悉，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，仍是餐饮第一业态，但却陷入了同质化严重的红海。
而近两年，出现了一批市井“小”火锅店，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅速蹿红。
为什么市井火锅能突然走红？它究竟只是昙花一现，还是将成为行业新风口呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把传统火锅变“小”，高性价比的市井火锅火了
市井火锅原本只是“沉寂”在重庆街头的小火锅店，但凭借较低的客单价和更多样的菜品选择，它和主流火锅品牌形成了差异化，并迅速走红。
1、面积200㎡起，店开在“犄角旮旯”
如今主流品牌火锅店的面积大都在1000㎡以上，而市井火锅店的面积则大多在200-500㎡左右，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“街角旮旯”。
< class="pgc-img">市井火锅店大多面积不大
2、小份菜，一顿能点十几道
在主流的火锅店里，点一份牛肉要48，一份毛肚要68，食客点菜都要“小心翼翼”，随便点三四个菜就要二三百块。
而市井火锅则是采用“小碗儿制”，用“土碗”装菜，用“簸箕”装碗，份量为主流火锅品牌店里50%左右，而价格则从几元钱到三十元不等，很多市井火锅店里最贵的荤菜也就20元出头，这让食客在点餐时可以“无所顾忌”，一顿饭下来点十几道菜。
“小碗儿制”让顾客有更多的选择，也和主流火锅品牌形成了差异化。
< class="pgc-img">3、“粗犷”的市井味装修
因为主打市井文化，所以市井火锅店的装修也大多带着“古早味儿”，风格较为“粗犷”，远不如主流火锅品牌店来得精致。
大多数市井火锅点都采用怀旧的装修方式，让店铺呈现“老重庆”的感觉，并搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围，让人感觉仿佛置身于重庆街头。
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< class="pgc-img">除了“市井风”，还有很多老板选择个性化的装修风格，如工业风、Ins风、夜店风、摇滚风等，以此做出差异化，希望把餐厅打造成网红。
< class="pgc-img">4、99元套餐17个菜
如今主流火锅品牌的客单价都相对较高，海底捞人均为130元，小龙坎的客单价为140元。
而市井火锅品牌的客单价大多在70元左右，甚至有“99元双人套餐”。
市井火锅店凭借其较低的开店成本和小盘菜的模式，给消费者提供了相较于主流火锅品牌更高的性价比。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">市井火锅成火锅业突围新出路？
市井火锅店因为客单价相对较低，所以在菜品、装修、服务等方面都很难比肩主流品牌，市井火锅究竟是如何在“火锅红海”中闯出了一片天？
1、“小店”路线，模式轻
如今主流火锅品牌都在抢占各个“黄金旺铺”，并且重装修、重造势，走“大店”路线。
但随着“大店”路线的门槛不断提高，如今主流品牌火锅店的投资越来越重，而生存压力也越来越大。
市井火锅则反其道而行之，走“小店”路线，店面大、装修投入少，甚至很多寻求加盟的市井火锅品牌打出了“30万元开店”的广告语。
因此对投资人来说，市井火锅的投资门槛更低，更适宜快速扩张，并且因为模式较轻，所以抗风险能力强，生存压力也相对较小。
< class="pgc-img">主流品牌火锅店的开店门槛水涨船高
2、切入火锅低价空白市场
火锅品类已经成为中餐市场最大的品类，市场份额达到了8757亿元，而川式火锅则占据了29.6%，达到2592亿元。
庞大并不断上升的川式火锅市场支撑着众多品牌百花齐放，但众多领军品牌却少有模式上的创新和突破，因此川式火锅市场渐渐成为了一片红海。
而市井火锅则精准切入了人均70元左右的“低端”火锅价格区间，以此和主流品牌形成了差异化，找到了“红海”中的突围方向。
< class="pgc-img">主打低价的市井火锅能否迈过3道“坎”？
如今市井火锅已经火遍全国，并仍在不断蔓延，未来极有可能成为火锅市场中的一大业态。
但在快速发展的同时，市井火锅也面临着众多问题。
我们采访了“签海串串”火锅的创始人王健，王健认为，市井火锅未来的发展将迎来三道“坎”：
1、容易掉入价格战红海
如今市井火锅的品牌越来越多，面对愈发激烈的竞争，很多商家选择打“价格战”。
