源：红餐网
作者：林爻
辣卤火锅火了，这不，明星陈赫开的贤合庄卤味火锅八月底在成都春熙路开张，声势浩大，请来了诸多明星助阵，抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。
数据显示，川渝地区含辣卤产品的火锅店竟有上千家。有人称这是火锅界革命性的创新，将带火一个全新的品类；有人则嗤之以鼻，认为跟奶茶火锅一样，就是一阵网红风，赚把快钱就歇菜。
你怎么看？
< class="pgc-img">在中国，火锅和卤味都是历史悠久的品类。《中国餐饮报告2019》显示，火锅以13.7%的份额，成为中式正餐市场占比最大的品类。而卤味亦有一片极大的疆土，几乎每个城市都有属于自己的卤味，所谓“南卤北酱”，形容的就是卤味喜好上的南北差异。
< class="pgc-img">辣卤是四川麻辣卤水的一种简称，麻辣鲜香，备受年轻人喜爱，种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等等。辣卤火锅，就是用卤菜涮火锅吃，为增添风味，锅底往往还要倒入一碗卤水提鲜。
01 辣卤火锅发展现状面面观
1. 去年萌芽，今年兴盛
辣卤火锅从去年下半年开始萌芽，今年迅速发展，在大众点评网上搜索“辣卤火锅”和“卤菜火锅”，重庆显示315家，成都则超过了600家。
最早带起这股风的，是重庆一个叫“卤校长老火锅”的品牌，据天眼查企业资料显示，该公司是2019年才成立的新公司，目前重庆地区有7家店，外地也有新店陆续开出。
根据大众点评网收录的门店资料，红餐网（ID：hongcan18）做了一个简单的盘点。
< class="pgc-img">从菜品的推荐程度来看，消费者的选择集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，可见大家平时爱吃什么卤菜，涮火锅也还是会选这些 。
从客单来看，平均在70~80元之间，略高于50-80元的川渝火锅全国门店人均消费。
< class="pgc-img">△数据源自《2018全国川渝火锅发展大数据》
从规模来看，目前数量最多的是小香卤王，它和姗姗来吃卤菜火锅均隶属于四川香天下集团。
没错，就是那个很爱创新的香天下火锅。
不同的是，小香卤王采用的是店中店的模式，有一百多家香天下的门店里设置了小香卤王的logo和产品，并有一个独立陈列的卤味档口。
< class="pgc-img">从模式来看，大多数辣卤火锅店走的还是传统的重庆火锅风格，只不过在店内多了卤菜窗口和摆台，多采用明厨亮灶的陈列方式，让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘，场景体验感较强 。
从产品的卖点来看，大家几乎都打出了“现卤”的旗号，以此宣告自己的卤味新鲜健康。装盘方式上，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，有的甚至还像港式茶楼一样在食客间推车叫卖，好不热闹。
< class="pgc-img">2. 年轻人为主要客群
短短的时间里，就有近千家门店加入了辣卤的大军，可见还是有市场需求的。
川渝火锅的主体客群一直都是能玩爱造的年轻人，辣卤火锅怎么样？来听听小年轻们怎么说。
< class="pgc-img">02 餐饮人怎么看辣卤火锅
对于辣卤火锅，餐饮人各持观点，有人认为这跟之前火了一阵就扑街的奶茶火锅、榴莲芝士火锅没什么区别；有人则表示，既然卤菜和火锅都有全国市场，辣卤火锅就符合市场的需求逻辑，能够长期存活。
认为辣卤火锅市场前景一片光明的 ，主要观点可归纳为以下几点：
1. 细分品类的创新，1+1＞2
辣卤火锅对川渝的消费者而言，是一个“看上去新颖，但是实际与消费习惯并不冲突” 的产品，它拥有川式火锅的底层基因，更适合年轻态的城市，年轻人喜欢尝试，有足够的驱动力和消费能力。
珮姐老火锅的上海旗舰店就加入了辣卤的菜品，来尝试的年轻人很多，从反馈来看，接受度还不错。
< class="pgc-img">△珮姐老火锅上海旗舰店菜单
2. 产品具有竞争力
川渝火锅的爱好者大多口味都重，卤菜涮锅比普通食材更入味。而且卤菜比较耙 ，是食客普遍喜欢的绵密、Q弹的口感，如鹅肝、猪尾、蹄筋、鹌鹑蛋等。
< class="pgc-img">唱反调的也不少 ，主要观点可归纳为以下几点：
1. 伪创新，概念营销，没有长久生命力
在重庆，火锅可以涮一切，所谓卤菜火锅，从形式到吃法都不能称之为创新，只是增加了菜品的选择而已，就是个概念营销 。
并且，在川渝地区，卤菜没有实体消费场景，它的消费场景是当零嘴，是打包带回家佐菜的。同样的道理，辣卤火锅也无法支撑单品店，即使做品牌也是昙花一现，短线生意而已，没有长久的生命力 。
2. 卤菜做主题，失去了火锅的很多基因
红汤火锅里好吃的菜，多半是薄的肉片和动物内脏，在烫煮的过程中迅速地吸入麻辣鲜香的味道；而卤菜要久煨，好吃的的多半是大块的肉，如猪蹄、牛腩、牛筋之类的。
