等地方特色美食应有尽有。根据1000多份服务区餐饮调查问卷显示，烩小吃深受顾客青睐，成为特色主食销售排行第一。烩小吃以夹板和丸子为主，配上少许粉条、木耳、蔬菜和肉汤，让人食欲大增，再加之价廉实惠，成为不少货车司机的首选。

永宁服务区超市热情为顾客服务。 记者 梅宁生 摄

此外，考虑到行程紧、驻留时间短的顾客群体，鸣沙、中卫、沙湖等靠近旅游景区的服务区还推出了几种具有民族特色的快餐，同样深受游客欢迎和好评。排在前三位的快餐是酿皮、油香、大雁蛋。这三种快餐成为服务区增收亮点，小小外卖亭销量惊人，带动了服务区发展，同时也让顾客品尝到了宁夏特色美食。

据宁夏高速公路服务区相关负责人介绍，未来宁夏高速公路服务区将努力推进专业化、连锁化、品牌化、智能化经营，为公众提供高品质的宁夏特色服务和品牌。

记者 梅宁生 通讯员 范伟宁 王鹏