但市井火锅的投资者大多为中小投资者，他们并没有雄厚的实力去打“价格战”。
面对市井火锅店的增多，如何做出差异化才是餐厅脱颖而出的关键，持续的差异化打造和创新能力也将会是市井火锅能否拥有长久生命力的关键所在。
2、食材品质难保证，或沦为劣质火锅代名词
市井火锅在客单价上要远低于主流火锅品牌，因此在装修、选址、食材上都很难追上主流火锅品牌。
因为客单价较低，所以在食材的选择上难免要适度“降级”。
但食材的等级可以降，食品安全却不能降，一旦出现食品安全问题，消费者将把市井和劣质打上等号，高性价比也将变成“便宜没好货”。
3、盈利要靠精细化运营“省”出来
有很多人质疑，70元左右的客单价，甚至是“99元双人餐”，市井火锅能赚钱么？
王健认为，如今火锅的盈利已经不像以前那样来得容易，尤其是主打高性价比的市井火锅，盈利都是要靠精细化运营“省”出来的。
尤其市井火锅正在全国迅速扩张，精细化的运营能力将成为下一阶段能否持续存活的关键。
精细化运营并不简简单单是餐厅的软件和后台数据，更涵盖了前端运营、人员管理、服务管理、采购、供应链打造等细枝末节，只有将这些“内功”练好，市井火锅的未来才能走得更为长远。
参谋说
市井火锅自2017年走向品牌化，短短一年多的时间已经风靡全国。
小碗菜、高性价比、轻投入，这无疑和主打“大店”路线的主流火锅店形成了差异化。
但市井火锅的未来到底是遍地开花还是昙花一现还有待观察。
你认为市井火锅会不会是新风口呢？欢迎在下方评论区留言分享！
本文来源：职业餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，图片版权归职业餐饮网或原作者所有，转载请注明来源！
娘娘火锅。
带无数朋友吃过的人气火锅，较场口开新店啦。来解放碑较场口如果不吃他们家火锅真的会是一种遗憾。哈喽，我是铭鑫。今天要去吃一家我之前带过无数朋友去吃过的秋娘娘火锅。之前每次去老店真的都是排队排到怀疑人生。他们现在在较场口得意世界开了新店，今天就去吃吃。
他们家的菜品价格还是一如既往的亲民，今天就随便点一些来吃吃。
·先来一个屠场鲜毛肚开开胃，毛肚吃起来非常的脆。他们的锅底味道真的就是地道的老火锅。
·来一个鹅肠面，鹅肠的品质是真的很好，清晰可见的人字纹，这一口真的是谁吃谁满足。
< class="pgc-img">·秋娘嫩肉片一定要多来几份，我是真的很喜欢，吃起来很嫩滑，口感真的就很绝。
·解锁一个嫩肉片的新吃法，泡面加上嫩肉片，再加上干油碟加上原汤，淋上去，这一碗谁看到不迷糊？干辣椒加上原汤的香，嫩肉片真的就更好吃。泡面也是裹满了汤汁，这一口下去真的是直接把我香迷糊了，直接是把我朋友都馋哭了。
< class="pgc-img">·他们家的卤菜系列我真的也是很喜欢，坨坨牛肉，特别的软烂，80岁的老年人都吃得下去。粑肥肠也好有食欲。
·他们家的锅底真的就是越吃越香，而且菜品真的是盲点都不会踩雷。吊龙的品质真的也是没有话说，Q弹有嚼劲。
像这种好吃到跺脚的平价老火锅，如果来解放碑较场口附近，他们家一定值得安排。
<>< class="pgc-img">地道的重庆最火3拖1老火锅
一路火到沈阳，是火锅党的新宠
拿碟子装菜 + 全空运食材
现在
最低只要1.3元/盘还打折？
老板这是要疯了，简直是白送好吗？！
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速速@朋友圈里的吃货们
吃哭老板！
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·地铁9号线旁の市井火锅 ·
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这家从重庆开来的市井火锅，
名叫“最火3拖1老火锅”，
80%的人会在第一眼
看到时会把“yao”读成“”yi”
全国50多家门店，获奖无数~
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3拖1的由来最早就是指
3个人带1个人，正好凑成一个火锅局儿
现在则是荤菜3块3、素菜1块3！
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店里主打小盘菜！
可以单点，也可以单子上的菜品一样一个~
全家福只要299.9块钱！
简直便宜哭了！
（全家福不参与打折哈~）
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· 老饕最爱的点单榜TOP3 ·
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强推最火家的红油锅底