< class="pgc-img">做了二十多年火锅生意的老袁今年在店里也上了卤菜火锅，他发现很多顾客点了几份卤菜之后，基本就饱了，其他菜很难卖掉，而火锅特色的菜品，如腰片、毛肚那些客人并没有体验到， 算下来，客单并不高，他表示很担忧。
03 辣卤火锅能火多久？
在红餐网（ID：hongcan18）看来，火锅店把卤菜摊搬进店里，鲜货现卤，确实增强了火锅店的消费体验和场景体验，也提升了卤菜一直以来路边摊的形象。比如香天下就采用店中店的模式，先借助主品牌的信任背书获得消费者的认可和记忆，然后再用单品店推广。创始人朱全表示，小香卤王下一步就要做专攻食品零售的单品店、电商店，走卤菜品牌化路线，在他看来，未来，这可能比辣卤火锅的市场更大。
同时，卤菜火锅的问题也很明显。
首先，产品升级 一定要跟上，卤水锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点，尽管很多商家采取了免费提供甜品的做法，但治标不治本，核心产品一定要形成强有力的壁垒，品牌才能活得长久。
其次是价格，虽然大家都在谈消费升级，但价格依旧是消费者做选择时的“限定边界” ，如何让用户获得高价值体验是关键，而用户一旦被超预期地满足，就会有传播的欲望。反之亦然。
卤菜和鲜货不一样，也不便宜，来吃辣卤火锅的又多是年轻人，一旦觉得你这里太贵，就不来吃了。加之最近猪肉涨价凶猛，荤卤的主要食材——猪肉采购成了商家难题，如何解决成本高是难题，毕竟餐饮圈最不缺的就是火锅，获客容易留客难 。
“辣”有庞大的口味基础，当下乃至未来，年轻人嗜辣这股风依旧能带动很多品类的火热。 对于辣卤火锅，你看好吗？
<>说重庆人的生活里面，离不开小面和火锅。作为重庆人，三天不吃火锅，就感觉那里不对劲，并且总觉得生活缺少了什么。所以就现在，来为大家介绍一家最近很火的火锅店。秦氏手坊老火锅--自从重庆美食非常道报道以后，每天排队超火爆的火锅店。
来为所有的小伙伴分析一下，首先这个火锅，他受欢迎的原因。看汤色，就会觉得很漂亮，并且特别的有食欲感，让人看了就莫名的想要品尝。这家火锅属于重口系列，如果你不能吃辣，记得一定要提醒老板噢！
这就是受到大家追捧的牛肝，并且搭配干油碟，那味道简直也是属于不摆了！真心的好吃，牛肝切的也是很薄的，里面在加入了鹌鹑蛋，这样就会增加牛肝的口感，吃起来就更加的爽滑嫩，难度增加以后，自然会得到小伙伴的肯定和喜欢，秘制干油碟，也是强烈推荐！
这家的腰片也是我吃到最薄系列的，主要就是因为刀工，一个好的刀工，腰片吃起来就更完美，还是很用心的加入了鹌鹑蛋，增加了成本，但是也提升了口感
第一次知道卤菜，还可以烫火锅~开眼界了，卤菜在火锅里面，味道不受到影响，并且味道超级正点，让我都不忍得开始激动起来，为什么这家卤菜那么棒，并且煮久了以后，吃起来更加的糯，耙得很
还有卤的猪蹄子，本来卤的味道就很霸道，可以单吃，也可以烫火锅，味道截然不同，并且更加的新颖，特别是煮久了以后，对于我们这些火锅控来说，超好吃，软糯的味道结合火锅的麻辣
卤制的鹌鹑蛋，味道也真的超级好吃，主要是卤水棒，在这个夏天，卤菜火锅已经成为一种新时尚
人气很高的麻辣排骨，满满的一大盘，价格也超实惠，这家火锅店，他火的根本原因之一，就是因为价格很实在，份量也很实在，并且菜品新鲜，味道也超好，麻辣够味。麻辣排骨都是全手工制作，并且每一块排骨都是新鲜制作而成。排骨一定要刚开始就煮进去，等到一段时间以后，就会更加的入味，并且相当好吃。
嫩肉片好不好吃，和他的肉选择也是很有关系的，并且和师父的技术也是息息相关。这家的肉片，在味道上面，就真的也是没有任何可以挑剔的，每次来都必须要点上一份，必不可少
还有烫七秒就可以食用的海带，绿色健康，并且多吃也有清肠的作用噢。
最近新推出的酸梅汤，那才是经济实惠，价格不贵，并且超级大杯，在吃火锅的时候，点上一杯手工制作的酸梅汤，就会觉得此刻的幸福指数也上升了不少
在这样的夏天里面，享受属于重庆人的专属麻辣，在享受这样的火锅味道，就会觉得幸福感增加不少，并且还可以在这样的味道里面，吃到手工压榨的麻油，在来整点不一样的火锅菜品，满足
美食发现地：重庆市大坪龙湖时代天街时代汇7栋背面0162底商
美食人均价：50元
美食菜品推荐：卤猪耳朵，牛肝，腰片
美食适合：家庭聚餐，朋友聚会
卤味的基础上，发展出卤水火锅。天河北的黑火卤水火锅换了一种方式，将整煲卤水端到食客面前，材料摆出来，任你自己涮，堪称DIY版卤味。他家的卤水走清淡路线，做的是新卤水。老板李先生说，他们的卤水配方经过改良，并非传统做法。一是加了大量的南姜以消解肥腻，二是在高汤熬制之后，加入金华火腿与鹅、豉油、花椒、香菇、陈皮、干辣椒、八角、桂皮和桂枝等，更添香浓。
所有食材以生料上桌，每一种食材涮的时间不同，比如鲜鹅肠15秒，鹅翅20分钟，鹅肾1分钟，鹅掌20分钟以上。他们选用的同样是澄海的狮头鹅，每日新鲜来货，只做鹅掌、鹅翅、鹅肠和鹅肾4种。此外，还有潮汕鱼丸、墨鱼丸、豆腐鱼、白鳗、带子、元贝、小象拔蚌、南美牛肉、带皮五花肉等可以涮，顿时打开了卤味的无限世界。