光是底料就有能吃饱的感觉~
除了传统的底料配料
锅底满满当当放了4.5斤牛油
辣到惨绝人寰
不能吃辣额胖友慎入！
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锅底还加了老鹰茶作为汤底，
会有淡淡甜味，吃的时候不容易口干上火~
来这里涮火锅，有几道菜是招牌必点！
几乎一上桌就秒没，吃饭也是要看手速的！
‖ 招牌麻辣牛肉 ‖
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这一盘红红的辣椒附在牛肉上
让人看了真的食指大动！
在锅里涮一涮辣椒也不会掉下来
这小红衣服穿得相当紧实！
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这样的牛肉连带辣椒沾上小料
吃在嘴里口感是最丰富的
同样辣味也被更紧致地锁在肉里
香味一点也不会流失~
‖ 水牛毛肚 ‖
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脆嘣嘣的毛肚，可以说是招牌中的招牌！
皮薄刺挺，每一片毛肚都被切成合适的大小
吃火锅必须来1份！
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毛肚的倒刺都挂满了红汤
颗粒饱满，一口吃下
新鲜脆弹全在嘴里了！
再配上油碟，这味道绝了~
‖ 鲜鸭肠 ‖
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晶莹剔透的鸭肠看上去就十分新鲜
一筷子夹起就不受控制的上下弹跳
Q弹鲜嫩的模样
七上八下涮上几秒再合适不过了
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鸭肠入口是薄脆
沾染了辣味的鸭肠更加鲜香
脆嫩的滋味让味蕾欢呼~
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· 60+种涮菜，平均4元/盘 ·
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店里大概有60+种涮菜
平均算下来只要4元/盘
小编几乎吃了个遍，每道菜都不踩雷！
‖ 耗儿鱼 ‖
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最喜欢耗儿鱼不用理刺的快感
用筷子随便挑挑，一整块鱼肉就从骨头上脱离
老人小孩也可以放肆吃！
‖ 无骨鸭掌 ‖
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鸭掌被贴心的去掉骨头
弹牙劲道的口感
再加上牛油锅煮过的鲜香麻辣
啃多少都不觉得累！
‖ 香菜丸子 ‖
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实打实的香菜+鲜肉 ，纯手工制作的丸子
口感真的有别于其它肉丸！
在油碟里一滚，霸气
小编一口气干掉了5个！
‖ 黄瓜片 ‖
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薄薄的黄瓜片涮完之后很是惊喜
烫的软软的
吃起来很是清香
‖ 红糖糍粑 ‖
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红糖糍粑几乎每桌都会点上一份
外皮金黄酥脆的糍粑，再沾点红糖
很解辣哟~
‖ 现炸酥肉 ‖
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现炸的酥肉从端上来就香气扑鼻
可以蘸着料吃，也可以当涮品
黄里透红，再搭着几颗辣椒
味道也是一级棒！
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特色十足的重庆老火锅
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一推开门
满满的怀旧气息扑面而来
复古的桌椅，仿佛一秒穿越回重庆！
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墙上印满了复古的标语，十分显眼
在温和灯光的照射下
坐在条形的板凳上涮着火锅
吃货们最美好的体验也莫过于此了叭！
店名：最火三拖一老火锅
地址：铁西区兴华北街6-1号7门(地铁9号线重型文化广场C口右行50米)
电话：15004033944
人均消费：69元
营业时间：11：00-23:00
